中国烹饪大师作品精粹。潘晓林专辑 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:青岛出版社

作者:潘晓林

出品人:

页数:95

译者:

出版时间:2005-1

价格:50.00元

装帧:平装

isbn号码:9787543632196

丛书系列:

图书标签:

中国烹饪
烹饪大师
潘晓林
菜谱
美食
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经典菜肴

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具体描述

《中国烹饪大师作品精粹》是中国烹饪协会组织其下属名厨专业委员会50多名委员共同编著的一部著作。这是国内迄今为止最具权威性、最有影响力、层次最高的、记录中国烹饪大师的技艺和传记的专著，是中国烹饪协会对中国烹饪事业现时代的工作记录，是历史赋予各位烹饪大师的具有时代意义的使命。该丛书记载了诸位大师多姿多彩的小传，汇集了东西南北各个菜系的经典名菜和大师们开卷阅后，定会给人留下难忘的印象！烹饪大师们凭着对烹饪技术孜孜不倦的执著、唯美追求、挖掘了无穷的潜力和智慧，把琳琅满目、品种多样的食物原料、调料通过不同的刀工、火候、技法相互结合、渗透，巧妙地利用练就的烹饪技艺，将四面八方具有不同风格、特点、口味的菜品完美地融合，做细、做精，使餐饮品位就像魔方一样变化无穷！享受不尽！这充分体现了我国烹饪技术的深厚内涵和文化底蕴。本书既有较高的文化内涵，又非常实用，同时具有欣赏和收藏价值。是烹饪爱好者们为之沉醉、为之倾倒的佳作，它的出版是我国烹饪大师们本着精益求精的原则，融会我国东西南北烹饪文化精髓，为国人奉献、谱写的美食文化新篇章！

希望本书读者能品大师之技，赏大师之德，饱览中国的名菜名点，汲取中国烹饪技艺之精粹。相信《中国烹饪大师作品精粹》一书的出版，必将唤起更多人对烹饪事业的热爱，必将让更多的烹饪爱好者为祖国烹饪艺苑中别具风采的奇花异草而感到骄傲和自豪！

好的，这是一份关于其他烹饪书籍的详细简介，避开“中国烹饪大师作品精粹：潘晓林专辑”的内容： --- 书名：世界烘焙艺术：从法式经典到现代创新作者：[此处可填写真实的烘焙专家姓名，例如：伊莎贝拉·杜邦] 出版社：[此处可填写真实的出版社名称，例如：环球美食文化出版社] 页数：580页定价：RMB 328.00 ISBN：978-7-5688-0912-3 --- 内容简介：《世界烘焙艺术：从法式经典到现代创新》是一部全面而深入的烘焙百科全书，旨在引领读者穿越时空，探索全球烘焙技艺的精髓与演变。本书不仅是一本食谱集，更是一部融合了历史、科学与美学的专业指南，特别适合严肃的烘焙爱好者、职业糕点师，以及对食材科学有深入研究的食品专业人士。第一部分：烘焙的科学与基石本书开篇便致力于解构烘焙背后的化学原理。我们深知，烘焙并非简单的混合，而是一系列精确的物理和化学反应。本部分详细阐述了面筋的形成机制、酵母的作用原理、美拉德反应（Maillard Reaction）在烘焙产品着色和风味发展中的关键作用，以及淀粉糊化的过程控制。面粉的深度解析：我们对高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量、灰分以及适用性进行了详尽的对比分析，并探讨了不同产地小麦的特性如何影响最终产品的质地。此外，书中还收录了关于替代性谷物（如斯佩耳特小麦、黑麦）在无麸质或低麸质烘焙中的应用技巧。油脂与乳制品的选择：黄油、起酥油、人造奶油、猪油——每种油脂都赋予了烘焙品独特的风味和结构。本书细致比较了不同脂肪的熔点、乳化能力，并提供了如何在家自制高质量的澄清黄油和特级起酥油的操作指南。对鲜奶油、酸奶油、酪乳等乳制品在调节酸碱度和提供湿润度方面的作用进行了科学论证。糖类与膨松剂的艺术：从蔗糖到异麦芽酮糖醇，糖类在烘焙中扮演着甜味剂、保水剂和焦糖化媒介的多重角色。本章深入探讨了不同糖类对产品保质期的影响，并详细介绍了小苏打（碳酸氢钠）、泡打粉（双效型与单效型）以及天然酵母（Sourdough Starter）的精确用量标准与活化技术。第二部分：经典欧式面包的精湛技艺本部分聚焦于欧洲大陆的烘焙传统，特别是那些对全球烘焙界产生深远影响的标志性产品。我们遵循传统大师的严谨流程，力求还原最地道的风味和结构。法式长棍面包（Baguette）的终极指南：涵盖了从池种（Poolish）、波兰种（Biga）的制作，到蒸汽注入、烤箱热度控制的每一个细节。特别收录了“外壳酥脆，内部蜂窝状”的完美实现路径，以及如何应对不同环境湿度进行水合度调整的实战经验。德式黑麦面包的复杂性：探讨了如何驾驭酸面团，平衡黑麦粉的低筋度和高吸水性。书中详细分解了如“鲁格布洛茨”（Rugelbrodt）和“普芬布罗特”（Pumpernickel）的长时间低温烘烤工艺，以及如何通过蒸汽和酸度来优化其浓郁、深沉的口感。意大利面包的松软魅力：深入解析了佛卡夏（Focaccia）和恰巴塔（Ciabatta）的开放式气孔结构，重点讲解了高水合面团的处理技术，包括折叠（Folding）而非揉捏（Kneading）的技巧，以及盐渍橄榄油的质量对最终风味的影响。第三部分：法式甜点：精致与创新的交汇本部分是本书的亮点之一，它系统地梳理了法式甜点（Pâtisserie）的复杂结构和精细装饰技术。酥皮的艺术（Pâte）：详细介绍了千层酥（Puff Pastry）、酥皮（Pâte Brisée）和泡芙皮（Choux Pastry）的制作标准。书中包含一个专门章节，用于讲解“黄油叠被”过程中的温度控制，以及如何确保酥皮在烘烤中实现清晰的层次分离。慕斯与奶油的稳定技术：涵盖了卡仕达酱（Crème Pâtissière）、法式奶油霜（French Buttercream）的稳定方法，以及如何使用不同比例的吉利丁和琼脂来达到理想的“颤动感”和结构稳定性。针对热带水果风味的慕斯，我们提供了酸度平衡的调整配方。巧克力工艺学：本章是专业级别的内容，详细介绍了巧克力的“调温”（Tempering）技术，包括晶型控制（Type V 晶体的重要性）。读者将学习到如何通过不同品牌的黑、白、牛奶巧克力的可可脂含量，来优化甘纳许（Ganache）的光泽度和口感。第四部分：美式烘焙的甜蜜革命本书并未忽略美式烘焙的蓬勃发展，它展示了美式甜点如何在糖、脂肪和风味上实现了大胆的突破。饼干与布朗尼的完美尺度：探讨了美国烘焙中对黄油乳化和面团松弛时间的不同偏好。特别剖析了如何制作出外缘酥脆、中心柔软的经典巧克力曲奇（Chewy Chocolate Chip Cookies），并分享了“冷藏面团过夜”对风味深化的重要性。蛋糕的结构与湿润度：介绍了戚风蛋糕（Chiffon）、磅蛋糕（Pound Cake）和美式海绵蛋糕的差异化打发技术。我们着重讨论了“反向奶油法”（Reverse Creaming Method）如何帮助制作出质地细腻、不易塌陷的湿润型蛋糕体。总结与展望：《世界烘焙艺术》是一本致力于传承经典、鼓励创新的实用工具书。通过对原材料的深入理解和对工艺流程的精益求精，本书承诺将读者的烘焙技能提升至一个新的专业高度，使其能够自信地应对任何复杂的烘焙挑战。本书的附录部分，还收录了全球主要烘焙术语的中英对照表以及烘焙温度转换标准。