清爽冷菜100种

出版者:天津科技翻译出版公司

作者:郭立久

页数:85

出版时间:2006-4

价格:21.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787543319219

具体描述

想成为厨艺高超的能手吗？想让你的餐桌备添色彩吗？那就让大厨来点拨你一下吧！100道清爽冷菜尽在本书中！本书由天津市的部分名厨编写，内容全面、科学、系统、实用，图文并茂，语言简洁，易学易做，可供广大烹饪爱好者阅读参考，希望成为广大家庭快乐烹饪的宝典。

　　天津烹饪与祖国各地烹饪一样，也是历史悠久、源远流长，争奇斗艳的菜肴成为天津饮食文化的重要组成部分，是天津人民勤劳智慧的结晶。在多年的探索、实践中，天津厨界精英将各种烹制方法衍生出无穷无尽的变化，本书所展示的冷拼精湛技艺将“吃在天津”发挥得淋漓尽致。

用户评价

从营养学的角度来看，这本书似乎完全没有考虑到现代人对健康饮食的关注度。它里面的很多凉菜，虽然味道浓郁，但油分和盐分的用量明显偏高。例如，其中一道“五香牛肉”，光是卤制过程用的老抽、冰糖和香料的比例就让人感到胆战心惊，成品切片后盘底汇集的那层厚厚的油光，着实让人提不起食欲。现在的消费者越来越追求低脂、低盐、少油的烹饪方式，尤其冷菜本应是展现食材本味、保持清爽口感的最佳载体。我期待看到更多利用天然酸味（如柠檬汁、醋的精妙组合）来提鲜，而不是过度依赖高盐酱料的配方。这本书似乎停留在传统的烹饪观念中，很少提及如何通过焯水时间的变化来保留蔬菜的维生素，或者如何使用代糖来控制热量。对于正在进行健康管理或者有三高困扰的读者来说，这本书可能更像是一个“反面教材”，需要读者自己花费大量的精力去重新设计调味环节。

这本书的结构逻辑性稍微有点混乱，使得查找特定类型的菜谱非常费劲。我打开目录时，发现它并不是按照“荤菜/素菜”或者“主食/配菜”这样清晰的分类来编排的。而是似乎混合了地域和制作复杂度的标准，导致我很难快速定位到我想做的那一类菜。比如，我可能今天只想要一个搭配烤肉的小碟子，需要一个酸甜口的快速腌渍菜。如果目录是“酸甜味凉菜”、“麻辣味凉菜”、“清淡爽口小菜”这样划分，我能迅速找到目标。但现在，我得翻遍好几个章节，才能确认一道菜是否符合我的即时需求。更别提索引部分几乎形同虚设，查找特定的食材，比如“黄瓜”或“豆腐干”，几乎没有效率。一本好的食谱，应该像一本字典一样，让你在最短的时间内，用最少的动作，找到你需要的知识点。这本书的组织方式，更像是一本随笔集，缺乏系统性和检索友好性，这大大降低了我在日常烹饪中频繁翻阅它的可能性。

我注意到这本书在食材的地域性上划分得非常细致，这既是优点，也是让它不适合我这种“大众口味”读者的原因。它似乎更偏向于某几个特定菜系的冷盘制作技法，比如对川味麻辣凉菜的解读就非常深入，对于花椒的选择、红油的熬制都有独到的见解。然而，我居住的地区主要偏爱清淡口味，我对那种重油重辣的菜式兴趣不大。书里介绍的很多腌渍用的香料，比如某些地方特有的野生山茱萸或是特定的陈年花雕酒，在我的城市里根本找不到替代品，这使得很多菜谱我只能望而却步，无法实际操作。如果作者能在每道菜后面，增加一个“口味调整建议”或“常见食材替代方案”的小栏目就太好了。比如，如果川菜的麻辣味太重，能否建议用少许芝麻油和蚝油来平衡，以适应不吃辣的群体？现在这本书更像是一本专业厨师的学习资料，而不是面向普通家庭厨房的实用工具书，深度有余，但普适性不足。

这本书的装帧设计挺吸引人的，封面那种淡雅的米色背景配上几张色彩鲜明的成品图，让人一看就觉得非常清爽，很有夏天的感觉。我本来是想找一些快手菜谱，尤其是在炎热天气里不想开火太久的简单做法，所以《清爽冷菜100种》这个名字正合我意。然而，实际翻阅下来，感觉它更侧重于传统的宴客冷盘，比如灌肠、糟货之类的，虽然味道肯定正宗，但准备过程动辄需要好几个小时，甚至需要提前一两天腌制入味。对我这种每天下班只想花半小时解决晚餐的上班族来说，实用性打了折扣。比如，它有一道“秘制醉鸡”的做法，光是浸泡的酒水配比就极其讲究，连使用的黄酒品牌都有特定要求，这对于临时起意想做个凉拌菜的人来说，门槛太高了。而且，书里对于基础的焯水和调味汁的讲解篇幅相对较少，似乎默认读者已经掌握了这些中餐基础技巧。如果能增加一些“十分钟搞定”的快手小凉菜，比如用市售酱油和醋快速调配的万能汁，那对日常家庭烹饪的帮助会更大一些。整体而言，这是一本偏向于“宴席准备”而非“日常快手”的食谱集。

这本书的内容排版和图片质量实在是有点令人失望，完全没有达到我对一本现代美食书籍的期待。我买书图的就是一个赏心悦目的过程，希望能在翻阅时激发我的烹饪热情。但这本书里，很多菜品的照片看起来像是多年前的老照片翻拍的，色彩偏暗，光线处理得很差，很多关键步骤的细节图几乎看不清食材的纹理变化。比如，做“爽口木耳”时，它只给出了最终成品图，对于木耳应该泡发到什么程度、焯水时间如何控制才能保持脆感，这些关键的质感描述完全依赖文字，而文字描述又过于简略。更让我困惑的是，有些菜谱的用量单位非常模糊，一会儿是“少许”，一会儿是“一勺”，但并没有明确指出这是中式汤勺还是西式茶匙，这在对准确度要求很高的凉菜制作中是致命的缺陷。如果只是随便放点调料，那我在家自己瞎琢磨也行，花钱买书就是为了追求专业和精确。如果作者能请专业的摄影师重新拍摄，并统一量化所有配料单位，这本书的价值会立刻提升一个档次。