杂粮食品生产工艺与配方

出版者:中国轻工业

作者:张美莉 编

页数:296

出版时间:2007-1

价格:20.00元

isbn号码:9787501957019

具体描述

《杂粮食品生产工艺与配方》共分十八章，较系统地介绍了荞麦(甜荞和苦荞)、燕麦、大麦小米、高梁、籽粒苋、青稞、绿豆、豌豆、芸豆、红豆、黑豆、扁豆、蚕豆等的资源情况、营养价值、保健功能及食品加工技术，重点介绍其加工食品的种类、配方及加工工艺等。

用户评价

我对这本书的评价是：这是一本真正能够引导读者走向健康美食之路的实用指南。我一直认为，做食物不仅仅是为了填饱肚子，更是为了滋养身体，传递爱意。这本书的作者显然也持有同样的理念。它没有一味地强调“无添加”、“低脂”等概念，而是通过科学的生产工艺和合理的配方，让杂粮食品本身散发出独特的魅力。我最喜欢的是书中关于“杂粮的黄金比例”的探讨，它并不是一个固定的公式，而是根据不同杂粮的特性，以及人们的口味偏好，给出了多种组合的可能性。 我尝试了书中一个关于“高蛋白杂粮面包”的配方，它结合了藜麦粉、燕麦粉和少量的小麦粉，并且加入了亚麻籽和奇亚籽。做出来的面包不仅蛋白质含量高，而且口感非常扎实，带着坚果的香气，让我感觉充满了能量。书中还提到了关于“杂粮饮品”的制作，我尝试了用紫薯、黑米和花生制作的杂粮饮，味道浓郁，营养丰富，完全可以替代市面上的很多不健康的加工饮品。这本书让我重新认识了杂粮，也让我更有信心去探索更多健康美味的烹饪方式。

我一直对食品的“加工过程”非常好奇，这本书则给了我一个近乎“专业”的视角，却又用非常通俗易懂的方式呈现出来。它详细地讲解了杂粮食品在生产过程中的每一个环节，从原料的进厂检验、清洗、分类，到研磨、混合、熟化、成型，再到最后的包装和储存。我尤其对书中关于“热处理工艺”的讲解印象深刻，它不仅介绍了烘烤、蒸煮、油炸等不同方式对杂粮食品风味和质地的影响，还给出了相应的工艺参数和控制要点，让我对这些基础的食品加工技术有了更清晰的认识。 我尝试了书中关于“杂粮膨化食品”的制作原理，虽然没有专业设备，但通过了解了基本的挤压和膨化过程，我学会了如何通过调整配方和烹饪方法，在家中制作出类似口感的杂粮零食。书中的配方非常注重“功能性”，比如有针对儿童的低糖杂粮饼干，有针对老年人的易消化杂粮粥。这本书让我不仅学会了如何制作美味的杂粮食品，更让我看到了这些食品背后蕴含的科学和匠心。

这本书的“配方”部分，给我最大的感受是“科学性”与“创新性”的完美融合。它并不是简单地罗列一些常见的杂粮饼干、杂粮馒头的配方，而是深入到每一个配方背后的原理，比如各种杂粮的吸湿性、粘合性、膨胀性等，以及这些特性如何在配方中被巧妙运用。书中的配方设计，充分考虑了营养均衡、口感多样性和操作的简便性，并且还在不断创新，提供了一些我之前闻所未闻的杂粮组合和制作方式。 我特别喜欢书中关于“杂粮与奶制品”的搭配，比如用酸奶来发酵杂粮面包，用牛奶来制作杂粮布丁。这些配方不仅味道柔和，而且大大提升了产品的营养价值。我尝试了书中用酸奶制作的杂粮玛芬，做出来的玛芬口感湿润，带着淡淡的酸奶香，非常美味。而且，书中的配方都有详细的克数和操作步骤，让我可以精准地复制，失败率极低。这本书让我对杂粮食品的创作有了全新的认识，也激发了我自己去尝试更多新的配方组合。

从一个从未接触过专业食品生产的角度来看，这本书的“生产工艺”部分对我来说，是最大的亮点。它没有用过于专业的术语，而是用非常易懂的语言，一步步地讲解了杂粮从采购、储存、处理，到最终成品包装的整个流程。我尤其对书中关于“原料的筛选与预处理”这一章节印象深刻，它详细介绍了如何辨别优质的杂粮，如何进行有效的清洁和去杂，以及不同杂粮的预处理方法（如浸泡、发芽、烘烤等）对最终产品风味和质地的影响。 我按照书中介绍的方法，对黑米进行了一次简单的烘烤，然后用它来制作杂粮煎饼，结果发现煎饼的香气更加浓郁，口感也更酥脆，这绝对是我之前没想到的。书中还提到了关于“设备的选择与使用”的建议，虽然我没有专业的设备，但书中的一些家庭化的替代方案，也让我能够在家中模仿一些基础的生产流程，让我对整个食品生产链有了更全面的认识。这本书让我不再仅仅是一个“消费者”，而是能够理解和参与到“生产者”的角色中，这是一种非常有趣的体验。

作为一名在家尝试制作各种食品的爱好者，我一直对如何更有效地利用各种天然食材充满了好奇。这本书《杂粮食品生产工艺与配方》简直就是为我量身打造的。它不仅仅提供了一堆现成的配方，而是更深入地讲解了杂粮从原料到成品的整个生产过程，包括了清洁、研磨、混合、发酵、成型、烘烤、冷却、包装等一系列环节。对于每一个环节，书中都给出了详细的操作说明和注意事项，让我能从根本上理解制作的原理，而不是盲目地照搬。 我特别欣赏书中关于“风味提升”的章节，它不仅仅是告诉你怎么做，更是在告诉你为什么这么做，以及如何根据个人喜好进行调整。例如，书中提到可以通过不同的烘烤温度和时间来影响杂粮的风味，还可以通过添加一些天然香料来增加层次感。我按照书中的建议，在制作全麦饼干时加入了一些迷迭香和海盐，结果出来的风味真的比以前好了很多，家人都说这是我做过的最好吃的饼干。而且，书中还提供了很多关于如何保存和延长杂粮食品新鲜度的方法，这对于我这种一次会做比较多的人来说，简直太实用了。

这本书真是让我大开眼界，简直是我厨房里的“宝藏”。我一直对健康饮食很感兴趣，尤其是各种粗粮杂粮，知道它们营养丰富，但总觉得处理起来有点麻烦，而且很多时候不知道如何搭配才能做出美味又健康的食品。拿到《杂粮食品生产工艺与配方》这本书，简直就像找到了救星。它并没有像我之前看过的那些食谱那样，只罗列一堆配方，而是从根本上讲解了杂粮食品的生产工艺。这一点真的非常重要，因为了解了背后的原理，我才能更好地理解为什么某些步骤是必要的，为什么某些食材需要这样处理。 书中对于不同杂粮的特性做了非常细致的介绍，比如不同粗粮的吸水性、糊化温度、口感差异等等，这些细节对于初学者来说简直是福音。我以前总是凭感觉来做，结果时好时坏，现在知道了这些原理，我能更精准地掌握水量、火候和揉面时间，做出来的馒头、面包、饼干都比以前成功率高太多了。特别是关于发酵的部分，书中详细解释了酵母的活性、发酵的条件以及如何判断发酵的程度，这对我这种之前总是发酵失败的人来说，简直是救命稻草。我尝试了书里介绍的几种基础发酵法，结果都非常理想，做出来的面包蓬松柔软，杂粮的香气也特别浓郁。

这本书最大的价值在于，它不仅仅是提供了一个“菜谱”，而是教会了我“如何做菜”的智慧。从“生产工艺”的梳理，我了解了不同杂粮的特性，以及如何通过科学的方法来激活它们的营养和风味。例如，书中关于“杂粮发芽”的章节，详细介绍了发芽过程中酶的变化，以及发芽后的杂粮在营养成分和消化吸收方面的优势，这让我对杂粮有了更深层次的认识。 我按照书中介绍的方法，自己发了绿豆芽和荞麦芽，然后用这些发芽的杂粮来制作沙拉和杂粮饭，味道和口感都比之前有了显著的提升。书中还提供了很多关于“杂粮风味协同”的配方，比如将燕麦和坚果搭配，将小米和红枣搭配，这些经典的组合，不仅味道醇厚，而且营养互补。这本书让我从一个单纯的食物制作者，变成了一个懂得如何“玩转”杂粮的“美食探险家”。

我一直觉得，健康饮食不应该是一种负担，而是一种享受。这本书《杂粮食品生产工艺与配方》正是践行了这一点。它从“生产工艺”入手，讲解了如何科学地处理和加工杂粮，保证其最大程度的营养保留和最佳的口感呈现。更重要的是，它通过“配方”部分，将这些健康的杂粮食材，转化成了一道道令人垂涎的美食。我最喜欢的是书中关于“杂粮的质地改良”的讲解，比如如何通过不同的研磨粗细、蒸煮时间以及添加粘合剂（如鸡蛋、淀粉等）来改善杂粮食品的口感，使其更加细腻、软糯。 我尝试了书中用细磨的燕麦粉和糙米粉制作的杂粮煎饼，煎出来的饼皮非常酥脆，内里又带着一点韧性，口感层次非常丰富。书中还提供了一些关于“杂粮的颜色搭配”的建议，让杂粮食品不仅美味，而且颜值也非常高。我参考书中的建议，用紫薯、南瓜和红豆制作了一个杂粮糕点，色彩缤纷，看起来就很有食欲。这本书让我明白，原来制作健康的杂粮食品，也可以是一件充满乐趣和创意的事情。

这本书对于我这个已经对烘焙有所了解的人来说，也提供了很多新的视角和进阶的知识。我之前做面包和饼干，主要依赖于西式面粉，对杂粮的运用还比较有限。这本书详细介绍了各种杂粮粉的特性，比如荞麦粉的吸湿性、玉米粉的颗粒感、藜麦粉的蛋白质含量等等，以及如何将它们科学地运用到烘焙中，以达到更好的口感和营养。书中有很多关于不同杂粮粉混合比例的建议，以及如何调整液体用量和烘烤时间的技巧，这些都让我受益匪浅。 我尝试了书中一个用荞麦粉和全麦粉制作的吐司配方，结果非常惊艳。荞麦的微苦和全麦的醇厚香气完美融合，口感也比我之前用纯小麦粉做的要更加丰富有层次。书中的步骤讲解非常清晰， even for some seemingly complex techniques like sourdough starter preparation and maintenance, it offers clear, step-by-step guidance with helpful tips to avoid common pitfalls. I also found the sections on post-processing techniques, such as vacuum sealing and appropriate storage for different types of grain products, to be incredibly practical for extending shelf life and maintaining quality.

这本书最大的优点在于它将理论与实践完美结合，而且讲解得非常深入浅出。我一直以为杂粮食品的制作过程会非常复杂，需要各种专业设备，但这本书让我发现，很多传统的制作方法其实在家也能轻松实现，而且更健康。它不仅提供了各种常见杂粮食品的配方，更重要的是，它还讲解了这些配方的设计思路，以及不同食材之间的搭配原理。比如，书中关于如何平衡杂粮的粗糙口感和增加其可口性的部分，就给了我很多启发。我学会了如何通过研磨、浸泡、蒸煮等不同方式来改善杂粮的口感，让它们更容易被接受，甚至成为家人的最爱。 我特别喜欢书中关于“功能性杂粮食品”的设计理念，它不仅仅是追求口感，还注重食材的营养价值和健康功效。书中给出了很多将杂粮与药食同源的食材相结合的配方，比如加入枸杞、红枣、山药等，这些配方不仅味道好，还能起到一定的食疗作用。我按照书中的建议，为家人制作了一些助眠的杂粮粥和养胃的杂粮饼干，效果出乎意料的好，全家人都对这些“健康美味”赞不绝口。这本书让我明白，原来健康饮食并不等于寡淡无味，而是可以通过巧妙的搭配和制作，让每一餐都充满惊喜和活力。