具体描述
编辑推荐
★ 北京大学营养学教授、北京市食品安全标准专家 张召锋 编著★ 最专业的作者助你成为食物安全与健康的掌舵人！
内容推荐
该套书四本，分素食卷、肉食卷、水果卷、干货卷，约请北京大学营养学教授、北京市食品安全标准专家张召锋，详细讲授几百种素食、肉食、水果、干货的安全买菜指南、加工、保存及家庭营养烹饪要领。
干货卷全面讲解近百种干货的选购、保存及烹制要领：干货的产地应如何把握；如何通过看颜色、闻气味辨别是否使用添加剂；如何根据干货的干湿程度判断品质优劣；如何根据干货的特质选择合适的水温、清洗水发方法、浸泡时间以最大程度地保存营养；如何依据干货及季节特性选择正确的保存方式、存放地；保存中如何防虫防潮。科学总结近百种干货的烹饪要诀、营养功效：干货如何吃最营养美味；如何根据不同身体状况进行膳食搭配。
作者简介
张召锋，博士，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副教授，中国食品科学学会营养支持专业委员会北京预防医学会营养与食品卫生委员会委员，北京市食品安全标准专家，北京市营养学会营养宣教分会主任委员，北京市平衡膳食校园健康促进行动专家。
目录信息
在饮食界中，五谷杂粮就像一位“大家长”，发挥着举足轻重的作用。它除了为人们提供主食外，还能加工成其他食品，丰富人们的饮食生活。因此，只有保证五谷杂粮的安全，才能保证人们饮食的健康。
传统的主食
大米：健康好米要精挑细选
小米：和胃养血，滋补功效显著
面粉：不同的种类，不同的挑法
玉米面：防治心血管疾病的佳品
玉米碴：挑选、清洗要仔细
薏米：防癌、抗癌功能显著
紫米：教你巧辩染色的假货
糯米：口感香甜，营养滋补
燕麦片：能提高人体免疫力
荞麦米：含有丰富的纤维素
高粱米：不适合多吃
常见的豆类
黄豆：新豆、陈豆巧分辨
绿豆：夏季养生的佳品
黑豆：带皮吃更营养
赤小豆：选购时警惕烂豆
花生豆：熟食比生食更健康
青豆：健脑、抗癌的绿色大豆
蚕豆：别乱吃，小心过敏症
花豆：泡软后烹饪更营养
常见的谷物制品
腐竹：色泽过于光亮可能被熏过
豆腐皮：一碰就碎是劣质品
粉条：特别柔软，有可能掺了胶
粉丝：健康食用有讲究
Part 2 干蔬——耐存储、风味独特，营养不亚于新鲜蔬菜
与新鲜的蔬菜相比，干蔬最大的特点之一就是更容易保存，虽然没有鲜亮的外表，但是干蔬依旧受到许多人喜爱。由于干蔬需要经过一些细节加工，有些不法商贩会趁机从中“做手脚”，再加之外界环境的影响，因此，干蔬容易受到一些污染。若想吃得健康，我们就要从多方面关注与干蔬相关的饮食安全问题。
常见的风干蔬菜
干黄花菜：硫磺熏制危害大
白萝卜干：储藏方法很重要
红薯干：美味、健康的小食品
莲子：强心、安神，有效抗衰老
笋干：看、闻、摸，挑出佳品
梅干菜：开胃消食，别有一番风味
营养美味的山珍
香菇：巧清洗，留住更多营养
黑木耳：颜色并非越黑越好
银耳：异味浓重不要买
枸杞子：晒一晒更容易贮存
太子参：特别适合煲汤
竹荪：浸泡时间要掌握好
猴头菇：强大的滋补功效
红菇：颜色异常要慎选
燕窝：几招教你辨真假
Part 3 干果——休闲、健康的小食品，食用方法很简单
干果是一种集美味、营养于一身的健康食品，许多品种在国际上都享誉盛名。在日常生活中，干果不仅可以当做休闲聚会的零食，还能作为配菜与其他食物一起烹制美食。那么，怎样才能吃到最安全、最营养的干果呢？这就需要大家掌握选购、食用的不同方法。
风干的水果
葡萄干：含有丰富的铁和钙
山楂干：储存时要保持干燥
大枣：补气、养血的佳品
桂圆：吃太多容易上火
无花果干：不要存放太久
荔枝干：果皮破损不宜买
香脆的坚果
瓜子：购买时警惕陈货
花生：对骨骼大有裨益
核桃：适当食用能强身健体
板栗：个头大不一定好
腰果：具有润肠的功效
开心果：果壳异常白净要警惕
杏仁：经常食用可以预防肿瘤
榛子：保存时注意遮光
松子：健康食用要因人而异
罗汉果：泡茶、煲汤营养多
Part 4 海鲜干货——鲜味、营养二合一，选对健康很重要
海鲜干货是营养、美味的食物，同时也是容易受到污染的食物。因此，我们需要格外注意海鲜干货的安全问题。为了吃得健康，大家需要从选购、清洗、贮存、烹饪等多个方面入手，了解海鲜干货的每个细节。
风味海生物
虾皮：破碎的虾皮不新鲜
海米：气味刺鼻多是“毒虾米”
鱿鱼干：浸泡、清洗不能马虎
银鱼干：高蛋白、低脂肪
干贝：味道鲜美，营养丰富
干海参：被染过的多呈炭黑色
鱼肚：存放不当易受潮、生虫
常见的海菜
海带：别把白霜当成霉霜
紫菜：一捏就碎是劣质品
Part 5 调味品干货——虽然是配料，但保健功效显著
有些人认为，调味品就是用来增加食物的风味，让食物看起来好看或尝起来好吃。其实，调味品的作用远不止这些，它还对人们的健康起着潜移默化的影响。如果调味品质量差、在存储过程中变质或食用方法不当，都会给人们的健康埋下隐患。因此，掌控调味品的安全十分重要。
常见的香辛料
花椒：干燥、杂质少的品质好
干辣椒：受潮后容易霉烂
八角茴香：去腥又开胃
孜然：最适合烹饪肉类
桂皮：解油腻，有助开胃
肉蔻：过量食用危害健康
常见的粉状调味品
食盐：健康吃盐有方法
白糖：颜色变黄不要吃
红糖：煮成糖水更易吸收
味精：警惕掺假的劣质品
鸡精：受潮后容易滋生细菌
辣椒粉：警惕染色的劣质品
胡椒粉：有黑白之分，作用略不同
咖喱粉：掌握健康的烹饪法
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
这本书的装帧设计，说实话，第一眼看过去的时候，我内心是有点犯嘀咕的。封面配色偏向于那种比较沉稳的深蓝和米白搭配，字体选择也比较朴实，不像现在市面上很多健康类书籍那样追求花哨和视觉冲击力。我当时心里就在想，这会不会又是一本徒有其表，内容老生常谈的“养生大全”？毕竟现在市面上的健康读物太多了，信息过载到让人眼花缭乱，真正能沉下心来读完并且觉得受益匪浅的，真的不多。然而，当我翻开目录和前言时，那种初步的疑虑才慢慢消散。作者在开篇就强调了“实用性”和“去伪存真”，特别是针对市面上流传的一些似是而非的养生谣言进行了点名批判，这一点倒是很吸引我。我记得有一部分是专门讲膳食纤维和益生菌的，它没有简单地罗列哪种食物好，而是深入到人体的消化道微生态系统层面进行解释，用的是那种非常形象的比喻，比如把肠道比作一个复杂的生态花园，不同的益生菌是园丁，纤维是土壤的改良剂。这种由浅入深，又不失趣味性的阐述方式，让我觉得这不是一本冷冰冰的教科书，更像是一位经验丰富的老朋友在跟你分享他多年摸索出来的生活智慧。所以，虽然外观低调，但内容上的扎实程度，是远远超出我预期的。它没有那种夸张的标题党诱惑，更多的是一种沉静的、值得信赖的科学态度。
评分我发现这本书的“急救与小意外处理”章节，虽然篇幅不大，但实用性极高，完全符合“家庭自助”的定位。很多健康书只关注日常保健，一旦遇到突发状况就束手无策了。这本书里详细列举了一些常见的小意外处理方法，比如食物噎住的急救体位（海姆立克法）的图解，如何正确处理轻微的烧烫伤（例如，明确指出不要涂抹牙膏或酱油，而是要用流动的冷水持续冲洗），以及一些常见食物过敏的初期识别和应对措施。这些内容，往往是我们最容易忽略，却在关键时刻能救急的知识。它把这些知识点处理得非常冷静和步骤化，没有夸大风险，也没有轻描淡写，而是给出了清晰的“何时自理，何时求医”的判断标准。特别是针对家中有小孩的家庭，它还专门提到了如何处理儿童意外吞食异物的一些初步观察点。这种对生活“不完美”状态的预设和准备，使得这本书真正从一本“吃喝指南”升级成了一本“家庭生活安全手册”，让我感觉手边备着它，心里踏实了不少，它不仅仅是指导我如何吃得健康，更是在指导我如何更安全、更有准备地生活。
评分这本书给我最大的冲击，来自于它对“家庭”这个概念的重新定义。很多健康书都在谈论“我该吃什么”，是关于个人饮食的精细化管理，比如计算宏量营养素，或者追踪卡路里摄入。但这本特别关注了“全家人的需求差异性”以及“如何在忙碌的家庭生活中落实”。我个人是典型的“双职工+有老人”的家庭结构，每天下班回家累得只想随便应付一顿饭。这本书里关于“一锅出”的高效晚餐方案，简直是为我量身定做的救星。它不是那种要求你精确称量每一样食材的菜谱，而是提供了一套灵活的搭配框架。比如，它会告诉你一个均衡的家庭晚餐应该包含“优质蛋白质基底 + 两份季节性蔬菜 + 一个慢煮碳水化合物”，然后给出不同食材组合的例子。更妙的是，它还专门开辟了一个章节，讨论了如何应对“家庭意见分歧”：比如孩子不吃绿色蔬菜怎么办？老人家担心盐分摄入过多怎么办？它提供的建议非常接地气，比如用天然的甜味剂（如烤制的红薯）来诱导孩子接受新口味，或者用香草和香料来代替部分盐分，既能满足老年人的口味习惯，又能控制钠的摄入量。这种深入到“厨房政治学”层面的探讨，让我感觉到作者对普通家庭的烹饪现实有着深刻的理解和同情，而不是高高在上的理论说教。
评分我得说，这套书的“图解”部分做得相当有水平，完全不是那种敷衍了事的插图。我特别留意了其中关于“食材挑选与鉴别”的部分。在菜市场买东西时，我常常对某些农产品心存疑惑，比如，怎么分辨一个牛油果是“完美成熟”还是“刚从树上摘下来”？或者，如何通过外观特征判断一块肉是否是新鲜的冷鲜肉而不是反复冷冻的？这本书用非常清晰的微距照片和对比图，展示了不同成熟度水果的切面纹理、蔬菜茎部的水分状态，以及甚至包括如何观察鱼鳃的颜色和透明度。这种细节的呈现，大大提升了我作为消费者的“辨识力”。以前我总觉得这得靠经验，多跑几次市场自然就懂了，但有了这些直观的视觉指南，我能迅速建立起一个标准化的判断流程。此外，关于厨房安全和食物储存的章节，也用流程图和时间轴的形式，清晰地标明了哪些食物在冰箱的不同区域应该存放多久，以及交叉污染的风险点在哪里。这比起文字描述要直观高效得多，减少了我很多不必要的浪费和健康隐患。
评分这本书在传统养生观念的“祛魅”方面做得十分到位，这让我这种常年被各种养生秘方轰炸的人感到耳目一新。它没有鼓吹任何“超级食物”的神奇功效，而是非常理性地将营养学知识进行拆解和重构。比如，关于“排毒养颜”，它并没有推荐什么昂贵的排毒饮品，而是回归到最基础的肝脏和肾脏的生理功能，强调充足的水分、高质量的睡眠和均衡的蛋白质摄入才是真正的“内源性排毒系统”的基石。在讨论到“抗氧化”这个热门词汇时，它没有停留在维生素C和E的堆砌上，而是用图示解释了自由基的形成过程，以及不同植物化学物（如多酚类）在体内如何协同作用，形成一个保护网络。这种科学上的严谨性，让我在面对那些“包治百病”的夸大宣传时，有了一套内在的逻辑去进行筛选和判断。它教会我的不是“吃什么”，而是“如何思考”，如何用科学的眼光去看待食品标签和健康广告。对我来说，这种思维工具的获得，比单纯的食谱积累更有价值。
评分不错
评分挺好的一本书啊~ 不是很枯燥。还有配图神马的。趣味性+知识性融合度很高。推荐！
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