糖果巧克力(设计配方与工艺)

出版者:化学工业出版社

作者:刘静

页数:188

出版时间:2018-1

价格:48.00元

装帧:平装

isbn号码:9787122309907

具体描述

如何设计产品、多出产品、出好产品，是企业和设计人员所面对的永远的持续的话题。本书从设计的角度出发，以思维导图为工具，整合前沿理念，对糖果、巧克力的基本概念、产品设计进行解读，介绍了硬质糖果、充气糖果、奶糖糖果、焦香糖果、酥质糖果、凝胶糖果、胶基糖果、压片糖果等八大类糖果以及黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、抛光巧克力、代可可脂巧克力、巧克力威化等六大类巧克力共十四类产品的基本概念、设计思路、配方与工艺，并通过实例对设计和生产中的要点和应注意的问题做了详细说明。

本书将设计思维、实操方法、经典案例和设计经验融为一炉，兼具理论性和实用性，深入浅出，步骤完整，内容详尽，可供从事糖果巧克力生产、科研、教学及新产品开发的技术人员和管理人员参阅。

作者简介

刘静，知名食品企业技术总监，从事食品产品研发及生产管理工作近三十年，尤其在糖果产品发领域具有丰富的研发经验，在《中国糖果》杂志发表了多篇有影响力的文章。对食品配方设计、生产工艺及生产管理有自己独到的认识和体会。编著有《食品配方设计7步》、《保健糖果：设计、配方与工艺》、《畅销食品配方设计7步》等著作。

目录信息

第一章　糖果、巧克力设计概论 1
第一节　设计能力的培养 2
一、能力要求 2
二、成长路径 2
第二节　从设计到模式 3
一、设计的内容 3
二、模式的产生 4
第三节　设计的分类 5
一、从方法上区分 5
二、从结果上区分 7
第四节　设计的方法 8
一、模块与组合 8
二、比较与借鉴 9
三、观察与构想 9
第五节　设计的程序 12
一、设计的定位：需求问题化 12
二、设计的构思：问题方案化 13
三、设计的输入：要求文件化 14
四、产品的试制：方案视觉化 14
五、设计的输出：技术文件化 15
六、设计的评审：评估精细化 15
第二章　硬质糖果：设计、配方与工艺 17
第一节　硬质糖果的基本概念 18
一、硬质糖果的定义 18
二、硬质糖果的分类 18
第二节　硬质糖果设计原理 18
一、载体装载物 18
二、混合到融合 19
三、塑性与成型 21
四、保护好品质 22
第三节　硬质糖果配方设计 23
一、设计思路 23
二、主料 23
三、辅料 25
第四节　硬质糖果工艺设计 26
一、设计思路 26
二、化糖 27
三、熬糖 28
四、冷却 32
五、成型 33
六、包装 34
第五节　水果糖：配方与工艺 35
一、要点 35
二、配方 35
三、工艺 35
第六节　花生糖：配方与工艺 36
一、要点 36
二、配方 36
三、工艺 37
第三章　充气糖果：设计、配方与工艺 38
第一节　充气糖果的基本概念 38
一、充气糖果的定义 38
二、充气糖果的分类及特性 39
第二节　充气糖果充气设计 40
一、三要素 40
二、评价：水分变化与火色 42
第三节　充气糖果配方设计 43
一、配方构成 43
二、配方举例 45
第四节　充气糖果工艺设计 46
一、工艺组成与操作要点 46
二、方登与砂质化 47
三、淀粉模与浇注成型 48
第四章　奶糖糖果：设计、配方与工艺 52
第一节　奶糖糖果的基本概念 52
一、奶糖糖果的定义 52
二、奶糖糖果的分类 53
三、奶糖糖果的特性 53
第二节　奶糖糖果设计思路 53
一、设计要点 53
二、牛奶风味 54
三、特色原料 56
四、熬糖设备 59
第三节　奶糖糖果配方设计 60
一、配方构成 60
二、配方举例 62
第四节　奶糖糖果工艺设计 62
一、工艺流程 62
二、操作要点 63
第五章　焦香糖果：设计、配方与工艺 66
第一节　焦香糖果的基本概念 66
一、焦香糖果的定义与分类 66
二、焦香糖果的特征 66
第二节　焦香糖果设计思路 67
一、要点 67
二、焦香化 67
三、乳化 72
第三节　焦香糖果配方设计 72
一、配方构成 72
二、配方举例 74
第四节　焦香糖果工艺设计 75
一、工艺流程 75
二、操作要点 75
第六章　酥质糖果：设计、配方与工艺 78
第一节　酥质糖果的基本概念 78
一、酥质糖果的定义 78
二、酥质糖果的分类 79
三、酥质糖果的特色 79
第二节　酥质糖果设计思路 79
一、要点 79
二、举例 79
第三节　酥质糖果配方设计 80
一、配方构成 80
二、配方举例 82
第四节　酥质糖果工艺设计 82
一、工艺流程 82
二、熬糖-制酱 82
三、拉酥-包酥 84
四、成型-包装 85
第七章　凝胶糖果：设计、配方与工艺 86
第一节　凝胶糖果的基本概念 86
一、凝胶糖果的定义 86
二、凝胶糖果的分类 87
三、凝胶糖果的特点 87
第二节　凝胶糖果设计思路 88
一、凝胶特性 88
二、胶体复配 89
三、防粘物质 89
四、配方设计思路 91
五、工艺设计思路 93
第三节　淀粉软糖：胶体、配方与工艺 93
一、淀粉软糖的胶体 93
二、淀粉软糖的配方 94
三、淀粉软糖的工艺 95
第四节　果胶软糖：胶体、配方与工艺 97
一、果胶软糖的胶体 97
二、果胶软糖的配方 99
三、果胶软糖的工艺 101
第五节　明胶软糖：胶体、配方与工艺 102
一、明胶软糖的胶体 103
二、明胶软糖的配方 104
三、明胶软糖的工艺 105
第八章　胶基糖果：设计、配方与工艺 108
第一节　胶基糖果的基本概念 109
一、胶基糖果的定义 109
二、胶基糖果的分类 109
三、胶基糖果的功能作用 109
第二节　关键原料——胶基 109
一、胶基的作用 109
二、分类及组成 110
三、胶基的主体 110
四、胶基的评价 111
第三节　胶基糖果设计思路 112
一、载体与装载 112
二、塑性与加工 112
第四节　胶基糖果配方设计 113
一、配方构成 113
二、配方举例 116
第五节　胶基糖果工艺设计 116
一、工艺流程 116
二、操作要点 116
第九章　压片糖果：设计、配方与工艺 120
第一节　压片糖果的基本概念 120
一、压片糖果的定义 120
二、压片糖果的分类 121
第二节　压片糖果设计思路 121
一、主要生产方法 121
二、实验的设备 122
三、设计要点 122
第三节　压片糖果配方设计 123
一、配方构成 123
二、配方举例 125
第四节　粉的评价 127
第五节　压片糖果工艺设计 128
一、粉末直接压片 128
二、湿法制粒压片 129
第六节　压片糖果片的评价 131
第十章　从可可豆到可可制品 133
第一节　可可豆 133
一、可可豆的分布 133
二、可可豆的生长 134
三、可可豆的质量要求 135
第二节　可可豆的加工 137
一、工艺 137
二、发酵 137
三、焙炒 138
四、碱化 138
第三节　可可制品 139
一、可可液块、可可饼块 139
二、可可脂 142
三、可可粉 143
第十一章　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力：设计、配方与工艺 146
第一节　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的基本概念 147
一、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的定义 147
二、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的特色 147
第二节　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力设计思路 148
一、设计的内容 148
二、设计的评价 149
三、设计的优化 151
四、设计的创新 152
第三节　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力配方设计 153
一、产品之间的主料变化 153
二、黑巧克力配方 153
三、牛奶巧克力配方 156
四、白巧克力配方 157
第四节　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力工艺设计 158
一、工艺流程 158
二、操作要点 158
第十二章　抛光巧克力：设计、配方与工艺 163
第一节　抛光巧克力的基本概念 163
一、抛光巧克力的定义 163
二、抛光巧克力的特色 164
第二节　抛光巧克力设计思路 164
一、产品构成 164
二、分层实现 164
第三节　抛光巧克力配方与工艺设计 165
一、举例 165
二、工艺流程 165
三、半成品 165
四、涂巧克力 168
五、涂糖衣 168
六、抛光 169
第十三章　代可可脂巧克力：设计、配方与工艺 170
第一节　代可可脂巧克力的基本概念 170
一、代可可脂巧克力的定义 170
二、代可可脂巧克力的局限 171
第二节　代可可脂巧克力设计原理 172
一、代可可脂的分类与特性 172
二、几种油脂的应用性能评价 173
三、代可可脂的替代方法 174
四、代可可脂巧克力的要求 174
第三节　代可可脂巧克力配方与工艺设计 174
一、配方设计 174
二、工艺设计 175
第十四章　巧克力威化：设计、配方与工艺 177
第一节　巧克力威化设计思路 177
一、分解与组合 177
二、产品创新 178
第二节　威化片：配方与工艺 179
一、配方 179
二、工艺 179
第三节　夹心料：配方与工艺 180
一、配方 180
二、工艺 181
第四节　巧克力酱：配方与工艺 182
一、配方 182
二、工艺 182
第五节　组合成型：工艺 183
一、工艺流程 183
二、操作要点 183
参考文献 185
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书的价值在于它提供了一个非常广阔的视野，远超出了简单的“跟着做”的层面。我发现它在介绍传统配方之余，还穿插了一些关于原料可持续性和道德采购的讨论，这在食品工艺书籍中是比较少见的，体现了作者对整个产业链的深刻关怀。这种前瞻性的视角，让这本书不仅仅服务于当下的制作需求，更像是对未来甜点行业发展的一种预判和指引。我尤其对其中关于“风味分子重构”的理论章节产生了浓厚的兴趣，虽然那部分内容看起来门槛较高，但它点明了现代食品科学与传统手工艺结合的巨大潜力。这本书不是那种读一遍就能完全掌握的快餐读物，它更像是一个需要反复研读、时常翻阅的工具书和灵感来源。每次翻开，都会在不同的章节中发现新的可以深入挖掘的点，这种持续的学习价值是极其宝贵的。

说实话，刚拿到这本书的时候，我有点被它的厚度和内容密度吓到了，感觉像是在面对一本专业教材。但是，当我开始仔细浏览那些图文并茂的版块时，立刻被那种对细节的执着所吸引。特别是一些设备和工具的介绍部分，讲解得极其详尽，甚至连不同品牌、不同材质的模具在使用上的细微差别都有提及。这对于我这种对设备有洁癖的“匠人型”烘焙者来说，简直是福音。我尤其喜欢它对“容错率”的探讨，很多书会把成功的经验美化得过于简单，但这本书却很坦诚地指出了在实际操作中可能遇到的各种陷阱和如何补救，这种真实感让人倍感亲切。它教会的不仅仅是做出一份甜点，更是培养一种面对失败、分析问题、最终解决问题的科学思维模式。我已经迫不及待地想验证一下它关于“温度与湿度对结晶影响”的那几章内容了。

这本书的排版和视觉设计，展现了一种极高的艺术品位。它没有采用那种常见的、花里胡哨的食品摄影风格，而是选择了一种更偏向工业设计和精密仪器的展示方式。很多配方步骤的插图，像是工程蓝图一般精确，线条清晰，标注明确，这在很大程度上帮助我理解了那些复杂的塑形和填充工艺。阅读的过程更像是一次视觉上的享受和对完美工艺的朝圣。我注意到，作者在用词上非常精准，没有使用太多煽情的描述，而是专注于描述物质的物理和化学变化过程，这使得整本书的基调显得非常沉稳和可靠。对于追求极致口感和外观的读者来说，这本书提供了一种超越食谱本身的、对制作过程美学的全新理解。它让我开始重新审视我手中已有的工具和原料，带着更挑剔的眼光去对待每一个环节。

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种带着复古感的糖果色调，搭配上精致的排版，让人爱不释手。我拿到手后，翻开的第一感觉就是制作非常精良，纸张的质感也很好，看着就让人觉得这是一本值得收藏的专业书籍。作为一名烘焙爱好者，我一直希望能找到一本既有理论深度又能指导实践的书籍，这本书的出现简直是及时雨。虽然我还没有完全深入研究里面的每一个配方，但光是目录的结构设计，就能看出作者在知识体系构建上的用心。那种层层递进的编排方式，从基础原料的特性解析到复杂的工艺流程讲解，都显得逻辑清晰，条理分明。我特别期待能够跟着书中的指引，一步步解锁那些看起来高不可攀的甜点制作技巧。这本书不仅仅是一本食谱集，更像是一本关于糖果和巧克力制作哲学的入门指南，对提升审美和技术都有极大的帮助。我打算先从基础的巧克力调温部分开始钻研，希望这本书能带我进入一个全新的烘焙世界。

这本书的讲解方式简直是教科书级别的严谨与实用性的完美结合。我最欣赏的一点是，它似乎非常注重“为什么”这个问题的解答，而不是简单地罗列步骤。比如，在介绍某种特定可可豆的运用时，它会深入剖析该豆子的风味特点以及对应的加工方式对最终产品的影响，这种细节的深度是很多市面上同类书籍所不具备的。我之前尝试过一些自己摸索出来的配方，成功率时高时低，很大程度上是因为不理解背后的科学原理。现在有了这本书作为参照，我感觉自己就像是拥有了一位经验丰富的大师在身边指导。它的语言风格是那种非常专业、不容置疑的权威感，读起来需要集中注意力，但一旦理解了其中的奥秘，那种成就感是无与伦比的。对于那些想把业余爱好提升到专业水准的读者来说，这本书无疑是构建知识体系的基石。

面对设计任务，如何开始设计？从何处入手，逻辑是什么？这让人茫然。这本书从设计的角度出发，以思维导图为工具，整合前沿理念，画出了路径。其中的图和理念，有很多独到的东西，把设计框架理了出来；其它图书没有讲清的事情，在这里讲清了。

面对设计任务，如何开始设计？从何处入手，逻辑是什么？这让人茫然。这本书从设计的角度出发，以思维导图为工具，整合前沿理念，画出了路径。其中的图和理念，有很多独到的东西，把设计框架理了出来；其它图书没有讲清的事情，在这里讲清了。

面对设计任务，如何开始设计？从何处入手，逻辑是什么？这让人茫然。这本书从设计的角度出发，以思维导图为工具，整合前沿理念，画出了路径。其中的图和理念，有很多独到的东西，把设计框架理了出来；其它图书没有讲清的事情，在这里讲清了。

面对设计任务，如何开始设计？从何处入手，逻辑是什么？这让人茫然。这本书从设计的角度出发，以思维导图为工具，整合前沿理念，画出了路径。其中的图和理念，有很多独到的东西，把设计框架理了出来；其它图书没有讲清的事情，在这里讲清了。

面对设计任务，如何开始设计？从何处入手，逻辑是什么？这让人茫然。这本书从设计的角度出发，以思维导图为工具，整合前沿理念，画出了路径。其中的图和理念，有很多独到的东西，把设计框架理了出来；其它图书没有讲清的事情，在这里讲清了。