具体描述
台灣首部，完整研究咖啡氣味科學經典
想擁有咖啡「烘焙和手沖」精湛技術，一定得先瞭解「香氣原理」！
鑽研15年食品科學家，以「科學實證」揭開咖啡絕美香氣之謎
★ 舌頭只能感受5種味道，咖啡豆卻有超過千種香氣，他們如何牽動人類情感？
★ 咖啡生豆幾乎無味，如何喚醒「沉睡的香氣」，產生令數十億人為之耽溺的芬芳？
★ 怎麼烘焙，才能瞬間引爆咖啡香？如何萃取完美風味，去除過多苦味？
這本書，給你全部答案！！
◆咖啡風味的核心，就在香氣！
從事香味研究超過15年的頂尖食品科學家崔洛堰，他發現無數人們對咖啡香氣著迷不已，但許多人卻可能不知道，比起蘋果、草莓等其他果實，咖啡生豆完全無味，而是需要透過熱能才可喚醒「沉睡香氣」，讓咖啡中的千種物質爆散開來，產生令全世界數十億人為之耽溺的芬芳！
此外，人類舌頭只能感受5種味道，但咖啡風味卻是由1000種以上香氣交織而成。當人們喝咖啡時，舌頭大致只能感受「苦味」和「酸味」，真正的香氣成分會於咽喉後方揮發進入鼻腔；這點微量香氣分子，卻是咖啡風味的大部分來源。
◆香氣帶來甜度，生豆烘焙的極速變化
然而，味道淡薄的咖啡生豆需經高溫烘焙，才能幻化出千變萬化的香氣。在複雜且需高度技巧的烘焙過程中，有100種物質消失並轉變成650種揮發性香氣物質，包括能提高甜味的麥芽醇或乙麥芽醇，更含有近20種遇水會產生百倍苦味的成分。
運用科學分析，本書教你如何根據品種判斷結束時間，結合*的甜味、酸味、甚至苦味；以及如何找出最適溫度，利用烘焙尾聲的急速降溫階段來鎖住香氣……操控眾多變數，讓每一次烘豆都完美，而這正是咖啡手藝最迷人和*挑戰之處。
◆完美的最後一哩路，從研磨到沖煮的萃取
學會夠水準的烘豆、研磨、手沖等技巧，是咖啡愛好者取得「聖杯」的必經之路，然而若缺乏「香氣原理」的基本認知，將難以精準控制「從原豆到一杯美好咖啡」的每個步驟。
比方，香氣萃取聽起來多多益善，實情卻是苦味也將隨著香氣滲出。原因是烘焙或研磨咖啡豆會形成細胞壁孔洞或細小龜裂，當遇到水才能釋放香氣物質；若沖煮時間過長或粒度過小，則香氣與風味從孔洞中溶出同時，過量苦澀味也隨之而來，讓人難以入喉，反之則咖啡香氣出不來，口感淡薄。
「粒度、溫度、時間、水質與壓力」是決定成敗的最後關卡，藉此能控制咖啡苦味在低濃度而與酸味中和，足以形成風味絕佳的極品咖啡，而咖啡香氣正是查驗這些步驟最好的監測點。
◆運用科學原理，發掘「絕美香氣」的祕密
本書帶領讀者先開始了解香氣的科學，剖析植物氣味的特性，再到咖啡烘焙、研磨與萃取原理，找出咖啡絕色香味的秘密，包括了有──
（1）咖啡中的香氣成分有哪一些？特徵是什麼？
（2）植物擁有最天然的香味分子，咖啡也不例外，如何引爆？
（3）咖啡烘焙過程中的梅納反應、焦糖化反應、脂肪酸氧化反應等，會如何影響香氣控制？
（4）如何控制生豆品質，不產生異味？
（5）如何萃取出想要的香氣，減少不想要的苦味？
作者简介
崔洛堰
首爾大學食品科學研究所碩士，1988年12月進入製菓公司研究所，負責基礎研究與冰淇淋開發業務；2000年於香料公司研究所從事物質和香料的應用研究；2013年任職於SIAS公司。
作者於研究食品的過程中，基於許多未經證實的添加物與加工食品相關內容遭到眾多媒體的濫用、誤用，於是開始集結並整理正確知識，自創網站www.seehint.com把分散的自然科學知識集結，成為整體與細節能夠並存的新知識工具，並且將其一一出版而獲得廣大民眾的迴響。
著作等身包括了《不良知識殘害一生》、《味道是什麼？》、《食品添加物的真面目》、《鮮味與味精的真面目》、《感覺、錯覺、幻覺》等書。
譯者簡介
謝雅玉
畢業於政大韓文系。白天在遊戲業努力開發韓國廠商，晚上則躲進文字世界跟泡菜文對決。夢想之一是希望有更多人學習韓文，一起推廣台灣。
目录信息
Part 1 香氣，到底是什麽？——10
Part 2 香氣物質如何生成？—— 36
Part 3 微生物製造的香氣—— 64
Part 4 加熱，製造香氣最原始方法—— 94
Part 5 難以管控的香氣—— 126
Part 6 萃取，玉不琢不成器—— 156
Part 7 調香師與咖啡的調和——190
Part 8 咖啡的魅力—— 216
【結語】用科學探索咖啡，更大的真實收穫—— 230
附錄1 有機化合物的命名及官能基香氣物質的特徵—— 232
附錄2 食品代表性香氣物質—— 244
附錄3 本書詞彚説明
· · · · · · (收起)
读后感
打扰了。 斥巨资买了这本书，2019年6月在青岛开往北京方向的高铁上 我非常不争气地把它落在了座椅袋中，待发现已为时过晚，致电12306寻书未果。 今天突然想起曾在豆瓣录入这本书，（如今仍然没多少评论），于是碰碰运气，或许捡到此书的朋友会来看看书评？ 若果真如此，盼有缘...
评分打扰了。 斥巨资买了这本书，2019年6月在青岛开往北京方向的高铁上 我非常不争气地把它落在了座椅袋中，待发现已为时过晚，致电12306寻书未果。 今天突然想起曾在豆瓣录入这本书，（如今仍然没多少评论），于是碰碰运气，或许捡到此书的朋友会来看看书评？ 若果真如此，盼有缘...
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用户评价
在阅读《咖啡香味的科学》的过程中，我发现作者对于咖啡冲泡的科学原理的阐述，简直是为我这样的咖啡爱好者量身定制的。我以前只是凭感觉冲泡，有时候效果好，有时候却总是不尽人意，现在我才明白，这背后是有多么多的细节需要注意。书中详细讲解了水温、研磨度、水粉比例、冲泡时间这些看似简单的因素，是如何直接影响咖啡萃取效率，进而影响最终咖啡香气的形成。 令我印象深刻的是关于“萃取不足”和“过度萃取”的章节。作者用非常形象的语言解释了，为什么水温太低或者研磨太粗会导致萃取不足，从而让咖啡尝起来寡淡无味，缺乏层次感；而水温太高或者研磨太细则会造成过度萃取，释放出令人不悦的苦涩和涩感。这就像是给我的咖啡冲泡技巧提供了一本“操作手册”，让我能够更有针对性地去调整和优化自己的冲泡过程。书中还提到了不同冲泡方式（如手冲、意式浓缩、法压壶）在萃取原理上的差异，让我对各种咖啡器具有了更深的认识。
评分我一直对咖啡的烘焙过程有着浓厚的兴趣，总觉得那是一个充满艺术性和科学性的结合体。《咖啡香味的科学》在这方面的内容，无疑是让我大开眼界。书中并没有泛泛而谈，而是深入到了烘焙的温度、时间、火候控制，以及这些因素如何影响着咖啡豆内部复杂的化学反应，从而产生我们所闻到的千百种香气。我最印象深刻的是关于“美拉德反应”和“焦糖化反应”的章节，它们详细解释了这些反应在烘焙过程中是如何发生的，以及它们产生的具体风味物质。 作者用了很多生动的比喻，比如将烘焙过程比作一场精密的化学实验，又或者是一位作曲家在谱写一首香气的交响曲。我能够想象到，当咖啡豆在滚烫的烘焙机里翻滚时，内部的糖分和氨基酸正在悄悄地进行着一场盛大的化学“派对”，释放出各种芳香分子。书中还提到了不同烘焙程度对香气的影响，从浅烘焙时保留的原始花果香，到深烘焙时产生的烟熏、焦糖甚至苦巧克力的风味。这让我对以往随意选择烘焙程度的行为有了更深的理解，也让我更加珍惜每一杯咖啡背后所蕴含的科学奥秘。
评分《咖啡香味的科学》这本书，对于“品鉴”咖啡香气的科学方法，提供了一个非常系统化的指导，这让我之前摸索性的品鉴变得更加有理有据。《咖啡香味的科学》书中，作者不仅讲述了香气的来源，更重要的是，它提供了一套科学的品鉴方法论。它教导读者如何通过嗅觉的各个阶段去感知咖啡的香气，从干香到湿香，再到回香，以及如何排除干扰，专注于咖啡本身释放的香气。 书中详细阐述了“香气轮”的科学原理，并解释了风味轮中的每一个描述（如花香、果香、坚果、巧克力、焦糖等）背后所对应的具体化学成分或形成机制。这让我不再是简单地模糊地形容咖啡“好喝”，而是能够更精准地识别和描述我所闻到的香气。作者甚至还提到了一些研究表明，人的嗅觉感知具有个体差异，并且会受到环境、情绪等因素的影响，这让我觉得非常有启发性，也让我更加珍惜每一次专注的咖啡品鉴体验。
评分对于咖啡中的“香气化学”部分，《咖啡香味的科学》这本书可以说是一次彻底的科普盛宴，让我领略到了隐藏在日常咖啡香味背后的复杂化学世界。《咖啡香味的科学》书中，作者深入浅出地介绍了构成咖啡香气的数以百计的挥发性化合物，并将其大致分为几大类，如吡嗪类、呋喃类、酯类、醛类等等。我了解到，正是这些化学物质的不同组合和比例，才构成了咖啡如此丰富多样的香气。 书中并没有枯燥地罗列化学式，而是通过生动的比喻和对比，让我能够理解不同类型的化合物所带来的具体香气感受。比如，我学会了区分一些可能带来烘烤、坚果、甚至“泥土”气息的吡嗪类化合物，以及那些带来水果、花香或甜美感的酯类和醛类化合物。作者还特别强调了“协同效应”，即不同香气化合物之间如何相互作用，共同营造出一种整体的香气体验，这让我觉得咖啡的香气并非简单的叠加，而是一个精妙的平衡。
评分《咖啡香味的科学》这本书，最让我着迷的部分在于它不仅仅停留在理论层面，而是通过大量的实例和有趣的观察，将复杂的科学原理变得触手可及。我一直以来都对咖啡的“风味轮”有着模糊的认知，知道它有很多不同的香气描述，但却很少理解它们是如何产生的。《咖啡香味的科学》这本书，则为我揭示了这一点。书中详细介绍了咖啡中各种主要的芳香化合物，以及它们分别对应着怎样的风味特征。 比如，我了解到一些挥发性酯类化合物，可能带来水果般的香甜气息，而一些吡嗪类化合物则赋予了咖啡豆烘焙后的坚果或巧克力般的风味。作者甚至还引用了一些研究数据，说明了在不同烘焙程度下，哪些芳香化合物的含量会显著增加或减少。这种细致入微的分析，让我对“花香”、“果香”、“坚果香”等词语有了更具体的科学认知，不再是模棱两可的感觉。我甚至开始尝试去辨别自己喝的咖啡中，是否存在某些特定的风味化合物，这让我的咖啡品鉴体验上升到了一个新的维度。
评分《咖啡香味的科学》对于咖啡豆的“品种”与“香气”之间的联系，进行了非常系统且详尽的介绍，这彻底颠覆了我之前对咖啡品种的认知。《咖啡香味的科学》书中，作者不仅仅是列举了常见的咖啡品种，如阿拉比卡和罗布斯塔，而是更深入地探讨了它们在基因层面的差异，以及这种基因差异如何直接导致了它们在化学成分和最终香气上的巨大不同。 我特别惊喜地发现，书中对阿拉比卡品种下属的不同“亚种”（varietals）进行了细致的区分，并详细描述了例如波旁（Bourbon）、铁皮卡（Typica）、瑰夏（Geisha）等品种各自独特的风味轮廓。例如，瑰夏品种那种标志性的茉莉花香和柑橘调，其背后的化学成分是如何形成的，书中给出了非常令人信服的科学解释。作者还提到了地理环境对这些品种风味的影响，比如在哥伦比亚的特定高海拔地区，波旁种可以展现出更加复杂和浓郁的焦糖风味。这让我觉得，我之前对咖啡品种的理解，真的只是冰山一角。
评分《咖啡香味的科学》这本书，说实话，一开始我抱着非常好奇的心态去翻阅的。毕竟，“咖啡香味”这个词本身就带着一种魔力，让人联想到清晨的第一缕阳光、午后慵懒的时光，以及工作时那份提神醒脑的慰藉。而“科学”这个词，又似乎带着一丝冷峻和严谨，让我好奇它将如何解构这种美好的感官体验。阅读过程中，我发现作者并没有简单地将咖啡的香气归结于某种单一的化学物质，而是层层剥开，深入到咖啡豆从种植、烘焙到冲泡的每一个环节，都对最终的香气产生了怎样的微妙影响。 比如，在讲到咖啡豆的种植产地时，书中详细地介绍了不同地区的气候、土壤、海拔高度对咖啡豆化学成分的差异。我之前一直以为咖啡豆味道的差别主要来自烘焙，但这本书让我意识到，那原始的基因就已经奠定了基础。它描绘了埃塞俄比亚高地那独特的微气候，如何孕育出带有花香和柑橘香调的阿拉比卡豆，又或者在巴西广袤的平原上，罗布斯塔豆在怎样的环境下生长，最终散发出更为浓郁、带有巧克力的风味。这种对风土的细致描绘，让我觉得不仅仅是在读一本关于咖啡的书，更像是在进行一场跨越地理的味蕾旅行。
评分这本书对于咖啡豆的“新鲜度”与“香气”之间的关系，有着非常深入的探讨，这让我之前一直以来模糊的认知得到了清晰的解释。《咖啡香味的科学》书中详细阐述了咖啡豆在烘焙后，其内部的芳香化合物是如何随着时间的推移而发生变化的。我了解到，咖啡豆在刚烘焙完成后，会释放出大量的二氧化碳，这个过程被称为“排气”。这个排气阶段对于咖啡的香气有何影响，作者给出了非常科学的解释。 书中提到，在排气初期，咖啡豆的香气可能显得比较“闭塞”，不够舒展。而随着时间的推移，咖啡豆内部的挥发性芳香物质会逐渐释放出来，与空气中的氧气发生微妙的氧化反应，从而形成更加丰富和复杂的香气。这让我明白，为什么有些咖啡师会建议咖啡豆在烘焙后放置几天再进行冲泡，原来是为了让咖啡豆达到最佳的香气释放状态。书中还详细讲解了储存不当（如暴露在光照、潮湿、高温环境下）会对咖啡豆的芳香化合物造成怎样的破坏，从而导致香气流失或产生异味。
评分这本书让我对“水质”在咖啡制作中的重要性有了前所未有的认识。《咖啡香味的科学》书中，作者将水比作咖啡萃取的“溶剂”，并详细分析了水中矿物质含量（如钙、镁、钠等）以及pH值对咖啡香气和风味产生的直接影响。我以前总觉得只要是干净的水就好，但这本书让我明白，水质并非越纯净越好，而是需要恰到好处的矿物质含量来帮助萃取咖啡中的风味物质。 书中提到，水中过高的矿物质含量可能会导致萃取过度，让咖啡尝起来过于苦涩；而矿物质含量过低，又可能导致萃取不足，咖啡风味平淡。作者甚至引用了一些实验数据，说明不同比例的矿物质组合对咖啡风味的影响。这让我开始反思自己在家冲泡咖啡时所用的水，以及为什么有时候会觉得咖啡味道不对劲。这本书甚至还提供了一些关于如何选择或处理水质的建议，让我觉得非常有实践意义，也让我对未来在家制作一杯完美的咖啡有了更明确的方向。
评分《咖啡香味的科学》这本书，在“加工方式”对咖啡香气影响的阐述上，实在是太精彩了，让我对咖啡豆背后的故事有了更深的理解。我之前一直以为只有日晒、水洗这两种常见的处理方式，但这本书为我打开了全新的视角。书中详细介绍了日晒法、水洗法、蜜处理法（Honey Process）乃至一些更为复杂的厌氧发酵（Anaerobic Fermentation）等加工方式，是如何影响咖啡豆在最终风味形成中的作用。 我印象特别深刻的是对蜜处理法的描述，它解释了在去除果皮后，保留部分果胶层进行日晒，是如何让咖啡豆吸收更多糖分，从而在烘焙后产生更甜美、带有焦糖或蜂蜜般风味的。而厌氧发酵则更是让我觉得神奇，它通过控制发酵过程中的微生物和环境，能够创造出一些非常独特和复杂的风味，比如带有酒香、甚至热带水果发酵的香气。作者用严谨的科学分析，解释了这些加工方式如何影响咖啡豆内部的糖分、有机酸等成分的转化，最终呈现出截然不同的香气特征。
评分准4。聚焦于“香气”，非常专业
评分主要讲香气，咖啡是由头，为咖啡来看的，有点没对上号。专业名词，化学式一堆堆的，没有点化学基础，很难理解。
评分准4。聚焦于“香气”，非常专业
评分准4。聚焦于“香气”，非常专业
评分主要讲香气，咖啡是由头，为咖啡来看的，有点没对上号。专业名词，化学式一堆堆的，没有点化学基础，很难理解。
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