食用调香术

作者:孙宝国

页数:443

出版时间:2010-6

价格:78.00元

isbn号码:9787122078001

具体描述

《食用调香术(第2版)》食用调香术第二版孙宝国等编著《食用调香术(第2版)》系统全面地阐述了各种食用香精的调香技术，列出了食用香料的基本组成、理化性质及用途，重点介绍了各种食用香精的制备与配方。本版在保持第一版体例风格不变的基础上，吸收了近几年食用香精研究领域的最新研究成果，补充介绍了一些新的食品香精配方和最近几年获得FEMA号的物质，同时在相应的章节中补充了一些近几年食品香味成分分析的成果。《食用调香术(第2版)》资料来源广、内容丰富、技术先进、实有性强，适合于食用调香师及从事香料、香精、食品、烟草生产与开发的技术人员参考。

用户评价

《食用调香术》这本书，在我心中，已经不仅仅是一本书，它更像是一份关于“味觉地图”的宝藏。我一直认为，自己对味道的认知是有限的，而这本书，则为我绘制了一张详尽而精彩的味觉地图，带领我探索那些我从未到过的味觉领域。作者以一种极其严谨而又充满趣味的方式，将各种风味物质的化学特性、生理效应，以及它们在食物中的存在方式，娓娓道来。我特别喜欢书中关于“风味化合物的协同作用”的分析。作者指出，很多时候，我们所体验到的复杂风味，并非来自于单一的风味物质，而是多种风味物质相互作用、协同增强的结果。他通过对一些经典食物组合的剖析，让我看到了这种“1+1>2”的风味魔法。例如，他对于“牛肉与黑胡椒”的搭配，让我了解到，黑胡椒中的胡椒碱，不仅能够带来辛辣感，还能在一定程度上抑制牛肉中某些挥发性物质的分解，从而使其香气更加持久和浓郁。而对于“巧克力与咖啡”的搭配，我才了解到，两者中的某些风味化合物，能够产生奇妙的协同效应，使得整体的风味更加醇厚和复杂。这本书，让我明白，味道的创造，是一项需要对细节有着极致追求的工程。它让我开始更加细致地去品味食物，去感受那些微小的味觉变化，去探索那些隐藏在美味背后的奥秘。它让我对食材本身有了更深的认识，也对烹饪这门艺术有了更深的敬畏。

初拿到《食用调香术》这本书，我被它那充满神秘感又引人遐想的书名所吸引。我一直对美食有着浓厚的兴趣，而“调香术”这个词，在我脑海中勾勒出了一幅关于味道与香气的奇妙交织的画面。我期待着这本书能像一位技艺精湛的调香师，带领我走进一个全新的味觉世界。翻开第一页，序言就以一种非常恳切的方式，点出了本书的核心——“味道并非天生，而是后天塑造的艺术”。这句话瞬间抓住了我的注意力，让我意识到，原来我们习以为常的食物味道，背后竟然隐藏着如此多的学问和技巧。作者并没有直接开始讲枯燥的理论，而是通过一系列生动形象的比喻，将复杂的化学反应和感官体验变得易于理解。比如，他将不同的香气分子比作乐器，将食材比作音符，而最终的味道，则是一首由这些元素共同谱写出的美味乐章。这种比喻的方式，让我仿佛置身于一个香气四溢的实验室，又像是在聆听一场味觉的盛宴。随后，书中开始深入探讨各种天然香料的来源、特性以及它们在烹饪中的应用。我尤其对书中关于香草家族的详细介绍印象深刻，从罗勒那清新提神的风味，到迷迭香那略带松木香的醇厚，再到百里香那温和而复杂的层次感，我都仿佛能通过文字感受到它们独特的香气。书中不仅描述了这些香草的口感，还详细讲解了它们的化学成分，以及这些成分如何与食物中的其他风味物质相互作用，从而产生出令人惊喜的味道。让我欣喜的是，这本书并没有局限于介绍单一的香料，而是强调了不同香料之间的搭配与平衡。作者通过大量的实例，展示了如何通过巧妙的组合，将看似普通的食材，转化为令人惊艳的美食。例如，书中提到了一种将柑橘的清香与香料的温暖相结合的烹饪方法，这让我茅塞顿开，明白了为什么有些菜肴能够如此地开胃提神，又能在舌尖留下悠长的回味。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于味道的百科全书，它拓展了我对食物的认知，也激发了我对烹饪的无限热情。我迫不及待地想将书中学到的知识运用到实践中，去创造属于自己的“食用调香术”。

《食用调香术》这本书，对我来说，是一次奇妙的味觉冒险。我原本以为，这本书会教我如何使用各种香料和酱料，来制作出一些“重口味”的菜肴。结果却发现，它所阐述的“调香术”，是一种更深层次的、关于“味道平衡”的艺术。作者认为，真正的美味，并非在于某一种味道的极致突出，而在于各种风味之间的和谐共存与巧妙搭配。我尤其对书中关于“酸、甜、苦、辣、咸”五种基本味觉的辩证关系分析印象深刻。他指出，任何一种味觉的过量，都可能破坏整体的风味平衡，而恰当的运用，则能够起到画龙点金的作用。例如，书中关于“酸”的运用，我才了解到，酸味不仅仅能够带来清爽的口感，更能够激发食欲，并起到中和油腻、提升鲜味的作用。他通过一些具体的菜例，展示了如何巧妙地运用醋、柠檬汁、番茄等酸性食材，来达到提升菜肴风味的效果。而对于“苦”的探讨，更是让我大开眼界。我之前一直认为苦味是令人不快的，但作者却指出，恰当的苦味，能够增加食物的层次感，并与甜味形成有趣的对比，产生出一种独特的风味体验。他列举了咖啡、巧克力、某些蔬菜等含有的天然苦味，并阐述了它们在烹饪中的妙用。这本书，让我明白了，味道的创造，是一门需要细致观察、反复尝试、不断调整的艺术。它让我不再盲目追求“浓烈”的味道，而是开始去追求“恰到好处”的平衡，去创造那种令人回味无穷的、温润而有深度的风味。

《食用调香术》这本书，在我眼中，不仅仅是一本关于食物的书，它更是一本关于“感知”的书。我一直觉得自己是个对味道颇为敏感的人，但读完这本书，我才发现，原来我所感知到的，只是冰山一角。作者以一种极其细腻且富有诗意的笔触，为我打开了一个关于味道的全新维度。他将味觉不仅仅局限于舌尖上的酸甜苦辣咸，而是将其延伸至鼻腔里的嗅觉，甚至触觉、视觉，以及更深层次的情感共鸣。书中对于“香气”的剖析，是我最感兴趣的部分。作者将各种挥发性香气分子比作无形的音符，它们在空气中跳跃，与我们的嗅觉细胞发生碰撞，从而在脑海中勾勒出令人愉悦的画面。他详细介绍了不同食材所含有的主要香气化合物，以及它们是如何在烹饪过程中被激活和释放的。例如，书中关于“果香”的产生，我才了解到，酯类化合物是如何为水果带来那种清新甜美的气息，而通过高温处理，这些酯类又会发生怎样的变化，产生出更复杂的香气。更让我印象深刻的是，书中关于“地域风味”的讨论。作者认为，不同地域的土壤、气候、食材，以及当地人们世代传承的烹饪文化，共同塑造了独具特色的地域风味。他通过对一些经典地域菜肴的解析，让我看到了“调香术”如何在不同的文化背景下，绽放出独特的光彩。这让我意识到，味道不仅仅是科学，更是一种文化，一种历史的沉淀。这本书让我开始重新审视我身边的每一餐，我不再仅仅满足于品尝到食物的“好不好吃”，而是开始去探究它“为什么好吃”，去感受它背后所蕴含的丰富信息。它让我对食物产生了更深的敬畏，也对烹饪这门艺术有了更深的理解。

《食用调香术》这本书，简直是一场味觉的启蒙，它让我用全新的眼光去审视那些我再熟悉不过的食物。我一直以为，烹饪的精髓在于食材的新鲜度和厨师的技法，但读完这本书，我才发现，真正的“味道”艺术，在于对香气的精准把握和对风味的巧妙雕琢。作者以一种非常具有感染力的方式，将“调香术”这个概念引入了烹饪领域，让我仿佛看到了一位技艺高超的“美食炼金术士”，能够化平凡为神奇。书中对于各种天然香料的详细解读，让我对它们有了前所未有的认识。我之前只是将香草、香料视为“配料”，但这本书让我明白，它们才是构建味觉架构的灵魂。作者详细介绍了不同香料的化学成分，以及这些成分如何与我们味蕾上的受体相互作用，从而产生出苦、甜、酸、辣、咸之外更丰富的味觉感受。比如，书中关于“辛辣感”的探讨，我才了解到，辣椒素、胡椒碱等物质是如何通过刺激我们的痛觉神经，产生那种令人欲罢不能的刺激感。而姜、蒜等食材中含有的硫化物，又如何为食物带来独特的风味。更让我惊喜的是，书中对于“发酵”过程的阐述，它让我看到了微生物的奇妙力量，如何将简单的原料，转化为拥有复杂而美妙风味的食品，如葡萄酒、奶酪、酱油等等。作者将发酵的过程比作一场“时间的魔法”，而“调香术”则是在这个魔法的基础上，进行的进一步的艺术创作。他对不同发酵产物的风味特点进行了深入的分析，并提供了一些巧妙的搭配建议，让我对这些“时间的馈赠”有了更深的敬意。这本书不仅仅停留在理论层面，更重要的是，它激发了我动手实践的欲望。我开始尝试书中介绍的一些香料组合，去感受它们在不同食材上的表现，去品味那些细微的味觉变化。每一次的尝试，都让我感到新奇而兴奋，仿佛在进行一场属于我自己的“食用调香术”的实验。

《食用调香术》这本书，给我带来的惊喜，远远超出了我对一本“食谱”的期待。我原本以为，它会是一本教我如何制作各种美味佳肴的书，结果却发现，它更像是一本关于“味道哲学”的启蒙读物。作者用一种非常独特而富有洞察力的方式，将“调香术”这一概念，巧妙地融入到了烹饪的各个环节。他认为，味道的创造，并非简单的食材堆砌，而是一种精密的艺术创作，需要对各种风味物质的特性有着深刻的理解，并能够将它们进行有机的组合与平衡。我特别喜欢书中关于“味觉记忆”的探讨。作者指出，我们对某种味道的喜好，往往与我们童年的经历、情感记忆息息相关。而“调香术”的妙处，就在于能够唤醒这些深埋在我们心中的味觉记忆，让我们在品尝食物时，能够产生更深层次的情感共鸣。他通过一些生动的例子，展示了如何通过特定的香气组合，来重现某个特定的场景，或者唤醒某种特定的情感。这让我意识到，味道不仅仅是生理上的满足，更是精神上的慰藉。书中对“反差”的运用，也让我印象深刻。作者认为，恰当的味觉反差，能够产生出令人意想不到的惊喜，并提升食物的整体层次感。例如，将甜味与酸味相结合，或者将温和的香气与辛辣的风味搭配，都能够极大地丰富我们的味觉体验。他通过列举一些经典的菜肴和甜点，来阐述味觉反差的奥秘，让我明白了为什么有些看似不搭界的食材，却能够碰撞出如此美妙的火花。这本书，让我对“味道”有了更宏观的认识，它不再仅仅是舌尖上的感受，更是一种关于联想、记忆、情感的综合体验。它让我明白，烹饪的最高境界，在于用味道去讲述故事，去触动人心。

《食用调香术》这本书，对我而言，是一场关于味觉认知的革命。我一直认为，味道是天生的，是食材本身的属性，而这本书，则让我看到了味道是如何被“创造”出来的。作者以一种非常科学而又充满艺术感的方式，揭示了食物中各种风味物质的奥秘，以及它们是如何相互作用，最终形成我们所体验到的复杂味道。我尤其对书中关于“香气分子的结构与功能”的讲解印象深刻。作者用通俗易懂的语言，解释了不同香气分子是如何通过其独特的结构，与我们的嗅觉受体结合，从而产生出各种各样的香气。他将这些微小的分子比作无数精密的钥匙，而我们的嗅觉受体则是无数形状各异的锁孔，只有匹配的钥匙才能打开，才能释放出相应的香气。这让我对“闻香识味”有了更科学的理解。书中对于“发酵”的深入探讨，也让我看到了时间与微生物的奇妙力量。作者详细介绍了不同发酵过程的化学变化，以及这些变化如何产生出令人惊叹的风味。例如，他对于“酱油”发酵过程的描述，让我了解到，原来那醇厚鲜美的味道，是经过复杂的酶促反应和微生物代谢，才得以形成的。这让我对那些看似简单的发酵食品，产生了由衷的敬意。这本书，让我明白，味道的背后，是复杂的化学反应，是精密的生物过程，更是人类智慧的结晶。它不仅仅是一本介绍烹饪技巧的书，更是一本引领我去探索味道本质的书。它让我开始用一种全新的方式去思考食物，去欣赏食物，去创造食物。

《食用调香术》这本书，与其说是一本烹饪指导，倒不如说是一场关于味觉的深度探索之旅。我原本以为，这本书会教我如何制作一些精致的菜肴，或者提供一些新奇的调味技巧。然而，当我深入阅读后，我发现这本书的格局远比我想象的要大得多。它不仅仅是关于“做什么”菜，更是关于“为什么”会产生这种味道。作者用一种近乎哲学的方式，探讨了味道的本质，以及人类感官与食物之间的微妙联系。他将味道的形成比喻为一场精密的化学实验，又将品尝的过程形容为一次感官的艺术欣赏。书中对于各种风味物质的分析，虽然没有使用过于晦涩的化学术语，但却能够清晰地阐述出其背后的科学原理。例如，关于“鲜味”的章节，我学到了原来我们日常生活中常说的“鲜”，并非仅仅是一种主观的感受，而是与谷氨酸钠等特定分子密切相关。作者通过对不同食材中鲜味物质含量的对比，让我对海鲜、蘑菇、番茄等食材的鲜味来源有了更深刻的理解。更让我着迷的是，书中对“平衡”的强调。作者认为，任何一种味道的极致，都可能带来不适，而真正的美味，恰恰在于各种风味之间的和谐共存。他通过详细的例子，讲解了如何通过酸、甜、苦、辣、咸这五种基本味觉的巧妙搭配，来达到一种令人愉悦的味觉体验。我印象特别深刻的是，书中关于“香气”的论述。作者指出，我们所感受到的味道，很大一部分来自于鼻腔中的嗅觉，而香气则是连接味觉与嗅觉的关键桥梁。他详细介绍了挥发性香气物质的种类，以及它们如何通过烹饪过程中的加热、发酵等作用，被释放出来，并与味觉感受器协同作用，共同构建出我们所体验到的复杂风味。这本书让我意识到，烹饪并不仅仅是简单的食材堆砌，更是一门需要对化学、生物学、心理学甚至物理学都有一定了解的综合性艺术。它打开了我认识食物的全新视角，让我不再仅仅满足于表面的口感，而是开始去探究味道深层的美妙与奥秘。

《食用调香术》这本书，与其说是一本实用的烹饪指南，不如说是一扇通往奇妙味觉世界的窗口。我一直认为，美食是一种源自生活的热爱，而这本书，则将这种热爱升华到了一个全新的境界。它让我看到了，原来平凡的食材，在巧妙的“调香术”下，能够焕发出如此惊人的生命力。我之前对“调香”的概念，还停留在香水或者精油的层面，以为那是一种与食物无关的领域。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。作者以一种极其细腻和富有洞察力的方式，揭示了食物中香气的来源、形成机制以及它们对整体风味的关键作用。他将食物中的香气比作隐藏在味蕾下的精灵，它们在悄无声息间，为我们的每一次进食增添了无限的乐趣。书中对于不同烹饪方式对香气产生影响的分析，让我大开眼界。例如，关于“焦糖化反应”的章节，我才真正理解了为什么烤肉、烘焙面包会散发出诱人的香气，原来是复杂的糖类在高温下经过一系列化学变化，产生了数百种新的风味化合物。而“美拉德反应”的阐述，更是让我明白了为什么不同熟度的食材会产生截然不同的风味。作者并没有停留在理论的讲解，而是将这些复杂的科学原理，转化为了一系列可以被实践的烹饪技巧。他详细讲解了如何通过控制火候、时间、水分等因素，来最大程度地激发食材本身的香气，并引导出令人愉悦的风味。我特别喜欢书中关于“香气层次感”的讨论。作者指出，一味浓烈的香气并不可取，而真正的美味，在于香气的多重叠加与巧妙过渡，就像一首优美的交响乐，不同乐器的声音此起彼伏，最终汇聚成动听的旋律。他通过介绍一些经典的香料搭配，以及如何利用不同香料在烹饪过程中的释放速度，来创造出丰富而有深度的香气体验。这本书，让我对“味道”这两个字有了全新的理解，它不仅仅是舌尖上的触感，更是鼻腔里萦绕的芬芳，是脑海中勾勒出的味觉图景。它让我明白，每一口食物，都蕴含着一段关于化学、物理和艺术的奇妙故事。

《食用调香术》这本书，在我眼中，是一本关于“味道的故事书”。它并没有直接教我如何制作菜肴，而是通过讲述各种风味物质的“前世今生”，以及它们在食物中扮演的角色，来引导我理解味道的本质。作者以一种极其生动和富有想象力的方式，将抽象的化学分子，变成了一个个鲜活的角色，它们在食物的世界里，上演着跌宕起伏的故事。我特别喜欢书中关于“香气分子的“旅行””的描述。作者将香气分子在食物中的生成、释放、扩散，以及最终被我们嗅觉细胞捕捉的过程，比作一场精密的旅行。他详细介绍了这场旅行中的各个“站点”，比如加热、发酵、氧化等，以及在每个站点，香气分子会发生怎样的变化。这让我对食物的香气来源有了更深刻的理解。我印象深刻的是，书中关于“水果成熟过程中香气的演变”的章节。作者指出，未成熟的水果通常只有淡淡的清香，而随着成熟度的增加，各种酯类、醛类、醇类等香气化合物会逐渐生成，最终形成水果那浓郁而诱人的香气。这让我看到了时间在味道创造中的重要作用。这本书，让我明白，味道的背后，不仅仅是科学，更是一种演变，一种生命的过程。它让我开始用一种更加“有故事”的视角去看待食物，去感受那些隐藏在美味背后的生命力。它让我对烹饪这门艺术，有了更深的理解，也对未来的烹饪实践，充满了更多的想象。

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