新型乳制品加工

出版者:中国轻工业出版社

作者:李淑敏

页数:198

出版时间:1991-05

价格:9.70

装帧:平装

isbn号码:9787501909872

具体描述

作者参考近几年国外乳品工业最新技术资料，选译出近90种适合

我国国情的乳制品制作方法，其工艺简单、形式新颖。包括原乳、

炼乳、奶粉、奶油、奶酪、发酵乳及营养保健制品等方面的改进技术

及具体操作。

本书内容丰富，语言简炼。可供乳制品加工业的技术人员及食品

专业的研究人员学习参考。

目录信息

一、原乳
1.婴儿奶的配方及制法
2.酸化的去阳离子奶
3.低乳糖低半乳糖奶食品
4.钙强化奶（一）
5.钙强化奶（二）
6.奶和奶制品的保鲜
7.奶及其他液体食品杀菌的新方法
8.冰冻牛奶与轻冻甜食稳定剂
9.以奶为基料的食品制作方法
10.去阳离子酸化奶
二、奶粉
1.新颖的速溶乳化粉
2.高蛋白质低淀粉的面包代用品
3.高蛋白质低热量减肥食品
4.表面发泡饮料粉
5.充碳酸气固体酸奶
6.兼有滚筒干燥和喷雾干燥优点的奶粉制造工艺
7.脱脂奶粉添加剂的制备
8.低乳糖奶粉制品
三 奶油
1.发泡奶油产品
2.含奶蛋白质及还原糖的黄油样浓缩产品
3.改进稀奶油的搅打性能
4.高营养的黄油涂抹料
5.低脂肪的奶油涂抹料
6.酪乳、酸化奶及酸性稀奶油
7.发泡食品的加工
8.糕点表面的奶油饰物
9.可搅打的低脂稀奶油
10.发泡乳脂的制造
11.低温下可涂抹的油脂产品
12.类似黄油的低脂奶制品
四、奶酪
1.鳕鱼夹心奶酪味食品
2.强化蛋白质的生奶酪混合物的制造方法
3.涂抹奶酪食品
4.加大豆的奶酪食品
5.延长保存期的软奶酪的制造及包装
6.含奶酪的糖衣
7.花生奶酪
8.核桃仁奶酪
9.奶类食品
10.奶酪调香制品
11.奶酪粉
12.快餐奶酪沙司
13.发泡酸乳酪饮料
五 发酵乳
1.发酵蛋奶制品
2.灭菌酸奶的生产
3.酸化奶饮料
4.加甜味剂的胶凝酸奶
5.可乐酸奶饮料
6.胶凝酸奶
7.疗效婴儿酸奶
8.发酵乳制品
9.低热能低脂肪水果酸奶
10.软质酸奶和硬质冷冻酸奶稳定剂
六、乳清产品
1.用乳清发酵生产微生物蛋白质
2.用乳清制造可可香味增强剂
3.用乳清代替鸡蛋白生产发泡食品
4.用乳清做食品色素载体
5.乳清产品的加工
6.防霉乳清及其制造
7.用乳清制造饲料添加剂
8.用乳清制造调味品
9.酵母和乳清混合干燥制品
10.乳清液、乳清膏、乳清粉的制造
11.从乳清中回收蛋白质
七、代乳品
1.豆腐奶酪
2.豆奶酪
3.仿黄油产品
4.用植物的基料生产甜炼乳
5.类似乳脂奶酪食品的制法（一）
6.类似乳脂奶酪食品的制法（二）
7.向日葵子浆乳酸发酵制品
八、其他乳制品
1.酥福利（蛋白牛奶酥）
2.可可风味的牛奶饮料
3.奶制蛋白质食品
4.用熔结法制造模型食品
5.速溶酪蛋白酸盐和大豆蛋白质混合物
6.增加蛋白质含量的奶油巧克力
7.含二肽甜味剂可可脂的奶油巧克力
8.耐藏沙拉佐料的制法
9.软冰激凌
10.冷凝奶布丁的胶凝剂
11.增加凝乳酶活性的方法
12.改善奶制品膜过滤性能
13.奶油巧克力
14.酸奶冻
15.高蛋白低热量奶膏
16.低温下不硬化的冰激凌
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书的封面设计得相当吸引人，那种柔和的米白色背景搭配着一些深蓝色的字体，给人一种既专业又舒适的感觉，不像那种硬邦邦的科技书籍。我本来是对“食品科学”这个领域有点敬而远之的，总觉得充满了复杂的化学公式和看不懂的实验步骤。但是拿到这本《新型乳制品加工》后，翻开目录，倒是觉得找到了一个比较好的切入点。它似乎更侧重于“加工”这个实际操作的环节，而不是纯粹的理论基础，这对我这种想了解实际生产流程的人来说，简直是福音。比如，我特别留意到其中关于“发酵工艺优化”的那一章，它没有大篇幅地堆砌微生物学的知识点，而是详细描述了不同菌种在不同温度和湿度下对口感和风味产生的微妙影响，甚至还配了一些流程图，非常直观。尤其是提到了如何通过调整pH值曲线来控制凝乳的细腻程度，这种实操层面的技巧，在其他很多教科书里都是一带而过，但在这里却被深入浅出地展开了。另外，包装技术这一块的内容也让我耳目一新，比如超高温瞬时灭菌（UHT）和无菌灌装技术的最新发展，以及它们如何影响产品的保质期和营养保持率，描述得非常到位，读起来让人感觉好像正站在现代化乳品工厂的生产线上一样，能清晰地看到每一步是怎么实现的。这本书的语言风格，总体来说是那种严谨中带着亲和力的，不像某些专业书籍那样冷冰冰，更像是经验丰富的前辈在手把手地指导。

这本书的排版和图示设计，堪称一绝，这在技术性书籍中是相当难得的。很多专业书籍往往是文字密密麻麻，图表像是从上世纪八十年代“穿越”过来的，看得人头晕眼花，但《新型乳制品加工》在这方面做得非常用心。例如，在讲解“脂肪球膜的稳定化处理”时，书中并没有使用晦涩难懂的化学结构式，而是用了一系列动态的流程示意图，清晰地展示了超声波处理或均质化过程中，脂肪球的破碎与再组装过程，甚至连乳化剂分子吸附的微观模型图都绘制得极其清晰，即便是初学者也能快速捕捉到核心的物理化学原理。另外，作者在章节末尾设置的“思考与实践挑战”环节也很有意思，它不是那种标准化的选择题，而是提出了一些开放性的、贴近实际生产中的难题，要求读者综合运用本章知识来设计解决方案。我尝试回答了其中一个关于“如何减少巴氏杀菌后乳清蛋白的热变性”的问题，这个过程强迫我去回顾和串联不同章节的知识点，学习效果比单纯的死记硬背要好上百倍。这种互动式的学习设计，让这本书更像是一个“工作坊手册”，而非一本沉闷的参考书。

说实话，我最初对这类专业书籍的期待值是很低的，通常都是那种把陈旧的知识点用新的排版方式重新包装一遍的货色，读起来枯燥乏味，缺乏新意。然而，《新型乳制品加工》这本书在某些特定环节的处理上，确实展现了超越预期的深度和广度。我尤其想提一下关于“功能性乳制品”的那部分内容，这块是当前乳品行业的热点，但很多书籍往往只是简单罗列了益生菌的种类，然后就戛然而止了。这本书不同，它深入探讨了如何通过基质工程来提高活性成分的耐受性和生物利用度，比如在酸奶体系中如何稳定短双歧杆菌的活性，这涉及到高分子化学和流变学的交叉知识。作者在解释这些复杂的概念时，会不断地引入案例分析，比如某个国际知名品牌是如何解决“益生菌在低温储存中活性衰减”这个难题的，这种将理论与市场实践紧密结合的叙事方式，极大地增强了阅读的趣味性和实用性。此外，我对书中关于“乳清蛋白的深度分离与应用”这一章节印象深刻，它不仅仅停留在传统的离子交换层面，而是详细介绍了膜过滤技术（如纳滤和反渗透）在分离不同分子量蛋白组分时的精确控制参数，这对于下游的营养品开发商来说，简直是宝贵的参考资料。读完这一部分，你会明白为什么有些乳清分离蛋白的价格会比普通浓缩蛋白高出好几倍，背后的技术壁垒清晰可见。

阅读完本书后，我最大的感受是它成功地搭建了一座连接基础科学与现代工业生产之间的坚固桥梁。许多乳品加工的书籍要么过于偏重基础的生物化学，让工程师感到理论脱节；要么就是纯粹的设备操作手册，缺乏对背后科学原理的解释。这本书却巧妙地平衡了两者。举个例子，在讨论“乳制品的老化与质构形成”时，它没有简单地停留在“蛋白质交联”这个概念上，而是深入剖析了酶解作用（如内源性蛋白酶的抑制）如何影响最终产品的拉丝感或嫩滑度，并且配上了详细的流变学测试曲线图，展示了不同添加剂对粘度和屈服应力的影响。这种层层递进的分析，让我对乳制品的“口感”有了更深一层的理解——它不再仅仅是味觉的感知，而是精确的物理和化学反应的结果。更值得称赞的是，书中对“可持续性”和“绿色加工”的关注，它探讨了如何减少水和能源的消耗，比如利用膜分离技术替代部分传统的热处理步骤，并分析了这些替代方案在成本效益和产品质量上的权衡。这表明作者紧跟时代步伐，不仅关注如何做好产品，也关注如何负责任地生产。

这本书的专业性毋庸置疑，但真正让我感到惊喜的是它对“质量控制与安全体系”的详尽阐述。在食品安全日益受到关注的今天，这部分内容的重要性不言而喻。《新型乳制品加工》在这方面提供了非常系统化的指导，它不仅仅是罗列了HACCP的基本流程，而是结合了乳品行业的特定风险点进行了深入的案例分析。比如，对于生牛乳中兽药残留的快速检测方法及其验证标准，书中给出了详细的技术路线图和国际标准对比。此外，它对不同类型的污染——微生物污染、化学污染（如重金属或农药残留）以及物理污染（如包装碎片）——的预防和控制策略，都进行了模块化的讲解。特别是关于“过敏原管理”的部分，描述了在多产品生产线上如何有效地进行清洗验证和交叉污染控制，这对于任何一家有出口业务的乳品企业都是至关重要的实操信息。读完这些章节，我感觉自己不仅仅是了解了加工技术，更像是接受了一次高级别的质量管理培训。这本书的价值在于，它将尖端的加工技术与最严格的质量管理标准无缝集成，确保读者能够生产出不仅美味，而且绝对安全的乳制品。