西式汤滋味

页数:238

出版时间:2012-2

价格:25.00元

isbn号码:9787540551148

丛书系列:食尚达人

具体描述

西式汤滋味，ISBN：9787540551148，作者：（英）刘易斯 著，叶小芳 译

用户评价

作为一个长期受困于“汤品寡淡”问题的业余厨师，我抱着试试看的心态购入了这本《西式汤滋味》，结果简直是打开了新世界的大门。这本书最让我称赞的一点是其对“口感”的极致追求。书中对每一种汤的“挂壁感”和“顺滑度”都有明确的建议，比如何时加入乳化剂、如何利用淀粉糊来调节浓稠度，这些技术细节讲解得极其到位。我一直觉得奶油汤做出来总是水水的，但书中介绍的“面糊法”和“打发奶油法”的对比试验，让我明白了问题出在哪里。我尝试了书中教的，用少量黄油和面粉炒制的基础白酱来增加浓稠度，成品汤入口即化，那种细腻柔滑的触感，简直无可挑剔。这本书的结构安排也特别合理，从基础技能到进阶技巧循序渐进，让人感到学习曲线平稳且充满成就感。如果你对汤的质地有着近乎苛刻的要求，这本书绝对不会让你失望。

说实话，我买这本书的时候心里是有点打鼓的，毕竟市面上的汤谱太多了，大多都千篇一律，无非是“少许盐，适量水”。然而，《西式汤滋味》完全超出了我的预期。这本书的独特之处在于它对“基础”的深度挖掘。它没有一开始就教你做复杂的法式浓汤，而是先从最基础的高汤讲起——鸡骨、牛骨、蔬菜的比例，文火慢炖的时间控制，以及如何撇去浮沫以保证汤的纯净度。这些看似枯燥的基础知识，在作者的笔下变得生动且充满哲理。我以前总觉得高汤就是随便煮煮，现在才意识到，好汤的灵魂就在于此。我特别喜欢其中关于“时间与耐心的哲学”那一节，作者提到，好的汤是时间沉淀下来的精华，这让我对烹饪这件事有了更深层次的理解。自从用了书里的方法自制了牛骨高汤后，我做的所有意面酱汁和烩饭风味都提升了一个档次。这本书不仅教会了我做汤，更教会了我如何慢下来，享受过程。

这本书的魅力在于它提供的“替代性方案”和“创意延伸”。在很多食谱中，一旦缺少了某样特定的配料，整个菜谱就好像宣告失败了。但《西式汤滋味》在这方面做得非常人性化。它不仅提供了传统做法，还针对现代厨房的局限性，提供了大量实用的替换方案。比如，如果手边没有新鲜的欧芹，可以用什么干香料来近似模拟其风味；如果想做纯素版的蛤蜊浓汤，又该如何用海藻和坚果来创造“海洋”的鲜味。这种灵活性极大地解放了我的厨房想象力。我最喜欢书中关于“风味叠加”的理论，它引导我打破既有的思维定式，尝试将不同菜系的风味元素巧妙地融入西式汤中。例如，我根据书中的启发，尝试在法式洋葱汤中加入少许日式味噌来增加复合的咸鲜感，结果惊艳了我的家人。这本书不仅仅是食谱的集合，更像是一本激发你创造力的“汤品设计指南”，强烈推荐给那些渴望在经典中寻求突破的烹饪爱好者们。

这本书的视角非常新颖，它不像一般的食谱那样只关注最终成品，而是深入探讨了“地域风情”与汤的关联。作者似乎是一位经验丰富的旅行家，他把不同国家的标志性汤品，如葡萄牙的马苏里鱼汤、匈牙利的古拉什汤，都赋予了历史和文化的背景故事。阅读这些章节，仿佛跟着作者进行了一场舌尖上的环球旅行。我最感兴趣的是关于“酸味平衡”的探讨，书中详细分析了柠檬汁、醋、甚至发酵蔬菜汁在不同汤品中的作用，这对于提升汤的层次感至关重要。我以前做罗宋汤总是觉得味道“平”，自从学会用少许红酒醋来提亮整体风味后，效果立竿见影。这本书的阅读体验非常丰富，它不是那种拿来照着做完就束之高阁的工具书，更像是一本可以常读常新的美食散文集，每次翻阅都能发现新的感悟和灵感，非常适合那些追求烹饪深度和文化内涵的爱好者。

这本书简直是烹饪界的宝藏！我一直对西餐的汤类情有独钟，但总觉得家里的味道少了点什么。直到我翻开了这本《西式汤滋味》，我才明白，原来其中的奥秘在于那些看似微不足道的细节。作者不仅仅是提供食谱，更像是在分享一种生活态度。比如，关于如何挑选合适的香料，书中用了整整一个章节来阐述不同产地的胡椒和月桂叶如何影响汤的整体风味，读起来非常有趣。我尝试着按照书里的方法熬制了一款奶油蘑菇汤，用的是书中推荐的野生菌混合物，那浓郁的鲜味和恰到好处的咸度，让我几乎要以为自己置身于欧洲的小酒馆里。更让我惊喜的是，作者还详细讲解了如何根据季节来调整汤的配方，夏天推荐清爽的冷汤，冬天则是温暖浓厚的炖汤。这本书的排版也十分用心，照片拍得极其诱人，每一步骤的文字描述都清晰明了，即便是厨房新手也能轻松上手。我强烈推荐给所有热爱生活、追求美食的读者，它绝对能为你的餐桌增添一抹亮丽的色彩。

開頭介紹的內容還好，後面的不好操作切不讓人有食慾。

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