浓香型大曲酒生产技术(修订版)

出版者:中国轻工业出版社

作者:李大和

页数:532

出版时间:1997-8-1

价格:35.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787501920907

具体描述

本书对《浓香型曲酒生产技术》（第1版）作了较大的修订，增补

了近年来应用于浓香型大曲酒生产的新技术、新工艺方面的资料，使内

容更为新颖、丰富。全书共分十四章，介绍了浓香型大曲酒的技术发展

概况，对浓香型大曲酒酿制的全过程，从原料、制曲、酿酒、贮存到勾

兑等都作了较详尽的阐述，特别是根据80年代末至90年代中的最新

科研成果，对酿酒微生物、人工老窖技术、微量成分及提高质量的技术

措施等，从理论到实践进行了较为全面的论述。因此，本书具有较强的

科学性、系统性和实用性。

本书可供从事白酒生产、科研的技术人员及有关大专院校师生参

考，也可作为酿酒厂职工上岗及等级认证的培训教材。

目录信息

第一章 概述
第二章 大曲酒生产中的有关微生物
第三章 原料
第四章 制曲
第五章 酿酒工艺
第六章 传统工艺与酒质的关系
第七章 提高酒质的新技术、新工艺
第八章 白酒的贮存和人工陈酿
第九章 白酒的尝评
第十章 勾兑调味
第十一章 白酒的微量成分
第十二章 人工老窖
第十三章 蒸馏白酒的卫生标准
第十四章 大曲酒生产计算
附录
· · · · · · (收起)

用户评价

我对于中国传统酿造技艺一直抱有极大的热情，尤其是白酒，它承载着深厚的文化底蕴。当我看到《浓香型大曲酒生产技术(修订版)》这本书时，我的好奇心瞬间被点燃。这本书的书名非常直接地指出了其研究的核心——浓香型大曲酒的生产技术，这正是我一直想要深入了解的领域。我特别希望这本书能够细致地剖析“大曲”的制作工艺。大曲不仅仅是糖化发酵的载体，更是决定浓香型白酒独特风味的关键。我想知道书中会如何详细介绍大曲的原料配比、微生物菌种的筛选与培养、以及在制曲过程中的温度、湿度、通风等环境控制技术。我期待书中能够解释不同季节、不同产地的大曲在微生物构成和发酵活性上存在的差异，以及这些差异如何最终体现在酒的香气、口感和陈酿潜力上。此外，我对书中关于“生产技术”的论述也充满了期待。这不仅仅是一个简单的流程介绍，我更希望能够了解到每一个生产环节的操作细节和技术要点。例如，在原料的选择和处理方面，书中是否会详细介绍高粱、小麦等原料的品质标准，以及如何通过蒸煮、润粮等方式来优化其利用率。在发酵阶段，我希望了解关于窖池的管理、糟醅的翻拌、加曲时间、发酵周期的控制以及如何判断发酵是否充分等关键技术。另外，蒸馏环节也是至关重要的，我希望书中能够介绍不同蒸馏设备的使用方法、蒸馏次数的安排以及如何通过控制火候来获得最佳的酒质。作为一本“修订版”，我更关注书中是否融入了最新的科技成果和行业发展趋势，比如在发酵微生物的精准调控、风味物质的分析与模拟、以及生产过程的自动化与智能化应用等方面是否有新的进展。总而言之，我期望这本书能为我揭示浓香型大曲酒生产背后的科学与艺术，让我更深入地理解中国传统白酒的精髓。

我对中国传统的酿造工艺一直有着浓厚的兴趣，而白酒，尤其是浓香型白酒，其独特的风味和悠久的历史文化，更是让我着迷。因此，当我看到《浓香型大曲酒生产技术(修订版)》这本书时，便被深深吸引。这本书的标题非常精准地指出了其研究的核心内容，让我对能够深入了解浓香型大曲酒的生产技术充满了期待。我非常希望书中能够详细地介绍“大曲”的制作工艺。大曲作为浓香型白酒的关键辅料，其质量直接决定了酒的风味。我期待书中能够详述大曲的原料选择（如小麦、大麦等）、菌种的培养、以及制曲过程中温度、湿度、通风等环境控制的关键技术。我想了解不同季节、不同产地的大曲在微生物组成和发酵活性上可能存在的差异，以及这些差异如何影响酒体的风味特点。同时，我也想知道书中是否会涉及大曲的粉碎细度、加曲量等操作细节，这些看似细微之处，往往对整个发酵过程产生至关重要的影响。另一方面，我对书中关于“生产技术”的详尽论述也抱有很高的期望。这不仅仅是理论知识的介绍，我更希望能够了解实际操作中的技术要领。例如，在原料预处理方面，书中是否会详细介绍高粱的润粮、蒸煮等过程的关键控制点？在发酵环节，我希望能了解关于窖池的培养、糟醅的管理（如翻拌、加曲、踩曲等）、发酵周期的判定以及发酵过程中的温度控制等方面的具体技术。此外，蒸馏环节也至关重要，我希望书中能够介绍不同蒸馏设备的使用、蒸馏次数的安排以及如何通过控制火候来获取优质酒液。作为一本“修订版”，我也非常关注书中是否融入了最新的科研成果和技术革新，比如在发酵过程的微生物调控、风味物质的分析与优化、以及生产过程的自动化和智能化应用等方面是否有新的突破。总而言之，我期待通过这本书，能够系统地掌握浓香型大曲酒的生产技术，并从中体会到中国传统酿酒技艺的博大精深。

作为一名对中国传统饮品文化有着浓厚兴趣的消费者，我一直以来都对白酒，特别是浓香型白酒情有独钟。因此，当我在书店看到《浓香型大曲酒生产技术(修订版)》这本书时，立刻被它吸引住了。这本书的标题非常清晰地表明了其内容焦点，让我对能够深入了解浓香型大曲酒的生产工艺充满了期待。首先，我非常关注书中关于“大曲”的介绍。大曲作为浓香型白酒的“灵魂”，其制作过程的精妙之处以及其中蕴含的微生物学知识，一直是我非常好奇的。我希望书中能够详细阐述不同类型大曲的制作方法，例如高温大曲、中温大曲等，以及它们在发酵过程中对酒体香气、口感和风格形成的关键作用。我也想了解，书中是否会涉及到如何通过控制大曲的质量，比如曲药的培养、粉碎细度、加曲量等，来影响发酵效果。其次，我对书中关于“生产技术”的描述也充满了期待。这不仅仅是一个简单的工艺流程展示，我更希望能够了解到每一个环节的具体操作和技术要领。例如，在原料的选择和处理方面，书中是否会详细介绍高粱、小麦等主要原料的品质要求，以及如何进行清蒸、润料等预处理过程。在发酵过程中，书中是否会深入讲解温度、湿度、时间的控制，以及如何进行糟醅的管理，比如翻糟、加曲、踩曲等关键步骤。此外，蒸馏环节也是我非常感兴趣的，我希望书中能够介绍不同甑锅的使用、蒸馏次数的安排、以及如何通过控制火候来达到最佳的馏酒效果。最后，作为一本“修订版”，我更期待书中能够包含一些最新的科研成果和技术发展，例如在微生物发酵控制、风味物质分析与调控、以及生产过程的智能化等方面是否有新的突破和应用。总而言之，我希望通过阅读这本书，能够系统地了解浓香型大曲酒的生产奥秘，并从中获得更深层次的认知。

作为一个对中国传统工艺和文化充满热情的人，我一直对白酒酿造过程中的复杂性着迷，特别是浓香型大曲酒。这本书《浓香型大曲酒生产技术(修订版)》的出现，对我来说无疑是一份宝贵的资料。我之所以选择这本书，是因为它直接聚焦于“浓香型大曲酒”这一中国白酒的主流香型，并且加上“修订版”的字样，暗示了其内容的更新和完善。我非常想了解书中对“大曲”这个核心要素的解读。大曲不仅仅是糖化剂，更是浓香型白酒风味形成的关键。我期待书中能够详细阐述大曲的微生物组成，包括各种有益的酵母菌、曲霉菌、细菌等，以及它们在不同发酵阶段的分工协作。同时，我也希望能了解到关于大曲制作工艺的细节，比如原料配比、制曲过程中的温度和湿度控制、曲药的培养方法以及不同季节大曲的特点。这些细节直接决定了大曲的质量和发酵能力，进而影响到酒的风格。此外，我对书中关于“生产技术”的描述也充满了好奇。我希望能看到对整个酿造流程的细致剖析，从原料的精挑细选（比如不同产地、不同品种的高粱），到制酒前的处理（如蒸煮、润粮），再到发酵环节的工艺控制（如入窖时间、窖泥的管理、踩糟等），直至最后的蒸馏、贮存和勾兑。我尤其关注书中是否会对每一个环节的操作要点和关键控制参数进行详细说明，比如如何通过调整发酵温度来影响酯类物质的生成，或者如何通过控制蒸馏时的“掐头去尾”来获得优质酒液。作为一本“修订版”，我更希望书中能体现出最新的技术发展，例如在发酵过程的微生物监测、风味物质的分析与调控、或者生产过程的自动化与智能化等方面是否有新的技术应用和理论突破。总而言之，我希望通过这本书，能够更深入地理解浓香型大曲酒生产背后蕴含的科学原理和精湛技艺。

我最近刚读完一本关于白酒酿造的书，而《浓香型大曲酒生产技术(修订版)》正是其中一本引起我深入思考的作品。作为一名对中国传统文化和美食都颇有研究的爱好者，我对白酒，尤其是浓香型白酒，一直抱有浓厚的兴趣。这本书的标题准确地概括了其核心内容，让我对能够了解浓香型大曲酒的生产工艺有了更深的期待。我特别想知道书中对于“大曲”这个关键的糖化发酵剂的介绍会有多详尽。大曲的质量直接决定了酒的风味，我希望书中能够详细阐述大曲的制作过程，包括其微生物菌群的构成、不同季节大曲的差异，以及这些差异如何影响酒的香气和口感。例如，书中是否会详细介绍如何控制大曲的质地、颗粒大小以及湿度，这些细节都会对发酵效果产生重要影响。我希望书中能够深入到大曲的培养过程，例如如何通过特定的温度、湿度和通风条件来促进有益微生物的生长，以及如何抑制有害微生物的繁殖。另一方面，对于“生产技术”的描述，我期望它不仅仅是停留在理论层面，而是能够提供具体的操作指导。比如，在原料的选择上，书中是否会详细介绍不同种类高粱、小麦等对酒品质的影响，以及如何进行精选和预处理。在发酵过程中，我希望能了解不同发酵周期、发酵温度和糟醅的管理方法，例如如何判断发酵是否成熟，如何进行踩糟和续糟等。此外，蒸馏环节也是白酒生产的关键，我希望书中能够介绍不同蒸馏设备的特点，以及如何通过控制火候和蒸馏时间来获取不同风格的酒。作为一本“修订版”，我也非常关注书中是否融入了最新的科研成果和技术创新，比如在发酵过程的微生物优化、风味物质的分析与调控、以及生产过程的节能环保等方面是否有所突破。总之，我希望这本书能够为我揭示浓香型大曲酒生产的奥秘，让我更深入地理解中国白酒文化的博大精深。

我是一名对中国传统饮食文化有着浓厚兴趣的业余研究者，白酒，特别是其独特的香型和悠久的酿造历史，一直是我探索的重点。这本书《浓香型大曲酒生产技术(修订版)》的出现，恰好满足了我对深入了解浓香型白酒生产工艺的渴望。书名精准地定位了内容，让我对能够学习到关于“大曲”制作和“生产技术”的细节充满期待。首先，我非常好奇书中对“大曲”这一核心辅料的讲解能够有多么深入。大曲是浓香型白酒的“魂”，它的好坏直接影响着酒的品质。我希望书中能够详细介绍大曲的制作过程，包括原料的选择（如小麦、大麦等）、微生物菌群的培养、以及在制曲过程中对温度、湿度、通风等关键环境因素的控制。我希望能了解到，不同季节、不同产地的大曲在微生物组成和发酵活性上可能存在的差异，以及这些差异如何最终影响酒体的风味特点。同时，我也想知道书中是否会涉及大曲的粉碎细度、加曲量等操作细节，这些看似微小的环节，往往对整个发酵过程产生关键性影响。其次，我对书中关于“生产技术”的详细描述也抱有很高的期望。这不仅仅是理论知识的堆砌，我更希望能够看到实际操作中的技术要领。比如，在原料预处理方面，书中是否会介绍高粱的润粮、蒸煮等过程的关键控制点？在发酵环节，我希望能了解关于窖池的培养、糟醅的管理（如翻拌、加曲、踩曲等）、发酵周期的判定以及发酵过程中的温度控制等方面的具体技术。此外，蒸馏环节也至关重要，我希望书中能够介绍不同蒸馏设备的使用、蒸馏次数的安排以及如何通过控制火候来获取优质酒液。作为一本“修订版”，我也非常关注书中是否融入了最新的科研成果和技术革新，比如在发酵过程的微生物调控、风味物质的分析与优化、以及生产过程的自动化和智能化应用等方面是否有所突破。总而言之，我期待通过这本书，能够系统地掌握浓香型大曲酒的生产技术，并从中体会到中国传统酿酒技艺的深厚底蕴。

我是一个对中国传统饮品文化有着濃厚好奇心的爱好者，尤其对白酒情有独钟，而浓香型白酒则是其中我最喜欢的一种香型。因此，当我看到《浓香型大曲酒生产技术(修订版)》这本书时，便迫不及待地想要深入了解。这本书的标题非常直观地表明了它的内容核心，我希望能从中学习到关于浓香型大曲酒生产的各个环节的知识。首先，我非常关注书中关于“大曲”的介绍。大曲作为浓香型白酒特有的糖化发酵剂，其制作工艺的精妙之处，以及其中包含的复杂微生物群落，一直是我非常好奇的。我希望书中能够详细阐述不同种类大曲的制作方法，例如高温大曲、中温大曲等，以及它们在发酵过程中对酒体香气、口感和风格形成的影响。我也想知道，书中是否会涉及到如何通过控制大曲的质量，例如曲药的培养、粉碎细度、加曲量等，来影响发酵效果。其次，我对“生产技术”的描述充满了期待。这不仅仅是一个简单的工艺流程图，我更希望能够了解到每一个环节的具体操作和技术要领。例如，在原料的选择和处理方面，书中是否会详细介绍高粱、小麦等主要原料的品质要求，以及如何进行清蒸、润料等预处理过程。在发酵过程中，书中是否会深入讲解温度、湿度、时间的控制，以及如何进行糟醅的管理，比如翻糟、加曲、踩曲等关键步骤。此外，蒸馏环节也是我非常感兴趣的，我希望书中能够介绍不同甑锅的使用、蒸馏次数的安排、以及如何通过控制火候来达到最佳的馏酒效果。最后，作为一本“修订版”，我更期待书中能够包含一些最新的科研成果和技术发展，例如在微生物发酵控制、风味物质分析与调控、以及生产过程的智能化等方面是否有新的突破和应用。总而言之，我希望通过阅读这本书，能够系统地了解浓香型大曲酒的生产奥秘，并从中获得更深层次的认知。

这本书《浓香型大曲酒生产技术(修订版)》从书名上看就非常专业且有针对性，对于我这种对中国传统酿酒技艺充满好奇的人来说，无疑是一本值得深入探究的读物。我之所以对这本书产生浓厚兴趣，是因为浓香型大曲酒在中国白酒市场占据着举足轻重的地位，而“大曲”作为其灵魂，其生产技术更是我一直想要了解的重点。我希望书中能够详细阐述大曲的制作原理和工艺流程，包括对原料的选择（如小麦、大麦等）、菌种的培养、以及制曲过程中温度、湿度、通风等关键因素的控制。我想了解不同季节、不同产地的大曲在微生物组成和发酵特性上可能存在的差异，以及这些差异如何体现在最终酒体的风味上。我特别期待书中能够深入解析大曲中复杂的微生物群落，比如各种有益的酵母菌、曲霉菌以及乳酸菌等，以及它们在糖化、发酵过程中扮演的角色。另一方面，我对书中关于“生产技术”的阐述也寄予厚望。我希望能看到对整个生产流程的详尽介绍，从原料的预处理（如高粱的筛选、清理、润粮、蒸煮），到发酵过程的精细化管理（如入窖时间、窖温控制、糟醅的翻拌、续糟、踩曲等），再到蒸馏环节（如甑锅的使用、蒸馏次数、掐头去尾等）以及最后的贮存和勾兑。我希望书中能够提供具体的工艺参数和操作要领，帮助我理解这些技术细节如何共同作用，最终形成浓香型白酒独特的醇厚、绵甜、净爽的风格。作为一本“修订版”，我更期待书中能够涵盖最新的科研成果和技术革新，比如在发酵过程的微生物调控、风味物质的分析与优化、以及生产过程的自动化和智能化应用等方面是否有新的进展和突破。总之，我希望通过阅读这本书，能够系统地掌握浓香型大曲酒的生产技术，并从中体会到中国传统酿酒技艺的博大精深。

我最近刚入手了这本《浓香型大曲酒生产技术(修订版)》，虽然我不是直接从事酿酒行业，但我对中国传统的白酒文化有着浓厚的兴趣，尤其是浓香型白酒，它在中国白酒市场上的地位是毋庸置疑的。这本书的标题直接点明了其核心内容，让我对能够深入了解浓香型大曲酒的生产工艺充满了期待。我特别想知道书中对于“大曲”这个核心辅料的阐述能有多详尽。大曲可以说是浓香型白酒的灵魂，它的制作工艺、微生物种类、以及在发酵过程中的作用，都直接影响着酒的最终品质。我希望书中能够详细介绍不同季节、不同产地的大曲制作工艺差异，以及这些差异如何体现在酒的风味上。例如，高温大曲和中温大曲在菌种构成和发酵特性上有什么区别，以及如何根据这些特性来调整生产操作。此外，书中对“生产技术”的阐述，我期望它不仅仅是简单的流程介绍，而是能深入到每一个生产环节的操作细节。比如，在原料筛选方面，书中是否会介绍不同品质的高粱、小麦等原料对酒体的影响，以及如何根据原料特性来调整工艺参数。在发酵过程中，温度、湿度、时间的控制，以及粮糟的翻拌、续糟等操作，我想这些都是非常关键的，希望能有详细的指导。另外，对于蒸馏环节，我很好奇书中是否会探讨不同蒸馏设备、蒸馏次数、以及如何通过控制火候来提取不同风味物质的技术。最后，作为一本“修订版”，我特别想了解书中是否融入了最新的科研成果，比如在发酵周期缩短、能耗降低、或者风味物质的精准调控等方面是否有所突破。总而言之，我希望这本书能够成为我了解浓香型大曲酒生产奥秘的一本“百科全书”。

这是一本我近期偶然翻阅到的关于浓香型大曲酒生产技术的书籍，虽然我并非专业酿酒师，但怀揣着对中国传统白酒文化的好奇，我还是被这本书所吸引。从书名上看，“浓香型大曲酒”这个定位就非常明确，这让我对接下来的内容充满了期待，毕竟浓香型白酒在中国白酒市场占据着举足轻重的地位。我特别想了解的是，在现代化的生产流程中，如何依然能保留和传承好那些古老而精妙的工艺。书中对于“大曲”这个关键的糖化发酵剂的介绍，我想应该是非常深入的。大曲的种类、制作方法、微生物组成、以及它在整个发酵过程中的作用，这些都是构成一瓶好酒的基石。我对书中是否能详细解析不同类型的大曲（如高温大曲、中温大曲）如何影响酒的风格，以及如何通过控制大曲的质量来保证产品的一致性，这一点非常感兴趣。毕竟，大曲的活性和特性直接决定了酒醅的发酵效果，进而影响到最终酒体的香气、口感和醇厚度。我也希望书中能够涵盖一些关于微生物学在酿酒中的应用，比如对酵母菌、产酸菌等关键微生物的研究，以及如何通过科学手段来优化这些微生物的组合，以达到最佳的发酵状态。同时，我也关注书中对于“生产技术”的阐述，这不仅仅是指一个简单的流程图，而是希望它能深入到每一个环节的操作细节，比如原料的选择与处理、发酵的温度与时间控制、蒸馏时的火候掌握、陈酿的储存条件等等。这些细节的积累，往往是决定酒品优劣的关键所在。尤其是在“修订版”这个信息出现后，我更是好奇书中是否融入了最新的科研成果和技术革新，比如在节能减排、智能化控制、以及风味物质的分析与调控等方面，是否有了新的突破和进展。总而言之，我希望这本书能够像一位经验丰富的老师傅，将酿酒的秘诀娓娓道来，让我这个门外汉也能窥探到浓香型大曲酒生产背后的科学与艺术。