具体描述
《中国烹饪大师作品精粹》是中国烹饪协会组织其下属名厨专业委员会50多名委员共同编著的一部著作。这是国内迄今为止最具权威性、最有影响力、层次最高的、记录中国烹饪大师的技艺和传记的专著，是中国烹饪协会对中国烹饪事业现时代的工作记录，是历史赋予各位烹饪大师的具有时代意义的使命。该丛书记载了诸位大师多姿多彩的小传，汇集了东西南北各个菜系的经典名菜和大师们开卷阅后，定会给人留下难忘的印象！烹饪大师们凭着对烹饪技术孜孜不倦的执著、唯美追求、挖掘了无穷的潜力和智慧，把琳琅满目、品种多样的食物原料、调料通过不同的刀工、火候、技法相互结合、渗透，巧妙地利用练就的烹饪技艺，将四面八方具有不同风格、特点、口味的菜品完美地融合，做细、做精，使餐饮品位就像魔方一样变化无穷！享受不尽！这充分体现了我国烹饪技术的深厚内涵和文化底蕴。本书既有较高的文化内涵，又非常实用，同时具有欣赏和收藏价值。是烹饪爱好者们为之沉醉、为之倾倒的佳作，它的出版是我国烹饪大师们本着精益求精的原则，融会我国东西南北烹饪文化精髓，为国人奉献、谱写的美食文化新篇章！
希望本书读者能品大师之技，赏大师之德，饱览中国的名菜名点，汲取中国烹饪技艺之精粹。相信《中国烹饪大师作品精粹》一书的出版，必将唤起更多人对烹饪事业的热爱，必将让更多的烹饪爱好者为祖国烹饪艺苑中别具风采的奇花异草而感到骄傲和自豪！
舌尖上的传承与创新：一部跨越地域与风味的中华美食史诗 图书名称： 舌尖上的传承与创新：一部跨越地域与风味的中华美食史诗 内容简介： 本书并非单一烹饪大师的个人作品集，而是一部恢弘的、全景式的中华饮食文化史诗。它深入挖掘了中华美食博大精深的文化内涵、地域流派的形成与演变、以及在时代变迁中不断涌现的创新精神。全书以时间为经，以地域为纬，构建了一幅立体而生动的中华烹饪地图。 第一编：溯源——风土孕育的饮食基因 本篇追溯了中华饮食的源头，从新石器时代的农耕文明肇始，探讨了不同地理环境如何塑造了“南米北面”的基础格局。重点解析了“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）在中国哲学思想中的地位，以及它们如何指导了早期的烹饪实践。我们不再仅仅关注食材的简单组合，而是深入剖析了火候、刀工、调味等基础技法在不同历史阶段的演进。 例如，在介绍“羹与汤”时，本书详述了先秦时期礼仪中对“ द्रव”的重视，以及秦汉时期羹汤作为主食地位的巩固。对于周代的“八珍”，我们不再止步于名词罗列，而是通过考古发现和文献比对，推测其可能的烹饪方式和所代表的社会阶层意义。 第二编：流派纷呈——“八大菜系”的地理与人文解码 本书将“八大菜系”的划分视为一种文化地理学现象，而非简单的地域标签。每一菜系都被赋予了其独特的“风土人情”基因。 鲁菜（北方的庄重与醇厚）： 重点探讨了其如何成为宫廷菜和官府菜的基石，分析了“清汤、奶汤、鸡汤”体系的复杂性，以及对海鲜食材的早期处理技术。 川菜（巴蜀的麻辣哲学）： 深入解析了“一菜一格，百菜百味”背后的味觉结构，探讨了辣椒传入中国后的融合过程，以及“泡、熏、烧、烩”等技法如何服务于复杂味型的构建。 粤菜（岭南的鲜活与精致）： 关注其对海产的极致追求，以及“不时不食”的养生观。重点剖析了粤式点心制作中对面粉和发酵技术的精妙控制。 苏菜（江浙的清淡与文气）： 聚焦于淮扬菜的刀工艺术，如“文思豆腐”的精细化表达，以及对食材本味的尊重，体现了文人雅士的生活情趣。 闽菜（海洋的咸鲜与药膳）： 强调了“红糟”在调色、提味、去腥中的核心作用，以及其与传统中医药理的深度结合。 浙菜（江南的雅致与时令）： 通过对西湖醋鱼、东坡肉等经典菜肴的解析，展现了对食材新鲜度的苛求和对季节流转的敏感。 湘菜（湖湘的浓烈与下饭）： 阐述了湖南“腊”文化的形成背景，以及酸辣、腊辣等复合辣味如何适应湿热气候和体力劳动的需求。 徽菜（山野的质朴与浓香）： 探讨了山珍野味入馔的传统，以及重油、重色、重火功的烹饪特点，如何体现徽商的豪迈性格。 第三编：技艺的精进——刀工、火候与调味的科学 这一部分是本书的技术核心，以解构的方式分析中华烹饪的“硬科学”。 刀工的哲学： 刀工不只是切块，而是对食材的物理结构进行重塑。本书通过图文并茂的方式，解析了“蓑衣花刀”、“荔枝切法”等技术背后对口感和受热均匀度的科学考量。 火候的艺术： 阐述了从“文火慢炖”到“猛火快炒”的能量转换过程。分析了不同锅具（砂锅、铁锅、不锈钢锅）在热传导上的差异，以及油温控制对“糊化反应”和“美拉德反应”的影响。 调味的层次感： 摒弃了简单的配料表，转而探讨了“复合调味”的逻辑。例如，如何通过糖和醋的比例调整来达到“糖醋”味型的平衡；酱油和豆酱等发酵制品在咸鲜味贡献上的层次区分。 第四编：时代的回响——从宫廷到大众的饮食变迁 本书关注社会结构变化对烹饪的影响。 官府菜的规范化： 探讨了清代官府菜在烹饪标准和宴席礼仪上的集大成地位，以及其对地方精英阶层的影响。 “下馆子”文化的诞生： 分析了明清商业繁荣时期，民间餐饮业的兴起，以及快餐、小吃如何从街头走向成熟的经营体系，并形成了独特的江湖风味。 现代化的冲击与坚守： 探讨了近现代以来，西方烹饪理念的引入（如西餐刀叉的使用、对营养学的重视），以及中国厨师如何吸收外来经验，同时坚守传统核心技术，实现中国烹饪的现代化转型。 第五编：未来的展望——可持续性与文化输出 最后，本书着眼于当代和未来。讨论了在全球化背景下，如何保护濒危的传统烹饪技法（如某些古老腌制法），以及如何利用现代科技（如分子料理技术在传统菜肴中的审慎应用）来提升中国菜的国际表达力。同时，本书也探讨了食材的可持续采购、健康导向的烹饪改良等议题，确保这门古老的艺术能够在新的时代背景下继续焕发生命力。 总结： 《舌尖上的传承与创新》是一部立足于中国广阔土地，融合了历史学、人类学、化学和美学的多维度巨著。它带领读者跨越千年，从最朴素的五谷杂粮，到最复杂的宫廷宴席，理解中华饮食文化的内在逻辑与无尽魅力。它记录的，是中华民族对“食”的敬畏、创造与不懈探索的精神。
作者简介
目录信息
双味雄鱼头
水晶虾仁
蟹黄鱼翅
兰花极品鲍
百花酱汁河鳗
螺丝五花肉
花酿鲴鱼球
原汤鸡汁娃娃菜
翠竹撤职网鳜鱼
香滑龙虾球
豉汁烤鱼鱿
蚝油肉饼
葱焅海参
编钟脱骨甲鱼
西柠菠萝鳗鱼
龙须虾枣
铁板烧汁鲴鱼
蒜香带鳞武昌鱼
龙眼霸王瓜
铜锅菊花裙边
棕香糯米鸡中翅
泡菜基
· · · · · · (收起)
水晶虾仁
蟹黄鱼翅
兰花极品鲍
百花酱汁河鳗
螺丝五花肉
花酿鲴鱼球
原汤鸡汁娃娃菜
翠竹撤职网鳜鱼
香滑龙虾球
豉汁烤鱼鱿
蚝油肉饼
葱焅海参
编钟脱骨甲鱼
西柠菠萝鳗鱼
龙须虾枣
铁板烧汁鲴鱼
蒜香带鳞武昌鱼
龙眼霸王瓜
铜锅菊花裙边
棕香糯米鸡中翅
泡菜基
· · · · · · (收起)
读后感
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