拿手戚风蛋糕

出版者:辽宁科学技术出版社

作者:[日]小泽宪子

页数:96

译者:[美] 张岚

出版时间:2014-8-1

价格:25

装帧:平装

isbn号码:9787538186819

具体描述

《拿手戚风蛋糕》详细介绍了制作戚风蛋糕的器具、材料和基本知识。作者从最基本的原味戚风蛋糕开始，详细介绍了蛋白打发、蛋白霜的制作、搅拌、烘烤等内容，并配有步骤图，即使是新手也能轻松完成制作。才外，还介绍了各种味道、色彩的戚风蛋糕，完全运用天然食材，做出不同的图案和口味。谁说戚风蛋糕只有一个造型？不受“形状”局限，更自在地享受制作戚风蛋糕的乐趣吧。跟着本书，你也可以做出不一样的戚风蛋糕。对于戚风失败的原因，本书也进行了详细的介绍，从失败中汲取经验，迈向成功之路！

作者简介

小泽宪子，戚风蛋糕的做法让我眼前一亮！那是我初次被美国人做的戚风蛋糕所感动。从1996年开始，为了学习点心制作，以法国为中心，我游历了欧洲各国。在法国召开的戚风蛋糕品尝会也大受好评。1998年，我的戚风蛋糕专门店“La Famille”在东京的池袋地区开张。从那时开始就有了点心教室，但是自从2010年迁至现在的店铺以后，我在点心教室方面就投入了大量的精力。我的梦想是到世界各地去展开一段“点心之旅”。

目录信息

篇首语
戚风蛋糕的材料――器具
基础篇
首先，做一款原味的试试吧
最重要的是“强健”的蛋白霜
乳化……怎么做才好呢？
戚风蛋糕中，究竟需不需要面筋？
应用篇
各种味道、色彩的戚风蛋糕
肉桂戚风蛋糕
咖啡戚风蛋糕
胡萝卜戚风蛋糕
胡萝卜＆豆渣戚风蛋糕
胡萝卜＆草莓酸奶戚风蛋糕
生姜威风蛋糕
红茶戚风蛋糕
绿茶戚风蛋糕
蔬菜戚风蛋糕
春色戚风蛋糕
南瓜戚风蛋糕
彩虹戚风蛋糕
香蕉戚风蛋糕
覆盆子戚风蛋糕
巧克力戚风蛋糕
奶酪胡椒戚风蛋糕
碎巧克力＆柳橙威风蛋糕
创意篇
不受“形状”局限，更自在地享受制作戚风蛋糕的乐趣
咕咕霍夫型戚风蛋糕
杯模和切片面包型模戚风蛋糕
杯形戚风蛋糕
切片面包形戚风蛋糕
使用烤盘的戚风蛋糕
夹层戚风蛋糕（草莓切块蛋糕）
夹层戚风蛋糕（巧克力＆咖啡＆肉桂）
特别篇
戚风制作变得拿手之前，从失败中学到的技巧
在烤箱中，蛋糕坯的表面凹陷了
在烤箱中，蛋糕坏的表面过度膨胀，形成很多小包
从烤箱内取出后，模型外沿表面的蛋糕凹陷
烘烤后倒转，结果蛋糕从模型中剥落（倒转冷却后，蛋糕从模型的边缘剥离）
从模型中取出后，模型底部的蛋糕（完成蛋糕的上面）凹陷
戚风蛋糕取出后，中筒周围的蛋糕凹陷
取出的戚风蛋糕侧面塌陷，或者蛋糕横向裂开
取出的戚风蛋糕全都变成了棕色
混合在蛋糕坯中的覆盆子周围有空洞
如果放入了颜色鲜亮的素材，蛋糕坯就会变成很奇怪的颜色
切开蛋糕后，发现有蛋白块
店铺介绍
· · · · · · (收起)

用户评价

我很少写长篇的书评，但对于《拿手戚风蛋糕》，我必须打破常规。这本书的价值远超一本普通的食谱书。它更像是一本关于“材料的哲学”的探讨。作者在讲解不同品牌面粉的筋度差异对蛋糕结构的影响时，那种严谨细致的态度，让人肃然起敬。书中用了很多篇幅来解析“低筋面粉的秘密”，包括如何通过简单的筛分步骤来优化面粉的蓬松度，这在其他书中几乎是找不到的细节。而且，它不仅仅局限于经典的圆形模具，还拓展到了各种异形模具的使用技巧，特别是针对不粘模具和硅胶模具的防粘处理，给出了非常实用的操作指南，避免了戚风蛋糕脱模的常见惨剧。我过去总是担心戚风蛋糕的戚风味不够突出，这本书提供了一个“风味提升”的秘籍，通过在蛋黄糊中加入少量特定香料和水果皮屑进行浸泡，极大地丰富了蛋糕的层次感。这本书的深度和广度，足以让它成为我厨房里被翻阅频率最高的那一本工具书，它的每一页都值得被认真对待和学习。

这本书真是让人惊喜连连，我原本对戚风蛋糕这种看似简单却极易失败的烘焙品望而却步，但读完这本《拿手戚风蛋糕》后，我的信心倍增。作者的叙述方式非常贴近生活，不像那些高深莫测的专业书籍，读起来完全没有压力。书中对基础知识的讲解细致入微，比如蛋白打发的不同阶段，即便是厨房新手也能通过清晰的图文对比，准确掌握火候和状态的拿捏。我特别喜欢其中关于“蛋黄糊的乳化”那一节，以前我总是在这一步搞砸，不是油水分离就是面糊太稀，但书里用生活化的语言解释了其中的原理，让我茅塞顿开。而且，书中还分享了许多非常实用的“疑难杂症”解决方案，比如“蛋糕为什么会塌陷”或“戚风出炉后回缩怎么办”，每一个问题都配有详细的排查步骤和补救措施，这种手把手教学的感觉，让我觉得作者就像是站在我身边指导的师傅。我已经尝试做了两次书中的基础原味戚风，虽然还有进步空间，但两次都成功地拔高和蓬松，口感轻盈得不可思议，这在以前是想都不敢想的成就。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本烘焙心法，教会我如何与面糊“沟通”。

我是一个资深的烘焙爱好者，尝试过市面上几乎所有知名的戚风蛋糕教程，但总觉得少了点“灵气”。直到我翻阅了这本《拿手戚风蛋糕》，才发现自己过去对细节的忽略有多么严重。这本书的厉害之处在于它对“细微调整”的强调。它没有简单粗暴地罗列配方，而是深入探讨了不同季节、不同地区湿度对材料的影响，比如在潮湿的夏季，应该如何微调液体或糖的用量，这才是真正体现作者经验的地方。我印象最深的是关于“如何应对高海拔烘焙”的章节，虽然我不在高原地区，但阅读这部分让我对烘焙的科学原理有了更深层次的理解。书中还大胆地采用了许多非常规的搭配，比如用酸奶来替代部分牛奶，出来的蛋糕体不仅湿润度极佳，还带有一丝微妙的奶香，完全打破了我对传统戚风的刻板印象。阅读这本书的过程，就像是进行一场高级的学术研讨，每一个看似微小的步骤背后，都蕴含着作者多年的心血和精密的计算。它的排版设计也极具现代感，配色沉稳大气，阅读体验非常舒适，让人愿意反复翻阅，每次都能从中汲取新的知识点。

坦白说，市面上的食谱书往往只关注“做什么”，而很少有人深入探讨“为什么”。《拿手戚风蛋糕》则完全颠覆了这种模式。它以一种近乎解构主义的方式，将戚风蛋糕的各个组成部分拆解开来，让你清晰地看到每一个变量（比如糖的种类、油脂的温度、搅拌的速度）对最终成品的影响。最让我震撼的是书中对“蛋白霜稳定性的化学原理”的阐述，作者用简洁明了的语言解释了打发过程中蛋白质变性的过程，以及添加塔塔粉或柠檬汁在分子层面上起到的作用，这让原本神秘的打发过程变得科学而可控。我尝试了书中使用海藻糖替代白砂糖的配方，结果发现蛋糕的保湿度明显提高，冷却后依然保持着湿润的质地，回味悠长。这本书的排版结构也极其人性化，它将基础操作、进阶技巧和创意变化清晰地分层，读者可以根据自己的水平选择性地深入学习。阅读这本书的过程，仿佛是上了一堂高标准的专业烘焙课，但又没有丝毫的课堂拘谨感，完全沉浸在探索美味的乐趣之中。

说实话，我买这本书时是抱着试试看的心态，因为我对戚风蛋糕的感情一直非常复杂——爱它的轻盈，恨它的脆弱。这本书的出现，彻底改变了我的看法。这本书最吸引我的地方在于它的“情感连接”。作者似乎完全理解我们这些家庭烘焙者的困境，文字里充满了鼓励和理解，而不是那种高高在上的指导。其中有一段关于“如何与你的烤箱建立信任关系”的描述，我读得热泪盈眶，因为它准确地描述了我家那台脾气不稳定的老烤箱。书中提供了一套非常系统的“烤箱性格分析法”，指导读者如何通过几次测试烤制来摸清自己烤箱的脾气秉性，并据此调整时间与温度。这种将科学与人情味完美结合的叙事手法，让整个学习过程变得轻松而充满乐趣。我按照书中的建议，对我的烤箱进行了一次“摸底测试”，发现我的烤箱实际温度比设定温度高了整整15度！及时调整后，我做的抹茶戚风终于达到了我梦寐以求的均匀上色和完美膨胀，口感松软到入口即化。这本书简直是为我这样的“烘焙焦虑症患者”量身定做的解药。

很细致，配图讲解，手法跟平常看到的不太一样，推荐

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细节值得读，糖的用量注意，日本和中国的糖不同。

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