西点奶油事典

出版者:光明日报出版

作者:旭屋出版编辑部

出品人:新经典文化

页数:112

译者:梁丽佳

出版时间:2015-5-1

价格:59.80

装帧:平装

isbn号码:9787511281135

丛书系列:烘焙事典

具体描述

旭屋出版编辑部收集了20位日本人气甜点师擅长的100多种奶油的制作方法、调配初衷、调配心得、保存方法及所搭配的甜点，并列举了甜点师们所经营的店铺地址及风格，方便想去一饱口福的读者参考，也是甜点师们必备的参考书籍。

作者简介

旭屋出版社是全日本最具代表性的专业菜谱出版社，出版选题包罗各国菜色、烘焙、咖啡、饮料、开店经营教材等。其精致、专业的出版内容，对全日本餐饮业从业人员起到技术提升的作用，影响层面也随着翻译版权的输出，直接带动中国大陆、台湾、韩国等地。

目录信息

5 本书的阅读方式
7
人气蛋糕店
100种奶油制作方法大公开
8
香缇鲜奶油
Crème Chantilly
8 香缇鲜奶油
香缇鲜奶油
9 香缇鲜奶油
香缇鲜奶油
10 布朗鲜奶油
香缇柠檬蜂蜜鲜奶油
11 草莓香缇鲜奶油
杏仁香缇鲜奶油
12 巧克力香缇鲜奶油
巧克力香缇鲜奶油
13 巧克力甘纳许
咖啡香缇鲜奶油
14 焦糖奶油
马斯卡彭鲜奶油
15 马斯卡彭鲜奶油
马斯卡彭酸奶鲜奶油
16
卡仕达酱
Crème Pâtissière
16 卡仕达酱
卡仕达酱
17 卡仕达酱
香草卡仕达鲜奶油
18 香草卡仕达鲜奶油
莓果卡仕达鲜奶油
19 法式千层酥用卡仕达酱
芒果卡仕达酱
20 蓝莓卡仕达酱
香橙焦糖卡仕达酱
21 焦糖卡仕达酱
柠檬白巧克力卡仕达酱
22 抹茶卡仕达酱
南瓜卡仕达酱
23 坚果卡仕达酱
坚果卡仕达酱
24 杏仁卡仕达鲜奶油
淡奶油
25 霜降卡仕达鲜奶油
开心果卡仕达鲜奶油
26 希布斯特奶油
希布斯特奶油
27 巧克力希布斯特奶油
黑胡椒水果希布斯特奶油
28 香蕉希布斯特奶油
芒果希布斯特奶油
29
牛油忌廉
Crème au Beurre
29 覆盆子牛油忌廉
覆盆子牛油忌廉
30 樱桃牛油忌廉
莓果牛油忌廉
31 栗子牛油忌廉
栗子牛油忌廉
32 栗子牛油忌廉
咖啡牛油忌廉
33 咖啡牛油忌廉
焦糖摩卡牛油忌廉
34 绿茶牛油忌廉
Mont please牛油忌廉
35 巧克力坚果牛油忌廉
核桃牛油忌廉
36 榛子牛油忌廉
慕斯琳牛油忌廉
37 慕斯琳牛油忌廉
开心果慕斯琳牛油忌廉
38 开心果慕斯琳牛油忌廉
开心果慕斯琳牛油忌廉
39 杏桃慕斯琳牛油忌廉
奶酪慕斯琳牛油忌廉
40
英式蛋奶酱
Crème Anglaise
40 开心果蛋奶酱
荔枝蛋奶酱
41 杏桃巴巴露慕斯
樱桃蛋奶酱
42 洋甘菊蛋奶酱
牛奶巧克力酱（肉桂风味）
43 巧克力蛋奶酱
黑巧克力蛋奶酱
44 焦糖蛋奶酱
44 杏仁奶油
Crème d'Amandes
44 杏仁奶油
45 杏仁奶油
杏仁奶油
46 杏仁奶油
葡萄柚杏仁奶油
47 榛子杏仁奶油
开心果杏仁奶油
48 卡仕达杏仁奶油
加斯科尼派用卡仕达杏仁奶油
49
甘纳许
Ganache
49 甘纳许
焦糖巧克力咸甘纳许
50 巧克力覆盆子甘纳许
草莓白巧克力甘纳许
51 薰衣草甘纳许
51 其他奶油
51 樱桃奶油
52 香草焦糖布丁
不知火奶油
53 香橙奶油
柠檬奶油
54 杏桃奶油
开心果巴巴露奶油
55 马斯卡彭奶油
奶酪奶油
56 沙巴翁奶油
榛子焦糖奶油
57 至尊伯爵红茶修普雷姆
坚果糖奶油
58
各甜点店蛋糕图鉴
69
常规奶油的制作方法
大阪阿倍野区辻甜点制作专门学校西点教授 稻垣周治
87
20位人气甜点师畅谈
“我的奶油制作心得”
88 Archaïque（古典）·高野幸一
89 Kashis PATRIE（果子家园）·田中哲人
90 PÂTISSERIE KuRi（栗原西点）·栗原荣德
91 Chez Shibata（柴田西点）·柴田武
92 Chez NOGUCHI（野口西点）·野口守
93 Salon de the Jamin（Jamin 的甜点沙龙）·宿院干久
94 Charles Friedel（查尔斯·弗里德尔）·门前有
95 SWEETS garden YUJI AJIKI（安食熊二甜点花园）·安食熊二
96 Sol Levante（旭日东升）·藤田统三
97 D'eux Pâtisserie-Café（他们的西点咖啡）·菅又亮辅
98 PÂTISSERIE de GRÂCE（优雅西点）·龟川善实
99 PÂTISSERIE PÈRENOËL（圣诞老人甜点）·杉山茂
100 Pâtisserie Chocolaterie Ma Prière（西点巧克力店 祈祷）·猿
馆英明
101 Mikage TAKASUGI（御影高杉）·高杉良和
102 Pâtisserie mont plus（甜点蒙特加）·林周平
103 Pâtisserie Ravi,e relier（欢喜之缘甜点屋）·服部劝央
104 La splemdeur（华丽）·藤川浩史
105 Pâtisserie LA NOBOUTIQUE（甜点宣店）·日高宣博
106 Les goûters（甜点部落）·泽井志朗
107 L'AUTOMNE（秋韵）·神田广达
· · · · · · (收起)

用户评价

我对于各种法式甜点和欧式糕点的痴迷，早已到了无法自拔的地步，而其中最让我着迷的，莫过于那层层叠叠、细腻如丝的奶油。无论是醇厚的奶油霜，还是轻盈的鲜奶油，它们都是西点风味的灵魂伴侣。《西点奶油事典》这个书名，如同一个充满魔力的邀请，瞬间吸引了我的全部注意力。我迫不及待地想知道，这本书究竟会为我揭示哪些关于奶油的秘密。我期待着它能够详细介绍各种经典奶油的制作方法，例如，如何才能打出既稳定又蓬松的意式蛋白霜奶油，如何制作出口感顺滑、风味浓郁的法式奶油，以及如何在奶油中巧妙地融入各种水果、香料或巧克力风味。我更希望这本书能够提供一些专业厨师的独门秘诀，例如关于奶油的稳定剂如何选择和使用，如何处理奶油在不同季节和温度下的变化，甚至是如何根据不同的西点造型需求来调整奶油的质地。这本书的出现，对我来说，就像是找到了通往真正专业烘焙殿堂的一条捷径。

每次看到精致的西点，我都会忍不住被那层层叠叠、柔滑细腻的奶油所吸引。它们不仅是味蕾的享受，更是视觉的盛宴。《西点奶油事典》这个名字，如同一个宝藏的索引，勾起了我探寻奶油世界的好奇心。我希望能在这本书中找到对各种奶油的深入解读，包括它们的成分构成、制作原理以及在不同西点中的应用。我特别期待能够学到如何制作出口感稳定、风味纯正的鲜奶油，如何调配出细腻顺滑、可塑性强的奶油霜，以及如何根据不同的西点配方，选择最合适的奶油类型。同时，我也对书中关于奶油的装饰技巧，例如如何运用裱花技巧制作出精美的花卉图案，或者如何将奶油与其他食材巧妙结合，创造出独特的风味和造型，充满了期待。这本书的出现，无疑为我提供了一个系统学习和掌握奶油制作技艺的绝佳机会。

一本关于西点奶油的书，光是名字就充满了甜蜜的想象。我一直对西点有着莫名的喜爱，尤其是那些拥有丝滑口感、浓郁香气的奶油部分。它们是西点灵魂的所在，是赋予蛋糕、慕斯、挞等等生命力的关键。然而，在许多看似华丽的西点背后，往往隐藏着制作奶油的复杂学问。我曾尝试过自己在家制作一些简单的奶油，但结果总是不尽如人意，要么过于稀薄，要么口感粗糙，甚至有时还会出现油水分离的情况。这让我不禁对那些能够做出完美奶油的烘焙师们充满了敬意，也更加渴望能够深入了解其中的奥秘。《西点奶油事典》这个名字，就像是一把钥匙，预示着它将为我揭开这扇通往奶油世界的大门，让我能够理解不同奶油的特性，掌握它们的制作技巧，甚至能够根据不同的需求去创新和调整。我期待着在这本书中找到关于如何让奶油更加稳定、更加细腻、更加有风味的答案，也希望能够学习到如何运用各种工具和手法，将普通的奶油变成一件件艺术品。这本书的出现，无疑是对我这样一位热爱西点但技艺尚浅的烘焙爱好者来说，一份最珍贵的礼物。

作为一个对烘焙有着狂热追求的爱好者，我一直深信，成功的西点背后，必然隐藏着对各种基础元素精益求精的打磨，而奶油，无疑是其中最基础也最重要的一环。《西点奶油事典》这个名字，对我来说，充满了探索的诱惑力。我期望这本书能够不仅仅是一本简单的食谱集，更是一本能够系统讲解奶油知识的“事典”。我非常好奇书中是否会深入探讨不同种类的奶油，例如动物性奶油和植物性奶油在成分、口感、以及烘焙中的表现差异。我希望能学到如何精准掌握打发奶油的温度、速度和状态，以避免出现油水分离或打发不足的情况。此外，我也对如何为奶油调味，例如如何制作出带有咖啡、抹茶、焦糖等风味的奶油，以及如何使用裱花嘴等工具，将奶油变成精致的装饰，充满期待。这本书的价值，在我看来，在于它能够帮助我理解奶油的“本质”，从而在实践中更加得心应手，做出更美味、更美观的西点。

拿起这本书，首先吸引我的是它封面设计所传达出的细腻与专业感。虽然我还没来得及深入翻阅其中的具体内容，但单从书名《西点奶油事典》就能感受到一种深厚的底蕴。它不像市面上许多昙花一现的食谱书，而更像是一本可以反复研读、从中汲取知识的工具书。我一直认为，西点制作的核心在于对细节的把控，而奶油无疑是其中最需要精益求精的环节。无论是制作基础的鲜奶油，还是复杂的意式奶油霜、法式奶油等，每一种奶油都有其独特的制作流程和需要注意的要点。《西点奶油事典》这个书名，预示着它将系统地梳理和介绍市面上常见的以及一些经典的奶油种类，并可能深入探讨它们的成分配比、温度控制、打发技巧以及储存方法。我非常期待这本书能够提供一些鲜为人知的专业贴士，例如如何避免打发过度或不足，如何调整奶油的甜度与风味，以及如何根据不同的西点配方选择最合适的奶油类型。我对这本书的专业性充满了信心，并相信它能帮助我将家庭烘焙提升到一个新的高度，做出更接近专业水准的西点作品。

我一直认为，西点制作的魅力，很大程度上在于那些看似简单却充满变化的细节，而奶油，无疑是这些细节中的翘楚。它能赋予甜点丝滑的口感，浓郁的香气，以及令人赏心悦目的外观。《西点奶油事典》这个书名，就如同开启了一扇通往奶油奥秘的大门，让我对它充满了期待。我希望这本书能够为我揭示各种经典奶油的制作精髓，例如如何才能制作出稳定而又轻盈的鲜奶油，如何调配出风味浓郁的奶油霜，以及如何在制作过程中避免常见的错误。我非常期待书中能够包含关于不同奶油类型的详细介绍，以及它们各自的特点和应用场景。此外，我也对书中关于如何利用奶油进行装饰，例如如何制作出各种造型的裱花，或者如何将奶油融入慕斯、夹心等元素中，充满好奇。这本书的出现，对我而言，不仅仅是获得了一本食谱，更是一次深入了解奶油世界的学习之旅。

我一直认为，烘焙的魅力在于其细腻之处，而奶油，无疑是西点中最为精妙的组成部分。它能为甜点带来柔滑的口感，醇厚的香气，以及无可比拟的视觉吸引力。《西点奶油事典》这个书名，在我看来，就如同一个导览图，指引着我深入探索奶油的奥秘。我期望这本书能够详细介绍各种不同类型的奶油，例如鲜奶油、奶油奶酪、黄油奶油等，并深入解析它们的制作方法、特性以及最佳用途。我渴望能够从中学习到如何精确控制打发奶油的温度和时间，以获得最理想的质地和状态，避免出现常见的失败情况。此外，我也对书中关于如何为奶油增加风味，例如如何利用巧克力、水果、香料等来丰富奶油的口感和香气，以及如何运用奶油进行裱花装饰，使西点更具艺术感，充满了极大的兴趣。这本书的出现，对我而言，意味着能够系统地掌握奶油制作的技巧，从而在家庭烘焙中创造出更加出色的作品。

随着我对烘焙的热情日益增长，我发现自己越来越关注西点中那些“幕后英雄”的角色，而奶油无疑是其中最重要的一员。它能够为蛋糕增添层次感，让慕斯更加顺滑，使夹心更加丰富。然而，想要做出完美的奶油，绝非易事，其中的学问深似海。《西点奶油事典》这个书名，立刻勾起了我的好奇心。我脑海中浮现出的，是一本能够深入剖析各种奶油的制作原理、技巧和应用的书籍。我希望这本书能够详细介绍不同种类的奶油，例如鲜奶油、黄油奶油、奶油奶酪等等，并解释它们各自的特点、优缺点以及最适宜的用途。我非常期待能够从中学习到如何精确控制打发奶油的温度和时间，以达到理想的质地和状态。此外，我也对书中关于如何为奶油调味、调色，以及如何利用奶油制作出各种装饰（如裱花）的技巧感到非常期待。总而言之，《西点奶油事典》在我看来，不仅仅是一本食谱，更是一本关于奶油的百科全书，能够帮助我提升烘焙的专业度和创意性。

对于我这样一个喜欢在厨房里捣鼓各种甜点的人来说，奶油一直是让我既爱又恨的存在。爱它带来的丝滑口感和浓郁香气，恨它有时难以捉摸的脾气。我曾无数次地在打发奶油时感到沮丧，看着原本应该蓬松细腻的奶油，最终却变成了油水分离的“豆腐渣”，那种心情简直无法形容。《西点奶油事典》这个书名，简直就是为我量身定做的。它承诺的不仅仅是食谱，更是一种“事典”般的全面解析。我非常好奇书中是否会详细讲解不同类型的奶油，例如动物性奶油和植物性奶油的差异，以及它们在口感、稳定性和用途上的区别。我更期待能够学到如何根据不同的西点，例如慕斯蛋糕需要轻盈的奶油，而挞类可能需要更扎实的奶油霜，来选择和制作最合适的奶油。这本书的价值，我相信在于它能够提供系统的理论知识，让我理解奶油背后的原理，而不仅仅是盲目地跟着步骤操作。如果书中能够包含关于如何处理奶油在不同温度下的变化，以及如何为奶油增加更多风味（比如加入香草、咖啡、巧克力等）的技巧，那将是锦上添花。

从接触烘焙的那一刻起，我就对奶油的魔力深深着迷。它能瞬间提升甜点的口感和质感，让原本普通的蛋糕变得生动起来。《西点奶油事典》这个书名，仿佛是一位经验丰富的老师，预示着它将为我带来关于奶油的系统性知识。我期待书中能够详细解析各种奶油的制作原理，例如，如何控制打发奶油的温度，如何选择合适的打发工具，以及如何判断奶油打发到何种状态是最适合制作不同西点的。我希望能够从这本书中学习到，如何将基础的鲜奶油，变成具有丰富层次感的奶油霜，或者如何制作出入口即化、香气四溢的慕斯奶油。此外，我也非常期待书中能够包含一些关于奶油装饰的技巧，例如如何用裱花袋制作出精致的花纹，或者如何为奶油增添独特的风味。这本书的价值，在于它能够系统地解答我在家庭烘焙中遇到的关于奶油的种种疑问，并帮助我将“奶油”这一元素运用得更加出神入化。

全书的结构是 1同一种奶油的各名家制作要点（不涉及制作步骤，要点比如在什么温度下打发） 2常见的几种奶油（如香缇奶油）的制作步骤 3各名家的故事。所以我看的时候其实先看2~ 并没有全部看完，可能在奶油进阶阶段再看比较合适

全书的结构是 1同一种奶油的各名家制作要点（不涉及制作步骤，要点比如在什么温度下打发） 2常见的几种奶油（如香缇奶油）的制作步骤 3各名家的故事。所以我看的时候其实先看2~ 并没有全部看完，可能在奶油进阶阶段再看比较合适

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全书的结构是 1同一种奶油的各名家制作要点（不涉及制作步骤，要点比如在什么温度下打发） 2常见的几种奶油（如香缇奶油）的制作步骤 3各名家的故事。所以我看的时候其实先看2~ 并没有全部看完，可能在奶油进阶阶段再看比较合适