料理全书

出版者:北京联合出版公司

作者:高木初江

出品人:未读·生活家

页数:160页

译者:石秀梅

出版时间:2016-1

价格:55

装帧:平装

isbn号码:9787550258730

具体描述

日本国民奶奶写给初学者的料理教科书

从厨房新手变身日料达人，只看这一本在家就能做出美味料理！

编辑推荐：

◆写给厨房新手的料理全书，跟着做下厨零失败：900张步骤图照片，详解做菜全过程，每个细节做到位，就是平凡变美味的秘诀。从厨房菜鸟一步步进阶大厨，在家也能做出正宗又美味的人气料理！

◆ 80岁日本国民料理专家，初江奶奶的五堂料理课，手把手教你做日料：日本NHK超人气料理节目主持人，从选材备菜到烹饪技巧，全面细致地讲解料理基础常识和烹饪技巧。

【第1课】基础课：准备合手的菜刀、锅子等厨具，备好调料，准确计量，掌握火候和水量，料理基础要打好。

【第2课】准备课：从哪里开始呢？ 关于蔬菜、肉类、鱼贝、豆制品、干货、蛋类等常用食材的准备处理方法。

【第3课】烹饪课：下一步，开火上阵！ 学会烧、炖、炒、煮、蒸等烹饪技巧，是美味的关键。

【第4课】进阶课：冷热盘搭配，荤素菜都拿手，主食汤类花样多，人气菜单端上桌，变身料理大厨达人！

【第5课】私藏秘籍：让料理美味翻倍的点睛之笔— 自制调味汁、酱料和高汤，进阶大厨！

日本知名料理专家初江奶奶教你如何从零开始做一顿饭。本书内容来自日本料理奶奶高木初江在NHK电视台开设的“料理教室”节目。她化身为一位老婆婆的卡通人物，用经验丰富、和蔼可亲的形象传授简单实用的基本料理技巧，其中分为五堂课，第一堂是基础中的基础，包括如何选择厨房工具、基本的料理常识；第二堂是讲述蔬肉蛋奶鱼等各种食材的准备处理和烹饪方法；第三堂是讲述煎炸蒸煮烤炒等各种烹饪方法的常识和技巧，并介绍了相应的菜式；第四堂是按照食材种类来划分的人气菜单；第五堂是如何做酱汁。整本书信息量十足，还包含各种注释、提醒小贴士。900张全实拍照片解析全过程，系统直观，条理清晰，实用度爆棚，是厨房新手必备的料理全书！

作者简介

高木初江

日本国民料理奶奶，年近八十岁，精通日本、西式、意式、法式、亚洲料理，是位深谙各式料理的料理达人。常年在日本各大电视台、杂志开设节目和连载，教授厨房新手学习基础烹饪技能，广受好评。

目录信息

第1堂课 首先，基础的“基础”
008 来准备工具吧！
012 正确计量
014 备齐调味料
018 火候和水量的控制
第2堂课 不再迷惑！食材的准备处理
第1堂课 首先是基础的“基础”
008 来准备工具吧！
012 正确计量
014 备齐调味料
018 火候和水量的控制
第2堂课 不再迷惑！食材的准备处理
020 蔬菜的准备处理
洋白菜
022 洋葱
024 大蒜
025 土豆
026 青椒、彩椒
027 西红柿、小西红柿
028 黄瓜
029 南瓜/茄子/苦瓜
030 生菜/芹菜
031 青芦笋/荷兰豆/豆角
032 小松菜、菠菜/小白菜/西兰花
033 芜菁/白菜
034 萝卜
035 牛蒡/莲藕
036 山芋
037 芋头
038 姜/蒜
039 葱/小葱
040 香菇/蟹味菇/金针菇
041 豆芽/水菜/西洋芹/青紫苏
042 肉的准备处理
鸡肉
046 猪肉
047 牛肉
048 肉馅
050 鱼贝类的准备处理
鱼块（生三文鱼/生鳕鱼/鲷鱼/银鳕鱼/旗鱼/魳鱼/鲭鱼）
052 竹荚鱼
053 秋刀鱼
054 墨鱼
055 虾
056 生鱼片（金枪鱼/加级鱼/煮章鱼脚）
057 浅蜊/金枪鱼罐头
058 豆腐和豆腐制品的准备处理
豆腐/油炸豆腐/油炸豆腐块
060 干货和海藻的准备
萝卜干/粉丝/羊栖菜/切制裙带菜/烤海苔
062 鸡蛋的准备处理
第3堂课 只要学会，肯定美味！烹调秘诀
064 “烤”的基础知识
066 番茄烧鸡
067 盐烧鸡翅/法式黄油烤鲑鱼
068 “炒”的基础知识
070 蒜炒油菜/豆芽炒猪肉
071 酱炒青椒肉片/西芹炒牛肉
072 “炖/烧”的基础知识
074 土豆炖牛肉
075 炖芋头/酱煮鲐鱼
076 “炸”的基础知识
078 炸鸡块
079 炸猪排
080 “蒸”的基础知识
082 猪肉烧卖
083 土豆蒸鸡肉/蒸鸡蛋羹
084 “煮”的基础知识
086 鸡蛋的煮法
087 意大利面的煮法、冷却法
088 芦笋温泉蛋/黄油拌豆芽玉米
089 葱拌鱿鱼/葱汁猪肉焯蔬菜
090 “拌”的基础知识
092 芥末拌小松菜/白拌西兰花
093 芝麻拌豆角/黄瓜醋拌章鱼
094 “煮（饭）”的基础知识
096 三角饭团
097 海鲜什锦寿司/黏糊糊的5分粥
098 “提取汤汁”的基础知识
099 海带干鲣鱼片当座煮
100 金针菇味噌汤/鸭儿芹面筋汤
101 鸡汁挂面
102 休息时间：容易理解错的“料理用语”
第4堂课 掌握人气菜单
104 肉的人气菜谱/姜烧猪肉
105 葱姜盐烧猪肉
106 照烧鸡腿肉
107 芝麻沙司浇嫩煎鸡肉
蒲烧紫菜鸡肉卷
108 韩式烤鸡肝
109 黑椒鸡胗
110 多汁煎肉饼
111 羽根饺子
112 煮猪肉片
113 油炸猪肉丸
海苔翅根
114 鱼贝类的人气菜谱
香草竹荚鱼、番茄酱
115 烤鱿鱼/芦笋炒虾仁
116 水煮秋刀鱼/萝卜鰤鱼
117 鲜虾裹辣味番茄酱
118 意式水煮鱼
119 油炸竹荚鱼
120 豆腐的人气菜谱
豆腐五花肉
121 麻婆豆腐
122 铁板豆腐/照烧豆腐块
123 油豆腐福袋煮
124 鸡蛋的人气菜谱
鸡蛋饼
125 西式土豆培根炸饼
126 汤汁鸡蛋卷
127 荷兰豆鸡蛋/卤鸡蛋
128 蔬菜的人气菜谱
土豆沙拉
129 水菜小鱼沙拉/牛蒡沙拉
130 苦瓜炒猪肋排
131 小松菜炒香肠/牛蒡炒熏猪肉
132 麻婆茄子
133 芹菜油豆腐炖菜/炖南瓜
134 日式煎蔬菜/德国泡菜
135 腌制黄瓜/咖喱味腌胡萝卜
136 干货的人气菜谱
粉丝沙拉
137 煮羊栖菜/酱渍萝卜干蔬菜
138 米饭的人气菜谱
鸡肉蘑菇饭
139 颗粒分明的炒饭
140 细卷寿司
141 鲑鱼棒寿司
142 面类的人气菜谱
辣炒意大利面
143 黑胡椒意面
144 酱汁炒面
145 清汤萝卜泥酸梅荞麦面
油豆腐水菜乌冬面
146 汤菜类的人气菜谱
鸡肉丸子蘑菇汤
147 猪肉酱汤/ 鸡蛋汤
148 蛤蜊浓汤
149 意式菜丝汤
150 西洋醋汤/中国风玉米浓汤
第5堂课 初江的智慧锦囊调料汁和沙司
152 可使用的调料汁
日式黑高汤/黑高汤炒鸡肉
153 万能蒜香酱油/甜咸味花生调料汁
154 手工制作的“沙司”
白沙司
155 西式鲜虾蔓菁浓汤/红酒沙司
放学后：初学者的“料理搭配”教程
常见于初学者！“NG&失败”
158 不同素材的料理索引
· · · · · · (收起)

用户评价

作为一个对健康饮食有着执着追求的人，我一直在寻找一本能够兼顾美味与营养的烹饪书籍。《料理全书》在这方面完全满足了我的需求。它没有刻意回避油盐的使用，而是提倡“适量”和“均衡”。书中对于各种食材的营养成分分析，以及不同烹饪方式对营养流失的影响，都做了非常详尽的介绍。我特别欣赏它关于“隐藏的糖分”和“健康的脂肪”的章节，让我对日常饮食有了更深的认识。它提供了许多低脂、低糖的健康食谱，比如用天然甜味剂代替白糖，用橄榄油代替黄油等。我尝试了书中用烤箱制作的香草烤鸡胸肉，口感鲜嫩多汁，搭配书中介绍的什锦蔬菜沙拉，简直是晚餐的完美选择。我还学会了如何利用豆类和谷物来丰富蛋白质的摄入，比如用藜麦制作的沙拉，既美味又饱腹。这本书让我觉得，健康饮食并非意味着放弃美味，而是可以找到一种更聪明、更科学的烹饪方式。

我对烹饪的兴趣，很大程度上来自于童年时对母亲厨房的记忆。《料理全书》的出现，仿佛让我重温了那些美好的时光。书中收录了很多经典的中式家常菜，比如红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁等等，这些菜肴不仅是我的童年回忆，也是中华饮食文化的重要组成部分。它在传统做法的基础上，又加入了一些现代的改良，让这些经典菜肴在保持原味的同时，也更符合现代人的口味和健康需求。我尝试了书中关于“炒菜的火候掌握”的讲解，终于学会了如何炒出锅气十足的青菜。特别是那道梅菜扣肉，我一直觉得很难做好，但书中的详细步骤和关键提示，让我成功地做出了肥而不腻、酥而不烂的扣肉，连我挑剔的父亲都赞不绝口。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是技艺，更是一种传承和情感的连接。

我是一个烹饪的“集邮爱好者”，喜欢尝试来自世界各地的特色菜肴。《料理全书》就像一本通往全球美食的“护照”，让我足不出户就能领略到不同文化的烹饪精髓。它不仅收录了中餐的经典家常菜，还涵盖了法餐的精致、意大利面的浪漫、日料的细腻、泰餐的辛辣等等。我尤其喜欢书中关于香料的介绍，详细讲解了不同香料的来源、风味以及在不同菜系中的运用。它还提供了很多实用的“酱汁”和“腌料”配方，让我的料理瞬间提升了好几个档次。尝试制作书中那道泰式绿咖喱，那种浓郁的椰奶香和咖喱的微辣，瞬间把我带到了东南亚的海边。还有意大利的意面，书中讲解了如何制作地道的番茄肉酱，那种浓郁的口感，让我觉得是在品尝最正宗的意大利风味。这本书的广度和深度都让我惊叹，为我的美食探索之旅打开了更广阔的天地。

我一直对烘焙情有独钟，但总觉得自己的作品离专业水准相去甚远。《料理全书》在这方面带给了我极大的启发。它不仅仅是罗列了各种蛋糕、饼干、面包的配方，更重要的是，它深入浅出地解释了烘焙背后的原理。比如，为什么需要过筛面粉？酵母是如何工作的？不同温度对食材质地的影响等等。我曾经以为只要按照配方来就行，但这本书让我明白，理解了原理，才能在实际操作中灵活变通。它还特别提到了不同面粉的特性，比如高筋面粉、低筋面粉在制作不同点心时的作用，让我不再盲目选择。书中的提拉米苏配方，可以说是我的“翻身之作”，它详细解释了马斯卡彭芝士打发时的状态，以及手指饼干浸泡咖啡液的技巧，让我的提拉米苏口感细腻，咖啡风味浓郁，得到了家人朋友的一致好评。我甚至开始尝试制作更复杂的法式甜点，比如马卡龙，虽然过程有点曲折，但通过书中关于糖浆温度控制和蛋白霜打发的详细指导，我终于成功做出了外酥内软的马卡龙。

这本书的出现，可以说是为我这个厨艺新手提供了一份意外的惊喜。一直以来，我对厨房都有种莫名的恐惧感，总觉得烹饪是一门高深的学问，需要天赋和多年的经验才能掌握。然而，《料理全书》的扉页打开了我对美食世界的新认知。它并没有一开始就抛出那些令人望而生畏的复杂食谱，而是从最基础的食材处理讲起，比如如何挑选新鲜的蔬菜，如何分辨肉类的品质，甚至是各种调味料的正确使用方法。我尤其喜欢它关于刀工的介绍，用图文并茂的方式，详细讲解了切丝、切片、切丁的技巧，还特别强调了安全注意事项。这让我意识到，原来烹饪并非只是凭感觉，每一个步骤都有其科学的依据和精细的讲究。我曾经因为切洋葱而泪流满面，这本书提供的“不流泪切洋葱法”简直是救星，让我重新找回了下厨的勇气。它还鼓励我大胆尝试，即使是失败了，也会以一种非常温和的方式引导我反思原因，下次再战。这种循序渐进的学习方式，让我觉得烹饪不再是遥不可及的梦想，而是可以一步步实现的技能。

我的厨房空间有限，而且我通常一个人在家吃饭，因此一直希望能找到一些简单快捷，又能保证口味的食谱。《料理全书》在这方面做得非常出色。它有很多“单人份”的食谱，而且制作过程都非常简单，通常只需要十几分钟就能完成。我特别喜欢它关于“微波炉料理”和“一锅到底”的食谱，非常适合我这种忙碌的上班族。书中介绍的“懒人版”番茄鸡蛋盖饭，材料简单，步骤清晰，味道却一点不打折。我还学会了用微波炉制作香喷喷的蒸鱼，不仅方便快捷，而且能最大程度地保留鱼的鲜嫩。它还提供了很多关于“剩菜改造”的创意，让我不再担心浪费食物。比如，将剩下的米饭做成香菇炒饭，或者将煮熟的鸡胸肉撕成丝做成鸡丝凉面。这本书真的让我的独居生活变得更加有滋有味，也让我觉得自己也能做出美味佳肴，而不需要花费太多时间和精力。

在我看来，一本好的烹饪书籍，除了提供美味的食谱，更应该传达一种积极的生活态度。《料理全书》正是这样一本让我受益匪浅的书。它不仅仅是教会了我如何做饭，更重要的是，它让我重新认识了厨房，认识了食物，也认识了自己。它鼓励我享受烹饪的过程，享受与家人朋友一起分享美食的快乐。它让我明白，即使是平凡的食材，通过用心的烹饪，也能变成令人惊艳的美味。我曾经对厨房充满排斥，但现在，我越来越享受在厨房里忙碌的身影。每一次的成功，都给我带来了巨大的满足感和自信心。这本书真的改变了我的生活，让我的生活变得更加丰富多彩，也让我体会到了“民以食为天”的真谛，以及烹饪所带来的幸福感。

对于一个追求生活品质的人来说，在家制作一杯香醇的咖啡，或者调制一杯清爽的饮品，都能为生活增添不少情趣。《料理全书》在这方面也给了我很多惊喜。它不仅仅是关于菜肴，还有很多关于饮品和小食的制作方法。我学会了如何在家制作各种口味的奶昔和冰沙，尤其是在炎热的夏天，这简直是绝佳的享受。它还介绍了如何在家烘焙咖啡豆，以及如何用不同的方式冲泡咖啡，让我对咖啡有了更深层次的认识。我尝试了书中关于“水果的创意搭配”的章节，用不同的水果组合制作了许多美味的果汁和甜点，不仅好看，而且营养丰富。它让我觉得，即使是生活中的一些小细节，也可以通过烹饪来提升品质，让每一天都充满仪式感。

我一直对“创意料理”充满好奇，但苦于没有灵感和技巧。《料理全书》为我打开了这扇门。它不仅仅是提供现成的食谱，更重要的是，它教会了我如何“举一反三”，如何将不同的食材和烹饪方式进行有趣的组合。书中有很多关于“食材搭配的原理”和“调味方法的创新”的章节，让我能够理解为什么某些搭配会产生奇妙的化学反应。我尝试将书中关于法式料理的酱汁技巧运用到中式菜肴中，比如用 beurre blanc（白酱）来搭配煎鱼，效果出奇的好。我还学会了如何利用季节性的食材，创造出属于自己的特色菜。它鼓励我大胆尝试，即使失败了，也从中学习。这本书让我的烹饪不再是照搬照抄，而是充满了探索和个性化的色彩，让我在厨房里找到了更多的乐趣和可能性。

我一直觉得，做饭不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活态度和情感的表达。《料理全书》让我深刻体会到了这一点。它不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心的烹饪导师，用温柔的文字引导着我。我喜欢它在每个食谱前都附带的小故事或者烹饪心得，让我在学习技巧的同时，也能感受到生活中的美好。比如，书中关于制作生日蛋糕的章节，不仅仅是教我如何做蛋糕，更是在传递一种为家人朋友庆祝的温馨心意。我按照书中的指导，为我的父母制作了一份爱心烤鸡，看着他们品尝时满足的笑容，我内心充满了成就感。这本书还强调了“享受过程”的重要性，它鼓励我在烹饪时放慢脚步，用心感受食材的芬芳，享受制作美食的乐趣。它让我的厨房不再只是一个制作食物的场所，更成为了一个充满爱与创意的空间。

这本烹饪书非常适合作为新手入门。书籍排版精美小巧，图片清晰，步骤详尽。尽管说是日料，但感觉和中餐差别并不大。按照本书的食谱多进行实践肯定能成为大厨。

图文并茂，足够细致

翻完，以后再细看。

需要简单易操作的。 感觉基础了些。失望

★★★★☆ 日常食材烹飪技巧