天天吃．好素料理138道

出版者:養沛文化

作者:戚明春

页数:160

出版时间:2014-3-13

价格:350

装帧:平装

isbn号码:9789866247941

具体描述

想吃素，卻不想天天吃一樣菜色，來自己做素食吧！

．對於素食者來說，想在家吃素，卻不知怎麼變化菜色？

．和朋友吃飯，總是覺得不方便？

．想去外面吃，不知要上哪家餐館好？

一道料理的靈魂除了刀工、食材、調味等技巧，更需有巧思設計，才能讓這道料理增色增分。

身為素食餐廳經理、主廚的戚明春，每天依據不同客人的需要，做出美味菜色。

因此不論是——

．求奇珍的宮庭素

．講究全素的寺院素

．用料廣泛的家常素

本書從涼拌菜、素熱菜、煲湯、麵、糕點，甜味、鹹味、清淡的、濃郁的138道的精心素食，是家常菜，也是讓賓主盡歡的請客佳餚，從刀工、調味、食材、配料，道道色香味俱全，讓你在吃素時，也能吃到滿心的歡喜。

因此你知道——

◆除了你吃的到的各式蔬菜、菇、豆腐的種類外，涼粉皮、麵粉皮也可以入菜？

◆什麼是蓑衣花刀？什麼是蘭花雕工？

◆如何做素食糕、做素食餅、及素食小點？

◆蜜橘銀耳湯、果味辣白菜，以水果入菜，不油不膩且爽口？

◆素咕咾肉是以油條包餡料？素鱔魚是以香菇入菜？

◆醬滷與醃漬的不同？

◆煙燻也可以自己在家做？

◆梅汁、糖醋、番茄醬汁，可以為料理增色的美味？

◆豆腐松茸湯、驢打滾、雲豆卷宮庭裡的菜色、食材，一次告訴你。

◆無蔥蒜的寺院飲食如何做？

美味的蔬食，只要多方變化，就能做出意想不到的素食料理。

作者简介

戚明春

■經歷

徐州籛鏗領地餐飲有限公司經理

北京十號莊園﹝素食﹞餐飲有限公司行政主廚

北京茗道餐飲服務有限公司副總經理﹝素食﹞

《華夏美食》雜誌社特約記者

《名廚》雜誌社特約記者

《中國大廚》雜誌社特約記者

彭祖烹飪文化研究會會員

徐州市烹飪協會會員

中國餐飲年鑑編委

北京名廚聯合會理事、餐飲評委

目录信息

【推薦序1】做出當代時尚健康的素菜
【推薦序2】求知若渴的烹調師
素食點滴
素食歷史
素食原則
素食形式
素食益處
素湯調製
part1清鮮素涼菜
醬滷香菇
祕製拉皮
蔬菜沙拉
風味泡菜
糖醋蓮藕片
蘭花豆乾
煙燻素鵝
鮮藕絲糕
薑汁四季豆
風味豆雞
花仁拌芹菜
果味辣白菜
珊瑚苦瓜
辣醬黃瓜卷
醬拌茄子
釀皮
山藥火龍果
苦瓜蘑菇鬆
酸辣蓑衣黃瓜
美極小蘿蔔
特色涼粉
椒圈豇豆
珊瑚蘿蔔卷
道家老泡菜
內江蘿蔔乾
翠綠桃仁
酸甜冰苦瓜
拌什錦蔬菜
熗拌三絲
糟滷蠶豆粒
芥味粉絲菜
花椰菜藕丁
什錦涼粉
part2適口素熱菜
酸辣菜豆腐
香辣馬鈴薯絲
水煮蒟蒻
煎炒豆腐
八寶山藥
香辣藕絲
五彩時蔬
油吃秀珍菇
冬冬青
地三鮮
秀珍菇燒白菜
回鍋豆腐
素咕咾肉
糖醋素排骨
梅汁花椰菜
櫻桃炒三脆
白蘑菇花椰菜
風味馬鈴薯丸
南瓜炒百合
素炒秀珍菇
銀杏炒時蔬
家常素丸子
素脆鱔
腐乳素什錦
豆腐餅
鹹酥蓮藕
油燜茭白筍
芝香薯泥棗
木耳炒山藥
素燒雞卷
辣椒馬鈴薯絲
四喜吉慶
美味素牛排
炒蘑菇白菜
素燒鴨
碧玉金磚
蘆筍南瓜
魚香脆茄子
素鱔炒青筍
冬菜炒萵筍
Part3營養素高湯煲
小白菜粉絲湯
白菜豆腐湯
蜜橘銀耳湯
百合南瓜羹
蘑菇燉豆腐
胡蘿蔔鮮橙湯
木耳金針湯
胡蘿蔔無花果湯
巧手長壽湯
豆泡白菜湯
素燴山藥
菇耳豆腐湯
清香冬瓜湯
雙冬豆皮湯
酸辣蒟蒻絲
胡蘿蔔煮蘑菇
豆腐松茸湯
紅棗銀耳羹
家居番茄湯
翡翠松子羹
百年好合湯
開水白菜
白蘑菇湯
酸辣豆皮湯
白蘑田園湯
馬鈴薯菠菜湯
金玉南瓜湯
如意鴛鴦羹
銀耳雪梨羹
蠶豆南瓜羹
香甜翡翠羹
什錦白菜湯
Part4風味素主食
桃仁酥
翡翠巧克力包
蘋果麥片粥
五彩玉米飯
栗蓉愛窩窩
馬蹄糕
南瓜驢打滾
茶香鬆餅
家常時蔬飯
三絲素春卷
南瓜包
脆麻花
西谷米粽子
菊花酥
小白菜水煎包
腐皮糯米卷
時蔬飯團
貓耳朵
桂花酥
盤絲酥餅
雜糧包
葉兒粑
四川豆花麵
玉米烙
茶香芝麻餅
棗泥米團
豆粉糍粑
雲豆卷
翡翠菜心涼麵
怪味涼拌麵
風味綠豆粥
蘑菇燕麥粥
果乾酥條
· · · · · · (收起)

用户评价

我必须承认，在尝试《天天吃．好素料理138道》之前，我对素食的理解还停留在“少油少盐、清汤寡水”的刻板印象中。这本书彻底打破了我的陈旧观念，它展示了素食可以多么的丰富多彩、口感饱满。书中有一道“地中海风味鹰嘴豆泥”，我原本以为会很单调，但它加入了烤红椒和少许烟熏红椒粉，使得泥状食物拥有了令人惊喜的深度和广度。更重要的是，这本书对于“口感”的关注达到了近乎苛刻的程度。书中细致地描述了如何通过不同的烹饪手法（如油炸、烘烤、低温慢炖）来改变同一类食材（比如不同种类的蘑菇）的质地，从而避免了素食容易出现的“软塌塌”的口感问题。这让我深刻体会到，素食的精髓在于“变化”和“质感”，而不是“克制”。它真正激发了我对食材潜能的想象力，让我的厨房不再是简单的温饱场所，而是一个充满创意的实验室。

坦白说，我购买这本书是带着一丝怀疑的，因为市面上素食食谱往往在“营养全面性”上做得不够好，要么就是偏重于清淡到寡味，要么就是用大量的油和盐来弥补味道的不足。然而，《天天吃．好素料理138道》在健康和美味之间找到了一个近乎完美的平衡点。它的菜谱设计明显经过了营养师的考量，蛋白质的来源多样化，涵盖了豆类、坚果和特定蔬菜的合理搭配。我特别关注了书中的几道传统素菜的改良版，比如其中一道“素蚝油生菜”，它没有使用市售的浓稠素蚝油，而是用海带和香菇熬制出天然的鲜味底汤，那种清新的海藻气息和菌菇的醇厚感融合得恰到好处，入口后回味悠长，完全没有味精残留的死板味道。这本书的文字风格也很有感染力，作者似乎是以一位资深老友的口吻在跟你交流烹饪心得，语气亲切，让人感觉做饭变成了一种愉快的探索，而不是一项必须完成的任务。这使得我对素食烹饪的热情被重新点燃，我开始主动研究不同时令蔬菜的最佳处理方式。

拿到这本《天天吃．好素料理138道》的时候，我最先注意到的是它对“日常化”的坚持。我之前买过好几本素食书，很多菜谱动辄要花上两个小时准备，光是前期工作就让人望而却步，更别提那些动辄十几种香料的复杂配比。但这本书不一样，它真的做到了“天天吃”——很多菜式都可以在半小时内搞定，非常适合忙碌的上班族。举个例子，那个“金沙南瓜盅”，我以为会很费功夫，结果发现主料处理起来极其简单，关键在于那个酱汁的调和，书中给出的比例非常精准，即便是第一次做，味道也到位了。更让我惊喜的是，它没有陷入纯素食的“怪圈”，而是巧妙地利用天然食材模拟出类似肉类的丰富层次感。比如，那道用菌菇和坚果制作的“仿肉松”，口感酥脆，拌粥或者做饭团都绝佳，让我戒肉的朋友都忍不住多吃了几勺。这本书的价值在于，它提供的是一套完整的“素食生活解决方案”，而不是几道孤立的菜肴。它教会我如何在有限的时间内，最大化地提升餐桌的质量和营养均衡。

这本书的编排逻辑简直是教科书级别的典范，我作为一个有多年烹饪经验的读者，都能从中找到新的启发。它不像某些食谱那样只是罗列做法，而是将138道菜分成了“时令快手菜”、“宴客主题菜”、“营养调理汤羹”等几个明确的板块，读者可以根据自己的需求快速定位。我最欣赏的是它对“风味构建”的深入剖析。例如，书中有一章专门讲解了如何使用天然香料（如八角、丁香、香茅）来提升素菜的复杂度，而不是依赖单一的酱油调味。我照着书里的“香料油浸时蔬”做了几次，那种层次丰富的香气瞬间提升了普通清炒蔬菜的档次。这本书的字体和留白处理也十分舒服，长时间翻阅也不会感到眼睛疲劳，这对于需要经常参考食谱的读者来说，是一个巨大的加分项。总而言之，这本书不仅是一本菜谱，更像是一部关于如何用植物性食材构建精致饮食哲学的指南，它提供了工具和方法论，让我能够举一反三，创造出属于自己的素食佳肴。

这部素食食谱简直是素食界的“宝典”！我通常对食谱书持保留态度，觉得很多都是华而不实的摆拍，但《天天吃．好素料理138道》完全颠覆了我的印象。首先，它的选材非常贴近生活，不是那种非要去进口超市才能买到的稀奇古怪的食材，而是随处可见的蔬菜、豆类和菌菇。光是看着那些彩色的搭配，我的食欲就被勾起来了。我特别喜欢它对基础烹饪技巧的讲解，非常细致，即便是厨房新手也能轻松上手。比如，书中关于如何处理豆腐才能使其口感弹润入味，讲解得入木三分，我照着做了几次，效果惊人，家人都以为我换了新的豆腐供应商呢！而且，这本书的排版设计也很人性化，步骤清晰，图片精美却不喧宾夺主，重点都在于教会你如何做出真正美味的素食。我尝试了其中一道“香菇麻油拌面线”，那种浓郁的香气和滑嫩的口感，简直是治愈系的顶级享受，完全没有“吃草”的无聊感。这本书无疑为我的日常三餐注入了新的活力和创意，让素食不再是凑合，而是真正的享受。

孝養茹素 一個探討健康素食的小組，歡迎大家加入，互相鼓勵、學習。 http://www.douban.com/group/iHerbs/

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