Modernist Bread

出版者:Cahiers du Cinema

作者:Nathan Myhrvold

页数:2500

出版时间:2017-7-11

价格:GBP 425.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780982761052

具体描述

Modernist Bread: The Art and Science is a revolutionary new understanding of one of the most important staples of the human diet. Created by the team that published the award-winning Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, this massive treasury of practical knowledge and groundbreaking techniques captures over four years of independent research and collaborations with leading industry professionals; the result is the most in-depth look at bread to date. Stunning photography brings the complete story of bread to life across five volumes—uncover its incredible history, loaves from every corner of the world, and the breath-taking beauty of scientific phenomena at work above and below the crust. In addition, you will discover innovative recipes and techniques developed by the Modernist Cuisine team that have not been published anywhere else. Housed in a sleek stainless steel case, this five-volume set contains more than 1,500 traditional and avant-garde recipes, as well as a wire-bound kitchen manual so that you can easily bring all of the recipes into the kitchen in one compact collection. Spanning over 2,300 pages, Modernist Bread will become an invaluable resource for anyone who has a thirst for knowledge about bread or wants to advance their craft. This book is a call to arms for any baker—whether you are a strict traditionalist, avid modernist, home baker, restaurant chef, or an artisanal baker—to embrace the possibilities of invention and follow your inspiration to make breads in your own way.

The Modernist Cuisine team is an interdisciplinary group in Bellevue, Washington, founded by Nathan Myhrvold. The team comprises scientists, research and development chefs, a full editorial and photography department, and business and marketing staff—all dedicated to advancing the science of the culinary arts through creativity and experimentation.

作者简介

The Cooking Lab is Modernist Cuisine’s in-house publishing division. In addition to publishing, The Cooking Lab provides consulting, R&D, and invention services to food companies and culinary equipment makers, both large and small. Their new research laboratory, operated by Intellectual Ventures, provides one of the best-equipped kitchens in the world and includes access to a full set of machining, analytical, and computational facilities. Equipped with a state-of-the-art photography studio, the team uses groundbreaking photography techniques, including in-house SEM, micro, and macro imagery.

目录信息

Chapter 1: History of Bread
Chapter 2: Microbiology for Bakers
Chapter 3: Bread and Health
Chapter 4: Heat and Energy
Chapter 5: The Physics of Food and Water
· · · · · · (收起)

用户评价

我不得不承认，《Modernist Bread》这本书的深度和广度，远超出了我最初的预期。我原以为它会是一本侧重于讲解制作流程的食谱，但事实证明，它更像是一部关于面包制作的“思想史”和“技术史”。书中对于“发酵”这一概念的探讨，就占据了相当大的篇幅，并且从微生物学的角度，详细解析了酵母和细菌在发酵过程中扮演的角色，以及它们如何影响面包的口感、风味和质地。作者们甚至还介绍了如何在家中培养和维护自己的天然酵母种，并分享了不同天然酵母种的特性和用途。这让我对“老面”的理解上升到了一个全新的维度，它不再仅仅是前一次发酵的残留物，而是一个拥有独特生命力和风味的“活着的”培养基。此外，书中关于不同烘烤方式对面包成品的影响，比如烤箱的对流、蒸汽的注入、烘烤温度的曲线变化等等，也都有非常细致的论述。这让我明白，为什么有时候在同一个烤箱里，用同样的面团，却会烤出截然不同的面包。这本书真正地让我意识到，烘焙的每一个环节，都充满了值得深入研究的学问，而《Modernist Bread》就是那本能够引领我进行这场深度探索的指南。

坦白说，在阅读《Modernist Bread》之前，我对于“面包”的理解，仅仅停留在“能吃”的层面。而这本书，则像一把钥匙，为我打开了一个全新的世界，一个由面粉、水、酵母和时间交织而成的神奇世界。书中关于“发酵”的深入剖析，让我明白了一个看似简单的过程，背后却隐藏着如此复杂的化学和生物学反应。我学习到了不同种类的酵母（商业酵母、天然酵母、啤酒酵母等）在发酵过程中的独特作用，以及它们对面包最终风味和质地的影响。作者们甚至还详细介绍了如何在家中培养和维护自己的天然酵母种，这对于喜欢挑战和探索的烘焙爱好者来说，无疑是巨大的福音。更令我着迷的是，这本书对于“烘烤”过程的详尽描述。我过去只知道把面团放进烤箱，然后等待它熟透。但这本书让我了解到，烤箱内的温度、湿度、对流等因素，都会对面包的最终品质产生至关重要的影响。书中提出的各种创新的烘烤技术，比如使用荷兰锅、石板，以及精确控制烤箱温度和蒸汽，都让我对“烘烤”有了全新的认识。总之，这本书让我明白，制作一片完美的吐司，背后蕴含着如此多的学问和技巧，它不仅仅是一份食谱，更是一种生活态度和艺术追求。

我 must say，《Modernist Bread》这本书的书籍质量和内容深度，都让我感到惊艳。在翻阅这本书时，我立刻被其精美的设计和丰富的图片所吸引。每一张图片都清晰地展示了面团的状态、烘烤的细节，以及最终成品的诱人模样，仿佛能够让我身临其境地感受到制作过程中的每一个瞬间。更重要的是，这本书不仅仅是视觉上的享受，它的内容更是让我大开眼界。作者们对面包制作的每一个环节都进行了深入的探讨，从面粉的选择、酵母的培养、面团的发酵，到烘烤的温度和湿度控制，都进行了详尽的阐述。我尤其被书中关于“长时间冷发酵”的论述所吸引，它让我理解了为什么长时间的发酵能够赋予面包更丰富的风味和更细腻的质地。作者们还分享了许多创新的烘焙技术，比如使用真空低温烹饪（sous vide）来预处理面团，或是利用不同材质的烤箱来影响面包的外壳。这些内容不仅挑战了我固有的认知，也为我打开了探索更广阔烘焙可能性的新大门。这本书让我意识到，面包制作不仅仅是一门技术，更是一门艺术，需要科学的严谨和创意的灵感相结合。

《Modernist Bread》这本书带给我的震撼，绝非仅仅停留在“学会做几种面包”的层面。它更像是一次面包科学的深度游览，将我从一个对酵母和面粉懵懂的爱好者，升级为一个能够理解其背后原理的“面包工程师”。书中对于面粉的化学组成，比如蛋白质的含量、蛋白质的类型（麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）如何影响面筋的形成，以及淀粉糊化过程的详细描述，让我对烘焙有了前所未有的科学认知。我过去只是凭感觉揉面，现在则能理解为什么某些面团需要更长的时间来发展筋性，为什么水合度越高，面团的手感会发生如此大的变化。而且，作者们对于不同酵母菌株的特性及其在发酵过程中的作用的细致分析，也让我明白了为什么有时用老面，有时用商业酵母，口感和风味会有如此显著的差异。更令我印象深刻的是，书中介绍的各种创新性的烘焙工具和技术，比如真空低温烹饪（sous vide）在制作一些特殊面团中的应用，或是使用不同材质的烤箱石板对面包外壳的影响。这些内容不仅挑战了我固有的思维模式，也为我打开了探索更广阔烘焙可能性的新大门。总而言之，这本书提供了一种全新的视角来审视面包制作，它鼓励我不仅仅是去复制食谱，更是要去理解其中的逻辑和科学，从而能够根据自己的情况进行创造和调整。

我最近花了整整一个周末沉浸在《Modernist Bread》的世界里，与其说这是一本食谱，不如说它是一场对面包制作艺术的深刻探索。作者们显然拥有旁人难以企及的耐心和热情，他们将过去几个世纪以来关于面包的一切知识，从最基础的发酵原理到最前沿的分子生物学解释，都一丝不苟地梳理并呈现出来。我尤其被书中对于“时间”在面包制作中角色的精妙阐释所吸引。它不仅仅是酵母作用的催化剂，更是一种赋予面团生命和灵魂的魔法。从长时间的冷发酵到不同阶段的醒发控制，每一个时间节点都仿佛被赋予了独立的生命力，等待着被唤醒。书中关于不同面团水合度的详细数据和图表，让我这个曾经只知道“大概”的面包爱好者，第一次真正理解了面团的“感觉”是如何通过精确的测量来量化的。而且，作者们并没有止步于理论的堆砌，他们用详尽的步骤分解了每一种面包的制作过程，从挑选面粉的细微差别，到烘烤时温度和湿度的精确调控，都无一不体贴入微。即使是对于一些我从未听说过的古老面包制作技法，书中也给出了清晰的图文指导，让我感觉仿佛回到了那个手工烘焙的黄金时代。购买这本书，我觉得我买到的不只是一本食谱，更是一份关于如何理解和掌握面包制作的完整哲学，它让我对“一份完美的吐司”有了全新的认识，也点燃了我深入钻研的激情。

《Modernist Bread》这本书，对我而言，是一次关于“耐心”和“细致”的再教育。作者们在书中反复强调，制作出美味的面包，需要时间、需要观察、需要对细节的极致追求。他们用大量的篇幅，详细讲解了从发酵到醒发，再到烘烤的每一个阶段，以及在这些阶段中，面团会发生怎样的变化，我们又应该如何去感知和应对。我记得在读到关于“面团的成熟度”这一部分时，作者们提出了许多不同的判断标准，比如通过面团的弹性、光泽、甚至气味来判断，这让我意识到，以往我仅仅是依靠时间来判断，其实是多么的片面。书中提供的大量实验数据和对比图表，也为我提供了宝贵的参考，让我能够更科学地去掌握每一个环节的要领。更令我惊喜的是，这本书并没有止步于介绍那些“经典”的面包制作方法，它还鼓励我去尝试和创新。作者们分享了他们对不同面粉、不同酵母、不同发酵方式的探索，并鼓励读者去发挥自己的想象力，去创造出属于自己的独特风味。这种开放和包容的态度，让我觉得烘焙不再是一个拘泥于条条框框的活动，而是一个充满无限可能性的创意过程。

我 must say，阅读《Modernist Bread》的过程，更像是一次沉浸式的面包文化朝圣之旅。它不仅仅是一本讲解如何制作面包的书，更是一部面包历史的百科全书。从远古时期人类如何发现发酵的奥秘，到中世纪时期面包在社会阶层中的象征意义，再到近代工业化生产对面包制作带来的变革，作者们将面包的发展脉络梳理得清晰而引人入胜。我尤其着迷于书中对于世界各地不同传统面包的介绍，从法国的法棍、意大利的恰巴塔，到中东的皮塔饼、亚洲的包子，每一种面包背后都承载着独特的文化基因和历史故事。作者们不仅提供了这些面包的制作方法，更重要的是，他们深入挖掘了这些方法形成的原因，以及它们如何反映了当地的气候、地理和人文环境。当我读到关于北欧地区的面包如何适应寒冷气候，或是地中海地区的面包如何体现对橄榄油和香草的偏爱时，我感觉自己仿佛穿越了时空，亲身感受到了那些地方的风土人情。此外，书中关于面包的营养成分、消化特性以及对健康的益处等方面的讨论，也为我提供了一个更全面的认知框架。这本书让我意识到，每一块面包，都不仅仅是食物，更是历史、文化、科学和艺术的结晶。

《Modernist Bread》这本书带给我的，是一种由表及里、由浅入深的全面认知。当我翻开这本书的第一页，我就被它严谨而不失趣味的文风所吸引。作者们并没有回避那些关于面包制作的“科学术语”，但他们总能用最直观、最生动的方式来解释它们。比如，在讲述面团的“延展性”和“弹性”时，他们会将其比作“面筋纤维的相互连接和拉伸”，并配以精细的示意图，让我这个非专业人士也能轻松理解。更让我印象深刻的是，这本书不仅仅局限于介绍如何制作“完美”的面包，它更关注的是“为什么”和“如何优化”。它鼓励我去思考，为什么某些配方会成功，为什么某些方法会失效，以及我如何能够根据自己的实际情况进行调整和创新。书中提供的各种“实验数据”和“对比测试”结果，为我提供了宝贵的参考，让我不再是盲目地跟从，而是有理有据地进行尝试。我曾经以为，面包制作就是按照食谱一步步来，但这本书彻底颠覆了我的认知。它告诉我，理解了背后的原理，才能真正地掌握这门艺术，才能创造出属于自己的、独一无二的面包。

《Modernist Bread》这本书的书写风格，让我感觉作者们像是我的老朋友，他们用一种非常热情和易懂的方式，与我分享他们对面包制作的热爱和理解。虽然书中包含了大量的科学知识和技术细节，但作者们总能找到最恰当的比喻和最生动的语言来解释它们，让那些原本可能令人望而却步的专业术语，变得清晰而有趣。我尤其喜欢书中关于“面团水合度”的论述，作者们将面团比作一个具有生命力的有机体，而水合度则决定了它的“骨骼”和“肌肉”，这让我瞬间就理解了为什么不同的面团需要不同的水含量。而且，这本书不仅仅是提供制作面包的方法，更重要的是，它鼓励我去“理解”和“感受”。作者们强调，烘焙不仅仅是遵循一个固定的流程，更重要的是去观察面团的变化，去倾听它的“声音”，然后根据自己的经验和判断做出调整。这种“以人为本”的烘焙理念，让我觉得非常受用。它让我明白，即使是同样的食谱，在不同的厨师手中，也会呈现出不同的风味和特点，因为烘焙者自身的理解和创造力也是其中不可或缺的一部分。这本书不仅仅是一本工具书，更是一本能够激发我创造力、让我重新审视“制作”这件事的哲学读物。

《Modernist Bread》这本书的书写方式让我感到惊喜，它既有科学的严谨，又不失艺术的灵动。作者们在解释复杂的烘焙原理时，总是能够找到恰当的比喻和生动的语言，让抽象的概念变得通俗易懂。我记得在读到关于“面团水合度”的部分时，我原本以为会是一堆枯燥的数字和公式，结果却被作者们用“面团的弹性骨架”和“水分子在面筋网络中的舞蹈”这样充满画面感的描述所打动，瞬间就明白了其中的奥妙。而且，这本书的排版设计也极具匠心，大量的精美插图和详细的步骤图，让我在学习过程中能够一目了然。即使是没有烘焙经验的新手，也能通过这些图示清晰地掌握每一个操作细节。更难得的是，作者们在分享他们的“现代主义”理念时，并没有否定传统的技法，而是强调在理解传统的基础上进行创新和优化。他们鼓励读者去尝试不同的面粉组合，去调整发酵时间和温度，去探索新的风味搭配。这种开放和包容的态度，让我觉得烘焙不再是一个僵化的过程，而是一个充满无限可能的创意空间。这本书让我对“精益求精”有了更深的理解，它不仅教会了我如何制作出美味的面包，更重要的是，它激发了我成为一个更具创造力和探索精神的烘焙者。

如果只买一套面包书的话，买这套就够了，涵盖面真心广。然后就是没用的知识+10086，实用的角度上说性价比悲催，但是提供了一些思路和理解烘焙的角度。

best of the era

想自己在家烤个面包休闲一下的话完全没必要斥巨资购买，不实用的东西比重太大了。找个书店或者图书馆随便看看，闹闹新鲜就可以了。已经超出了coffee table books的范畴，一套墩在那就是个coffee table，还自带个不锈钢桌面（

如果只买一套面包书的话，买这套就够了，涵盖面真心广。然后就是没用的知识+10086，实用的角度上说性价比悲催，但是提供了一些思路和理解烘焙的角度。

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