中国北方菜

页数:276

出版时间:2009-1

价格:48.00元

isbn号码:9787504460929

具体描述

《中国北方菜》是我国北方地区一部集知识性、技术性和趣味性于一体的大型综合菜谱。《中国北方菜》是编者根据多年教学和实践经验，认真整理而成的，内容构思严谨，外观装帧精美，中国商业出版社出版。

此书具有三个显著的特点：

一、具有较高的权威性和广泛的代表性。编委由北方十几个省长期从事烹饪教学工作的高级烹饪技师组成，他们都有丰富的理论知识和实践经验。

二、内容丰富，知识性强，覆盖面广。书中概述部分从研究中国饮食文化的角度，对北方菜形成的文化背景，第一次进行了认真、详细的归纳和总结，为充分了解和认识我国北方菜的全貌提供了充分的理论依据；菜谱部分，既包括各地具有代表性的传统名菜、地方名菜及清真菜，并且还有在国内外享有较高声誉的宫廷菜、孔府菜及仿唐菜等。

三、格式新颖，趣味性强，雅俗共赏。从总体上突破了一般菜谱的编写模式，每个菜均先从定名方法、历史典故、演变过程、原料知识、质量要求、成品特点等方面作出概述，然后是详细的制作过程和操作要领。既可作为烹饪专业在校师生的教学参考资料，又适用于社会上不同层次的烹饪爱好者。

用户评价

当我开始阅读《中国北方菜》这本书时，我就知道我即将踏上一段探索北方味蕾的旅程。作者以其深厚的学识和真挚的情感，将北方菜系的多样性和魅力一一展现在我的面前。书中关于“东北菜”的章节，让我体会到了北方人民在艰苦环境中孕育出的坚韧与热情。作者细致地描绘了“小鸡炖蘑菇”这道家常菜背后的故事，从对食材的选择，到炖煮时间的把握，再到最后那浓郁的酱汁，都充满了家庭的温暖和东北人民的热情好客。读到关于“酸菜炖白肉血肠”的章节，那酸爽的口感，肥而不腻的白肉，以及鲜嫩的血肠，共同构成了一幅充满生活气息的画面。书中还深入探讨了东北人民对“酱”的运用，从黄豆酱到各种自制酱料，都为菜肴增添了丰富的层次感。我特别喜欢书中关于“东北饺子”的描述，那不仅仅是饺子本身，更是北方家庭在节日里团聚的象征，是亲情和爱意的载体。作者还提到了东北地区的“粘豆包”，那软糯香甜的口感，是对北方人民简单而纯粹的幸福的最好诠释。这本书让我明白，东北菜的精髓在于它的实在、它的浓烈，以及它所蕴含的深深的家常情怀。

自从我拿到《中国北方菜》这本书，我就被它深深地吸引住了，那是一种来自土地的、淳朴而又充满力量的吸引力。这本书不仅仅是关于菜肴的制作方法，更是关于一种生活方式，一种根植于北方大地的情感表达。作者在对不同北方菜系的介绍中，巧妙地融入了历史的变迁和地域的差异。例如，在谈到山东鲁菜时，书中没有停留在对“葱烧海参”或“糖醋鲤鱼”的简单描摹，而是深入挖掘了鲁菜作为中国八大菜系之一的渊源，以及它在宫廷菜、官府菜和民间菜三个层面的演变。读到关于“德州扒鸡”的制作过程，那精妙的火候掌握和中草药的运用，让我惊叹于传统工艺的智慧。而转到山西晋菜，书中则着重强调了其独特的面食文化和对醋的偏爱。书中对“过油肉”的详尽介绍，从选材到火候，再到最后的勾芡，都展现了晋菜的细腻与醇厚。尤其是书中关于醋的品鉴和在菜肴中的妙用，让我茅塞顿开，原来醋不仅仅是调味品，更是能赋予菜肴灵魂的神奇之物。我特别喜欢书中对晋北地区“刀削面”的描述，那如同“一叶一菩提”般的面片，承载了多少北方的风霜雨雪和坚韧不拔的精神。作者还花了大量篇幅讲述了北方人民在日常饮食中的创造力，比如如何将常见的土豆、白菜等食材，通过不同的烹饪手法，变幻出无穷的美味。读到关于“地三鲜”的文章，那简单的食材组合却能碰撞出如此浓郁的香味，真正体会到了北方菜的魅力所在。这本书让我重新认识了北方菜，它不是粗犷的代名词，而是一种充满智慧和深情的饮食文化。

当我捧起《中国北方菜》这本书时，我的内心充满了一种期待，一种想要去探索北方大地美食奥秘的渴望。这本书没有让我失望，它以一种沉静而有力的姿态，为我呈现了中国北方丰富多样的饮食文化。书中对“鲁菜”的阐述，我特别着迷。作者不仅仅是罗列了几道名菜，更是深入到鲁菜的“讲究”之中。他强调鲁菜在烹饪技法上的精湛，比如“炸”、“熘”、“爆”等技法，以及对火候的极致追求。书中对“葱烧海参”这道经典菜肴的解读，让我明白了为何这道菜能够成为鲁菜的代表。那温润的汤汁，葱的清香，海参的软糯，每一个细节都充满了匠心。读到关于“九转大肠”的描述，那复杂而精妙的烹饪过程，以及酸、甜、香、辣、咸五味俱全的口感，让我惊叹于厨师们对食材的理解和驾驭能力。书中还穿插了不少关于鲁菜背后故事的讲述，比如某道菜是如何在宫廷中流传，又如何被民间改良，这些都让阅读的过程更加生动有趣。而当书中转向内蒙古地区时，我仿佛闻到了草原上烤羊肉的浓烈香气。书中对“手把肉”的介绍，不仅仅是简单的将羊肉煮熟，而是对食材的选择，对烹饪时间的精准把握，以及最关键的——那份来自草原人民对羊肉最原始的敬畏和热爱。读到关于“奶茶”的文章，那温热的奶茶，不仅是解渴的饮品，更是一种承载着游牧民族生活哲学的情感寄托。这本书让我感受到，北方菜的精髓，在于它对食材的尊重，对传统的传承，以及对生活的真挚热爱。

作为一名对中华美食有着不懈追求的爱好者，最近有幸拜读了《中国北方菜》一书，这绝对是一次令人心旷神怡的美食之旅。初翻开书页，就被其沉甸甸的质感和精美的排版所吸引，仿佛预示着里面蕴藏着的是一段段关于北方风味的厚重历史和精湛技艺。书中对于“中国北方菜”这个概念的界定，并非简单粗暴地将地理区域划分为北方，而是深入剖析了北方菜系在气候、物产、人文历史以及民族融合等多种因素影响下形成的独特性。作者在开篇就用生动的笔触描绘了北方大地慷慨而粗犷的自然风貌，以及由此孕育出的饮食文化基石——那份对食材本味的尊重，对烹饪方式的朴实追求，以及对家庭温情的深切寄托。从书中对东北炖菜的细致解读，到对山东鲁菜的细腻呈现，再到对山西晋菜的地域特色挖掘，每一个篇章都如同一次沉浸式的体验。读到关于“锅包肉”的由来，那酸甜适口的滋味仿佛已经跃然纸上，勾起了我对那份儿时记忆中家庭聚会的美好回忆。而书中对“大葱蘸酱”这种简单却极致的北方吃法的赞美，更是让我体会到北方人民那种不加修饰、直抒胸臆的饮食哲学。作者不仅介绍了菜肴本身，更融入了大量关于食材来源、传统工艺以及背后故事的讲述，让每一道菜肴都拥有了鲜活的灵魂。比如，书中对北方小麦种植历史的溯源，对各种杂粮的营养价值分析，都让我对北方饮食有了更深刻的认识。我尤其喜欢书中关于“冬储大白菜”的文章，那不仅仅是一种食物的储存方式，更是一种对严寒冬日的智慧应对，一种对生活的热爱与期盼。总而言之，《中国北方菜》这本书，远不止是一本食谱，它更是一部浓缩的北方文化史，是一份献给所有热爱美食、热爱生活的人们的厚礼。

当我翻开《中国北方菜》这本书时，我仿佛踏上了一段穿越时光的旅程，去探寻北方大地上那些古老而又充满魅力的饮食文化。作者以其渊博的知识和生动的笔触，为我揭示了北方菜系中鲜为人知的故事和奥秘。书中对“东北菜”的深入剖析，让我不仅仅停留在对菜肴的品鉴，更是去理解其背后的历史和人文。作者详细介绍了东北地区在不同历史时期，受到满族、朝鲜族等民族饮食文化的影响，从而形成了其独特的风味。书中对“锅包肉”的演变史的讲述，让我明白了这道菜从最初的酸甜口味，到后来为了迎合更多人的口味而进行的改良，都体现了北方菜的包容性和生命力。读到关于“酱骨架”的章节，那经过长时间炖煮，肉质软烂，酱香浓郁的骨架，不仅是东北人民餐桌上的硬菜，更是一种分享和快乐的象征。作者还提到了东北地区对于“腌制”和“发酵”技法的娴熟运用，比如酸菜、腌黄瓜等，这些都是在严寒冬季保持食物鲜美和营养的重要手段。我特别喜欢书中关于“东北乱炖”的描述，那将各种时令蔬菜和肉类一锅炖煮，看似随意，却能碰撞出令人惊喜的美味，是对北方人民热情豪爽性格的最好体现。这本书让我感受到，东北菜的精髓在于它的丰富，它的创造，以及它所承载的深深的家乡情怀。

《中国北方菜》这本书，在我翻开它的那一刻起，就仿佛打开了一扇通往遥远北方的大门。我不是一个专业的厨师，但作为一个对食物充满好奇的普通读者，我从这本书中获得的远不止是食谱。作者的笔触非常细腻，他并没有将北方菜简单地归为“大鱼大肉”或“寡淡无味”，而是为我们揭示了其丰富多彩的内涵。书中关于东北菜的部分，我尤其印象深刻。不仅仅是对“小鸡炖蘑菇”或“猪肉炖粉条”的描述，而是更深入地探讨了东北菜之所以如此“接地气”的原因。作者提到了东北独特的冬季气候，以及如何在漫长的冬季里，利用发酵、腌制等传统技法，保留食材的鲜美，并创造出独特的风味。读到关于“酸菜”的章节，那从一颗颗白菜发酵成酸爽可口的美味过程，让我感受到北方人民对于食物的耐心与热爱。书中对“锅包肉”的描绘，从其酸甜适口的酱汁到外酥里嫩的口感，都让人口舌生津，仿佛能闻到那股诱人的香气。而当视角转向华北地区，尤其是北京菜时，书中则重点介绍了其融合性。作者分析了北京作为京畿之地，如何吸纳了来自全国各地的烹饪技法和食材，最终形成了独具特色的京菜风格。例如，书中对“爆肚”的详尽介绍，从选材到火候，再到不同蘸料的搭配，都体现了京菜的精致与讲究。读到关于“涮羊肉”的文章，那在铜锅里翻滚的鲜嫩羊肉，搭配麻酱小料，不仅是一种美味，更是一种社交的象征，一种围炉而坐的温情。这本书让我明白，北方菜系不是单一的，它如同北方的大地一样，包容万象，充满了惊喜。

《中国北方菜》这本书，是我在寻觅北方美食的道路上遇到的又一本引人入胜的佳作。作者以其严谨的态度和充满激情的文字，为我勾勒出了一幅幅生动的北方饮食画卷。书中对“河北菜”的描绘，让我领略到了它在鲁菜和京菜之间的独特地位。作者分析了河北菜的区域性差异，比如冀中地区的“酱香”和冀南地区的“鲜辣”，都展现了其丰富的地域特色。书中对“驴肉火烧”的介绍，让我明白了这道地方小吃的魅力所在。那酥脆的火烧，配上鲜嫩的驴肉和丰富的调料，简单却令人回味无穷。读到关于“白洋淀炖鱼”的章节，那用当地新鲜的鱼，配以各种蔬菜和调料炖煮出的鲜美汤汁，让我仿佛闻到了白洋淀的烟波浩渺，感受到了北方人民对水的依恋和智慧。作者还提到了河北地区丰富的豆制品文化，比如各种豆腐和豆皮的制作及烹饪方式。我特别喜欢书中关于“熏肉”的描述，那经过烟熏火燎后，肉质紧实，香味浓郁的熏肉，是北方人民在冬季用来储存食物的智慧结晶，也是一种充满仪式感的美味。这本书让我了解到，河北菜的精髓在于它的朴实，它的鲜明，以及它所蕴含的浓厚的乡土气息。

当我翻开《中国北方菜》这本书，我仿佛置身于广阔的北方草原，闻到了风中夹杂的羊肉香气和奶酒的醇厚。作者以其细腻的笔触，为我展现了内蒙古地区独特而富有生命力的饮食文化。书中对“内蒙古菜”的描写，让我深刻理解了游牧民族与食物之间密不可分的关系。作者不仅仅介绍了“手把肉”的烹饪方法，更是讲述了其背后所蕴含的草原人民对羊肉的敬畏和感恩。那简单的煮制，却能将羊肉最原始的鲜美完全释放出来，配合着葱盐水，便是最纯粹的美味。读到关于“烤全羊”的章节，那金黄酥脆的外皮，鲜嫩多汁的羊肉，以及在篝火旁分享的喜悦，都让我感受到草原人民的豪迈与热情。书中还详尽地介绍了内蒙古地区各种奶制品，如奶茶、奶皮子、奶豆腐等，这些都是草原人民赖以生存的重要食物，也承载着他们特有的生活智慧。我特别喜欢书中关于“奶茶”的描述，那不仅仅是简单的饮品，更是草原人民一天生活的开始，是迎接客人的最佳方式，是连接情感的纽带。这本书让我明白，内蒙古菜的精髓在于它的纯粹，它的原味，以及它所蕴含的深厚的草原情怀。

《中国北方菜》这本书，对于我这样的美食爱好者来说，无疑是一本珍贵的宝典。我一直以来都对北方菜有着浓厚的兴趣，而这本书恰好满足了我对北方美食的探求欲。书中对“晋菜”的描写，让我印象最为深刻。作者并没有将晋菜简单地归类为“面食之乡”，而是细致地分析了晋菜在不同地区的发展差异，以及其独特的调味方式。书中对“过油肉”的讲解，让我明白了这道菜之所以经典，在于其食材的选择，如猪里脊肉的嫩滑，以及调味的平衡，醋和糖的巧妙结合。读到关于“平遥牛肉”的描述，那经过长时间卤制后，肉质酥烂，香味浓郁的牛肉，让我仿佛置身于平遥古城的街头巷尾，感受那份厚重的历史沉淀。作者还特别强调了山西人对醋的喜爱，并详细介绍了山西不同地区的醋及其在菜肴中的应用。读到关于“莜面栲栳栳”的制作过程，那用双手将莜面搓成的“小鸟窝”，蒸熟后蘸着油泼辣子或肉哨子食用，简单却充满了朴实的幸福感。书中还涉及到了北方地区的一些特色小吃，比如“棋子烧饼”，那酥脆的外皮和香甜的馅料，都是北方人民智慧的结晶。这本书让我对晋菜有了更全面的认识，它不仅仅是关于填饱肚子，更是关于一种生活态度，一种对美食的执着追求。

《中国北方菜》这本书，就像一位饱经沧桑的老者，用他深邃的目光，为我讲述着北方大地的美食传奇。我一直对中国饮食文化有着浓厚的兴趣，而北方菜系，总给我一种既熟悉又陌生的感觉。书中对“京菜”的描写，让我重新审视了这座古老城市的饮食文化。作者并没有仅仅停留在“烤鸭”、“炸酱面”这些广为人知的菜肴上，而是深入挖掘了京菜的融合性与精致性。书中对“爆肚”的详尽介绍，让我明白了这道看似简单的菜肴，背后蕴含着多么精湛的技艺。从选材到火候，再到不同蘸料的搭配，每一个环节都充满了讲究。读到关于“炒肝”的描述，那浓稠的酱汁，鲜嫩的猪肝，以及蒜泥的辛辣，共同营造出一种独特的风味，是老北京人最熟悉的味道。作者还强调了京菜在宫廷菜和官府菜的影响，以及这些影响如何体现在日常的烹饪之中。我尤其喜欢书中关于“涮羊肉”的章节，那在铜锅里翻滚的鲜嫩羊肉，搭配麻酱小料，不仅仅是一种味觉的享受，更是一种社交的仪式，一种围炉而坐的温暖。这本书让我感受到，京菜的魅力在于它的包容，它的精致，以及它所承载的时代记忆。