具体描述
《钟鸣鼎食丛书4:热炒》一书为羊城首席美食家后人、美食大师江献珠女士点睛传艺的经典家常菜谱，是一部传承粤菜热炒技法、经典味道的巨献！《热炒》中的内容以图解菜谱的形式展示了读者关心的焦点，操作中的难点、关键点，阐明了传统技法与中西烹饪新法的区别，道出保留原汁原味的秘诀。
《钟鸣鼎食丛书4:热炒》达到“四结合”境界： 绝妙的热炒技法──粤菜技法源流、基本功、窍门、传承、原创技法与味道真实纪录；几十款经典热炒食谱，展示无限珍贵的居家美味；热炒技法与味道的点睛要诀；精妙典雅、烘托美味的典雅隽秀文字。
作者简介
江献珠，民国初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孙女，经典的太史蛇羹便是源于江家。其早年毕业于香港中文大学崇基书院，负笈美国费利狄更逊大学(Fairleigh Dickinson University)，获商业管理学硕士，后在力时H州立圣荷西大学(San Jose State University)营养系讲授“中国饮膳计划”，并在卧龙里学院任教中国烹饪，更为美国抗癌会筹款，义务教授中菜筵席兼上门到会，烹制民初羊城四大酒家名菜。
江献珠为国际慢食会、烧烤美食会香港分会会员，中国首都保健营养美食学会特邀理事。历年多次与中国各地名厨作烹饪技术交流，对中西烹饪均有深切知识及研究，并长期为《饮食男女》美食杂志撰写“珠玑小馆家馔”专，栏，著作有《汉馔》(Chinese Cocking英文版)、《兰斋旧事与南海十三郎》、《古法粤菜新谱》、《微波炉中菜大全》等。
目录信息
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读后感
1. 菜是作者自己做的 2. 照片是作者自费请专业摄影师拍的 3. 关键步骤都有详细图解和讲解 4. 食材的历史源流和介绍 5. 作者对于相关知识毫无保留和盘托出，为了写丛书中点心一书，还乔装改办， 去香港的著名饭店当女工，并将所有制作所需器材、基本技法、步骤等详细讲解 综...
评分1. 菜是作者自己做的 2. 照片是作者自费请专业摄影师拍的 3. 关键步骤都有详细图解和讲解 4. 食材的历史源流和介绍 5. 作者对于相关知识毫无保留和盘托出，为了写丛书中点心一书，还乔装改办， 去香港的著名饭店当女工，并将所有制作所需器材、基本技法、步骤等详细讲解 综...
评分1. 菜是作者自己做的 2. 照片是作者自费请专业摄影师拍的 3. 关键步骤都有详细图解和讲解 4. 食材的历史源流和介绍 5. 作者对于相关知识毫无保留和盘托出，为了写丛书中点心一书，还乔装改办， 去香港的著名饭店当女工，并将所有制作所需器材、基本技法、步骤等详细讲解 综...
评分1. 菜是作者自己做的 2. 照片是作者自费请专业摄影师拍的 3. 关键步骤都有详细图解和讲解 4. 食材的历史源流和介绍 5. 作者对于相关知识毫无保留和盘托出，为了写丛书中点心一书，还乔装改办， 去香港的著名饭店当女工，并将所有制作所需器材、基本技法、步骤等详细讲解 综...
评分1. 菜是作者自己做的 2. 照片是作者自费请专业摄影师拍的 3. 关键步骤都有详细图解和讲解 4. 食材的历史源流和介绍 5. 作者对于相关知识毫无保留和盘托出，为了写丛书中点心一书，还乔装改办， 去香港的著名饭店当女工，并将所有制作所需器材、基本技法、步骤等详细讲解 综...
用户评价
“钟鸣鼎食丛书”这个名字就足以让我对这套书充满期待，而第四本《热炒》更是精准地击中了我的喜好。我一直认为，“热炒”是中国菜中最能体现厨师功力、最能展现食材原味的一类烹饪方式。它需要在极短的时间内，将食材在高温下充分融合，迸发出令人愉悦的香气和口感。我渴望在这本书中找到关于经典热炒菜肴的详细解析，不仅仅是配料和步骤，更希望能深入了解烹饪的原理。比如，为什么有些菜肴炒出来会特别香，而有些却差强人意？如何才能掌握好火候，让食材在恰当的时间熟透，同时又不失去其原有的鲜嫩？我脑海中已经浮现出许多画面：色泽红亮的宫保鸡丁，香气扑鼻的京酱肉丝，或是爽滑鲜嫩的滑蛋虾仁。我希望这本书能为我提供关于这些菜肴的独到见解，以及一些实用的烹饪技巧。是否会介绍一些在家也能轻松实现的“秘方”，或者是一些关于食材选择和处理的建议？这本书，对我而言，将是一次关于热炒烹饪的深度学习之旅，我迫不及待想知道它能为我的厨房带来怎样的惊喜。
评分一直以来，我都对“钟鸣鼎食”这个词语所代表的丰盛、美味、以及背后所蕴含的文化意涵深感兴趣。这套丛书的第四本《热炒》，更是直接点燃了我对生活的热情。作为一个普通上班族，平日里工作忙碌，但每当回到家，能亲手为家人做一顿热腾腾的饭菜，就是最大的幸福。而“热炒”恰恰是我最常选择的烹饪方式。我渴望在这本书里找到更多关于经典热炒菜肴的灵感，比如那些在家就能轻松复刻的家常菜，又或是那些在饭店里才能吃到的招牌名菜。我希望这本书能够提供清晰的步骤、详细的配料表，以及关键的烹饪技巧。更重要的是，我希望能在这本书中了解到不同地域的热炒风格差异，比如川菜的热烈麻辣，粤菜的清淡鲜美，湘菜的香辣浓郁。是否会介绍一些鲜为人知的炒菜秘籍，或者是一些关于食材搭配的巧妙之处？我期待着能够通过这本书，将家里的厨房变成一个充满创意和惊喜的烹饪天地，让每一餐都充满“热炒”的活力与色彩。这本书，对我而言，不仅仅是学习烹饪的工具，更是点亮生活、增添情趣的伙伴。
评分拿到这本《热炒》，第一眼就被它的装帧设计所吸引，那种沉甸甸的质感，以及书名“钟鸣鼎食丛书”所蕴含的文化底蕴，都让我对内容充满了好奇。虽然我并不是专业的厨师，但作为一个对饮食文化有着浓厚兴趣的爱好者，我总喜欢在闲暇时研究各种烹饪书籍，尝试制作一些美味佳肴。这本书的“热炒”二字，在我看来，是中式菜肴中最具代表性、也最具生命力的一类。热炒不仅需要精准的火候控制，更考验厨师对食材的理解和调味的妙手。我期待着书中能够详细解析那些令人垂涎欲滴的热炒菜肴，比如如何才能炒出翠绿爽脆的青菜，如何才能让肉片在高温下保持鲜嫩多汁，如何才能调配出那层次丰富、回味无穷的酱汁。我设想书中会有对不同炒锅、不同灶具的介绍，以及各种食用油、调味料的特性分析。或许还会分享一些能够提升炒菜口感和风味的秘诀，比如如何给肉类上浆、如何让蔬菜更入味、如何做出锅气十足的菜肴。这本书能否为我打开一扇新的烹饪大门，让我领略到中华美食中“锅气”的奥秘，是我非常期待的。我希望它不仅仅是一本菜谱，更是一部关于热炒烹饪的百科全书，能够满足我对这门技艺深入了解的渴望。
评分作为一位平日里喜欢动手下厨的读者，我对“钟鸣鼎食丛书”的第三本《热炒》充满了期待。这个名字本身就充满了诱惑力，让人联想到厨房里热气腾腾的景象，以及那些令人食指大动的美味佳肴。“热炒”二字，在我看来，是中式烹饪中最具活力和代表性的烹饪方式之一。我希望这本书能够涵盖各种经典的热炒菜肴，并且提供详尽的制作方法。不仅仅是简单的步骤说明，我更希望能够深入了解食材的特性，比如不同部位的肉类如何处理才能达到最佳的口感，蔬菜如何才能保持鲜嫩爽脆。我也对调味方面非常感兴趣，如何才能调配出酸甜苦辣咸鲜各种味道的完美平衡，如何运用各种香料来提升菜肴的风味。是否会介绍一些秘制酱料的配方，或者是一些关于如何在家做出“锅气”的技巧？我设想，这本书能像一位经验丰富的厨师，耐心地指导我，让我能够在家也能做出餐厅水准的热炒菜。这不仅仅是学习一道菜的做法，更是学习一种烹饪的哲学，一种对生活的热情。我期待通过这本书，能够为我的餐桌带来更多色彩和惊喜。
评分当我知道《钟鸣鼎食丛书》出了第四本《热炒》时，我的内心是无比激动和期待的。作为一个对中华传统美食有着深厚感情的爱好者，我深知“热炒”在中餐中的重要地位，它代表着旺盛的生命力，以及对食材原味极致的追求。我希望这本书能够深入地挖掘“热炒”的奥秘，而不仅仅是停留在简单的菜谱层面。我想了解，如何才能做到真正的“锅气”，让菜肴拥有那种独特的香气和口感。这本书是否会详细介绍不同食材的处理方法，例如肉类的上浆、腌制，蔬菜的焯水，以及海鲜的快速烹饪技巧？我更期待的是，书中能够讲解如何运用各种调味料，将它们巧妙地搭配，创造出层次丰富、回味无穷的风味。我设想，这本书会像一位经验丰富的老师傅，耐心地传授我在厨房中的每一个细节，让我能够在家中也能烹饪出令人赞叹的热炒菜肴。它不仅仅是关于菜谱，更是一种烹饪理念的传递，一种对生活的热情。我渴望通过这本书，能够提升我的烹饪技艺，并为我的家人带来更多美味的惊喜。
评分当我在书架上看到《钟鸣鼎食丛书④：热炒》时，我的内心就涌起一股强烈的阅读冲动。作为一名对中华美食有着深厚情感的普通消费者，我深知“热炒”在中国菜系中的重要地位。它不仅仅是一种烹饪手法，更是一种生活态度，一种对食材的尊重，一种对味蕾的极致挑逗。我期待这本书能为我打开一扇通往地道热炒世界的大门。我希望它不仅仅是简单地罗列菜名和步骤，更能深入地解析每道菜背后的文化渊源和烹饪精髓。例如，我一直对如何在家做出餐厅级别的“锅气”感到困惑，这本书是否会提供这方面的秘诀？是否会详细介绍各种常用调味料的特性，以及如何根据食材的特点进行搭配？我设想书中会包含大量精美的图片，让我在阅读的同时，也能感受到菜肴的诱人色泽和丰富层次。我尤其期待能够学习到一些关于食材处理的技巧，比如如何让肉类更加滑嫩，如何让蔬菜更加爽脆，这些细节往往是区分普通家常菜和精致菜肴的关键。这本书，在我看来，将是一本能够真正提升我烹饪技能，丰富我餐桌的美食指南。
评分这套“钟鸣鼎食丛书”的第四本《热炒》，虽然我还没来得及仔细翻阅，但光是封面和书名就足以勾起我无限的遐想。我是一个对美食有着执着追求的普通读者，尤其钟情于那些在厨房里烟火气十足、热气腾腾的菜肴。从小到大，家里的厨房总是充满了各种锅碗瓢盆的碰撞声，以及各种香料混合在一起的诱人气息。《热炒》这个名字，在我看来，不仅仅是对烹饪技法的概括，更是一种生活态度的体现。它暗示着一种不拘小节、热情奔放的烹饪方式，一种能够瞬间点燃味蕾、温暖人心的力量。我想象着书中会详细介绍各种中式热炒的经典菜式，比如宫保鸡丁那酸甜微辣的复合口感，鱼香肉丝那滑嫩爽口的绝佳搭配，回锅肉那肥而不腻、香气四溢的独特风味。更让我期待的是，这本书是否会深入探讨食材的选择、火候的掌握、调味的技巧，以及各种不同地域的热炒特色。是否会讲述一些关于这些菜品背后有趣的故事，亦或是厨师们在制作过程中独到的心得体会。我脑海中已经浮现出翻开书页，看到那些精美的图片，闻到仿佛从纸页中飘散出来的饭菜香气，然后迫不及待地想在厨房里实践一番的情景。这是一种多么令人愉悦的期待啊，它不仅仅是对一本烹饪书籍的期待，更是对一种能够带来生活乐趣和满足感的方式的期盼。我希望这本书能像它的名字一样，为我的餐桌带来一阵阵热烈而又充满惊喜的“热炒”风暴。
评分《热炒》这本书，对于我这样一位对中华美食情有独钟的读者来说，无疑是一份极具吸引力的礼物。从“钟鸣鼎食丛书”这个系列名称，我就感受到了它所承载的深厚饮食文化和对精湛烹饪技艺的追求。“热炒”二字，更是直接触动了我内心深处对家常美味的渴望。我一直认为，热炒是中国菜中最能体现“锅气”和食材本身鲜美的烹饪方式。我渴望在这本书中寻找到那些经典的热炒菜谱，比如那些闻名遐迩的鱼香肉丝、宫保鸡丁，或是鲜嫩多汁的干煸牛肉丝。但更重要的是，我希望这本书能够深入讲解热炒背后的烹饪原理。例如，为什么同样的食材，在不同的火候和调味下会呈现出截然不同的风味？如何才能让蔬菜保持翠绿的色泽和爽脆的口感？如何才能让肉类在快速翻炒中保持滑嫩多汁？我期待这本书能够提供一些关于食材预处理的技巧，比如肉类的上浆、腌制，以及蔬菜的焯水等，这些细节往往决定了一道菜的成败。这本书，对我而言，将是一次关于热炒烹饪的深度探索，我希望它能点亮我的厨房，也温暖我的家庭。
评分《热炒》这本书，在我眼中，承载着我对中国饮食文化中那份最直接、最热烈表达的向往。热炒，不仅仅是一种烹饪技法，它更像是一种生命力的展现，是食材在高温下相互碰撞、交融，迸发出无穷魅力的过程。我喜欢热炒菜肴那种瞬间的爆发力，那种扑鼻而来的香气，那种丰富而立体的口感。我期待在这本书中，能够找到对经典热炒菜肴的深入剖析，例如如何才能做到“锅气”十足，这是许多家庭厨房难以企及的境界。这本书是否会讲解如何精确控制火候，如何让食材在短时间内熟透但又不失其原有的鲜嫩？我脑海中已经浮现出许多令人垂涎的画面：红亮的宫保鸡丁，青翠的干煸四季豆，焦香的麻婆豆腐……这些都是我非常喜欢也希望能够在家完美复刻的菜品。我希望这本书能不仅仅停留在菜谱层面，更能深入到对食材选择的指导，对烹饪工具的建议，甚至是对不同调味料的细致解读。它是否能让我了解到，为什么有些热炒菜肴会如此鲜美，而有些却差强人意。这本书，对我来说，就像是解锁了一扇通往真正美味的大门，我迫不及待想要知道门后隐藏着怎样的惊喜。
评分“钟鸣鼎食丛书”这个系列的名字本身就充满了文化底蕴和对美食的致敬，而第四本《热炒》，更是精准地抓住了我对于烹饪的喜好。“热炒”二字，在我看来，是中国菜中最具代表性、最能体现生命力的烹饪方式。它讲究火候的精准掌握，食材的新鲜度，以及调味的巧妙平衡。我迫不及待地想要在这本书中寻找到那些经典的热炒菜肴，比如那些在家庭餐桌上屡屡出现的家常美味，又或是那些在宴席上令人惊艳的名菜。我希望这本书能不仅仅提供一个简单的菜谱，更能深入地讲解烹饪背后的原理。例如，如何才能让食材在高温下保持鲜嫩多汁，如何才能让蔬菜炒出来既翠绿又爽脆，如何才能调配出那些令人回味无穷的酱汁。我期待书中能够分享一些关于食材处理的独门秘籍，比如肉类的滑炒技巧，海鲜的快速烹饪方法，以及如何在家做出带有“锅气”的菜肴。这本书，对我而言，将是探索中华热炒烹饪艺术的绝佳指南，我希望能从中获得更多的灵感和乐趣，让我的厨房充满烟火气和幸福感。
评分江献珠其实写了一套。这本看名字就很霸气！里面有很多诀窍，比如炒牛肉芦笋，牛肉可以切成“双飞片”，再加水和蛋白稍微搅拌，放入冰箱冷藏一小时，至水完全吸收。然后再下锅。（一直想寻求不加各种苏打和嫩肉粉牛肉也能好吃的小窍门。）
评分买了一套放办公室给同事安利。
评分买了一套放办公室给同事安利。
评分喜欢粤菜不太喜欢炒菜太油腻..
评分喜欢粤菜不太喜欢炒菜太油腻..
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