厨师培训教材

出版者:金盾出版社

作者:张仁庆

页数:596

出版时间:2012-4

价格:72.00元

isbn号码:9787508250960

具体描述

《厨师培训教材(修订版)》分为烹饪知识、面点制作工艺和示教实习菜例三大部分，共五编。第一、二、三编分别为烹饪知识的初级部分、中级部分、高级部分，可满足培训不同对象及不同培训目标的需要。第四编为制作工艺，主要用于一般面点题的培训。第五编为示教实习菜例，从当今中国十大菜系中分别精选了一些具有代表性的名菜，供教学讲习之用。附录中收入了国家有关部门颁发的一些相关标准。

用户评价

我是一名对世界美食充满好奇心的旅行者，每次旅行都会尝试当地的特色菜肴，但往往无法完全理解其中的烹饪精髓。《厨师培训教材》这本书，为我打开了一扇了解不同国家烹饪文化的大门。书中对一些世界知名菜系的起源、发展和代表性菜肴的介绍，让我对这些美食有了更深的认识。我一直对法国菜的精致和日本菜的细腻很感兴趣，看了书中关于这些菜系的讲解后，才明白它们之所以如此独特，是因为它们在食材选择、烹饪技法和调味方式上都有着严格的要求和深厚的文化积淀。书中甚至提到了不同国家在餐具选择、用餐礼仪等方面的讲究，这让我觉得非常有趣。它不仅丰富了我的美食知识，也让我对即将到来的旅行充满了期待，因为我将能够以一种更专业的眼光去品味和欣赏各地的美食。这本书让我明白，美食是连接不同文化的重要桥梁。

我是一名烹饪爱好者，虽然没有接受过专业的培训，但一直对制作美食充满热情。我尝试过很多市面上的食谱，但总觉得缺乏系统性。《厨师培训教材》这本书，恰好满足了我的需求。它从最基础的刀工、火候、调味等开始，循序渐进地讲解，即使是零基础的我也能轻松理解。我最喜欢的部分是关于“食材的搭配”的章节，里面详细介绍了不同食材的特性，以及它们之间如何产生美妙的化学反应，从而创造出更丰富的口感和风味。书中举了很多例子，比如海鲜与柠檬的搭配，可以去除腥味，增加清爽感；红肉与红酒的搭配，可以软化肉质，提升风味。这些细节的讲解，让我恍然大悟，原来做菜不仅仅是照着食谱来，更需要对食材有深刻的理解。这本书也让我认识到，烹饪是一门艺术，也是一门科学，需要理论与实践相结合。我将这本书当作我的“秘密武器”， whenever I want to try a new dish, I will refer to it. It has significantly improved my cooking skills.

我是一名美食评论家，日常工作需要品尝和评价各种菜肴，但有时候觉得自己的认知还不够全面，需要更专业的理论支持。《厨师培训教材》这本书，为我提供了一个非常好的学习平台。它不仅讲解了烹饪的基本技巧，还深入探讨了菜品的摆盘艺术和美学原理。书中关于“色彩搭配”、“造型设计”等章节，让我对一道菜品的呈现有了更深的理解。我一直认为，一道好的菜肴，不仅要味道好，还要有视觉上的美感。这本书通过大量的图片和案例分析，展示了如何通过巧妙的摆盘，将食材的天然色泽和形态发挥到极致，创造出令人赏心悦目的艺术品。此外，书中还提到了“味觉的平衡”和“嗅觉的感知”，这些都是我在评论中常常需要运用的元素。它让我更懂得如何从多维度去品鉴一道菜，而不仅仅是局限于味道本身。这本书为我的专业评价提供了坚实的理论基础，也让我对烹饪这门艺术有了更深层次的认识。

拿到这本《厨师培训教材》纯属偶然，当时我在一家本地报刊上看到关于烹饪学校招生推广的文章，顺手就点进去看了看，没想到被这家学校的教材吸引了，抱着了解一下他们教学方式的心态，我就入手了这本书。拿到手的第一感觉就是厚实，沉甸甸的，封面上“厨师培训教材”几个大字显得格外专业，没有花里胡哨的插图，只有简洁的书名和作者信息，这倒是让我对这本书的内容有了更高的期待。翻开第一页，就一股淡淡的油墨香扑鼻而来，这是一种久违的书本味道，让我觉得很安心。我迫不及待地翻阅起来，首先映入眼帘的是详细的目录，从基础的食材认识，刀工技巧，到各种烹饪方法的原理和应用，再到菜品的创新与管理，整个体系非常完整，给人一种循序渐进的学习路线。尤其是关于刀工的部分，不仅有文字的描述，还配有非常清晰的图示，各种切法，比如切丝、切丁、切片，都有详细的讲解，甚至连不同刀具的使用方法和保养都有提及，这对于一个完全没有基础的人来说，无疑是极其友好的。我一直觉得厨师这个职业很神秘，总觉得是需要天赋的，但这本书却让我看到了里面蕴含着大量的科学原理和技术细节，只要肯下功夫，理论结合实践，人人都可以成为一名合格的厨师。这本书让我对厨师这个职业有了全新的认识，也燃起了我深入学习烹饪的兴趣。

我是一名正在创业的餐饮投资者，对于如何打造一个成功的餐饮品牌，我一直思考良多。《厨师培训教材》这本书，虽然主要面向厨师培训，但其中包含的关于餐饮管理、成本控制、食品安全等方面的知识，对我来说也极具价值。书中关于“后厨管理”的章节，详细阐述了如何优化厨房流程，提高运营效率，以及如何进行人员培训和团队建设。这些内容对于我这样一个餐饮创业者来说，无疑是宝贵的经验。我尤其关注书中关于“成本控制”的分析，它列举了多种有效降低食材成本，同时保证菜品质量的方法，比如精打细算地使用食材，减少浪费，以及与供应商建立良好的合作关系。此外，书中对“食品安全”的重视程度，也让我印象深刻。它强调了从食材采购到出品的每一个环节，都要严格把控，确保顾客的健康和安全。这本书为我打造一个高效、安全、有竞争力的餐饮品牌，提供了重要的指导。

我是一名对烹饪充满热情的甜点师，一直想在传统烘焙的基础上进行创新。《厨师培训教材》这本书，虽然侧重于中餐烹饪，但其中关于“食材的特性”、“风味的搭配”以及“烹饪的创新”等理念，对我也有很大的借鉴意义。书中对各种食材的化学性质的分析，让我能够更深入地理解面粉、糖、黄油等在烘焙过程中发生的反应，从而更好地掌握配方和制作工艺。我尤其喜欢书中关于“创意菜品”的讨论，它鼓励厨师打破常规，尝试新的食材和烹饪方法。虽然我主攻甜点，但我可以通过书中提到的“风味组合”和“口感对比”的原则，来设计出更具创意和吸引力的甜点。比如，书中提到将咸味元素加入甜点，可以提升甜点的层次感和回味。这种跨领域的思维碰撞，让我感到非常兴奋。这本书为我打开了新的思路，让我对未来的甜点创新充满了信心。

我是一名在食品加工厂工作的技术人员，工作中需要对各种食材的加工工艺和品质控制有深入的了解。《厨师培训教材》这本书，在食材处理和加工方面的内容，对我具有很强的启发性。书中对各种食材的特性，比如蔬菜的纤维结构、肉类的蛋白质组成、海鲜的鲜度指标等，都进行了详细的阐述。这让我更清楚地认识到，不同的食材在加工过程中需要采取不同的方法，才能达到最佳的品质。我尤其欣赏书中关于“食材预处理”的章节，它详细讲解了清洗、去皮、切配等操作的规范和技巧，以及这些操作如何影响最终的烹饪效果。此外，书中还提到了如何通过一些简单的化学方法，来改善食材的质地和风味，比如使用嫩肉粉、腌料等。这些知识对于我优化生产工艺，提高产品质量，都提供了宝贵的参考。这本书让我看到了，即使是简单的食材处理，也蕴含着丰富的学问。

我是一位追求健康饮食的家庭主妇，一直希望为家人提供营养均衡、美味可口的餐点。《厨师培训教材》这本书，虽然名字听起来很专业，但里面的内容对于家庭烹饪也同样适用。它详细讲解了各种烹饪方式对营养素的影响，比如蒸、煮、炖等可以最大程度地保留食材的营养，而油炸则会增加脂肪含量。书中还提供了很多关于如何选择健康食材、如何进行合理搭配的建议。我特别喜欢书中关于“儿童营养餐”的章节，它不仅提供了一些美味又营养的食谱，还讲解了如何根据孩子的年龄和发育需求，调整食材和烹饪方式。这对我来说是很大的帮助，因为我一直想让孩子养成健康的饮食习惯。这本书让我重新认识到，健康饮食并非意味着牺牲美味，而是可以通过科学的烹饪方法，将美味与营养完美结合。它为我带来了很多烹饪灵感，让我的家庭餐桌更加丰富多彩。

作为一名在食品科学领域工作的研究员，我对烹饪背后的科学原理一直很感兴趣，但往往市面上的烹饪书籍多偏重于实践操作，对于科学的解读不够系统。《厨师培训教材》这本书，在这一点上做得非常出色。它以一种严谨的科学视角，剖析了烹饪过程中发生的各种化学反应，比如美拉德反应、焦糖化反应，以及这些反应如何影响食物的颜色、香气和风味。书中对食材的营养成分分析，也十分到位，比如蛋白质的变性、碳水化合物的糊化等等，这些内容对我来说非常具有参考价值。我尤其欣赏书中关于“分子料理”的章节，虽然这方面的内容可能对初学者来说有些晦涩，但它展现了烹饪的无限可能性，以及如何运用科学知识来创造全新的味觉体验。书中还提到了食材的保鲜和储存原理，以及食品安全的相关知识，这对于任何从事食品行业的人来说，都是必不可少的。这本书让我看到了烹饪与科学的完美结合，也激发了我对烹饪领域进行更多科学探索的兴趣。

我是一名在餐饮行业摸爬滚打多年的厨师，虽然经验丰富，但总觉得自己在理论知识方面有所欠缺，尤其是对一些传统菜肴的文化背景和技法演变了解不够深入。《厨师培训教材》这本书的出现，恰好填补了我在这方面的空白。我被它严谨的学术态度和深厚的文化底蕴所吸引。书中对各种烹饪技法的讲解，不仅仅停留在“怎么做”，更是深入探讨了“为什么这么做”，比如为什么某些食材适合某种烹饪方式，背后的化学和物理原理是什么，这些细节的阐述，让我对烹饪的理解上升到了一个全新的维度。我特别喜欢关于“火候”的章节，里面详细分析了不同火力对食材质地和风味的影响，以及如何通过精准控制火候来达到最佳的烹饪效果。这对于我们这些经验型厨师来说，是一种极大的提升。此外，书中对不同菜系的起源、发展和代表性菜肴的介绍，也让我大开眼界。我一直对川菜的麻辣鲜香情有独钟，但看了书中关于川菜的历史演变和调味体系的分析后，才真正理解了川菜的精髓所在。这本书不仅是一本教材，更像是一部关于中国烹饪文化的百科全书，让我受益匪浅。

相当好看，知识点可读性很强

当年的书货真价实，内容充足，值得保存

被知乎安利过来的，总算啃完了。。 虽然封面很垮，内容还是很实用的。 比大多数菜谱书对小白友好太多了。。 书里有带点肉的框架，但很多技巧需要配合书在网上搜细节。 还有。里面厨界黑话好多啊。。下水，哈利巴，黑靠蛋什么的名词要上网自己搜翻译。。 里面有些东西不太科学，不过用起来无伤大雅

对这本书期望值太高了，结果有些失望。

烹饪类的有些基础内容蛮好的