第一章 烹飪學基礎概論 第一節 烹飪和烹飪學的概念 一、烹飪 二、烹飪學 第二節 烹飪學研究的對象 一、研究烹飪學科體係 二、研究烹飪工藝知識 三、研究烹飪和養生的關係 第三節 中國烹飪的特點 一、優選原料、物盡其用 二、加工精細、配伍閤理 三、講究火候，突齣風味 四、以熟為主、追求造型 第四節 中國烹飪的性質 一、中國烹飪是文化 二、中國烹飪是科學 三、中國烹飪是藝術第二章 中國烹飪發展簡史 第一節 火燔熟食階段 一、從無意識吃到熟食到有意識保存火種、利用火種 二、開創瞭原始的烹飪方法 三、地竈的齣現改善瞭烹飪熱能供應情況，充實瞭烹調方法 四、原始畜牧業和農業的初步形成 五、逐步養成定時飲食習慣，用更多時間從事其他生産勞動 第二節 陶器烹飪階段 一、陶器的齣現開創瞭新的烹飪方法，使烹飪進入到意義完備的發生階段 二、社會生産力的形成和發展，開創瞭以物為交易的市場 三、私有製的齣現，産生瞭原始筵席和職業廚師 四、人類對動植物的食用功能逐步加深，開創瞭原始的醫藥 五、釀酒的發明，使烹飪進入到調味階段 第三節 青銅器烹飪階段 一、食物資源進一步豐富 二、青銅器的齣現豐富瞭人們的生活內容 三、筵席已形成以禮的形式，飲食市場活躍 四、宮廷中有專門的食醫機構，十分注重原料的選擇 五、烹飪逐步齣現理論雛形 六、曆史上留名的庖廚人 第四節 鐵器烹飪階段 一、兩漢時期 二、唐、宋時期 三、明、清時期 第五節 近現代烹飪階段 一、中華民國時期 二、中華人民共和國時期 第六節 古代文獻典籍見證烹飪發展曆程 一、詩經 二、禮記 三、呂氏春鞦 四、黃帝內經素問 五、食經 六、齊民要術 七、韆金要方 八、食譜 九、食療本草 十、茶經 十一、酒經 十二、筍譜 十三、蟹譜 十四、東京夢華錄 十五、菌譜 十六、夢粱錄 十七、武林舊事 十八、山傢清供 十九、糖霜譜 二十、雲林堂飲食製度 二十一、飲膳正要 二十二、居傢必用事類全集 二十三、易牙遺意 二十四、飲食禁忌 二十五、飲饌服務箋 二十六、本草綱目 二十七、天工開物 二十八、中饋錄 二十九、隨園食單 三十、閑情偶寄 三十一、養小錄 三十二、日用俗字、飲食章 三十三、調鼎集 三十四、醒目錄 三十五、記海錯 三十六、吳中食譜第三章 烹飪基本技能 第一節 烹飪原料的選擇 一、烹飪原料概況 二、原料選擇的意義、要求和方法 三、原料的保管 四、原料變質的原因 第二節 鮮活原料的初步加工 一、原料初步加工的基本原則 二、蔬菜的初步加工 三、傢禽的初步加工 四、傢畜的初步加工 五、水産品的初步加工 第三節 原料的分檔取料 一、烹飪原料的齣肉加工 二、烹飪原料的分割加工 三、整料齣骨技術 第四節 乾貨原料的漲發 一、乾貨原料漲發的目的和原理 二、乾貨原料漲發的方法 三、常見乾貨原料漲發的加工實例 四、名貴乾貨原料漲發的加工實例 第五節 刀工技術 一、刀工的意義與要求 二、刀具的種類與保養 三、刀法的種類與運用 四、烹飪原料的基本成形 五、烹飪原料的剞花工藝 六、茸膠的製作第四章 烹調基礎知識 第一節 火候的運用 一、熱的傳遞方式 二、傳熱介質 三、火候的掌握與運用 四、原料在受熱時的變化 五、動物性原料的理化性質 第二節 原料的初步熟處理 一、初步熟處理的目的與要求 二、初步熟處理——焯水 三、初步熟處理——油炸 四、初步熟處理——汽蒸 五、初步熟處理——走紅 第三節 製湯技法 一、製湯的意義及基本原理 二、湯的種類及其製作方法 三、影響製湯的因素 第四節 糊、漿與勾芡 一、掛糊、上漿的意義 二、糊、漿、芡的原料選擇 三、掛糊技術 四、上漿技術 五、勾芡技術 第五節 配菜技術(菜肴組閤) 一、配菜的意義、基本要求和原則 二、配菜方法 三、菜肴的命名與原則 四、菜肴創新的要求與方法 第六節 調味技法 一、調味的意義 二、味的種類 三、基本味 四、復閤味 五、復閤調味品的製作 六、調味的程序和基本原則 七、味覺的基本反應第五章 熱菜烹調與造型工藝 第一節 烹調工藝的分類 第二節 熱菜烹調工藝技法——熱熟烹調技法 一、液態介質傳熱烹調法 二、氣態介質傳熱烹調法 三、固態介質傳熱烹調法 四、特殊混閤烹調技法 第三節 熱菜造型工藝 一、熱菜造型的特徵 二、熱菜造型的技法 三、熱菜盛裝手法 四、熱菜裝盆的要點 五、熱菜裝盆的美化技法 六、熱萊裝盆的美化種類 七、熱菜裝盆的美化原則第六章 冷菜的製作與造型工藝 第一節 冷菜製作技法 一、非熱調味技法 二、熱烹調味技法 第二節 冷菜裝盤技法 一、涼菜裝盤的要求 二、涼菜裝盤的種類 三、涼菜裝盤的步驟 四、涼菜裝盤的手法 五、單碟裝盤的形式 六、多味拼盤的製作 第三節 花式冷拼造型工藝 一、花式冷拼的種類 二、花式冷拼的製作程序 三、花式冷拼的設計原則 四、花式冷拼的構圖關係 第四節 食品雕刻工藝 一、食品雕刻的分類 二、食品雕刻常用的原料 三、操作特點與運用手法 四、食品雕刻的工具種類 五、食品雕刻的基本刀法 六、食品雕刻原料及成品保存 七、食雕的應用範圍與作用參考文獻後記
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