目錄
總論
第一章 白酒工業發展史及其地位
第一節 白酒的起源
第二節 白酒工業技術發展簡史
一、改革普通白酒工藝，節約釀酒用糧
二、依靠科技進步，總結、改進優質白酒生産工藝
三、白酒微生物的選育和應用
四、新技術、新工藝、新設備的應用
第三節 白酒在國民經濟中的地位
一、白酒工業是食品工業的一大組成部分
二、白酒稅率高，是國傢的重要財源
三、白酒的社會化生産帶動瞭相關行業的發展
四、白酒是社交禮儀和人們生活中不可缺少的飲品
五、白酒是一種特殊的勞保用品
第四節 白酒工業的展望
一、優質、低酒度、低糧耗、衛生、營養、可混飲是白酒發展的方嚮
二、名優白酒、新型白酒將成為白酒的主體
三、技術進步是白酒發展的動力
四、加強管理，健康有序地發展白酒工業
第二章 蒸餾酒（含白酒）的種類
第一節 世界蒸餾酒的分類
一、白蘭地
二、威士忌
三 老姆酒
四、俄得剋
五、金酒
六、其他蒸餾酒
第二節 白酒的種類
一、按使用原料分類
二、按生産方式分類
三、按糖化發酵劑分類
四、按白酒香型分類
五、按酒度分類
第三章 白酒的生産方法
第一節 固態發酵法
一、大麯酒生産方法
二、小麯酒生産方法
三、�麯酒生産方法
四、大麯與�麯結閤法
第二節 半固態發酵法
一、先培菌糖化、後發酵法
二、邊糖化、邊發酵法
第三節 液態發酵法
一、液態發酵法的類型
二、幾種液態發酵法的優缺點
第一篇 白酒生産微生物及糖化發酵劑
第一章 白酒微生物的概念、分類、特性及其應用
第一節 白酒微生物的概念
一、白酒微生物的含義
二、白酒微生物的分布
三、白酒微生物的生存條件
第二節 白酒微生物的分類及其特性
一、微生物的分類及命名
二、各類微生物的形態及構成
三、各類微生物的生理生化特性
第三節 白酒微生物的其他特性
一、微生物的營養類型及代謝作用類型
二、遺傳變異
三、種間關係
四、微生物的生長麯綫
第四節 白酒微生物的應用
一、白酒微生物應用概況
二、人工菌株應用的實例
三、白酒微生物研究與應用展望
第二章 大麯
第一節 大麯微生物
一、大麯微生物的種類
二、大麯中微生物的來源
三、大麯中微生物的分布
第二節 大麯的功能
一、大麯的“三係”
二、大麯的功能
第三節 大麯培養機理和特徵
一、大麯培養機理
二、大麯的特徵
第四節 大麯製作的一般工藝
一、製麯原料和製麯用水
二、製麯工序技術要求
三、大麯的質量檢驗方法
第五節 大麯製作實例
一、高溫大麯的製作工藝
二、清香型低溫大麯的製作工藝
三、丟糟製麯工藝
四、鳳香型大麯的製作工藝
五、微機監製大麯立體培養工藝
六、菌泥製麯工藝
第六節 大麯貯存與病、蟲害防治
一、大麯貯存中的變化
二、大麯蟲害
第三章 小麯
第一節 小麯的特性及所含微生物
一、小麯具有豐富的糖化酶和酒化酶
二、添加中草藥是小麯培育的特色
三、根黴菌的主要特性
四、傳統小麯適於中小型酒廠製作
第二節 小麯培養工藝
一、桂林等藥小麯
二、廣東酒餅種和酒餅麯
三、鄧峽米麯
四、四川無藥糠麯
五、廈門白麯
六、純根黴、酵母散麯
七、根黴液態深層培養
第四章 �麯
第一節 我國�麯的誕生及發展
第二節 �麯菌種介紹
一、麯黴菌
二、根黴�麯菌種
三、其他常用菌種
第三節 麯黴菌的培養
一、培養條件
二、種子的培養方法
第四節 �麯的幾種製法
一、麯盤法製麯
二、簾子法製麯
三、通風法製麯
四、�麯製作注意事項
第五節 細菌�麯
一、細菌�麯采用的菌種
二、細菌�麯的培養
三、細菌�麯的質量標準
四、細菌�麯培養的注意事項
第五章 酒母及産酯酵母
第一節 酒母
一、概述
二、酒母的培養
第二節 産酯酵母
一、概述
二、常用産酯酵母菌種
三、産酯酵母的培養條件
四、産酯酵母的培養方法
五、産酯酵母在白酒生産中的應用
第六章 糖化酶和活性乾酵母
第一節 糖化酶産品及其應用
一、糖化酶産品介紹
二、糖化酶在白酒工業上的應用
第二節 活性乾酵母
一、酒用活性乾酵母的性能介紹
二、耐高溫活性乾酵母
三、生香活性乾酵母
四、活性乾酵母的應用
第七章 細菌培養及應用
第一節 已酸菌培養及應用
一、菌種
二、培養基
三、培養條件
四、已酸菌的代謝特徵
五、菌種保藏
六、生産性培養方法
七、已酸發酵液在濃香型酒生産中的應用
第二節 丁酸菌的培養與應用
一、丁酸菌的培養
二、丁酸菌的應用
第三節 細菌發酵産酒精
一、發酵産酒精的細菌種類及其特性
二、國際上對發酵運動單胞菌酒精發酵的研究
三、發酵運動單胞菌與酵母菌酒精發酵能力的比較
第四節 其他細菌的培養和應用
一、甲烷菌的培養和應用
二、丙酸菌的應用
第八章 白酒菌種的選育、復壯、保藏
第一節 白酒菌種的選育
一、菌種選育的用具
二、菌種的分選
三、育種
第二節 菌種復壯
一、菌種退化的現象和原因
二、菌種退化的防治
三、已酸菌的退化及防止實例
第三節 菌種的保藏
一、蒸餾水保藏法
二、白酒各類菌種保藏法擇介
第九章 與白酒生産有關的酶類
第一節 白酒生産中的酶類
一、澱粉酶
二、縴維素酶類
三、蛋白酶類
四、酵母菌胞內酶
五、其他酶類
六、綜閤認識
第二節 白酒生産中的酶類狀況
一、麯中的酶類狀況
二、窖泥中的酶類狀況
三、白酒發酵過程中酶的狀況
第三節 酶活力的測定
一、α－澱粉酶、糖化酶、蛋白酶、酯化酶活力及發酵力的測定（參見第三篇第二章）
二、縴維素酶活力的測定
三、果膠酶活力測定
四、單寜酶活力的測定
五、脂肪酶活力的測定
第十章 白酒微生物的檢測、鑒定及純種培養
第一節 白酒微生物檢測
一、生産過程中有害菌的檢測
二、有益的黴菌、酵母菌和細菌的檢驗
第二節 白酒微生物的鑒定及純種培養
一、白酒微生物的鑒定
二、純種培養
第二篇 白酒生産工藝
第一章 白酒生産機理
第一節 原料浸潤及蒸煮過程中的物質變化
一、原料浸潤中的物質變化
二、原料蒸煮中的物質變化
第二節 製麯及製酒母過程中的物質變化
一、製麯過程中的物質變化
二、製酒母等的成分變化
第三節 糖化過程中的物質變化
一、澱粉糖化過程中的物質變化
二、蛋白質、脂肪、果膠、單寜等成分的酶解
第四節 發酵過程中的物質變化
一、白酒發酵過程物質變化的類型
二、醇類的生成
三、酸類的生成
四、酯類的生成
五、羰基化閤物的生成
六、芳香族化閤物的生成
七、硫化物的生成
第五節 蒸餾過程中的物質變化及蒸餾原理
一、物質變化
二、蒸餾原理
第六節 白酒貯存中的成分變化
第七節 白酒質量問題的成因及白酒運輸保管中的變化
一、白酒異常氣味的形成機理
二、白色混濁的成因
三、白酒的變色
四、白酒在運輸保管中的變化
第二章 白酒的原料輔料
第一節 製麯和製酒母的原料
一、基本要求
二、製麯和製酒母原料的種類及性質
三、製麯及製酒母原料的擇用及配比
第二節 製白酒的原料
一、製白酒原料的基本要求
二、製白酒原料的成分及特性
三、製白酒原料的選擇及配比
第三節 製白酒的輔料
一、輔料的作用及要求
二、各種輔料的成分及特性
三、輔料的使用原則
第四節 白酒原輔料的選購、貯存、輸送、處理及配比
一、原輔料的選購、貯存
二、原輔料的輸送、除雜、粉碎
三、白酒的糧麯比、糧醅比、糠糧比
第三章 白酒生産用水
第一節 水源
一、水源的種類及其特性
二、水源的選擇
第二節 釀造用水及非釀造用生産用水
一、生産用水的基本要求
二、白酒釀造用水的標準
三、白酒釀造用水的實例
第三節 白酒降度用水
一、降度用水的要求
二、水的淨化處理方法及使用
第四章 大麯酒生産工藝
第一節 大麯酒生産工藝概要
第二節 濃香型大麯酒生産工藝
一、濃香型大麯酒生産的基本特點
二、生産工藝的基本類型
三、川酒的工藝操作要點
四、工藝參數及其控製
五、“六分法”工藝
六、蘇、皖、魯、豫濃香型大麯酒生産工藝
第三節 提高濃香型大麯酒質量的技術措施
一、延長發酵周期
二、雙輪底糟發酵
三、人工培窖和加速窖泥老熟
四、迴窖發酵
五、用化驗數據指導生産
第四節 清香型大麯酒生産工藝
一、發展概況
二、工藝特點及流程
三、工藝操作
四、幾個有關技術問題的討論
五、其他
第五節 鳳香型大麯酒生産工藝
一、香型的確立與發展概況
二、工藝特點及流程
三、工藝操作
四、有關傳統生産工藝及産品成分的研究報告
第六節 醬香型大麯酒生産工藝
一、概述
二、工藝特點及生産流程
三、工藝操作
四、幾個有關生産技術等問題的研討
第七節 兼香型大麯酒生産工藝
一、兼香型的齣現與發展
二、兼香型大麯酒的生産工藝
三、有關生産技術的科學試驗
第八節 特型大麯酒生産工藝
一、香型的沿革
二、工藝特點及生産流程
三、工藝操作
四、特型酒的科學研究成果
第五章 小麯白酒生産工藝
第一節 概述
第二節 小麯白酒半固態發酵工藝
一、先培菌、糖化後發酵工藝
二、邊糖化邊發酵工藝
第三節 小麯白酒固態發酵工藝
一、原料的糊化
二、攤晾培菌
三、入池發酵
四、蒸餾
五、酒的風格和質量改進
第四節 大小麯混用工藝
一、先用小麯，後加大麯
二、發酵、蒸餾
第五節 大小麯串香工藝
一、董酒的工藝特點
二、大麯和小麯的培製
三、製酒工藝
四、董酒的風格與質量
第六節 小麯白酒生産技術的發展與討論
一、小麯微生物的發展
二、小麯白酒工藝的革新與推廣
三、對小麯白酒今後發展的意見
第六章 �麯白酒生産工藝
第一節 �麯白酒的由來與發展
一、�麯白酒的誕生
二、煙颱試點總結的經驗
三、�麯優質白酒的發展
四、�麯白酒的技術進步
第二節 �麯白酒工藝過程
一、普通�麯白酒生産工藝
二、優質�麯白酒生産工藝
第二節 設備管理機構及職責
一、主管設備的廠長（經理）職責
二、設備科科長職責
三、車間設備主任職責
第三節 購置設備的前期管理
一、購置設備規劃
二、外購設備的選型與購置
三、自製設備的管理
四、設備的安裝、調試和驗收移交
第四節 設備的使用和維護保養
一、設備的使用
二、設備維護保養的四項要求
三、特種設備的維護、檢查監測
第五節 設備的修理及更新改造
一、設備的檢查、維修
二、設備的項修和大修
三、設備的更新改造
第六節 設備的基礎管理
一、設備的編號與登記
二、設備的檔案管理
三、閑置設備的封存與處理
四、設備的移裝與調撥
五、設備的事故分析及處理
六、設備的報廢
第七節 檢查與評比
一、目的
二、作用
附錄
一、名詞解釋
二、曆屆全國評酒會簡況及第五屆全國評酒會國傢名酒、優質酒名錄
三、第五屆全國白酒評委考試題解答
四、白酒的國傢標準行業標準
五、白酒工業書刊
六、白酒工業大事記
七、曆年全國白酒及其他酒類産量狀況對照
· · · · · · (收起)