具體描述
前言 （第三版）
自《食品化學》(第二版)齣版至今，時間已過去11年，顯然有必要齣版一個新的版本。新版的目的和前幾版相同，首先它可以作為高年級本科生和低年級研究生的教科書使用，這些學生必須具備良好的有機化學和生物化學基礎；其次，它也可以作為一本參考書使用。在新版中沒有特意編入食品分析的內容，然而當在邏輯上能與所討論的題目相配閤時，也涉及食品分析的信息。作為本科生的教科書，它是依據兩學期食品化學課程安排內容的，編者建議授課教師可選擇性地指定學生閱讀確實需要掌握的材料。在食品化學範圍內還有一些具有研究生水平的專門課程，本書的各個章節可以作為這些課程的基礎。
第三版在一些重要的方麵不同於第二版。由首次參與編寫的作者所編寫的那些章在內容上完全是新的，這些章包括蛋白質、分散體係、酶、維生素、礦物質、動物組織、毒物和色素。
其餘章由第二版的作者作瞭徹底的改寫。例如，在水和冰這一章中主要增加瞭分子流動性和玻璃化轉變現象這方麵的內容。因此，此版書有60％以上的內容是新的，它的圖錶也得到瞭很大的改進，並且能更好地聚焦在食品化學領域中最重要的內容。
在新版中增加瞭分散體係和礦物質這兩章。在第二版中，將有關分散體係的內容分插在脂類、蛋白質和碳水化閤物等章中，而礦物質包含在維生素和礦物質這一章中。雖然在第二版中作這樣的處理在編排上是有閤理的一麵，但是這也造成分散體係和礦物質在內容上的膚淺和粗略。在新版中這些論題有瞭專門的章節，使相關的內容具有足夠的深度，並與本書的其餘部分保持一緻。由一位新的作者單獨撰寫的維生素這一章與這些變化相關。我確信，這一章能完整、深入和集中地論述食品化學領域中的維生素這個專題。
新版的所有作者工作非常努力，並且能容忍我在編輯上有時過分嚴厲的要求，為此我深錶感激。他們編寫瞭一本具有第一流質量的書。在齣版瞭前麵兩版和20年之後，我能滿意地說：所有主要的論題都能以閤適的寬度和深度包括在新版中，並且新版能聚焦在與食品有關的反應上。這樣的聚焦能成功地將食品化學與生物化學區分開來；在同樣意義上，生物化學也區彆於有機化學，當然前者仍然依賴著後者。
雖然我曾非常仔細地策劃和編輯，但是次要的錯誤是難免的，尤其是在第一次印刷的書中。如果讀者發現這些錯誤，非常希望他們能告訴我，這將有助於改正這些錯誤。
Owen R． Fennema
作者簡介
Owen R．Fennema，威斯康星一麥迪遜大學食品科學係食品化學教授。他是Low Temperature Foods and LivingMatter（與William D．Powrie和Elmer H．Marth閤著）和Principles of Food Science， Part II：Physical Principles of Food Preservation（與Marcus Karel和Daryl B．Lund閤著）兩部著作的閤著者。這兩部書均由Marcel Dekker公司齣版。單獨或與其他作者閤作發錶瞭超過175篇的學術文章，這些文章反映瞭他在食品化學、食品和生鮮産品的低溫保藏、水和冰的特性、可食性膜和塗層以及脂質一縴維相互作用等領域的研究成果。他是Food Science and Technology係列叢書（Marcel Dekker公司齣版）編輯顧問、美國食品科學技術學會（ IFT）會員、美國化學會農業與食品化學分會會員、美國營養學會會員，以及其他一些組織的成員。Fennema博士於1950年在堪薩斯州立大學取得學士學位，1951年獲得乳品科學碩士學位，1 960年在威斯康星一麥迪遜大學獲得食品科學和生物化學博士學位。
王璋（?-2011.1.14）1963.7畢業於南京大學，畢業後一直在江南大學食品學院（原無锡輕工業學院和無锡輕工大學）任教至今，1993年評為教授，1995年評為博導，兼任上海理工大學食品科學與工程係客座教授。 研究領域食品生物技術、食品加工和保藏中的生物化學變化、果蔬汁加工中的酶法液化技術、食品蛋白質的酶法改性、酶法改變食品蛋白質的結構以産生新的功能性質、酶法製備功能性食品配料、酶法製備功能性短肽和低聚糖。
目錄資訊
2 水和冰
3 分散體係：基礎概論
4 碳水化閤物
5 脂類
6 氨基酸、肽和蛋白質
7 酶
8 維生素
9 礦物質
10 著色劑
11 風味
12 食品添加劑
13 有毒物質
14 牛乳的特性
15 可食性肌肉組織的特徵
16 可食性植物組織的特徵
17 食品化學的綜閤方法
· · · · · · (收起)
讀後感
用戶評價
我是一名對烹飪有極大熱情的廚師，一直渴望將科學的嚴謹性融入到我的烹飪實踐中。《食品化學》這本書，為我提供瞭一個前所未有的視角來審視食材的本質和烹飪過程的奧秘。書中關於食物物理化學性質的部分，對我尤其有啓發。例如，關於食品中水分的活性（water activity, Aw）以及其對微生物生長和化學反應的影響，讓我深刻理解瞭為什麼有些食物容易變質，而有些則相對穩定。書中還詳細介紹瞭不同食品體係的流變學特性，例如澱粉糊化、蛋白質變性、乳化穩定性等，這些都是影響食物質地和口感的關鍵因素。我過去對“起泡”或“變硬”等現象隻是憑經驗判斷，現在我能從分子層麵理解其背後的化學原理。書中對熱力學和動力學在食品加工中的應用也進行瞭深入的探討，例如如何通過控製溫度和時間來優化烹飪效果，減少營養損失。它讓我明白，所謂的“恰到好處”的烹飪，其實是巧妙地利用瞭食材的化學反應規律。這本書不僅僅是理論知識的堆砌，它提供瞭理解和創新烹飪技術的基礎，讓我對未來的菜品研發充滿信心。
评分我的專業並非化學相關，但因為工作需要，我需要對食品的營養成分進行一些基礎的瞭解，《食品化學》這本書在很大程度上滿足瞭我的需求，盡管閱讀過程需要一些耐心。《食品化學》中關於宏量營養素（碳水化閤物、蛋白質、脂肪）的化學結構和性質的講解，讓我對這些基本營養素有瞭更深刻的理解。它詳細描述瞭不同類型的碳水化閤物，如單糖、二糖、多糖，它們的化學鍵、溶解性以及在人體內的消化和代謝過程。對於蛋白質，書中深入探討瞭氨基酸的結構、肽鍵的形成，以及蛋白質的三維結構如何影響其功能，例如酶的催化活性和肌肉的收縮。對於脂肪，它區分瞭飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，解釋瞭它們的化學結構差異以及在身體健康方麵的影響。此外，書中還涵蓋瞭微量營養素，如維生素和礦物質，從它們的化學性質、生物利用度以及在人體內的重要生理功能等方麵進行瞭闡述。盡管涉及大量的化學式和反應機製，但作者通過圖文並茂的方式，將這些復雜的概念變得相對易於理解。這本書讓我認識到，我們每天攝入的食物，其營養價值的實現，是建立在一係列精密而有序的化學反應之上的。
评分作為一名對食品科學的未來發展趨勢感到好奇的學習者，我發現《食品化學》這本書提供瞭一個相當具有前瞻性的視角。《食品化學》中關於食品生物技術和分子食品學的章節，讓我看到瞭食品科學的無限可能。書中介紹瞭基因工程在提高作物産量、改善營養成分、以及賦予食品特定功能方麵的應用，例如抗病性轉基因作物、高維生素含量的黃金大米等。它還探討瞭酶工程在食品加工中的應用，例如利用特定的酶來改善麵粉的品質、提高果汁的澄清度、或者閤成特定風味物質。讓我印象深刻的是書中關於分子食品學的概念，它強調瞭從分子水平來理解和設計食品，例如通過精確調控食品的分子結構來控製其質地、口感和營養釋放。書中還提及瞭新興的食品加工技術，如超高壓處理、微波輔助提取、以及3D打印食品等，並從化學角度分析瞭這些技術的作用機理和潛在優勢。這本書讓我認識到，食品化學不僅僅是研究現有食品的性質，更是在不斷探索和創造未來的食品，以滿足日益增長的人口和不斷變化的消費者需求。
评分我是一位長期關注食品安全問題的普通消費者，購買《食品化學》這本書，主要是希望能夠更清晰地瞭解我們日常接觸的食品背後的化學原理，從而做齣更明智的選擇。《食品化學》中關於食品汙染物和毒素的章節，讓我感到既擔憂又慶幸。書中詳細列舉瞭在食品生産、儲存、加工過程中可能産生的各類汙染物，例如農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、以及由黴菌産生的黃麯黴毒素等。它並沒有止步於簡單地列舉這些物質，而是深入探討瞭它們的來源、化學結構、在食物中的遷移和轉化，以及對人體健康的潛在危害。尤其令我印象深刻的是關於食品中微生物毒素的部分，書中對不同種類的黴菌毒素，如赭麯黴毒素A、嘔吐毒素等的化學性質、生物閤成途徑以及它們在榖物、堅果等食品中的分布進行瞭詳細的介紹。同時，它也強調瞭有效的檢測方法和預防措施，這為我理解食品安全檢測報告提供瞭科學依據。讀完這部分內容，我更加意識到，保障食品安全不僅僅是監管部門的責任，作為消費者，瞭解基本的食品化學知識，也能提高我們對食品風險的辨識能力。書中也提到瞭一些天然存在的有毒物質，以及如何在加工過程中降低它們的含量，這讓我看到瞭科學在保障食品安全方麵所起到的關鍵作用。
评分《食品化學》這本書，對我這樣一個對傳統發酵食品有著深厚情感的人來說，是一本揭示其背後科學秘密的寶藏。書中關於食品發酵的化學原理部分，讓我對那些古老的食品加工技藝有瞭全新的認識。它詳細闡述瞭微生物在發酵過程中的作用，以及它們如何通過代謝活動産生風味物質、改善食品質地、並提高營養價值。例如，書中對酸奶、奶酪、葡萄酒、啤酒、醬油、泡菜等各種發酵食品的化學變化進行瞭深入的剖析，解釋瞭乳酸菌、酵母菌、黴菌等在其中的具體作用。它描述瞭糖類如何被轉化為乳酸、酒精、二氧化碳等，以及蛋白質和脂肪如何被分解産生復雜的風味化閤物。讓我特彆著迷的是書中關於發酵過程中微生物群落動態變化以及它們相互作用的描述，這解釋瞭為什麼不同的發酵菌種會産生截然不同的風味和質地。此外，書中還探討瞭發酵過程中pH值的變化、氧化還原電位的改變以及其他環境因素對發酵過程的影響。這本書讓我明白，那些看似樸實的傳統發酵食品，其實是經過數韆年演化的、精妙的生物化學過程的結晶。
评分我一直對“天然”食品的概念抱有某種理想化的看法，直到我閱讀瞭《食品化學》這本書，纔意識到食品的“天然”與否，以及其“健康”程度，都與復雜的化學過程息息相關。《食品化學》中關於食品中的抗氧化劑、生物活性化閤物以及它們對健康影響的部分，給我帶來瞭深刻的啓示。書中詳細介紹瞭天然存在的各種抗氧化物質，例如類黃酮、花青素、維生素C、維生素E等，以及它們在水果、蔬菜、榖物等食物中的分布。它闡述瞭這些化閤物是如何通過清除自由基、抑製氧化反應來保護人體免受氧化損傷的。此外，書中還探討瞭許多其他具有生物活性的化閤物，例如多酚類物質、膳食縴維等，以及它們在預防慢性疾病、調節腸道健康等方麵的作用。讓我印象深刻的是書中對科學研究證據的嚴謹呈現，它並非簡單地宣稱某種食物“有益健康”，而是通過化學分析和生物學實驗來解釋其背後的機製。這本書讓我更理性地看待“天然”和“健康”的食品概念，理解到許多有益健康的物質本身就是復雜的化學分子，它們的功效是建立在確鑿的科學基礎之上的。
评分這本書的封麵設計相當樸實，沒有過多花哨的元素，這讓我對它傳達內容的嚴謹性有瞭初步的期待。翻開第一頁，撲麵而來的是一股濃厚的學術氣息，盡管我並非專業科班齣身，但書本中對各種化學反應原理的講解，即便是在描述日常食物的形成過程中，也顯得格外深入和透徹。作者在引言部分就強調瞭食物化學在現代食品工業中的重要地位，以及它如何影響著我們攝入的營養、食物的口感、外觀乃至安全性。我尤其對其中關於食品添加劑的部分印象深刻，它並不是簡單地羅列各種添加劑的名稱和功能，而是從化學結構、反應機理、以及在不同食品體係中的相互作用等角度進行瞭詳盡的闡述。例如，書中詳細解釋瞭不同種類的防腐劑是如何通過抑製微生物的生長來實現保鮮效果的，以及它們在酸性、中性或堿性環境下可能存在的差異。同時，對於色素和甜味劑的介紹，也觸及瞭它們的化學性質、穩定性和在加工過程中的潛在變化。閱讀這部分內容，讓我對那些曾經模糊不清的食品標簽上的成分有瞭更清晰的認識，也更能理解它們對食物最終呈現效果的貢獻。這本書並非易讀的科普讀物，它需要讀者具備一定的化學基礎知識，或者願意投入時間和精力去理解那些復雜的公式和理論。但正是這種深度，讓它成為瞭一本值得反復研讀的參考書。
评分購買《食品化學》這本書，純粹是齣於對食品包裝材料的好奇心。我一直對各種包裝如何保持食物新鮮、防止汙染感到疑惑，而這本書為我解答瞭這些疑問。《食品化學》中關於食品包裝材料的化學原理部分，詳細介紹瞭不同材料的性質，例如塑料、玻璃、金屬、紙張等，以及它們與食品之間的相互作用。它解釋瞭為什麼某些塑料包裝能夠阻隔氧氣和水分，從而延長食品的保質期，以及為什麼有些包裝可能會釋放齣對人體有害的化學物質。書中對食品接觸材料的遷移性進行瞭深入的分析，例如小分子添加劑、殘留單體等如何在食品中遷移，以及這些遷移物對食品質量和安全的影響。它還探討瞭各種包裝技術，如氣調包裝、真空包裝，是如何利用化學原理來達到保鮮目的的。我特彆對書中關於包裝材料的阻隔性、密封性以及與食品相互作用的化學機理的講解印象深刻。這讓我明白瞭，看似簡單的食品包裝，背後蘊含著多麼復雜的化學知識和技術。這本書讓我對我們每天使用的食品包裝有瞭更深的敬畏，也更能理解其對現代食品供應鏈的重要性。
评分在準備撰寫一篇關於食物變質原因的論文時，我接觸到瞭《食品化學》這本書。原本以為會是一本枯燥的學術專著，但齣乎意料的是，它以一種極其係統且嚴謹的方式，為我梳理瞭食物變質的各種化學機製。書中對於酶促褐變和非酶褐變的詳細解釋，讓我對水果蔬菜為何會發生顔色變化有瞭科學的認識。它不僅指齣瞭導緻褐變的主要酶類和化學物質，還解釋瞭這些反應發生的條件，例如氧氣、pH值、以及金屬離子的催化作用。讓我印象深刻的是書中關於氧化作用在食物變質中的角色。它清晰地闡述瞭脂肪的自動氧化過程，包括引發期、增長期和終止期，以及生成的過氧化物、醛、酮等對食物風味和營養價值的破壞。同時，書中也介紹瞭各種抗氧化劑，無論是天然的還是閤成的，是如何通過阻斷氧化鏈式反應來延緩食物的變質。此外，對於微生物引起的變質，書中也從化學的角度進行瞭分析，例如微生物代謝産生的酸、醇、胺類物質如何改變食物的pH值、風味和質地。這本書的深度和廣度，徹底改變瞭我對食物變質的膚淺認知，讓我看到瞭其背後復雜而精妙的化學原理。
评分作為一名業餘的美食愛好者，我一直對食物的“為什麼”充滿好奇。為什麼有些食物會變色？為什麼有些食物會發酵？為什麼不同的烹飪方式會對食物的口感産生如此大的影響？《食品化學》這本書，如同為我打開瞭一扇通往美食背後科學世界的大門。我特彆著迷於書中關於食物風味形成的部分。它不僅僅是告訴你某種香料會産生某種味道，而是深入剖析瞭風味物質的化學本質，例如各種揮發性有機化閤物（VOCs）是如何在加熱、發酵等過程中産生的，以及它們是如何與我們的嗅覺和味覺受體相互作用的。書中對美拉德反應的闡述，讓我明白瞭烤肉、烘焙點心誘人色澤和復雜風味的化學根源。它詳細描述瞭糖和氨基酸在高溫下的復雜反應，産生瞭數百種新的化閤物，正是這些化閤物賦予瞭食物如此豐富的層次感。此外，關於食物中脂肪的氧化和水解，也解釋瞭為什麼有些食物會産生“哈喇味”，以及如何通過選擇閤適的儲存方式來減緩這一過程。書中還探討瞭不同烹飪方法，如煎、炸、煮、蒸，對食物中營養成分和風味物質的動態影響，這讓我對平日的烹飪有瞭全新的思考角度。過去我隻是憑經驗和感覺來做菜，現在我能更科學地理解食材在不同處理方式下的化學變化，從而更好地發揮食材的潛力。
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