第一章 食品感官屬性及其識彆第一節 食品感官屬性的分類 一、外觀 二、氣味／香味／芳香 三、濃度、黏度與質構 四、風味 五、聲音第二節 識彆途徑 一、視覺 二、觸覺 三、嗅覺 四、三叉神經感覺 五、味覺 六、聽覺第二章 感官評定條件的控製’第一節 感官評定環境的控製 一、感官評定室的發展 二、感官評定室的位置 三、感官評定室的設計 四、環境設計的一般注意事項第二節 感官評定樣品的控製 一、常用設施 二、樣品的製備 三、樣品的呈送 四、産品取樣第三節 感官鑒評員的控製 一、感官鑒評員的分類 二、感官鑒評員的篩選和培訓 三、適閤感官評定的時間 四、適閤感官鑒評員的環境第三章 影響感官評定的因素第一節 生理因素 一、適應性 二、增強或抑製第二節 心理因素 一、期望誤差 二、習慣誤差 三、刺激誤差 四、邏輯誤差 五、光圈效應 六、呈送樣品的順序 七、相互抑製 八、缺少主動 九、極端與中庸第三節 身體狀況的影響 一、疾病的影響 二、飢餓和睡眠的影響 三、年齡和性彆的影響第四章 閾值第一節 定義第二節 閾值測定的應用第五章 差異分析第一節 總體差異試驗 一、三角試驗 二、五中取二試驗 三、二一三試驗 四、簡單差異試驗 五、“A”一“非A”試驗 六、差異對照試驗 七、連續性試驗 八、相似性試驗第二節 屬性差異試驗 一、兩樣品的成對比較試驗 二、兩種以上樣品的成對比較試驗 三、多樣品差異試驗——隨機(完全)分組設計第六章 描述分析及消費者感官檢驗第一節 描述分析 一、概述 二、應用範圍 三、描述分析的構成 四、常用的描述分析方法第二節 消費者感官檢驗 一、概述 二、感官檢驗的方法 三、感官檢驗中的鑒評員 四、感官檢驗地點的選擇附錶參考文獻
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