廚與藝 2024 pdf epub mobi 电子书

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廚與藝 2024 pdf epub mobi 电子书著者简介

小山裕久

1949年出生於日本德島縣，自家即經營日本料理店「青柳」，但為了更精進廚藝，前往日本三大料亭之一「吉兆」修習，三年半後因為父親過世而中斷修業，回德島繼承家業。小山記取在大阪修習的經驗：「做出好料理的唯一竅門就是努力」，開始了他終身研究日本料理的熱情與貢獻。

憑著善用四國豐富的漁獲食材，以及習自大阪的精緻廚工，小山裕久持續創新日本料理，日本飲食界開始口耳相傳：「德島有間厲害的店！」就這樣，「青柳」的名號日漸打響，終於在東京開立青柳的分店，並另創「家常菜basara食堂」品牌，持續開展他對日本料理的諸多想像。

◎經歷

1993年，小山應日本著名旅館 Plaza Athenee Hotel 之邀，主辦「日本料理博覽會」，隨後也在麗茲酒店（Hotel Ritz）、布里斯托酒店（Hotel Bristol）先後舉辦，開啓了小山與國際接軌的契機，之後便每年前往法國，為日法之間飲食文化的交流貢獻良多，也結識許多知名的法國料理主廚。

2004年獲頒法國農事功勞勳章。

2005年起日本內閣知識產業調查委員會聘為委員，協助建立知識產業與日本品牌之間的各項事務。

2006年起，國際交流基金會於巴黎的日本文化中心，邀請小山成為第一位飲食文化顧問，致力於在法國推動日本料理的努力。

小山裕久除了活躍於國際舞臺、出版料理相關書籍之外，還在家鄉德島創辦平成調理師專門學校，在日本料理的傳承與創新上都有莫大的貢獻。

2010年應台北晶華酒店之邀來台復刻青柳料亭的菁華料理，打造融合日本料理精隨與台灣本地當季食材的正宗懷石饗宴。

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发表于2024-11-22

廚與藝 2024 pdf epub mobi 电子书

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廚與藝电子书读后感

评分☆☆☆☆☆

《日本料理神髓》，本以为会有具体的操作步骤，却原来只是料理师的个人感悟。日本的饮食和他们的文化一样，追求精致本味，貌似简单实则繁复之极。虽说这体现了他们追求完美的精神，可其中滋味的细微差别，不知能否让大众的舌头分辨出来。比起我大中华的缤纷美食，总是欠了些生...

评分☆☆☆☆☆

说到日本料理，大概脑海里立马就会浮现出寿司，拉面，天妇罗，鳗鱼饭等等之类的食物。从主观的感觉上来看，日本料理大概都是十分简单的菜式，尤其是吃惯了天朝各式各样的菜系的人们。所以当我看到这本书时，也并没有太多的期待，只是希望能够大致了解一下日本料理的内容，看一...

评分☆☆☆☆☆

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出版者:漫遊者文化事業股份有限公司

作者:小山裕久

出品人:

页数:336

译者:趙韻毅

出版时间:2012-8-21

价格:NT$360

装帧:平装

isbn号码:9789865956103

丛书系列:

图书标签: 美食日本日本料理饮食文化日本料理神髓生活小山裕久

廚與藝 2024 pdf epub mobi 电子书图书描述

小山裕久哪裡神？

．德島百年料亭「青柳」主廚，獲日本媒體封為「神人」，更勝「達人」、「鐵人」一籌。

．法國籍世界名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）的創意餐廳Spoon，有一半以上的菜單是小山裕久設計的。

．東京獲米其林星級評等肯定的餐廳中，「神田」主廚神田裕行（三星）、「小十」主廚奧田透（三星）、「龍吟」主廚山本征治（二星）皆出自小山裕久門下。

■收錄小山裕久與世界頂尖名廚、知名料理人對談，包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、陳健一等。

怎麼做好日本料理？怎麼了解日本料理的玄妙、品嘗其真正的滋味？

百年料亭「青柳」主廚小山裕久如何使「廚」臻於「藝」，其思維與態度皆收錄在這本從以《鯛之鯛》之名初版以來、歷經近二十年而不衰的著作中，因為「不論時代怎麼改變，料理的精髓永遠不變：廚藝的基本功、料理過程的思考、服務的態度，甚至如何做到讓人吃了感到幸福…這些精神都是一致不變的。」小山裕久如是說。

料理人應該在食材的準備、廚藝精進上下哪些功夫，使兩者達到宛如渾然天成的「臨界值」？

身為客人，從菜單設計，到高湯、刀工、燒烤、蒸炸、燉魚、醋、米飯、甘甜味等細節，又該懂得什麼，才能領會眼前一菜一湯中蘊涵的料理人心意、體驗料理的精髓、全心投入這場廚師與客人共同演出的饗宴？

答案都在本書中。

■小山裕久語錄：

．正因為日本料理很簡單，反而變得更難做。

．不可能煮出相同的高湯。

．日本料理的樂趣就在白飯裡。

．沒有「因為是生的，就叫做生魚片」這麼簡單的事。

．掌握食材的「最佳狀態」也是料理的一部份。

．在每天一成不變的工作內容中找到許多自我磨練的題目。

．（做料理）就像寫書法，執筆者所有才能都寄託在那支筆上，而且是一次定輸贏。

本書最初是為想學習日本料理的年輕人所寫，出版時間是1996年，用淺顯易懂的方式，對日本料理的本質做了精闢的分析。

第一章是日本料理的思考模式，內容涵蓋從菜單的準備、高湯的製作，到如何掌握刀工、燒烤的訣竅，以及燉煮、白飯、甘味等，透過許多先進的經驗累積，以他們的所見所聞、思考心得為基礎，再加上具體的參考實例進行說明。

第二章是名師的金玉良言，收錄小山裕久與世界頂尖料理人的對談，包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、三國清三、陳健一等。不同國界的料理人激發出的火花，也讓喜愛料理、喜愛美食的讀者受益良多。

透過本書，讀者得以深入頂尖料理人理性與感性兼具的世界，並窺見他們透過料理展現的人生態度，不意跨越了廚藝的領域，得到在料理、工作與人生上的寶貴啟示。

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廚與藝 2024 pdf epub mobi 用户评价

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只能说真是大神！！！

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日料的生理美学。仿佛学会了醋冻

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大廚的料理哲學思想

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别以为这是一本写给吃货得书，认真读下来，这是一本带着厨艺指南的「高级鸡汤」。如果说北大路鲁山人是用「狂妄」但不讨人厌的态度在讲日本料理，那小山裕久是用温和含蓄内敛的流畅文笔传达着自己的思考。无论是第一部分关于厨艺的讲述还是第二部分与名师的对谈，都能感受到这是沉下心来思考以及用心编排的文字。二十年前的心得体会，二十年后并不过时，也许三十年四十年都不会过时，这便是精髓。

评分☆☆☆☆☆

第一部分对料理的思考写得精辟入里，即使像我这种厨艺白痴也能感受到其中的深厚功力。汤木贞一和小山裕久这些厨师们对食物的执着和热爱真是让人感动得有拜师的冲动啊。

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