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廚與藝 2024 pdf epub mobi 电子书

廚與藝
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廚與藝 2024 pdf epub mobi 电子书 著者简介

小山裕久

1949年出生於日本德島縣，自家即經營日本料理店「青柳」，但為了更精進廚藝，前往日本三大料亭之一「吉兆」修習，三年半後因為父親過世而中斷修業，回德島繼承家業。小山記取在大阪修習的經驗：「做出好料理的唯一竅門就是努力」，開始了他終身研究日本料理的熱情與貢獻。

憑著善用四國豐富的漁獲食材，以及習自大阪的精緻廚工，小山裕久持續創新日本料理，日本飲食界開始口耳相傳：「德島有間厲害的店！」就這樣，「青柳」的名號日漸打響，終於在東京開立青柳的分店，並另創 「家常菜basara食堂」品牌，持續開展他對日本料理的諸多想像。

◎經歷

1993年，小山應日本著名旅館 Plaza Athenee Hotel 之邀，主辦「日本料理博覽會」，隨後也在麗茲酒店（Hotel Ritz）、布里斯托酒店（Hotel Bristol）先後舉辦，開啓了小山與國際接軌的契機，之後便每年前往法國，為日法之間飲食文化的交流貢獻良多，也結識許多知名的法國料理主廚。

2004年獲頒法國農事功勞勳章。

2005年起日本內閣知識產業調查委員會聘為委員，協助建立知識產業與日本品牌之間的各項事務。

2006年起，國際交流基金會於巴黎的日本文化中心，邀請小山成為第一位飲食文化顧問，致力於在法國推動日本料理的努力。

小山裕久除了活躍於國際舞臺、出版料理相關書籍之外，還在家鄉德島創辦平成調理師專門學校，在日本料理的傳承與創新上都有莫大的貢獻。

2010年應台北晶華酒店之邀來台復刻青柳料亭的菁華料理，打造融合日本料理精隨與台灣本地當季食材的正宗懷石饗宴。

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发表于2024-11-02

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廚與藝 电子书 读后感

评分☆☆☆☆☆

说到日本料理，大概脑海里立马就会浮现出寿司，拉面，天妇罗，鳗鱼饭等等之类的食物。从主观的感觉上来看，日本料理大概都是十分简单的菜式，尤其是吃惯了天朝各式各样的菜系的人们。所以当我看到这本书时，也并没有太多的期待，只是希望能够大致了解一下日本料理的内容，看一...  

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

“吃货”这个词的风靡，真是饮食文化里很有意思的现象。隐隐的自嘲，更多的是爱吃、会吃、能吃的自得。可是做了一辈子料理人的小山裕久却说，能吃得典雅的人，他没见过几个，日本三大料亭之一的吉兆创始人汤木贞一是其一。真得了料理神髓的人，连细节都不含糊，自会拥有活色生...  

评分☆☆☆☆☆

2017.7.12～15 平淡中闪耀这光。这是我对这本书的评价，也是对日本料理的评价。作为一个日语专业以及即将赴日留学的大学生，这本书真的让我赞不绝口。以前就知道日本人的思いやり（为别人着想）的特质，但是在这本书中，料理人对于食材，客人的考虑，也是我惊叹。以前，还觉得...  

评分☆☆☆☆☆

其实这本书并不太适合引进，因为它既不是料理的制作技艺，也没有把重点放在日本料理的文化历史脉络的梳理上。总体来说，它只是一个和食职人自己对于料理的心得总结。 我们去读其中的文字的话，可能只能读到近乎吹毛求疵的对食材，制作技艺，环境的极致追求。当然，我们很容易...  

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出版者:漫遊者文化事業股份有限公司
作者:小山裕久
出品人:
页数:336
译者:趙韻毅
出版时间:2012-8-21
价格:NT$360
装帧:平装
isbn号码:9789865956103
丛书系列:

图书标签: 美食  日本  日本料理  饮食  文化  日本料理神髓  生活  小山裕久   

廚與藝 2024 pdf epub mobi 电子书 图书描述

小山裕久哪裡神？

．德島百年料亭「青柳」主廚，獲日本媒體封為「神人」，更勝「達人」、「鐵人」一籌。

．法國籍世界名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）的創意餐廳Spoon，有一半以上的菜單是小山裕久設計的。

．東京獲米其林星級評等肯定的餐廳中，「神田」主廚神田裕行（三星）、「小十」主廚奧田透（三星）、「龍吟」主廚山本征治（二星）皆出自小山裕久門下。

■收錄小山裕久與世界頂尖名廚、知名料理人對談，包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、陳健一等。

怎麼做好日本料理？怎麼了解日本料理的玄妙、品嘗其真正的滋味？

百年料亭「青柳」主廚小山裕久如何使「廚」臻於「藝」，其思維與態度皆收錄在這本從以《鯛之鯛》之名初版以來、歷經近二十年而不衰的著作中，因為「不論時代怎麼改變，料理的精髓永遠不變：廚藝的基本功、料理過程的思考、服務的態度，甚至如何做到讓人吃了感到幸福…這些精神都是一致不變的。」小山裕久如是說。

料理人應該在食材的準備、廚藝精進上下哪些功夫，使兩者達到宛如渾然天成的「臨界值」？

身為客人，從菜單設計，到高湯、刀工、燒烤、蒸炸、燉魚、醋、米飯、甘甜味等細節，又該懂得什麼，才能領會眼前一菜一湯中蘊涵的料理人心意、體驗料理的精髓、全心投入這場廚師與客人共同演出的饗宴？

答案都在本書中。

■小山裕久語錄：

．正因為日本料理很簡單，反而變得更難做。

．不可能煮出相同的高湯。

．日本料理的樂趣就在白飯裡。

．沒有「因為是生的，就叫做生魚片」這麼簡單的事。

．掌握食材的「最佳狀態」也是料理的一部份。

．在每天一成不變的工作內容中找到許多自我磨練的題目。

．（做料理）就像寫書法，執筆者所有才能都寄託在那支筆上，而且是一次定輸贏。

本書最初是為想學習日本料理的年輕人所寫，出版時間是1996年，用淺顯易懂的方式，對日本料理的本質做了精闢的分析。

第一章是日本料理的思考模式，內容涵蓋從菜單的準備、高湯的製作，到如何掌握刀工、燒烤的訣竅，以及燉煮、白飯、甘味等，透過許多先進的經驗累積，以他們的所見所聞、思考心得為基礎，再加上具體的參考實例進行說明。

第二章是名師的金玉良言，收錄小山裕久與世界頂尖料理人的對談，包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、三國清三、陳健一等。不同國界的料理人激發出的火花，也讓喜愛料理、喜愛美食的讀者受益良多。

透過本書，讀者得以深入頂尖料理人理性與感性兼具的世界，並窺見他們透過料理展現的人生態度，不意跨越了廚藝的領域，得到在料理、工作與人生上的寶貴啟示。

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神作

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从行文中可以感受到作者对厨艺无止境的探求欲望，将最基础的厨艺基本功磨练到极致所带来的就是至上的美味

评分☆☆☆☆☆

日料的生理美学 。仿佛学会了醋冻

评分☆☆☆☆☆

在湾湾的诚品买的原版书，算得上有趣

评分☆☆☆☆☆

穷孩子看这书就是个坑╮(╯_╰)╭

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