粤厨宝典:点心篇

出版者:岭南美术出版社

作者:潘英俊

页数:459

出版时间:2014-7

价格:58.00

装帧:平装

isbn号码:9787536244740

丛书系列:粤厨宝典

目录信息

前言
厨艺七十二技
点心纸
点心篇
蒸渌章
熯烙章
煎炸章
馅料章
名词章
主题索引
后记
· · · · · · (收起)

用户评价

这本《粤厨宝典：点心篇》真是让我大开眼界！作为一个对广式点心情有独钟的爱好者，我一直渴望能在家中复制那些精致美味。翻开这本书，我首先被其精美的排版和清晰的步骤图所吸引。每一道点心，无论是经典的虾饺、烧麦，还是更具挑战性的叉烧酥、糯米鸡，都被拆解得无比细致。作者似乎非常了解初学者的困境，从面皮的揉制、馅料的调配，到最后的蒸煮、烘烤，每一个环节都配有详尽的文字说明和直观的图片。我尤其欣赏作者对于食材选择和处理的建议，比如如何挑选新鲜的虾仁，如何处理猪肉才能保证其嫩滑的口感。对于那些看似简单的点心，书中也挖掘出了不为人知的制作奥秘，比如制作晶莹剔透的虾饺皮，需要掌握好水温和面粉的比例；而烧麦的皮，则需要通过特殊的摔打手法才能达到那种完美的褶皱。这本书不仅仅是食谱的集合，更像是一位经验丰富的点心师傅在耳边细语，指导你一步步走向成功。我迫不及待地想尝试书中介绍的各种点心，相信在它的帮助下，我一定能做出让家人朋友赞不绝口的美味。

这本书简直就是我学习广式点心制作的“终极秘籍”！之前我尝试过不少点心食谱，但总觉得少了些什么，要么步骤不清，要么关键技巧缺失。《粤厨宝典：点心篇》完全不同，它以一种非常系统化的方式，将广式点心的制作流程娓娓道来。我被书中对于水晶虾饺的制作过程深深吸引。作者详细讲解了如何制作出薄如蝉翼、晶莹剔透的饺子皮，以及如何将虾仁和竹笋等馅料调配得恰到好处，使得每一口都能品尝到鲜美的滋味。而且，书中还对虾饺的褶皱技巧进行了详细的演示，让我学会了如何捏出饱满而又漂亮的褶皱。除了虾饺，书中对于糯米鸡的制作也进行了深入的探讨。作者强调了糯米浸泡的时间、鸡肉腌制的配料比例，以及荷叶的包裹方式对最终口感的影响。更让我惊喜的是，书中还提供了一些关于点心调味的“秘密武器”，比如如何使用高汤来提升馅料的鲜味，如何运用少许糖来平衡咸味，这些都是非常实用的技巧。

这本书的出现，无疑是点心爱好者的福音！我一直梦想着能够在家中制作出那些精致美味的广式点心，但是苦于没有系统的指导。《粤厨宝典：点心篇》彻底改变了我的想法。这本书的作者似乎是一位非常懂得如何循序渐进地教授制作技巧的大师。从最基础的糯米鸡开始，书中详细讲解了荷叶的处理、糯米的浸泡和调味、鸡肉的腌制以及最后的包裹和蒸制过程。对于糯米鸡的烹饪，作者特别强调了荷叶的香气如何渗透进糯米中，以及蒸制时间对口感的影响。然后，我又尝试了另一道同样经典的广式点心——凤爪。书中对于凤爪的预处理，包括如何去除腥味、如何将其蒸煮至软糯而不失嚼劲，都有非常细致的描述。而且，作者还分享了制作不同口味凤爪的方法，例如豉汁凤爪和酱香凤爪，每一种都有其独特的风味和制作要点。最让我感到惊喜的是，书中还提供了一些关于点心制作的常见问题解答，以及如何解决制作过程中可能遇到的困难，这对于我这样的初学者来说，无疑是雪中送炭。

这本书的实用性简直是无与伦比！我一直觉得在家制作广式点心是一件非常困难的事情，因为涉及到很多细节和技巧，稍有不慎就会功亏一篑。但是，《粤厨宝典：点心篇》彻底颠覆了我的认知。这本书的作者显然是一位非常懂得如何循序渐进地教授制作技巧的大师。从最基础的糯米鸡开始，书中详细讲解了荷叶的处理、糯米的浸泡和调味、鸡肉的腌制以及最后的包裹和蒸制过程。对于糯米鸡的烹饪，作者特别强调了荷叶的香气如何渗透进糯米中，以及蒸制时间对口感的影响。然后，我又尝试了另一道同样经典的广式点心——凤爪。书中对于凤爪的预处理，包括如何去除腥味、如何将其蒸煮至软糯而不失嚼劲，都有非常细致的描述。而且，作者还分享了制作不同口味凤爪的方法，例如豉汁凤爪和酱香凤爪，每一种都有其独特的风味和制作要点。最让我感到惊喜的是，书中还提供了一些关于点心制作的常见问题解答，以及如何解决制作过程中可能遇到的困难，这对于我这样的初学者来说，无疑是雪中送炭。

我对广式点心的热爱，可以说是由来已久。每次去茶楼，总会忍不住点上几笼各式各样的点心，享受那份精致与美味。《粤厨宝典：点心篇》的出现，让我有机会在家中重现那些美妙的味道。这本书的每一个点心食谱，都经过了作者的精心打磨和验证，确保了制作的成功率。我尤其欣赏书中对于细节的处理，比如在制作烧麦时，作者不仅讲解了如何制作馅料，还分享了如何通过不同的捏合方式，制作出各种形态各异的烧麦，有的像元宝，有的像小金鱼，非常有创意。而且，书中还对不同点心所需要的蒸笼、蒸架等工具，以及不同点心的最佳食用温度，都提供了详细的建议。更让我感到惊喜的是，书中还对一些点心的搭配提出了建议，比如哪些点心适合搭配茶饮，哪些点心更适合作为下午茶的甜点。这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于点心文化的百科全书。

我一直对那些散发着诱人香气的广式早茶点心魂牵梦绕，尤其是那些外形小巧玲珑，内馅丰富多样的蒸点。这本书的出现，简直是为我量身定做的。它的内容深度和广度都超出了我的预期。我之前尝试过一些点心食谱，但很多都只是浅尝辄止，无法深入到关键的制作技巧。而《粤厨宝典：点心篇》则不同，它对每一个点心的历史渊源、文化背景都有所介绍，这让我在制作点心的同时，也能感受到其中蕴含的中华饮食文化。例如，书中对于潮州粉粿的介绍，详细讲解了如何制作出Q弹且带有独特纹理的外皮，以及如何调制出鲜美多汁的内馅。更令我惊喜的是，作者还分享了一些点心制作的“秘诀”，比如在制作叉烧酥时，如何让酥皮层次分明、入口即化，这其中涉及到黄油的运用和折叠的次数，这些都是我在其他地方鲜少看到的信息。此外，书中对各种点心的摆盘和装饰也提供了建议，让我的点心成品不仅仅美味，更能赏心悦目。这不仅仅是一本食谱，更是一本关于点心艺术的百科全书。

这本书的每一个页面都散发着诱人的香气，仿佛我正置身于一个热闹的广式茶楼。《粤厨宝典：点心篇》的作者显然是一位经验丰富的点心大师，他将自己毕生的技艺倾囊相授，毫无保留。我尤其喜欢书中对于广式点心“皮”的讲解，无论是制作虾饺的澄粉皮，还是制作叉烧酥的酥皮，亦或是制作肠粉的米浆皮，作者都对其制作要点和关键技巧进行了详尽的阐述。例如，在制作叉烧酥时，书中详细讲解了如何将黄油和面团进行多次折叠，如何控制烘烤的温度和时间，才能做出层次分明、酥脆可口的叉烧酥。此外，书中还对各种点心的“馅”进行了深入的解析，从鲜虾馅、猪肉馅到各种甜馅，都提供了详细的调配比例和制作方法。更让我感到欣喜的是，书中还对一些点心的“灵魂调料”，比如蚝油、生抽、老抽等，在点心制作中的作用和用法，进行了详细的解释。这本书让我对广式点心的制作，有了更深层次的理解。

我一直对制作点心这件事有着非常强烈的学习欲望，但苦于找不到一本真正能指导我入门的书籍。市面上有很多点心食谱，但往往过于简单，或者过于专业，都无法满足我的需求。《粤厨宝典：点心篇》的出现，正好弥补了这一空缺。这本书的语言风格非常亲切，就像一位慈祥的长辈在教你做点心一样。书中不仅仅提供了点心的制作方法，还穿插了一些关于点心历史、文化的小故事，让我在学习制作的过程中，也能感受到中华饮食文化的魅力。例如，书中在介绍虾饺的制作时，详细讲解了不同种类虾的特性以及如何选择最适合制作虾饺的品种，并且还强调了制作虾饺皮时，关于澄粉和生粉的比例对虾饺皮透明度的重要影响。书中还对制作过程中可能出现的常见问题，比如面皮太硬、馅料太干等，都给出了相应的解决方案。更让我感到贴心的是，书中还提供了一些关于如何在家中准备制作点心所需要的工具和材料的建议，这对于我这样的新手来说，真的是非常宝贵的信息。

这本《粤厨宝典：点心篇》简直是我厨房里的“救星”！一直以来，我都很想在家做出那些味道地道的广式点心，但总觉得无从下手。这本书的内容非常丰富，涵盖了从最基础的蒸点到一些比较复杂的煎炸点心。我最先尝试的是书中关于肠粉的制作方法。书中详细讲解了如何调配肠粉浆，如何掌握蒸制的时间和火候，才能做出晶莹剔透、口感嫩滑的肠粉。而且，作者还分享了制作不同口味肠粉的秘诀，比如如何制作鲜虾肠粉、牛肉肠粉等等，每一种都让我垂涎欲滴。更让我感到欣喜的是，书中还介绍了一些关于点心摆盘的技巧，让我的点心成品不仅仅味道鲜美，更能有餐厅般的精致感。除了蒸点，书中对一些煎炸点心，比如萝卜糕和芋头糕的制作方法也进行了详细的介绍。作者对于萝卜糕的制作，特别强调了如何将粘米粉和配料混合均匀，以及如何控制煎炸的火候，才能做出外酥内软的口感。这本书让我对制作点心这件事充满了信心。

我一直认为，制作点心是一门精密的艺术，需要耐心、细致和对食材的深刻理解。《粤厨宝典：点心篇》恰恰满足了我对这门艺术的所有想象。这本书的编排非常用心，每一道点心的介绍都从食材的准备开始，一直到最后的成品展示，都力求做到最详尽、最清晰。我被书中对于制作“小笼包”的详细步骤深深吸引。作者不仅讲解了如何制作出薄而有韧性的包子皮，以及如何调配出鲜美多汁的肉馅，还特别强调了如何在包子中注入高汤，才能让每一口都爆汁。而且，书中还对如何掌握蒸制的时间和火候，才能让小笼包的褶皱饱满、皮薄馅多的状态，进行了详细的指导。除了小笼包，书中对于制作“荷叶饭”也进行了深入的探讨。作者强调了糯米的浸泡时间、调味料的配比，以及荷叶的包裹方式对最终口感的影响。更让我感到惊喜的是，书中还提供了一些关于如何在家中制作各种点心酱料的建议，比如辣椒酱、芝麻酱等等，这些都能为点心增添更丰富的风味。

粤式点心基本都详细介绍了。有实践过，觉得有些地方是不正确的，或者是过时的，但这并不影响它是一本好书。

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