西式酱料·酱汁1000例

出版者:中国纺织出版社

作者:[马来]娜蒂娅·阿鲁穆加姆

页数:288

译者:李祥睿

出版时间:2016-1

价格:78.00元

装帧:精装

isbn号码:9787518020058

具体描述

西式酱料·酱汁1000例一书中，包含1000种珍贵的西餐酱料酱汁配方，包含乳化酱汁、奶油干酪酱汁、番茄酱汁、亚洲酱汁、萨尔萨蘸酱、肉类海鲜蘸酱、奶油奶酪豆类蘸酱、油醋汁、甜品酱汁等大的类别，每类酱汁都有基础配方和适合搭配不同食材的各种衍生配方，是西餐大厨的绝佳帮手。

作者简介

作者住在纽约，是一个烹饪与美食作家，研究开发配方和食谱。曾是纽约大学的新闻学硕士。后在 Leith's 烹饪学校学习烹饪与酒水。曾与著名的厨师Anton Mosimann一起工作。她目前是Forbes.com美食专栏作家,写了许多烹饪美食方面的文章。

目录信息

前言
制作酱汁基础知识
乳化酱汁
奶油&干酪酱汁
香蒜酱＆香草酱汁
底汤作基础的酱汁
辣椒酱&烧烤酱汁
番茄酱&番茄调味酱汁
开胃水果酱汁
亚洲酱汁
萨尔萨辣酱&蔬菜蘸酱
肉类&海鲜蘸酱
奶油奶酪、豆类蘸酱
油&醋调味汁
奶油状调味汁
甜品酱汁
甜抹酱&蘸酱
索引
· · · · · · (收起)

用户评价

作为一个热爱烘焙和甜点制作的人，我原本以为一本主打“西式酱料”的书会忽略甜点领域，但这本书的广度再次给了我一个惊喜。它在接近尾声的部分，详细介绍了各种浓稠的糖浆、焦糖酱、巧克力甘纳许的制作工艺，甚至还包括了水果果酱和库利酱（Coulis）。与咸味酱汁的严谨不同，甜点酱汁的部分更强调了“质地”的控制，比如如何做出挂壁效果完美的淋面酱，如何让焦糖在冷却后仍保持恰到好处的拉伸感。我特别喜欢它对不同糖类结晶特性的讲解，这对于制作稳定且口感细腻的太妃糖酱至关重要。最让我感到贴心的是，书中提供了大量关于如何根据季节性水果来调整果酱酸度和甜度的经验分享。这让我不再是机械地遵循一个固定配方，而是能够根据手头拥有的最新鲜的原材料，灵活调整出最符合当季风味的甜点伴侣。这本书无疑是为所有对西式风味有追求的烹饪爱好者准备的一份极其全面的参考手册。

说实话，我最初买这本书是抱着试试看的心态，毕竟市面上关于酱汁的书籍不少，但真正能将技术细节和实际操作完美结合的却不多见。这本书最让我惊喜的地方在于它的“实战性”和“包容性”。它没有高高在上地只展示米其林级别的复杂技术，而是非常人性化地提供了不同难度等级的制作方案。比如，对于忙碌的上班族，它提供了很多“快速乳化法”或者“微波炉辅助法”来制作一些日常酱汁，大大降低了失败率。而当我周末有时间时，它又会教你如何花上几个小时慢炖高汤，提炼出那种浓郁到可以挂在勺子上的精华——这才是真正的西餐灵魂所在。书中的配图也极大地帮助了我。它们不是那种冷冰冰的、摆拍感很重的照片，而是非常注重展示制作过程中的关键状态，比如油水如何乳化、面糊该是什么样的粘稠度、收汁到什么程度颜色会最完美。通过这些视觉引导，我终于弄明白了，为什么我的蛋黄酱总是会“破”掉，原来是在温度控制和打发手法上有着细微的差别。这本书真正教会我的，是掌握了“点”与“线”的结合。

这本书的排版设计有一种严谨的学院派气质，但内容上却充满了探索的乐趣。我注意到作者在很多章节中都加入了“风味配对表”和“风味替换建议”。这一点对一个喜欢即兴创作的厨师来说太重要了。比如，当你发现自己没有新鲜的龙蒿草时，它会建议你可以用少量的茴香籽来模拟近似的草本芳香；当你缺乏昂贵的干白葡萄酒时，它会告诉你如何用高品质的白醋和高汤来平衡酸度。这种“救场”的智慧，比单纯的食谱更有价值。此外，它对“酸度平衡”和“咸度调整”这两个西餐烹饪的核心概念进行了非常深入的探讨。很多家常菜失败的原因就在于咸淡拿捏不准，这本书提供了一个量化的参考标准，并且强调了调味需要在酱汁制作的各个阶段进行，而不是只在最后一步加盐。这种循序渐进的指导，帮助我构建起了一套更可靠的味觉判断系统。这本书与其说是一本菜谱集，不如说是一本关于“味道化学”的入门指南。

这本书的装帧设计感十足，封面那种复古的油画质感一下子就抓住了我的眼球。拿到手里分量很足，感觉内容肯定非常扎实。我本来以为这种“大全集”类型的烹饪书可能会比较枯燥，但翻开目录才发现，它对西式酱汁的分类简直是细致入微，从基础的白酱、棕酱、荷兰酱的经典做法，到各种地域性的特色酱料，比如法式传统的浓缩汁体系，意大利那不勒斯风味的番茄基底，西班牙的烟熏辣椒酱，甚至是北欧那种清爽的莳萝奶油酱都有涉猎。我特别欣赏作者在每种酱汁旁边附带的“风味解析”部分，它不光告诉你怎么做，还解释了这种酱汁的口感特点、最适合搭配的食材类型，甚至还追溯了它的历史渊源。对于我这种不仅仅想复制食谱，更想理解烹饪原理的人来说，这简直是宝藏。它让我明白了为什么某种酱汁需要特定的脂肪含量，或者为什么某些香料的加入能瞬间提升整体的层次感，这种知识的深度远超出了我预期的“1000例”的量化数字。我甚至已经开始尝试用它提供的一些基础酱汁概念，来改造我日常做意面时用的“快速版”酱料了，效果惊人。

我对这本书的结构安排表示由衷的赞赏。它并非简单地按字母顺序罗列酱料，而是根据功能性和应用场景进行了科学的划分。开篇自然是基础的“母酱”体系，这部分奠定了整个西餐酱汁的基石。随后它进入了以脂肪或乳制品为基础的酱汁，比如蛋黄酱家族、奶油酱族群。最有趣的是后面的几个章节，它竟然专门开辟了一个关于“腌渍液和浸泡汁”的部分。这完全超出了我对传统“酱料”的定义范畴。它解释了如何制作用于长时间保存蔬菜的醋渍汁，如何用香草和油脂制作出能迅速为烤肉增香的油基酱汁。这拓宽了我对“酱”的理解，让我意识到酱料不仅是菜肴的“点睛之笔”，也可以是食材处理过程中不可或缺的一环。这种全方位的覆盖，让这本书从一本工具书，升华为一本可以随时翻阅的烹饪百科全书，让我对未来烹饪的无限可能性充满了期待。

某处理酱汁的方式也是一次性大量制备常用的汁，因为这种东西不太容易坏，保存半个月还是可以的，用就是用的时候直接取用就可以了，可以有效的节省做饭时间，目前备了中华冷面汁和日式调味汁（没有买现成的是因为用量不大而且自制也方便）。配合自己做的油辣子和蘸水可以玩出挺多花样。手头还备了一个一夜渍的小坛子，随手用调味汁腌点小菜吃也甚是方便。

东南亚 不是西式

某处理酱汁的方式也是一次性大量制备常用的汁，因为这种东西不太容易坏，保存半个月还是可以的，用就是用的时候直接取用就可以了，可以有效的节省做饭时间，目前备了中华冷面汁和日式调味汁（没有买现成的是因为用量不大而且自制也方便）。配合自己做的油辣子和蘸水可以玩出挺多花样。手头还备了一个一夜渍的小坛子，随手用调味汁腌点小菜吃也甚是方便。

买了这本给妈妈，我不在家的时候也能吃到融合(黑暗)料理了~拍给我看了一些，难免有些翻译错误(原版书名1000 Sauces, Dips and Dressings)，不只是传统西餐酱，还有一些(西式)亚非拉酱，最后一章是果酱。虽然很多酱并不止书里的一种或几种配方，集结成册方便查阅的苦劳还是有的

某处理酱汁的方式也是一次性大量制备常用的汁，因为这种东西不太容易坏，保存半个月还是可以的，用就是用的时候直接取用就可以了，可以有效的节省做饭时间，目前备了中华冷面汁和日式调味汁（没有买现成的是因为用量不大而且自制也方便）。配合自己做的油辣子和蘸水可以玩出挺多花样。手头还备了一个一夜渍的小坛子，随手用调味汁腌点小菜吃也甚是方便。