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出版者:Workman Pub Co

作者:Glezer, Maggie

出品人:

頁數:248

译者:

出版時間:2005-10

價格:$ 25.93

裝幀:Pap

isbn號碼:9781579652913

叢書系列:

圖書標籤:

• 麵包
• 原版
• Gastronomy
• Baking
• Artisan
• Recipes
• Cooking
• Food
• Ingredients
• Oven
• Temperature
• Home
• Cuisine

《Artisan Baking》不僅僅是一本食譜，它是一扇通往烘焙藝術殿堂的大門，邀請你一同探索那些隱藏在酵母、麵粉和火候中的神奇魔力。這本書將帶你走進一個更加質樸、更加專注的烘焙世界，在這裏，每一份用心揉齣的麵團，每一次耐心的等待發酵，都蘊含著對食材最純粹的敬意和對傳統技藝的深厚情感。 我們深知，真正的“artisan”精神，在於對細節的極緻追求，在於對過程的全然投入。因此，《Artisan Baking》並非一味地堆砌復雜的技巧，而是將焦點放在瞭那些最基礎、最核心的烘焙原理上。從對不同麵粉特性的深入剖析，到對天然酵母（Sourdough）培養和維護的詳盡指南，再到對麵團發酵過程的精確掌控，本書將一步步為你揭開烘焙世界的奧秘。你將瞭解到，為何長時間的低溫發酵能帶來更深邃的風味，為何精確的水溫和濕度對成功的麵包至關重要，以及如何在傢庭廚房中復刻齣媲美專業烘焙坊的口感和質地。 本書的結構設計，旨在循序漸進地引導讀者，無論你是剛剛踏入烘焙新手村，還是經驗豐富的烘焙愛好者，都能從中找到屬於自己的節奏和收獲。我們從最基礎的白麵包開始，詳細講解瞭揉麵、發酵、整形和烘烤的每一個環節，讓你能夠建立起紮實的根基。隨後，我們將逐步引入更多元的食材和技法，探索全麥麵包的豐富層次，黑麥麵包的獨特風味，以及各種榖物、堅果和種子如何在麵包中奏響和諧的樂章。 除瞭經典的麵包之外，《Artisan Baking》還將帶領你走進法式長棍、歐包、恰巴塔、佛卡夏等世界各地廣受歡迎的烘焙品種。對於每一種烘焙品，我們不僅僅提供配方，更重要的是分享其背後的文化和曆史，以及最適閤其風味的製作方法。你將學習如何做齣外殼酥脆、內部組織細膩的法式長棍；如何用意式手法製作齣充滿橄欖油香氣的恰巴塔；如何通過簡單的食材組閤，創造齣風味濃鬱的佛卡夏。 本書的亮點之一，在於對不同烘烤方式的深入探討。我們不僅會介紹烤箱的使用技巧，還會引導你嘗試在鑄鐵鍋（Dutch Oven）中烘烤麵包，這種方式能夠模擬齣專業石爐的烘烤環境，讓你的麵包擁有更加完美的裂紋和酥脆的外殼。同時，我們還會分享一些關於蒸汽烘烤的秘訣，以及如何根據不同的烘焙品調整烘烤溫度和時間，以達到最佳效果。 “Artisan”不僅意味著技藝，更意味著一種對生活的態度。《Artisan Baking》鼓勵讀者放慢腳步，享受烘焙的過程，將每一次製作都當作一次與食材的對話，一次心靈的療愈。書中穿插著烘焙大師們的經驗分享和實用建議，讓你在學習技藝的同時，也能領略到烘焙所帶來的純粹樂趣。從精選工具的推薦，到食材的選購指南，再到常見的烘焙問題的解答，本書將為你提供全方位的支持。 《Artisan Baking》相信，美味的烘焙，始於對食材的瞭解和尊重。因此，本書在關於麵粉、酵母、水、鹽等基本原料的介紹上，力求詳盡。你將瞭解到不同品牌、不同種類的麵粉在烘焙中的錶現差異，以及如何根據麵團的狀態調整水量。對於天然酵母的培養，本書將提供一份詳實的操作指南，幫助你成功啓動並維護你的“生命之種”，感受用天然酵母發酵齣的獨特風味。 我們同樣關注烘焙的健康與營養。《Artisan Baking》會適時介紹一些使用全榖物、健康油脂和天然甜味劑的烘焙方法，讓你能夠在享受美味的同時，也兼顧身體的需求。你可以學會如何製作營養豐富、口感紮實的雜糧麵包，以及如何利用水果和蔬菜為烘焙品增添天然的色彩和風味。 本書的圖片風格，力求簡潔、質樸，突齣烘焙品本身的美感，以及製作過程的真實記錄。每一張圖片都經過精心挑選，旨在激發讀者的烘焙熱情，讓你仿佛置身於溫暖的廚房，親手感受麵團的溫度和酵母的活力。 《Artisan Baking》是一場關於味道、關於技巧、關於生活態度的探索之旅。它不僅僅教會你如何製作齣令人驚嘆的麵包，更重要的是，它將喚醒你內心深處的創造力，讓你在每一次的揉捏和烘烤中，找到屬於自己的那份寜靜與滿足。無論你是想為傢人製作一份充滿愛意的早餐，還是想為朋友準備一份特彆的驚喜，本書都將成為你最得力的夥伴。準備好，與《Artisan Baking》一同，開啓你的烘焙藝術之旅吧！

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說實話，我本來以為這又是一本徒有其錶的精美烘焙書，但《Artisan Baking》這本書徹底刷新瞭我的認知。它的語言風格非常沉穩、剋製，沒有那種浮誇的“一學就會”的口號，而是帶著一種匠人獨有的謙遜和嚴謹。書中對原料的選擇有一段論述，我印象特彆深刻，它花瞭大量的篇幅去對比不同産地的麵粉在蛋白質含量、灰分和吸水性上的微小差異，以及這些差異如何決定瞭最終麵包的“性格”。這讓我意識到，以往我總是忽略瞭“基石”的重要性。閱讀過程中，我時常需要停下來，不是因為步驟太難，而是因為作者提齣的概念太值得深思。比如，書中對“水閤作用”的解釋，不再僅僅是簡單的百分比計算，而是上升到瞭分子層麵對澱粉和蛋白質網絡構建的物理化學描述。這對於我這種追求精準和一緻性的烘焙愛好者來說，簡直是醍醐灌頂。讀完一部分，我會立刻去翻看我的庫存麵粉，嘗試用不同的水溫和揉麵時間去驗證書中的理論，這種探索和驗證的過程，比單純地照著做有趣多瞭。這本書更像是一本理論參考手冊，幫你建立起一個堅固的知識框架，讓你麵對任何突發狀況都能從容應對。

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這本書簡直是烘焙愛好者的聖經！我剛翻開第一頁，就被那種對傳統工藝的敬畏和對細節的極緻追求所吸引。作者似乎不是在寫一本食譜，而是在講述一門關於時間、溫度和麵團之間微妙關係的藝術哲學。比如，書中對不同類型酵母的介紹，簡直細緻入微，從活化過程中的氣味變化到最終對麵包組織的影響，分析得透徹入骨。我尤其喜歡它深入探討的“慢發酵”理論，作者用生動的語言描繪瞭長時間低溫發酵如何構建齣復雜而深邃的風味層次，這完全顛覆瞭我過去那種“快點發酵完”的心態。書中配圖的精美程度也令人贊嘆，那些關於揉麵手法、整形技巧的高清特寫，仿佛能讓你直接觸摸到麵團的質感。它不僅僅教你如何製作，更教你如何“理解”你的麵團，讓你在廚房裏擁有更多的主動權和創造力。對於那些想從傢庭烘焙升級到專業水準的朋友來說，這本書提供的理論深度和實踐指導絕對是無價之寶，能讓你真正掌握烘焙的底層邏輯，而不是機械地復製步驟。我試著按照其中一個關於黑麥麵包的配方操作，結果齣來的成品外殼酥脆，內部孔洞均勻且富有彈性，那股獨特的酸香至今仍讓我迴味無窮。

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老實說，我一開始被這本書的厚度和略顯嚴肅的排版嚇到瞭，感覺它更偏嚮專業院校的教材而非大眾讀物。但一旦沉浸進去，就會發現它獨特的魅力所在。作者在書中對“發酵終點”的判斷，簡直是一種近乎玄妙的描述藝術。他沒有給齣固定的時間數字，而是用觸感、視覺，甚至是“聽覺”——比如用手指輕按麵團後迴彈的速度和聲音——來定義最佳狀態。這種非量化的描述，起初讓人有些無措，但反復閱讀後，我開始嘗試用更感性的方式去感受麵團，而不是僅僅依賴計時器。書中對天然酵種（Sourdough Starter）的維護部分堪稱典範，它不是簡單地告訴你“喂養多少粉加多少水”，而是深入解釋瞭微生物群落的平衡機製，以及如何通過季節變化、水質硬度來微調菌群的活躍度。這部分內容讓我的舊酵頭煥發瞭新生，味道的復雜度提升瞭一個檔次。這本書的深度要求讀者有耐心和一定的基礎，但迴報絕對是巨大的，它培養的是一種對發酵過程的直覺和敬畏心，讓你成為一個真正的“麵團對話者”。

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這本書的敘事節奏非常舒緩，讀起來像是在跟隨一位經驗豐富的大師進行私人指導，他不會催促你，而是讓你慢慢體會每一個環節的韻味。我特彆欣賞作者在描述烘焙環境對成品影響時的細膩筆觸。比如，它詳細分析瞭在潮濕天氣和乾燥天氣下，如何調整麵團的含水量和發酵時間，甚至提到廚房的朝嚮對烘烤溫度穩定性的潛在影響。這種對環境因素的關注，在很多市麵上的烘焙書中是極其罕見的。更讓我感到驚喜的是，書中穿插瞭許多關於傳統工具使用的曆史背景和維護保養的知識。例如，關於鑄鐵荷蘭鍋和烘焙石闆的優缺點對比，分析得非常辯證和客觀，沒有絕對的推崇某一種，而是引導讀者根據自己的設備和需求做齣最佳選擇。我前段時間一直為我的法棍錶麵氣泡不均勻而苦惱，翻閱此書後，發現瞭是我的蒸汽注入方式不夠持續和飽和，按照書中的建議調整後，效果立竿見影。這本書的價值在於，它教導你如何“人機閤一”，如何通過對工具的瞭解來更好地駕馭你的烘焙藝術。

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這本書給我最大的感受是其無與倫比的文化厚度。它不僅僅是關於技術，更是關於一種傳承。在介紹幾種經典歐式麵包時，作者會花很大篇幅去追溯其起源地、曆史演變，甚至當時當地的農業條件如何塑造瞭麵包的最終形態。這種跨學科的融閤，讓烘焙體驗變得立體而豐滿。比如，在討論法式鄉村麵包時，作者詳細描述瞭法國舊時農傢使用的石磨和開放式烤爐的特點，這幫助我理解為什麼那些古老的配方在現代傢用烤箱中難以完全復製，從而指導我如何進行有效的“現代化適應性調整”。書中關於“麵筋網絡”的結構圖解非常清晰，結閤文字描述，讓我對揉麵過程中的力學變化有瞭全新的認識，理解瞭過度揉麵和揉麵不足的後果不僅僅是口感的差異，更是結構上的根本缺陷。這本書的實用性體現在它教會你如何像工程師一樣思考，又像藝術傢一樣執行。它鼓勵讀者記錄自己的實驗數據，並根據天氣和原料反饋進行調整，真正實現個性化的、可持續的高品質烘焙。對我來說，它已經從一本食譜升級為我廚房工作颱上的重要參考書，隨時都能從中汲取新的靈感和解決問題的思路。

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