知日·好吃不过拉面

出版者:中信出版社

作者:茶乌龙

页数:176

出版时间:2018-8-1

价格:59.8

装帧:平装

isbn号码:9787508689937

丛书系列:“知日”书刊

具体描述

专门关注日本的超人气媒体品牌「知日ZHIJAPAN」第53弹《知日•好吃不过拉面》特集！

若论起日本的国民美食，拉面绝对是名目在列。驰骋于光怪陆离、无所谓昼夜的城市中心，你会在曲折狭窄的街道中无意间与一家不起眼的拉面馆相遇。推开拉门，掀开暖帘，一声热情干脆的“欢迎光临”将你带进另外一个世界。在这里，暖黄的灯光下，颇为拥挤的行列座位间，是聚集一处只顾得低头酣畅淋漓的上班族。汤头沸腾，肉菜丰足，此时此地，一碗拉面成了偌大都市里最治愈的力量；穿梭在人来人往的车站，你会在无数脚步踩出的无数条路径尽头找到一个流动的拉面屋台。人们或许因为没有时间，只能站立着迅速吃完并离开。但屋台主人却从未因此而有丝毫的松懈。从汤头到配菜，即使是在离开与到达的间隙，你也能在这里领略到一份简单却用心的醍醐之味；漫步于偏远静谧的乡村，你会在古色古香的街头巷尾发现一家有年头的家庭拉面店。店里或许只有年老的夫妇两人在苦苦经营，但手起刀落，细细的面条沐浴在看似清淡却口感丰富的高汤中，几十年对于手作的坚持，只为能够为远道而来的你呈现最完美的一碗。

发展到今天，拉面已经不再单纯是简单的食物，它更像是一个符号，一个代表了历史、饮食、文化的精神符号。汤、面、配菜，似乎也变成了整个日本社会的缩影——舶来，吸收，传承，创新。中规中矩的外表下，是如汹涌波涛般，让人惊喜的丰富多彩。

了解一个国家的角度和方式有很多，但这一本书，我们要从一种食物来折射出一个社会，一个文化，是为大胆的尝试。在这一本书中，我们与拉面职人一同探讨让拉面美味的奥秘；在这一本书中，我们将寻找日本各地不容错过的特色拉面食谱；在这一本书中，我们将获取让拉面传播至世界的文化与商业思想。你可以将这本书当成一次科普，也可以当成一本视觉上的美食图鉴，也可以当成一份拉面地图。但我们仍然希望，这本书能够在最后帮助你从一个简单、触手可及的角度获取一份对于日本不一样的思考与认识。

作者简介

受访人

工藤智

株式会社力之源营业企划部部长，有着一风堂海外店多年工作经验。第一家一风堂于1985 年由河原成美在福冈市中央区大名创立。一风堂不仅在日本本地开设了众多分店，在世界范围内也开设了一百多家分店。但是与一般的连锁店不同的是，一风堂每一家的店面装修都稍有不同，尤其是海外店铺，会根据当地的地方特色，对经营方针和空间设计做出相应的调整。

饭野敏彦

现东池袋大胜轩继承人、主理人。大胜轩由被称为“蘸面之父”“拉面之神”的山岸一雄创立于1961年，其招牌特制蘸面在短时间内迅速得到市场认可，大胜轩也成为人气拉面店。

斋藤一将

鸣龙店长。新宿料理师专门学校毕业后，曾就职于东京都内某酒店的中华料理店。怀着“拥有自己餐厅”的理想，29 岁时开始学习制面。之后先后担任某拉面店东京表参道和香港分店的厨师长，归国后独立。2012 年5 月在东京大冢创立创作面工坊鸣龙。作为店长每天早上亲自制面，并耗费9个小时制作汤底。经过不懈努力，鸣龙成为拉面界的人气店铺，并于2017、2018 年连续两年被评为《米其林指南东京》一星餐厅。

小川宽人

从事于新横滨拉面博物馆营业战略事业部，主要负责馆内的活动提案、采访对接以及相应的公关活动。新横滨拉面博物馆，是一家以拉面为主题而开设的主题公园式博物馆，位于JR 新横滨车站旁，徒步5 分钟即可到达。在这里，人们不仅能够了解到拉面的历史、各时期不同的拉面种类，还能一站式品尝来自日本各地的著名拉面。

小川宽人

从事于新横滨拉面博物馆营业战略事业部，主要负责馆内的活动提案、采访对接以及相应的公关活动。新横滨拉面博物馆，是一家以拉面为主题而开设的主题公园式博物馆，位于JR 新横滨车站旁，徒步5 分钟即可到达。在这里，人们不仅能够了解到拉面的历史、

各时期不同的拉面种类，还能一站式品尝来自日本各地的著名拉面。

筱原贤次

Marubun 专务代表，Marubun是1891 年创立于九州佐贺县的有田烧商社。一直以来以来致力于有田烧的推广和创新，商社麾下有“DanieDayasueStyle”“ZEPHYR”“究极的拉面食器”等多个产品系列。

清野烈

马子禄牛肉面日本店店长，大学时代在北京度过。因归国后久久不能忘记在中国吃过的兰州拉面，又苦于在日本吃不到，便有了自己开一家兰州拉面店的想法。一开始自己尝试制作，但由于缺乏拉面技巧和药膳配方难以成功，而后选择去中国兰州修行。在当地品尝过几十家店之后，决定了要去最美味的马子禄学习的想法。起初遭到拒绝，但其多次到访的诚意最终打动了店主，得以学到包括拉面、做汤、辣油在内的全部技术，最终成功在日本开店。

荻野NAO 之

1975 年出生于东京，毕业于名古屋大学理学部，NPO 日中写真文化交流协会会员。以“蒙古人种文化圈的生活”为拍摄主题，采用纪实艺术的形式，记录人物“美的瞬间”。2008 年全世界同步发行写真集A Geisha's Journey，同年10 月作为日本代表参加乌兹别克斯坦的国际写真节Tashkentale2008。其作品曾在故宫摄影展《2008 中国》展出。

Regulars撰稿人

彼得猫（彭永坚）

从佛山、东京、广州到上海，一直生活在外，洞察力属于AB 型。《周末画报》前全国创意总监，南方电影论坛、广州书墟发起人，于2009年创办彼得猫• 古本店。

田园

1965 年生，诗人、翻译家、日本文学博士。城西国际大学教授，出版有诗集、文学专著和译著二十多种。

特别鸣谢

新横滨拉面博物馆、一风堂、大胜轩、鸣龙、M a r u b u n 、马子禄、工藤智、饭野敏彦、斋藤一将、小川宽人、莎拉·冈萨雷斯、清野烈、筱原贤次、荻野N A O 之、长嶋R I K A K O 、原口纯子

目录信息

特集 好吃不过拉面
百年拉面，始于“中华”
探寻全日本的美味拉面！
最棒的一碗
好想吃拉面啊
拉面小词典
日本拉面圣地巡礼
到日本名店里吃碗超人气拉面吧！
一风堂：向世界传递拉面的喜悦interview 工藤智
一碗蘸面，就是我的人生意义interview 饭野敏彦
不寻常的酱油拉面！interview 斋藤一将
面、汤底与配菜
美味的原力：小麦
终极拉面食器
超级拉面食谱大公开！
如何在家制作一碗拉面？
如何健康的吃拉面？
11款日式泡面大测评
奇奇怪怪的拉面
拉面与酒的百分速配指南
了不起的拉面职人
回到昭和时代，寻找那碗难忘的拉面interview 小川宽人
大满足！来一碗温暖人心的拉面吧！interview莎拉· 冈萨雷斯
世界各地的拉面体验
各式面类的魅力！你了解吗？
日本的正宗兰州拉面interview 清野烈
字研製麺所/ 博多豚骨ラーメンズ /猫まんま/ ラーメン魂
［regualrs］
photographer “释放”神性的力量interview 荻野NAO之
book 长岛RIKAKO的书籍设计 坂本龙一：最终乐章
manga 虚伪的人类，真实的“亚人”
magazine 彼得猫的杂志屋 在旅行中寻找“永续设计”
· · · · · · (收起)

用户评价

我想说，《知日·好吃不过拉面》这本书，绝对是我近期读过的最“有味道”的书籍之一。它让我从一个对拉面一知半解的门外汉，变成了一个能够品味出其中门道的人。我一直以为拉面就是汤、面、料的简单组合，但这本书让我看到了，每一碗拉面的背后，都隐藏着无数的学问。书里对“汤底”的讲解，简直是把我带入了拉面的“灵魂”核心。从豚骨熬煮的火候，到不同食材的比例，再到时间的精准把控，每一个步骤都至关重要。我甚至开始琢磨，自己在家煮汤底的时候，是不是可以尝试书中提到的那些方法，去达到更完美的风味。而且，书中对“面条”的描述也让我大开眼界，原来不同粗细、不同硬度的面条，对一碗拉面的口感影响那么大。这本书让我学会了如何从一个更专业的角度去欣赏拉面，去体会其中蕴含的匠心和技艺。

捧着这本《知日·好吃不过拉面》，我感觉自己仿佛置身于一家地道的日本拉面馆，空气中弥漫着诱人的香气，耳边是咕嘟咕嘟的汤底熬煮声。书里对拉面汤底的剖析简直是教科书级别的！从豚骨的熬制技巧，到鸡骨、鱼介的搭配，再到不同地域的特色风味，每一个细节都讲得非常透彻，让我对这看似简单的汤底有了前所未有的认识。我一直以为拉面汤底就是简单的食材煮一下，但这本书让我明白，那背后是无数个日夜的精心熬煮，是经验的积累，是对味道极致的追求。尤其是关于不同熬煮时间的掌握，以及如何调出最完美的浓稠度，这些内容都让我感到惊叹。书里还提到了一些私房的拉面秘籍，虽然我可能无法完全复刻，但光是阅读这些内容，就已经是一种享受了。它让我意识到，一碗看似朴实的拉面，背后承载的是多么深厚的匠人精神。而且，书里的配图也相当给力，各种拉面的特写镜头，汤汁的诱人光泽，面条的Q弹质感，都让人口水直流，恨不得马上就来一碗。这本书彻底提升了我对拉面“品鉴”的level。

阅读《知日·好吃不过拉面》的过程，就像是在品尝一碗精心熬制的拉面，越品越有味，越嚼越有劲。这本书最让我惊艳的是它对于“地域特色”的呈现。它不仅仅是简单地告诉你“这是福冈的拉面”，而是深入地解析了为什么福冈的拉面是这样的风味，它的历史渊源是什么，它又和当地的文化有什么联系。我了解到，每个地区的拉面，都承载着当地的风土人情和历史印记，它们是地理环境、食材特点和人们生活习惯共同作用的结果。书里对不同地域拉面风格的对比，让我对日本的地域文化有了更直观的认识。我甚至能从字里行间感受到那些不同地域的特色：北海道的豪迈，关东的精致，九州的淳朴。这本书让我明白，吃拉面，不仅仅是在满足口腹之欲，更是在感受一个地方的灵魂。

我一直觉得，食物是了解一个地方最直接的窗口，而《知日·好吃不过拉面》这本书，就像是一扇打开日本料理精髓的窗户，让我窥见了拉面背后的世界。这本书的厉害之处在于，它不仅仅停留在“吃”的层面，更是将拉面与日本的生活方式、社会文化紧密地联系起来。书中关于拉面店老板的采访，让我看到了他们对这份事业的热情和执着，他们不仅仅是在制作食物，更是在传承一种文化，一种技艺。我了解到，很多拉面店都有着自己的“秘方”，这些秘方可能包含了家族的传承，也可能是老板多年经验的积累。这种对品质的坚持和对细节的打磨，让我深深地感动。书里还介绍了一些拉面店的“规矩”，比如如何点单，如何享用，这些看似微不足道的小细节，却透露着一种对食物的尊重和对用餐体验的考量。这本书让我明白，吃拉面，不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对日本文化的体验和感悟。

我从来没有想到，一本书能让我如此“痴迷”于一碗面。这本书，它不仅仅是告诉你“怎么吃拉面”，更是让你“了解拉面”。它就像一位博学的拉面向导，带着我穿梭在日本各地，品尝不同风味的拉面。我印象最深刻的是书中对“面条”本身的探讨。从不同面粉的选用，到揉面、切面的技艺，再到煮面时间的精准把控，每一个环节都透露着对细节的极致追求。我之前只觉得面条就是面条，但这本书让我明白，不同粗细、不同形状、不同口感的面条，与汤底、配料的搭配，都会产生截然不同的风味体验。书里还介绍了一些关于“配料”的奥秘，比如叉烧的肥瘦比例、溏心蛋的制作，以及各种蔬菜和海苔的点缀，这些看似不起眼的细节，却能极大地影响一碗拉面的整体风味。这本书让我学到了很多关于如何“吃”一碗好拉面的技巧，不仅仅是狼吞虎咽，更是一种细细品味和感受的过程。我现在看拉面，不再是单纯的“吃”，而是带着一种“鉴赏”的眼光，去体会其中的奥妙。

这本书就像打开了一扇通往日本味蕾世界的任意门，即使我还没真正踏足那片土地，也能在字里行间感受到拉面的灵魂。读完它，我感觉自己像是经历了一场关于拉面的味觉探险，从浓郁的豚骨汤底的醇厚，到酱油拉面清爽的鲜美，再到味噌拉面独特的风味，每一个章节都像是一次精心设计的味蕾旅程。我特别喜欢书里对不同地区拉面特色的介绍，比如北海道的浓郁，福冈的清淡，东京的融合，这些细致的描述让我对拉面文化有了更深层次的理解。不仅仅是味道，书里还深入挖掘了拉面的历史渊源和地域变迁，那些关于拉面师傅代代相传的技艺，以及隐藏在每一碗拉面背后的故事，都让我觉得这本书不仅仅是一本美食指南，更是一本关于匠心与传承的文化读物。我甚至开始幻想，下次去日本旅行，我一定要按照书里推荐的路线，去品尝那些让我魂牵梦绕的拉面店。这本书的图片也非常精美，每一张都充满了食欲，让人忍不住想立刻去尝一尝。可以说，这本书彻底改变了我对拉面的认知，让我看到了它背后所蕴含的丰富文化和深厚底蕴，它不仅仅是一碗面，更是日本生活方式的一种体现。

在我心中，《知日·好吃不过拉面》这本书已经不仅仅是一本介绍美食的书了，它更像是一部关于“匠人精神”的史诗。我被书中那些关于拉面师傅的故事深深打动，他们几十年如一日地专注于一碗拉面的制作，将自己的全部心血倾注其中。我了解到，很多拉面店的老板，都是从基层做起，通过不断的学习和实践，才逐渐掌握了精湛的技艺。他们对食材的选择，对烹饪的火候，对味道的把控，都力求做到极致。这种对职业的敬畏和对品质的执着，让我看到了日本文化中“匠人精神”的精髓。这本书也让我明白，一碗看似简单的拉面，背后凝聚了多少汗水和心血。我甚至开始反思自己对待工作的态度，是否也能像这些拉面师傅一样，在自己的领域里做到极致。这本书的意义，早已超越了美食本身，它给了我很多关于人生和职业的启示。

读完《知日·好吃不过拉面》，我感觉自己像是经历了一场关于“灵魂食物”的深度对话。书里对于拉面“风味”的解析，简直是把我带到了一个全新的境界。它不再是简单的“咸”、“鲜”、“香”，而是将每一种风味都进行了细致入微的拆解和阐述。比如，为什么豚骨汤底会那么浓郁？是经过多少小时的熬煮，才能让骨髓中的精华完全释放？为什么酱油拉面会有那种独特的鲜甜？是酱油本身的品质，还是搭配了其他食材的巧妙平衡？书里还提到了很多关于“味觉平衡”的理论，让我了解到，一碗好吃的拉面，不仅仅是汤底、面条、配料的简单堆砌，更是它们之间微妙而和谐的互动。我甚至开始尝试在家自己制作一些简单的拉面，虽然远不及书中所描述的专业水准，但仅仅是尝试理解那些风味组合的逻辑，就已经让我乐在其中。这本书让我重新认识了“味道”的丰富性和复杂性，也让我更加珍视生活中那些看似简单却充满匠心的美味。

每次翻开这本书，我都像是进入了一个充满惊喜的拉面世界。《知日·好吃不过拉面》的独特之处在于，它并没有用枯燥的语言去介绍拉面，而是通过生动的故事、精美的图片，以及对细节的极致描绘，将拉面文化的魅力展现得淋漓尽致。我特别喜欢书中关于“拉面与季节”的讨论。原来，即使是同一碗拉面，在不同的季节，也会有不同的搭配和调整，以适应当地的气候和人们的口味。比如，夏天可能更偏爱清爽的汤底，而冬天则更适合浓郁的味噌拉面。这种对自然的顺应和对细节的考量，让我看到了日本人在饮食文化上的细致和智慧。书里还介绍了一些关于“拉面旅游”的内容，推荐了一些值得去的拉面名店和品尝路线，这让我对下次去日本的旅行充满了期待。这本书不仅让我了解了拉面，更激发了我探索日本美食和文化的兴趣。

《知日·好吃不过拉面》这本书，与其说是一本介绍拉面的书，不如说是一部关于“拉面文化”的百科全书。它不仅仅是列举了不同种类的拉面，更重要的是，它深入挖掘了拉面在日本社会中的地位和意义。从街头巷尾的小店，到米其林星级的拉面馆，这本书都一一展现了它们独特的魅力。我尤其对书中关于拉面发展史的介绍印象深刻，它讲述了拉面如何从一种舶来品，一步步演变成日本国民美食的过程，以及在不同历史时期所经历的变革和创新。这让我看到了拉面背后所蕴含的时代变迁和人文情怀。书中还穿插了许多关于拉面店老板和食客的故事，这些真实的情感流露，让这本书更加生动有趣。我仿佛能看到那些在热气腾腾的拉面馆里，人们享受美食、交流情感的场景。这本书让我明白，拉面不仅仅是填饱肚子的食物，它更是一种生活方式，一种情感的寄托，一种连接人与人之间的纽带。我学会了如何从一碗拉面中品味出地域特色、师傅的心意，甚至是一个时代的缩影。

不如单独做一个拉面专辑，少些采访评论。

一本推介日本拉面的半广告书，没温度情感可读性也不是很强，有点上当。

明年要去按图索骥一下下

。。。为啥之前会给了4星

看完堅定了小李要打卡在香港開分店的日本拉麵店的想法