具体描述
作者简介
哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；
2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为最佳食物类参考用书；
2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家；
2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。
目录信息
读后感
【春上春树随喜文化】 分子料理的开山之作 人类从食不果腹 到食品的工业化进程 利用大自然的恩赐 提取分子结构深加工的科学品控 并在满足人的口腹之欲上 无所不用其极 变化万千的食谱和添加剂 在极大丰富物质生活的同时 也是人类历史上 首次因营养过剩 而导致的健康问题 大于饥...
评分【春上春树随喜文化】 分子料理的开山之作 人类从食不果腹 到食品的工业化进程 利用大自然的恩赐 提取分子结构深加工的科学品控 并在满足人的口腹之欲上 无所不用其极 变化万千的食谱和添加剂 在极大丰富物质生活的同时 也是人类历史上 首次因营养过剩 而导致的健康问题 大于饥...
评分【春上春树随喜文化】 分子料理的开山之作 人类从食不果腹 到食品的工业化进程 利用大自然的恩赐 提取分子结构深加工的科学品控 并在满足人的口腹之欲上 无所不用其极 变化万千的食谱和添加剂 在极大丰富物质生活的同时 也是人类历史上 首次因营养过剩 而导致的健康问题 大于饥...
评分基本是理论，结合实践的话感觉蛮舒服的。不过好的书籍很多精华部分都是类同的，比如牛排，看完此书结合其他实践书籍一起看，还是蛮有趣，顺便加深印象 11111111111111111111111111111111111111111111 不过翻译确实一般....hh 不过有很多不懂的地方，有朋友可以加下vx： 1513359...
评分西方人的酱料无非就是脂肪奶油拌出的非健康膏酱，本书中还真拿这些软烂的汁液当宝了，所谓的法式大餐大都是靠这种高脂酱料来涂抹，软绵绵的口感真它娘的恶心。而对于中式传统酱油只有不够50字带过，也太偏颇了。 倒是开篇时的面食科普挺不错。
用户评价
这本书的阅读体验，坦白说，初期有点挑战性，它绝对不是那种让你边喝咖啡边轻松翻阅的小品文。我得承认，有好几章涉及到一些生物化学的术语，我得时不时地停下来，借助网络工具去理解那些晦涩的分子结构和反应路径。但这正是我喜欢它的地方——它对知识的尊重和深度。它不像市面上很多流行的“健康指南”那样，充满了未经证实的断言和模棱两可的建议，而是用严谨的科学证据作为支撑。比如，它对脂肪酸的饱和度和不饱和度的详细对比，以及它们在人体内和烹饪过程中的不同表现，写得极为透彻。我记得有一段专门讲油脂烟点的问题，作者通过实验数据对比了不同油在大火快炒时的稳定性，这直接改变了我家多年来用橄榄油炒菜的习惯。这本书更像是一部严谨的学术著作，只是它的研究对象恰好是你餐盘里的食物。
评分天哪，最近终于啃完了这本大部头，感觉自己对日常饮食的理解上升到了一个新的维度。这本书与其说是一本食谱，不如说是一本关于“食物的科学原理”的百科全书。作者似乎拥有无穷无尽的好奇心，他不仅仅告诉你“怎么做”，更深入地挖掘了“为什么会是这样”。比如，我以前从未真正思考过，为什么把面团发酵需要时间，里面到底发生了什么复杂的化学反应，书里用非常直白却又不失严谨的方式解释了酵母的作用和面筋的形成。读完之后，我再看我妈揉面做馒头，眼神里都充满了敬意，感觉她像个炼金术士。尤其是关于烹饪温度对蛋白质变性的阐述，简直是醍醐灌顶，让我明白了煎牛排时火候的掌控究竟有多么精妙。它教会了我如何像个化学家一样对待厨房，而不是仅仅像个操作工。那种掌握了底层逻辑的感觉，实在是太棒了。对于那些真正想从根本上提升自己烹饪技能，而不是仅仅抄写步骤的人来说，这本书的价值是无可估量的。
评分我必须得说，这本书的作者在叙事上有着一种独特的魅力，即使在讨论最枯燥的科学问题时，也仿佛能感受到他扑面而来的热情。他似乎把厨房当成了一个巨大的实验室，而我们读者则是他的助手。他会用非常形象的比喻来解释那些抽象的概念，比如他描述乳化过程时，用了“水分子和油分子手拉手”的画面感极强的语言，一下子就让这个复杂的物理过程变得可视化了。这种教育方式非常高明，它让你在不知不觉中吸收了大量的硬核知识，而没有感到被说教的压力。我特别喜欢他探讨不同地域食材特性的章节，比如不同产地的盐和水如何影响最终成品的风味，这不仅仅是地理知识，更是对风土人情的深刻洞察。读完后，我出门买食材的眼光都变得不一样了，会更留意标签上的产地信息，带着一种探索者的心态去挑选。
评分这本书最让人震撼的地方，在于它打破了许多根深蒂固的烹饪迷思。我以前深信不疑的一些“厨房常识”，在这本书里被一一拆解和验证，很多甚至是错误的。比如关于“陈年肉类更嫩”的说法，书中对“熟成”（Aging）过程中的酶解作用进行了详细的生物学解释，清晰地指明了最佳的熟成时间和条件，避免了过度熟成带来的风味损失。它不仅仅告诉你哪些方法有效，更重要的是，它给了你一套判断和评估新方法是否有效的思维框架。这就好比，别人给了你一条鱼，而这本书教你如何造船去捕鱼。现在，每当我看到新的烹饪技巧视频时，脑子里都会自动运行一个“科学检验程序”，去判断其背后的原理是否站得住脚。这种批判性思维的植入，比任何具体的菜谱都有用得多。
评分说实话，这本书的排版和插图（如果有的话，我记不太清了，但这感觉更像一本纯文字的深度报告）都不是那种现代流行的设计风格，它更偏向于一种经典、扎实的学术风格，略显朴素，但内容极其充实。我阅读时，经常需要停下来，在脑海中构建食材在高温下发生反应的三维模型。它极大地拓展了我对“味道”的理解——味道不再是简单的酸甜苦辣咸，而是蛋白质、碳水化合物、脂肪与热能、水分、酸碱度相互作用的复杂交响乐。我甚至开始对某些传统菜肴的配方进行了微调，仅仅是因为我理解了其中某个关键环节的化学平衡点。这本书真正做到了“授人以渔”，它让烹饪从一种纯粹的艺术或经验传承，变成了一门严谨的、可以被量化和优化的科学实践。读完它，你会发现，你家的厨房，就是你个人的小科研室。
评分对食物的物理化学原理介绍得很详细。对于想钻研食物的人来说是一本很好的参考书。
评分对食物的物理化学原理介绍得很详细。对于想钻研食物的人来说是一本很好的参考书。
评分对食物的物理化学原理介绍得很详细。对于想钻研食物的人来说是一本很好的参考书。
评分对食物的物理化学原理介绍得很详细。对于想钻研食物的人来说是一本很好的参考书。
评分对食物的物理化学原理介绍得很详细。对于想钻研食物的人来说是一本很好的参考书。
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2026 onlinetoolsland.com All Rights Reserved. 本本书屋 版权所有