具体描述
「義大利美食教母」瑪契拉・賀桑影響家庭烹飪最鉅的食譜
將義大利菜帶出亞平寧半島的傳奇著作
在「經典」兩字已經和「低脂」「不含膽固醇」一樣普及的今日，
被譽為「義大利美食教母」的瑪契拉・賀桑，為我們重新定義「經典」二字！
什麼是經典義大利料理？又或者，什麼是義大利料理？只要加了蒜頭、洋蔥、番茄、香料植物與乳酪的菜餚，就能稱作義大利料理嗎？
事實上，義大利料理包羅萬象，難以定義。任何發源於義大利半島，乃至於西西里島的菜餚，都可稱為義大利料理。義大利料理源自義大利家庭的廚房，義大利人用當地盛產的食材，找出最美妙的風味組合，並發展出翻炒、烘烤、燒烤、悶燒等千變萬化的烹飪手法。這些美食經驗一代代傳承下來，經過時間的淬鍊，能留傳至今的食譜，都是令人難以抗拒的美味。
或許我們可以這麼說：這些歷久不衰，經過千百年卻仍深受一般家庭喜愛的菜餚，就是「經典」義大利料理。而這本書，就是透過一道又一道經典義大利菜餚，向我們展現義大利美食的精髓。
或許你從未聽過作者瑪契拉・賀桑的名字，但如果你曾在雞腹中塞入檸檬再進烤箱、嘗試自製青醬，或是知道乾燥義大利麵必須以滾水烹煮──這些你習以為常的「常識」，其實都由瑪契拉・賀桑帶出義大利，並且發揚光大。她那道簡單到難以置信卻風味深邃的番茄醬食譜，不但在全球網路上廣為流傳，更是無數人踏入義大利料理的起點。
《義大利美食精髓》不止收錄超過400道義大利從北到南各個美食之都的傳統佳餚，更是小型的義大利美食百科。從食材發源、技法要義到經典食譜，舉凡香料植物、辛香料、乳酪、肉腸、麵食……無所不包，幾乎涵蓋了義大利美食的每一個面向。
「義大利美食教母」瑪契拉・賀桑影響家庭烹飪最鉅的食譜
將義大利菜帶出亞平寧半島的傳奇著作
在「經典」兩字已經和「低脂」「不含膽固醇」一樣普及的今日，
被譽為「義大利美食教母」的瑪契拉・賀桑，為我們重新定義「經典」二字！
什麼是經典義大利料理？又或者，什麼是義大利料理？只要加了蒜頭、洋蔥、番茄、香料植物與乳酪的菜餚，就能稱作義大利料理嗎？
事實上，義大利料理包羅萬象，難以定義。任何發源於義大利半島，乃至於西西里島的菜餚，都可稱為義大利料理。義大利料理源自義大利家庭的廚房，義大利人用當地盛產的食材，找出最美妙的風味組合，並發展出翻炒、烘烤、燒烤、悶燒等千變萬化的烹飪手法。這些美食經驗一代代傳承下來，經過時間的淬鍊，能留傳至今的食譜，都是令人難以抗拒的美味。
或許我們可以這麼說：這些歷久不衰，經過千百年卻仍深受一般家庭喜愛的菜餚，就是「經典」義大利料理。而這本書，就是透過一道又一道經典義大利菜餚，向我們展現義大利美食的精髓。
或許你從未聽過作者瑪契拉・賀桑的名字，但如果你曾在雞腹中塞入檸檬再進烤箱、嘗試自製青醬，或是知道乾燥義大利麵必須以滾水烹煮──這些你習以為常的「常識」，其實都由瑪契拉・賀桑帶出義大利，並且發揚光大。她那道簡單到難以置信卻風味深邃的番茄醬食譜，不但在全球網路上廣為流傳，更是無數人踏入義大利料理的起點。
《義大利美食精髓》不止收錄超過400道義大利從北到南各個美食之都的傳統佳餚，更是小型的義大利美食百科。從食材發源、技法要義到經典食譜，舉凡香料植物、辛香料、乳酪、肉腸、麵食……無所不包，幾乎涵蓋了義大利美食的每一個面向。
◎義式餐食並沒有所謂的主菜。雖然還是有少數例外（例如米蘭燴牛膝與燉飯通常會放在同一盤），不過單一主菜的作法其實違反了義大利人的用餐方式，義大利人通常是一小盤一小盤慢慢享用，而且出菜順序兼顧了趣味與平衡。在這些菜餚中，有兩道是主要餐點，而主要餐點從來不會同時上桌。
◎義大利文有許多字眼可以表達「一餐」，「companatico」是其中之一，意思是「和麵包一起吃的東西」。在義大利人的餐桌上，食物和麵包是分不開的。在義大利，人們一坐上餐桌，就會開始吃麵包，而且只吃麵包，不配奶油。
【莙薘菜】在義大利料理中，莙薘菜是最能靈活運用的綠色蔬菜。寬大的深綠色菜葉比菠菜甜，味道也比較淡，可以加在麵團裡做成綠色麵團，或是與乳酪混合做成餡料。菜葉適合煮湯，也可以在水煮後拌入橄欖油與檸檬汁，或是用橄欖油和蒜頭煸炒。成熟莙薘菜的菜莖味道甜美，非常適合焗烤、煸炒或煎炒。
【胸肉】所有小牛肉部位中最多汁、最美味也最便宜的部位之一。使用前必須去除連接胸肉的肋骨，如此一來才能把胸肉捲起來。如果請肉販處理，千萬別忘了把肋骨帶走，這些骨頭可以和其他材料一起煮肉清湯，讓肉清湯更好喝。
【蘆筍】在採買後馬上烹煮是最理想的，不過從買回家到烹煮之間可能會經過好幾個小時，也可能長達一天，你應該盡量在這段期間保持蘆筍新鮮。如果蘆筍是散裝的，則將蘆筍綁成一束，立在容器內，並在裡面加入2.5-5公分的冷水。可以用這樣的方式將蘆筍保存在陰涼處一天或一天半，不需放入冰箱。
這是初學者與專業廚師都適用的食譜。瑪契拉將帶你進入義大利的家庭廚房，了解每一道菜、每一種食材的歷史，以及相應的地理環境。除了讓你知道「怎麼做」，更讓你知道「為什麼要這樣做」。
除了鉅細靡遺的食譜步驟，瑪契拉更精準描述每道菜餚的色、香、味，讓你知道什麼是義大利美食應有的樣子。她說：「義大利美食沒有高低貴賤之分。所有的義大利美食都以家庭為依歸，都是家常菜。唯一稱得上是義大利美食的，就是家常菜。」告別街坊的「橄欖油炒麵」，試著在家裡做出最道地的義大利美食吧！
《義大利美食精髓（上）：開胃菜、湯品、麵食、甜點》同步上市
【羅勒】這種食材不耐烹煮，烹煮時間越短越好，而且生羅勒的香氣最為誘人。因此，你應該在麵醬煮好，把麵拌進去的時候再加入羅勒。同樣地，羅勒用量很大的青醬，也應該要在室溫中使用，絕對不能加熱。
【月桂葉】可能是義大利廚房中用途最廣的香料植物。用來烹調麵醬，可以替許多醃製食品增添香氣。購買葉片完整的乾燥月桂葉，不要使用碎葉或粉末，保存在密封玻璃罐並置於陰涼櫥櫃中即可。
【蒜頭】理想的狀態下，菜餚的蒜香應該細微到難以察覺，而這一點是有可能達成的，只要爆香的時間短一點，在大蒜還沒變色之前就加入其他食材，讓大蒜在湯汁裡慢慢煨熟即可。
【橄欖油】有些人主張應該用最好的橄欖油搭配沙拉，烹飪用的橄欖油等級可以低一點，但這樣的建議顯然相互矛盾。一個人會選擇使用橄欖油，是因為橄欖油的風味，而這個風味對麵醬或蔬食菜餚的重要性並不亞於對綠葉沙拉的重要性。你只要用很棒的橄欖油烹煮過菠菜、菇菌或番茄醬汁，就不會想使用別的油了。
【披薩配料】製作披薩往往很隨興，至於配料，也沒有什麼必須遵循的規則。無論在義大利或其他地方，許許多多披薩師傅每天都在創造新的組合，用上菇類、洋蔥、辣椒、異國蔬菜水果、火腿、香腸、乳酪、海鮮等各種可以取得的材料。
這是初學者與專業廚師都適用的食譜。瑪契拉將帶你進入義大利的家庭廚房，了解每一道菜、每一種食材的歷史，以及相應的地理環境。除了讓你知道「怎麼做」，更讓你知道「為什麼要這樣做」。
除了鉅細靡遺的食譜步驟，瑪契拉更精準描述每道菜餚的色、香、味，讓你知道什麼是義大利美食應有的樣子。她說：「義大利美食沒有高低貴賤之分。所有的義大利美食都以家庭為依歸，都是家常菜。唯一稱得上是義大利美食的，就是家常菜。」告別街坊的「橄欖油炒麵」，試著在家裡做出最道地的義大利美食吧！
《義大利美食精髓（下）：蔬菜、沙拉、燉飯、魚肉蛋》同步上市
作者简介
瑪契拉．賀桑（Marcella Hazan, 1924-2013）
瑪契拉之於義大利料理，一如茱莉亞．柴爾德之於法國料理。兩者都是跨越世代的烹飪偶像，也都提昇了無數人的味蕾和廚藝。
瑪契拉出生於切塞納蒂科，一座位於義大利艾米利亞-羅馬涅地區亞得里亞海海岸的漁村，而艾米利亞-羅馬涅地區是義大利最重要的美食區。
但瑪契拉在結婚前從未下過廚。她超越時代，二次世界大戰甫結束便進入名校費拉拉大學攻讀自然科學與生物。取得博士學位後，和義大利出生的美籍夫婿維克托移居紐約。當時的紐約還是美食沙漠，向來不需要下廚的她為了餵飽被義大利養刁了嘴的夫婿，開始用博士的專業知識及堅強意志鑽研廚藝，也意外發現自己的驚人天賦：她用義大利的食譜做菜，卻發現自己的方法比祖國的食譜更能精準重現記憶中的美味。
她在中國城學做中國菜，班上同學卻對她的義大利菜更有興趣。沒多久她在住處開班教授義式烹飪，受《紐約時報》美食作家大力讚揚，也開啟了她的作家生涯。1973年《經典義大利食譜》出版後，她的名聲遠播，成為美國首屈一指的北義烹飪教師，英國版更奪下安德烈．西蒙獎（André Simon Award）。第二本著作《經典義大利食譜續集》於1978年出版，廣受好評，而她回義大利波隆那開設的烹飪學校更湧入世界各地的學生。
1992年，瑪契拉彙整《經典義大利食譜》、《經典義大利食譜續集》兩本著作，推出《義大利美食精髓》，也成為她畢生最暢銷的代表作。
1998年出版《瑪契拉廚房》（Marcella Cucina），同時贏得詹姆斯．比爾德獎基金會大獎及茱莉亞．柴爾德獎兩大廚藝界崇高獎項。她也獲得詹姆斯．比爾德獎基金會及國際專業廚師學會（IACP）兩大權威組織的終身成就獎，並以對義大利料理的貢獻獲義大利總理頒發騎士勳章。甚至有人因為著迷她的食譜，以她的名字為女兒命名。
2013年9月29日與世長辭。
目录信息
【自序Preface】做出和諧充滿生命力的義大利菜！
【前言Introduction】認識義大利料理
【基礎知識Fundamentals】
風味的起始Where Flavor Starts
基本食材The Components
白醬與美乃滋Béchamel and Mayonnaise
青醬與其他鹹味醬汁Salsa Verde and Other Savory Sauces
廚房用具Equipment
【開胃菜Appetizers】
冷開胃菜Cold Appetizers
熱開胃菜Warm Appetizers
【湯品Soups】
【義式麵食Pasta】
烹煮義式麵食的要領The Essentials of Cooking Pasta
廠製麵食Factory-Made Pasta
如何在家製作新鮮麵食How to Make Fresh Pasta at Home
麵醬Pasta Sauces
特殊麵食料理Special Pasta Dishes
麵形與醬汁的搭配Matching Pasta to Sauce
【義式麵疙瘩Gnocchi】
【義式薄煎餅Crespelle】
【玉米糕Polenta】
【甜點Desserts】
【佛卡夏麵包、披薩、麵包與其他特殊麵團Focaccia, Pizza, Bread, And Other Special Doughs】
【索引Index】
《義大利美食精髓（下）：蔬菜、沙拉、燉飯、魚肉蛋》
【蔬菜Vegetables】
【沙拉Salads】
【義式燉飯Risotto】
【魚肉與蝦蟹貝類Fish and Shellfish】
【雞肉、乳鴿、鴨肉和兔肉Chicken, Squab, Duck, and Rabbit】
【小牛肉Veal】
【牛肉Beef】
【羊肉Lamb】
【豬肉Pork】
【其他肉類Variety Meats】
【義式烘蛋Frittate】
【餐桌上At Table】
義大利人的用餐藝術The Italian Art of Eating
規畫義大利菜單的大原則與建議Composing an Italian Menu: Principles and Examples
【索引Index】
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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评分
评分
用户评价
我必须坦诚，这本书的排版和设计，说实话，第一次翻阅时有些令人困惑。它的插图风格非常写意，更像是艺术家的速写本，而不是传统食谱那种清晰、精准的步骤图。一开始我有点恼火，心想：“这怎么能看懂？”但是，当我真正沉下心来，结合文字去理解那些看似模糊的线条时，我才领悟到设计师的用意。他们似乎想强调，烹饪到了一定的境界，是无法完全被二维的图像所捕捉的，它需要你的直觉和想象力去填补空白。书中的理论部分也相当扎实，涉及了大量的食材化学和地域性微气候对风味的影响。作者对于“酸度平衡”的讲解，简直是颠覆了我以往对柠檬汁的认知。他不仅仅是告诉你放多少，而是解释了不同酸源（如葡萄酒醋、柑橘类、发酵乳制品）在口腔中释放风味的时间曲线是怎样的不同。这种深挖到底的学术严谨性，让这本书的价值远远超出了“食谱指南”，更像是一本专业的风味科学参考书。对于那些对烹饪背后的原理感兴趣的进阶爱好者来说，这本书无疑是打开了新世界的大门。
评分这本书的阅读体验，像是一次深入的文化考古之旅，而不是简单的烹饪教学。我关注的重点在于它如何处理“地域性差异”。它没有试图去构建一个统一的、理想化的“全境”美食范本，而是极其细致地划分了各个大区，甚至细化到了某个小镇的特定做法。例如，在描述北部山区的乳制品处理时，文字的笔触是冷静且厚重的，充满了对寒冷气候下食物保存智慧的敬意；而转到南部沿海地带时，语言立刻变得轻快、明亮，充满了阳光晒干的番茄和海盐的咸香。这种情绪和语气的切换，让阅读过程充满了层次感和流动性。更妙的是，书中穿插了大量历史文献的引用，用以佐证某些食材搭配的古老渊源。这使得每一次翻阅，都像是在翻阅一本珍贵的历史手稿，你不仅学到了怎么做菜，更理解了这份菜肴是如何带着历史的重量，一步步走到你面前的餐桌上的。它培养了一种“尊重传统”的烹饪心态，让我开始反思自己过去对速成美食的追捧是多么肤浅。
评分老实说，我拿到这本厚厚的书时，心里是有些打鼓的，因为我对烹饪的热情大多停留在“能吃就行”的阶段，总觉得那些动辄需要提前三天准备高汤、耗费一天时间熬制酱汁的“精髓”离我太远。然而，这本书的叙事方式非常巧妙地避开了这种压迫感。它更像是一位经验丰富的老奶奶，坐在你身边，用一种无比亲切、带着点点地方口音的语调跟你聊天。她会讲起某个酱汁的起源，背后可能藏着一个家族的兴衰故事，或者某个特定香料是如何随着贸易路线来到这个岛屿的。我最喜欢的是其中关于“餐桌礼仪与社交艺术”的那一章，它完全没有那种教条式的说教，而是通过一个个生动的案例，展示了食物在不同场合扮演的角色——从西西里岛的家庭团聚，到米兰的商务午宴，食物是如何成为沟通情感、建立信任的桥梁。这本书的文字充满了人情味和画面感，读起来完全没有烹饪书的枯燥，更像是一部关于欧洲人文风情的散文集。读完后，我甚至开始期待下一次家庭聚餐，不再只是关注菜品本身，而是更关注围绕着餐桌发生的那些细微互动。
评分对于我这种习惯了“一站式”获取信息的读者来说，这本书的阅读门槛确实不低，它需要你投入时间和专注力去“消化”，而不是简单地“浏览”。它不是那种适合在睡前随便翻两页的书。我发现自己必须准备好笔记本，随时记录那些晦涩但关键的术语，比如关于“乳化稳定剂”的自然来源解释，或者对不同陈酿时间对干制肉类风味分子结构改变的分析。这本书的作者似乎对“简化”抱有一种近乎鄙夷的态度，他相信，真正的理解必然来源于艰苦的探索。章节之间的逻辑跳跃性也比较大，可能上一页还在讲如何挑选最好的鹅肝，下一页就直接跳跃到了关于葡萄酒与特定硬度奶酪的配对理论。然而，正是这种看似松散却内在紧密相连的结构，迫使读者不断地进行跨域思考。它强迫你的大脑去建立联系，去构建知识的“网络”，而不是线性的“链条”。阅读完毕后，我的感觉是“头脑很充实”，仿佛完成了一次高强度的思维训练，而非仅仅是学会了几道新菜。
评分这本书，嗯，怎么说呢，简直是一场对味蕾的温柔暴击，但又不失深沉的底蕴。我以为我会看到一些枯燥的食谱堆砌，结果呢？它更像是一部关于“时间”和“风土”的史诗。作者对于食材的理解，已经超越了简单的烹饪技巧层面，上升到了哲学的高度。比如，在讲到橄榄油的选取时，他用了整整三页篇幅去描绘不同产区阳光照射角度对果实成熟度的微妙影响，那种细腻到令人咋舌的观察力，让我仿佛身临其境，站在托斯卡纳的田野上，感受着微风带来的泥土和青草的气息。更令人称道的是，书中对传统手法的尊重与创新之间的平衡把握得极好。他没有盲目推崇所谓的“分子料理”或者“新派解构”，而是深入挖掘了那些被时间打磨得锃亮的古老技艺，比如慢炖、自然发酵，并用现代的科学视角去解释其背后的原理，使得即便是厨房新手也能理解“为什么”要这样做，而非仅仅是“怎么做”。读完关于手工制作面团的部分，我立刻决定扔掉我那个用了多年的电动打蛋器，去买一块更厚重的石板，那种对手作精神的回归，着实让人感动。它不是一本教你快速填饱肚子的书，而是一本引领你慢下来，用心去感受食物灵魂的向导。
评分对于法国菜，有茱莉亚柴尔德的《掌握法式烹饪艺术》，而对于意大利菜则有玛契拉贺桑的这本《意大利美食精髓》，都是可以一窥法、意两国美食全貌的书。
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