咖啡的科學

出版者:方言文化出版事業有限公司

作者:崔斯坦．史蒂文森 Tristan Stephenson

页数:200

译者:周沛郁

出版时间:2016-9-10

价格:NT$480

装帧:平装

isbn号码:9789869349000

具体描述

亞馬遜書店咖啡類第二名，全數讀者★★★★★最高評價

型男主廚傑米．奧利佛Fifteen餐廳首席咖啡師、SCAE咖啡職人大賽第三名代表巨著

★涵蓋『歷史學╳經濟學╳植物學╳地理學╳熱力學╳化學╳機械原理』權威【咖啡博學百科】

★跨越500年歷史驚奇典故，踏察40個咖啡產國，探究最先進咖啡調理科學技術

傑米．奧利佛Fifteen餐廳首席調理師，10項獨門配方大公開

獨家收錄！「歐洲最頂尖咖啡調理師」崔斯坦．史蒂文森祕技配方，比方特調版「阿芙佳朵」──結合兩種義大利特色美食，教你做出頂級義式咖啡館才有的甜點，另外還有創意愛爾蘭咖啡、自製咖啡利口酒，超完美拿鐵的咖啡+牛奶調製秘訣……，以及「綿密奶泡」的拉花教學等等，無論咖啡職人或咖啡迷都不可錯過。

◆８種沖煮秘技，完美咖啡私房手法，大解密！

沖煮咖啡的器具不僅多樣，手法也都各自有奧妙訣竅，若無法精確掌握將很難沖煮出令人滿意的「咖啡作品」。

權威專業的史蒂文森，首度在這本著作中分享私房吧檯經驗，以科學方法詳盡介紹包括了虹吸壺、滴濾式咖啡、愛樂壓……等多種器具特性，以分解步驟來說明須搭配的巧妙手法，讓你能完全馴服調教各種不同器具，無論「比例」、「時間」、「填粉」、「水溫」「過濾」、「壓力」、「蒸氣」……都能一一掌握，最後呈現出風味獨特的完美咖啡。

◆掌握烘焙高明技術，即便在家也能調製完美咖啡香味

「烘焙」是藝術，也是科學，更是塑造咖啡「絕色風味」的關鍵。擁有數十年咖啡職人經驗的作者史蒂文森，以淺顯易懂方式解說烘焙過程中的「氣流與熱力學」原理，讓你了解咖啡豆是如何經過「焦糖化與梅納反應」釋放出迷人香氣。

透過徹底理解烘焙背後原理，你將可培養出烘焙師「辨識香味」的直覺，能依照產地特色、沖煮需求做出細膩的溫度變化與時間調整，絕不會導致生豆過度爆裂失控或「陳化」。

值得一提的是，史蒂文森也於書中列舉出「在家烘豆的簡單六項要領」，業餘咖啡迷即使選購較便宜的烘豆機，一樣能安全無虞地處理出「幾近專業」的咖啡豆。

◆「咖啡帶」地圖，產地特質與生豆特色，一目瞭然

史蒂文森踏察了世界各地，窺看全球４０多國咖啡栽植品種與處理手法，以及清楚註記不同產區的風味特質。以衣索匹亞為例──採用傳統水洗處理與棚架乾燥農法，讓他們的阿拉比卡咖啡帶有絕妙的花香、阿薩姆紅茶香，甚或呈現濃烈的野莓風味……。

此外，他也詳載各種著名生豆品種基因，包括了卡杜艾（Catuai）、藝伎（Geisha）、新世界（Mundo Novo）、卡杜拉（Caturra）、巨型象豆（Maragogype）等等，以及咖啡豆採購秘訣指南，是精品咖啡愛好者不可錯過的選豆教科書。

◆涵蓋歷史學、地理學、植物學、經濟學和科學原理的「咖啡博學百科」

本書涵蓋了歷史學、經濟學、植物學、地理學、熱力學、化學與機械原理。作者史蒂文森深入追尋咖啡的源起，對人類過去與未來的影響，他還踏察了世界各國產地與生豆處理手法，向最強專業烘焙師求得最高明烘豆技術，探索咖啡背後的物理與化學效應，以及解讀無數咖啡器具結構原理，品嚐知名咖啡館不外傳的特殊手藝。

現在，這本書可以讓讀者輕鬆沖泡出一杯完美咖啡，並且在家臥遊全球「咖啡學」的極度樂趣，以及學會「杯測」、「選豆採購」、「研磨」、「沖煮」、「萃取」和「獨門配方」的調理技術，可說是絕對完美的咖啡事典。

本書特色

※亞馬遜咖啡榜暢銷第二名，型男調酒師暨咖啡師精典著作

※英國圖書館獨家授權插圖＋專業咖啡攝影

※五星級酒店吧檯訓練師，獨門配方大公開

※精美咖啡帶地圖

名人推薦

青田七六文化長　水瓶子

社團法人台灣咖啡協會理事長　吳怡玲

台灣國際咖啡交流協會理事長　李美娟

台北精品咖啡商業發展協會理事長　徐國智

（依筆劃順序排列）

作者简介

作者簡介

崔斯坦．史蒂文森（Tristan Stephenson）

傑米．奧利佛Fifteen餐廳首席咖啡調理師與吧檯規制的創設者，現為Fluid Movement飲品諮詢公司創辦人、擁有四家咖啡館與餐酒館，並為麗池卡登、英國多徹斯特等五星級飯店訓練吧檯調理師。國際飲品雜誌（Drinks International）讚美他是：「吧檯後的世界明星，而且如同一本吧檯百科全書。」個人榮耀包括：SCAE歐洲精品咖啡認證協會咖啡職人大賽第三名；最有影響力倫敦客（時尚餐飲類）。

譯者簡介

周沛郁

森林系碩士。在森林裡待了七年之後，還是放不開對文學和語言的熱愛，於是投身翻譯。譯有《生物多樣性的早餐》、《邪惡植物博覽會》、《醉人植物博覽會》、《植物的性、愛與生死的祕密》及多本小說。

目录信息

推薦序 喝杯咖啡，感受時代脈動…………………社團法人台灣咖啡協會理事長 吳怡玲
推薦序 科學分析，激發咖啡靈感…………………台灣國際咖啡交流協會理事長 李美娟
推薦序 專業又親民，獨特的台灣咖啡文化………台北精品咖啡商業發展協會理事長 徐國智
推薦序 傳播思潮，影響經濟文化的介質…………青田七六文化長 水瓶子
前言 迷人非凡的「黑金」，引發熱烈追尋
第一章 咖啡起源與歷史
衣索比亞的神秘漿果
葉門出現第一批咖啡屋
「地獄濃湯」，孕育萬有引力理論
路易十四珍藏的「黑金」
咖啡需求躍增，產區擴及全球
現代生活的「第三場域」
第二章 日曬、水洗、蜜處理，生豆學問大
從細膩到濃烈：阿拉比卡與羅布斯塔
高溫差農業：栽種、採收與天敵之戰
烘焙前最後工序，風味與口感的關鍵
生豆的分級、杯測與拍賣
超臨界萃取，去咖啡因仍保有風味
方便易保存，七○年代的廚房要角
咖啡危機，促成公平交易認證
第三章 烘焙咖啡，是科學更是藝術
咖啡生豆難馴化，全憑烘焙師好手藝
烘焙機科技大躍進，風味品質日趨穩定
氣流與熱力學，一次搞懂烘豆原理
焦糖化與梅納反應，釋放迷人香氣
六大要領，在家烘出好咖啡
醒豆與儲藏很重要！烘好咖啡別急著喝
第四章 酸甜苦醇，咖啡風味的科學
近千種芳香分子，組成無限複雜風味
完美複製咖啡冒險，需要好幫手
咖啡因，使用最廣泛的藥物
水質軟硬，咖啡口感影響大
突顯產地特色，全看萃取手法
杯測，品鑑咖啡的藝術
第五章 研磨，開啟咖啡內在的芳香聖域
磨豆工藝的演變
非常手段，釋放咖啡香味
沖煮方式，決定磨豆機種類
第六章 義式咖啡調理，優雅與專注的魅力
三十秒極速萃取，現代生活的象徵
蒸氣與壓力，義式咖啡機的快速訣竅
調理義式咖啡，複雜中求平衡的藝術
咖啡脂，萃取率與濃度的指標
第七章 濃縮咖啡與牛奶，怎麼搭最完美
溫潤奶香，緩和咖啡熾熱風味
全脂牛奶口感最絲滑
綿密奶泡，溫度與蒸氣的魔術
拿鐵：有少量奶泡的多層次香味
【專欄：練習穩定的擾動，創作優雅拉花】
卡布奇諾：傳統的三分法則
澳式白咖啡：極簡悠閒魅力
瑪琪雅朵：英國首相也愛的濃醇勁道
第八章 累積百年創意，沖煮美味咖啡的方法
土耳其壺：適合加糖與調味
摩卡壺：沸騰蒸氣啟動滲濾萃取
法式濾壓壺：浸泡能保留咖啡醇度
濾泡式咖啡：重力推動萃取
濾布沖煮法：帶入咖啡脂質風味
濾紙滴濾法：沖出清澄如美酒的咖啡
非拋棄式濾網：便利且適合沖煮大容量
聰明濾杯：結合濾泡與浸泡
愛樂壓：自由實驗沖煮時間與濃度
虹吸式咖啡壺：恆溫形成獨特風味
冰滴咖啡：緩慢萃取不同風味物質
第九章 咖啡風味禮讚：獨家飲品與甜點
新加坡七海特調，罪惡的奶糖味
獨門愛爾蘭咖啡，顛覆傳統步驟
咖啡利口酒，釋放深焙特色
阿芙佳朵，濃苦遇上清甜的冒險
自製咖啡冰淇淋，少脂少糖突顯原味
南瓜香料拿鐵，烘托節慶氣氛
濃縮咖啡馬丁尼，適用漿果香調淺焙豆
咖啡果乾茶，古老又新潮的食用方式
奶油咖啡，新時代膳食
冰咖啡，強調厚實的苦醇味
第十章 咖啡帶：產地、品種與購買
咖啡產國
非洲
美洲
亞洲與澳大利亞
常見咖啡豆品種
咖啡購買指南
辭彙表
索引
· · · · · · (收起)

用户评价

对于《咖啡的科學》这本书，我最感兴趣的部分之一，就是书中关于咖啡的“未来”。科技的进步日新月异，咖啡产业又将迎来怎样的变革？我希望书中能够探讨一些关于咖啡的创新性话题。例如，未来是否会出现新型的咖啡种植技术，能够提高产量、改善风味，甚至适应更恶劣的气候条件？关于咖啡的加工和萃取，又会有哪些颠覆性的技术出现？我期待书中能够展望一下咖啡的“黑科技”，比如人工智能在咖啡冲泡中的应用，或者分子料理技术如何影响咖啡的研发。这不仅是对未来趋势的探讨，更是对人类智慧和创新能力的赞颂。我希望这本书能够让我感受到科技的力量，以及它如何不断地塑造着我们生活中的点点滴滴，包括我们手中那一杯咖啡。这是一种对未知世界的探索，一种对人类潜力的信心。

当我拿到《咖啡的科學》这本书时，我脑海中浮现的是一本厚重的、充满专业术语的教科书。但随着阅读的深入，我逐渐发现，这本书所传递的，远不止于冰冷的科学数据。我尤其关注书中对于“咖啡的艺术”的探讨。虽然它是一本科学读物，但我希望它能揭示科学原理如何能够为咖啡的创作提供灵感，如何帮助咖啡师们更好地发挥创意，调制出独具匠心的咖啡饮品。书中是否会介绍一些关于咖啡的“创意配方”的科学原理？比如，为何某种糖浆能够与咖啡的风味完美融合？为何某种牛奶能够打出细腻的奶泡？我期待这本书能够帮助我理解，科学与艺术并非是相互排斥的，它们可以相互促进，共同创造出更美好的体验。这是一种对跨界融合的思考，一种对无限可能的展望。

我一直认为，咖啡的世界是一个充满故事的世界，从古老的传说到现代的商业化，每一个环节都充满了人文的色彩。《咖啡的科學》这本书，我期待它能在科学的严谨性之外，还能展现咖啡背后的人文关怀和历史传承。书中是否会涉及到咖啡的起源和传播，以及不同文化如何孕育出独特的咖啡文化？我希望它能讲述咖啡豆如何从埃塞俄比亚走向世界，并在不同国家落地生根，形成各具特色的咖啡饮用习惯和制作工艺。我尤其好奇，在咖啡的历史长河中，有哪些重要的科学发现或技术创新，对咖啡产业的发展产生了深远的影响？例如，是谁发明了咖啡机？又是哪些科学研究推动了咖啡烘焙技术的发展？我希望这本书能够将科学与人文巧妙地融合，让我不仅仅是了解咖啡的“是什么”，更能理解咖啡的“为什么”和“怎么来的”。这是一种更深度的阅读体验，一种对事物全方位的认知。

我一直认为，品尝咖啡不仅仅是满足口腹之欲，更是一种全身心的体验。《咖啡的科學》这本书，我希望它能够引导我更深入地去体会这种体验。书中是否会探讨咖啡的感官科学，比如咖啡的香气是如何被我们的嗅觉器官捕捉，又如何在大脑中形成特定的联想？关于咖啡的苦、酸、甜、涩等味道，它们又是如何通过味蕾感知，并与我们的情绪和记忆产生联系？我期待它能用科学的语言，来解释这些看似神秘的感官现象，让我能够更好地理解并享受咖啡带来的多重感官冲击。或许，读完这本书，我能够更清晰地描述我口中咖啡的复杂风味，甚至能够理解为什么某些咖啡会让我感到愉悦，而另一些则会让我皱眉。这是一种对自我感官的认知，一种对生命体验的深化。

翻开《咖啡的科學》的扉页，一股浓郁的咖啡香气似乎就扑鼻而来，虽然这仅仅是一种心理暗示，却也足以说明这本书在营造氛围方面的成功。我一直对咖啡的“上瘾性”颇感兴趣，这本书是否会深入探讨咖啡因的化学结构，以及它在我们身体里是如何运作，是如何影响我们的情绪和认知？我期待它能用通俗易懂的语言，解释清楚咖啡因的作用机制，避免过于学术化的描述。同时，我也很好奇，除了咖啡因，咖啡中还含有哪些我们不为人知的化学物质，它们又对咖啡的整体风味和健康影响扮演着怎样的角色？书中是否会介绍一些关于咖啡的健康研究，比如适量饮用咖啡对心血管系统、大脑功能等方面的影响？我希望这本书能用科学的证据说话， debunk 一些关于咖啡的迷思，同时也为我们提供一些健康的饮用建议。从某种意义上说，我们喝的不仅仅是咖啡，更是一种复杂的化学物质混合体，而《咖啡的科學》似乎正是要为我们揭示这个隐藏的奥秘。我希望这本书能够解答我心中长久的疑惑，让我对咖啡有更全面的认知，不再仅仅是感官上的享受，而是更深层次的理解。

老实说，我购买《咖啡的科學》时，并没有预设它会给我带来怎样的惊喜，更多的是一种对未知的好奇。毕竟，咖啡对我而言，更多的是一种生活习惯，一种社交媒介，一种忙碌生活中的慰藉。但这本书，却像一个严谨的侦探，开始剖析这杯日常饮品背后的每一个细节。我特别关注书中关于“风味轮”的介绍，以及如何通过嗅觉和味觉来辨别咖啡的细微差别。书中是否会提供一些实用的技巧，帮助我训练自己的感官，从而更好地欣赏不同咖啡豆的风味层次？我希望它能教会我如何区分花香、果香、坚果香、巧克力香等等，并且能够理解这些香气是如何在咖啡豆的生长、处理和烘焙过程中形成的。这不仅仅是为了提升我的品鉴能力，更是为了让我能够更理性地选择我喜欢的咖啡，而不仅仅是随波逐流。我相信，一旦我掌握了这些技巧，我可能会发现自己对咖啡有了全新的认识，不再局限于“好喝”或“不好喝”的简单判断，而是能够深入到其风味的每一个维度。我期待这本书能成为我品鉴咖啡的“百科全书”，引领我走向更广阔的咖啡世界。

我一直对咖啡的制作过程充满好奇，尤其是在家尝试手冲咖啡的时候，常常会遇到各种各样的问题，比如水温、研磨度、冲煮时间等等，这些因素到底会对最终的咖啡风味产生怎样的影响？《咖啡的科學》这本书，我期待它能提供详尽的解释。我希望它能够用图文并茂的方式，清晰地展示不同参数的变化所带来的风味差异，甚至是化学反应。例如，为什么不同的研磨度会影响咖啡的萃取速度？为什么水温过高或过低都会导致咖啡口感不佳？书中是否会涉及到一些关于流体力学和传质学的原理，来解释这些现象？我希望它能不仅仅是停留在经验的分享，而是深入到科学的层面，让我能够理解“为什么”是这样，而不是仅仅“怎么做”。一旦我明白了其中的科学原理，我相信我一定能够更精准地控制我的手冲咖啡，冲泡出更符合我口味的咖啡。这不仅是对咖啡本身的热爱，更是对科学探索精神的一种实践。我期待这本书能成为我居家咖啡制作的“科学指南”，让我告别盲目尝试，迈向精准调控。

《咖啡的科學》这本书，我期待它能够成为一本能够让我与他人进行深入交流的“话题宝典”。咖啡不仅仅是个人独享的饮品，它也是社交的催化剂。书中是否会介绍一些关于咖啡的有趣冷知识，或者一些关于咖啡的科学辩论，能够让我和咖啡爱好者们在交流时，有更多共同的话题和更深刻的见解？例如，关于“到底哪种冲泡方式最好？”“深度烘焙和浅度烘焙哪个更科学？”等等。我希望这本书能够提供一些有理有据的科学论证，让我能够更加自信地表达自己的观点，并且能够从他人的分享中学习到新的知识。这不仅仅是获取信息，更是一种思想的碰撞，一种知识的分享。我希望这本书能够成为连接我和其他咖啡爱好者的桥梁，让我们的交流更加丰富多彩。

对于《咖啡的科學》这本书，我最大的期待在于它能否打破我固有的认知，让我看到咖啡的另一面。我们都知道咖啡是从咖啡豆中萃取出来的，但咖啡豆本身又是什么？它是由哪些主要的化学成分构成的？书中是否会详细介绍这些关键的化学物质，比如绿原酸、咖啡碱、挥发性芳香物质等等？我希望它能用一种严谨但不失趣味的方式，去解析这些成分在咖啡风味形成中所扮演的角色。例如，绿原酸是如何影响咖啡的苦涩感和酸度？挥发性芳香物质又是如何在烘焙过程中产生的？我渴望了解这些微观世界的奥秘，从而更好地理解一杯咖啡是如何从一颗普通的种子，变成我们手中馥郁芬芳的饮品。这不仅仅是对知识的渴求，更是对事物本质的探寻。我希望这本书能像一个显微镜，带领我深入咖啡豆的内部，去观察、去理解那些肉眼无法察觉的化学变化。

初次捧读《咖啡的科學》，就被其沉甸甸的质感和封面传递出的某种深度吸引。我一直认为咖啡不仅仅是一种提神醒脑的饮品，它背后承载着太多文化、历史、甚至科学的奥秘。这本书的出现，无疑像一把钥匙，为我打开了通往这个奇妙世界的大门。我很好奇，这本书会如何解构我日常生活中习以为常的咖啡，从最初的种植、采摘，到烘焙、研磨，再到最终的萃取，每一个环节背后又隐藏着怎样精妙的化学反应和物理过程？我想象中的它，不应该仅仅是罗列枯燥的公式和数据，而是要将这些科学原理融入生动的故事和有趣的案例之中，让一个对科学并非专业人士的普通读者也能轻松理解，并且从中获得乐趣。特别是关于烘焙的部分，我一直觉得咖啡豆的颜色变化和香气产生是一个极其神奇的过程，不同的烘焙程度又会带来怎样的风味差异？这本书能否给出我期待的解释？还有，不同产区的咖啡豆，其独特的风土条件又会对咖啡的化学成分产生怎样的影响？我希望这本书能够以一种引人入胜的方式，带领我去探索这些问题，让我对手中那一杯热气腾腾的咖啡，有更深层次的认识和理解，或许，还能激发我尝试在家中自己烘焙咖啡的冲动，去亲手创造属于自己的风味。我坚信，一本好的科普读物，不仅在于知识的传达，更在于点燃读者的好奇心和求知欲，让我期待《咖啡的科學》能够做到这一点。

????方所 10/4/18

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