吴宝春的面包秘笈

出版者:福建科学技术出版社

作者:吴宝春

页数:233

出版时间:2017-5

价格:62

isbn号码:9787533553036

具体描述

世界面包师傅吴宝春首度完整呈现一身绝学8大类、34道面包，包括法国面包、欧式面包、可颂面包、吐司、台式甜面包、星野酵母面包、贝果、面包等1000余张照片，解说详尽献给每一个喜欢吃面包、做面包的你只要你爱面包，这本书就适合你。一块面包，象是一座森林、一座海洋，每一回探索做出好味面包的过程，都象是一次寻宝历险，终于寻获藏宝时，心中充盈着喜悦和满足，那份悸动丰沛巨大到只想与人分享。──吴宝春

作者简介

吴宝春，1970年生，15岁开始到台北当面包学徒，20多年来埋首在传统面包与新式面包的世界。制作面包时极度讲究食材，时常会跑到食材产地挑选、研究，感受农民们的用心，再与大众分享自己利用这些食材制出的面包。

2008年，在法国主办的烘焙世界杯上，用台湾台南县东山乡的古法烟熏龙眼干、精心培养的老面、香醇的红酒烘焙出“酒酿桂圆”面包，获得团体赛银牌；2010年，在该系列赛的首届大师赛上，用“荔枝玫瑰”面包夺得欧包组冠军！

目前已在高雄市和台北市开设两家“吴宝春面包店”，光顾者众，在新浪微博上也经常可以看到网友的到店经历。（2017年7月在台中市开设第三家。）

吴宝春在台湾家喻户晓，被视为从贫寒打拼起来的榜样。

吴宝春认为面包可以融入人的情感、用心，通过严选食材和把控流程，呈现出令人赞叹、着迷的口感。

目录信息

他序（代） 平凡的不凡
自序 一直寻找的答案
工具篇 工欲善其事，必先利其器
材料篇 做面包，不能没有它
前言 一个面包的诞生
法国面包
法国面包面团
法国长棍面包
变化形法国长棍面包
法国红豆面包
法国培根芥末籽面包
明太鱼子法国面包
法国牛奶棒面包
巧克力法国面包
橘皮巧克力面包
巧克力香蕉面包
欧式面包
欧式核桃面团
南瓜核桃面包
奶酪核桃面包
蜂蜜核桃面包
可颂面包
可颂面包面团
原味可颂面包
杏仁可颂面包
草莓可颂面包
德国香肠可颂面包
吐司
早餐吐司
台湾毛豆面包
奶油埃及面包
黑糖吐司
台式甜面包
台式甜面包面团
葱面包
红豆面包
克林姆面包
菠萝奶酥面包
小葡萄面包
星野酵母面包
星野酵母面团
星野酵母原味面包
星野酵母白酱芝士面包
星野酵母鲜蔬面包
贝果
原味贝果
蓝莓贝果
芒果贝果
番茄芝士贝果
冠军面包
荔枝玫瑰面包
酒酿桂圆面包
老面的制作方式
烫面
葡萄菌水
星野酵母生种
法国老面起种
鲁邦种老面
面包的馅料
奶酥馅
菠萝皮馅
明太鱼子馅
克林姆馅
芒果泥
酒渍半干香蕉丁
杏仁泥
南瓜泥
白酱
奶油馅
半干小番茄
葱花馅
怎样吃出面包的最佳风味
· · · · · · (收起)

用户评价

说实话，我本来是抱着一种“看看大师是怎么吹嘘的”心态翻开这本书的，毕竟市面上鼓吹“秘笈”的书太多了，大多都是华而不实的。然而，这本书彻底颠覆了我的刻板印象。它最让我震撼的是对于“发酵美学”的阐述。作者并没有堆砌晦涩难懂的术语，而是将发酵过程描绘成了一场与时间的精密舞蹈。我记得其中有一章详细对比了不同环境下的“面团呼吸”状态，配上的那些高分辨率的图片，简直就是艺术品级别的展示——你看那气孔的均匀分布，那饱满到微微颤动的表皮，让人光是看着就能闻到那股麦香。这本书的厉害之处在于，它没有止步于成品展示，而是聚焦于过程中的“微小差异”如何累积成最终的巨大成功或失败。我按照书中的建议调整了我家厨房里一直困扰我的“酸败问题”，仅仅是微调了两次醒发后的室温控制，效果就立竿见影。这绝对不是一本给你提供精确配方的书，它提供的是一种思维框架，一种处理突发状况的应变哲学。这种“授人以渔”的深度和广度，让这本书的价值远远超越了普通的食谱范畴，它更像是一本关于耐心和观察力的修行指南。

我必须承认，最初我购买这本书是冲着那些令人垂涎欲滴的成品照片去的，但翻阅之后，我发现照片只是冰山一角，真正吸引我的是作者对待“失败”的态度。书里没有回避任何一次尝试的挫折，反而将某些经典的“翻车”案例作为重要的教学素材进行剖析，这太真实了，也太鼓舞人心了。他不像有些大师那样，只展示完美，而是坦诚地告诉你，某个特定的湿度下，面团的延展性会如何“欺骗”你，让你以为揉好了，结果一烤就垮。这种毫不保留的分享，极大地降低了我作为业余爱好者尝试高难度配方的心理门槛。这本书最大的魔力在于，它不是告诉你一个固定的公式，而是给你一套“诊断工具”，让你能够根据自己厨房的实际情况（比如温度计不准、烤箱温场不均），迅速定位问题并做出调整。读完之后，我对待我的烤箱的态度都变了，不再是抱怨它不够“专业”，而是去研究它脾气，并用这本书里的智慧去驯服它。这本书，是属于每一个真正热爱烘焙，并愿意深入钻研的实干派读者的宝典。

我是一个厨房里的小白，平时做点心都得跟着视频一步一步来，但看完这本书，我才发现之前那些操作有多么的机械化和僵硬。这本书的叙事风格非常独特，它没有那种高高在上的导师姿态，反而像是一位经验丰富的老友在给你分享他走过的弯路和总结的教训。最让我印象深刻的是，作者对“水”的理解。他花了大量的篇幅去讨论不同水源的矿物质含量对面包结构的影响，这在我以往的烘焙认知里是完全没有被覆盖到的盲区。我当时就跑去测试了自来水和过滤水做出来的面团对比，结果惊人地印证了书中的理论。这种对细节的执着，已经到了近乎偏执的程度，但正是这份偏执，才铸就了那些令人惊叹的作品。另外，书中对于传统工具的推崇，也让我开始重新审视我那些现代化的电子设备，它让我意识到，有些时候，最原始、最直观的感受，是机器无法替代的。这本书成功地将一项技术活，提升到了哲学层面，让我对烘焙这件事，从“我想吃到”，变成了“我想成为”。

这本书的排版和图文配比处理得极其高明，它平衡了学术的严谨性与阅读的舒适感。我通常对技术手册类的书籍容易产生阅读疲劳，但这本书的每一页都充满了探索的欲望。我发现作者在处理那些相对枯燥的“科学解释”时，总能巧妙地穿插一些个人经历或者历史典故，让知识点活了起来。比如，在讲解如何控制面包的“内脏”（crumb）纹理时，他提到了某个古老配方中对抗湿度的独特处理方式，这种跨文化的知识融合，极大地拓宽了我的视野。对我来说，最大的收获在于作者对于“休息时间”的定义。他强调的“休息”，不是简单的静置，而是一个主动的过程，是面筋网络自我修复和风味物质转化的关键窗口期。当我开始给予面团更多“高质量的休息”后，我那些原本容易塌陷的欧式硬壳面包，终于有了挺拔的姿态和清脆的外壳。这本书对我而言，更像是一本关于“耐心资本”的投资指南，教你如何把等待变成一种生产力，而不是浪费时间。

天呐，我简直不敢相信自己竟然错过了这本书这么久！我得说，这本书的装帧设计就非常吸引人，那种沉稳又不失质感的封面，让我一拿到手就觉得它不是一本普通的食谱。我一直对烘焙充满热情，但总感觉自己差了那么一点“灵魂”。读完这本书后，我才明白，原来关键在于对手工技艺的理解和对食材的敬畏之心。书里对每一步工序的描述，那种细致入微，简直就像是作者亲手在旁边指导你一样。比如，关于酵母活性的讲解，它不仅仅是告诉你温度多少、时间多久，而是深入剖析了酵母在不同环境下的“脾气秉性”，这对于一个追求稳定出品的烘焙爱好者来说，简直是如获至宝。我尤其欣赏作者在讲述过程中，那种不动声色的自信和对传统的尊重。它不是那种浮夸的“速成秘籍”，而是娓娓道来，让你在不知不觉中，对“匠人精神”有了更深一层的体会。那些关于面团水合度的描述，用了很多非常形象的比喻，让抽象的科学原理变得触手可及。这本书不仅仅是教你做面包，更是教你如何去倾听面团的声音，如何用心去感受每一个阶段的变化。读完它，我仿佛打开了一扇通往更纯粹、更本真的烘焙世界的大门，那种满足感，非言语所能形容。

对烘焙行业有所私发。

行业精英写的专业配方。故事很励志。

第一本烘焙书。

对烘焙行业有所私发。

非常干货，比内地烘焙书好在，步骤和细节对烘焙新手都相当友善。看完这本连着看完吴宝春师傅的自传！很棒