法國料理的祕密

出版者:如果

页数:319

出版时间:2009-5-18

价格:NT 380

装帧:平装

isbn号码:9789866702303

具体描述

法國料理的祕密

Histoire De La Cuisine Et Des Cuisiniers: Techniques Culinaires Et Pratiques De Table, En France, Du Moyen-Age à nos Jours

作者 / 尚-皮耶．普蘭 (Jean-Pierre Poulain)/ 艾德蒙．納寧克 (Edmond Neirinck)

譯者 / 林惠敏/ 林思妤

出版社 ／ 如果出版社

出版日期 ／ 2009/05/18

商品語言 ／ 中文/繁體

裝訂 ／ 平裝

原幣定價 ／ 380 TWD （幣別簡寫說明）

運送條件／ 允許國外

定價 ／ NT$380

售價 ／79折, NT$ 300

※ 有庫存可銷售

內容簡介

◎聯合推薦

資深美食記者／王瑞瑤

飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站站主／葉怡蘭

鹽之華法國料理廚房主廚／黎俞君

◎法國藍帶餐飲學校指定參考書

法國料理如何成為頂尖的世界美食？

一本讓你成為美食專家的法國料理聖經

「……這裡既找不到一把小麥、一隻小羊，也找不到任何一朵花椰菜；但世界上任何一個角落的物產都往這裡送，因為巴黎人更懂得這些物產滋養人類的獨到之處，而且更懂得如何運用這些物產製作出讓你們非常陶醉的美食……」

－－葛立莫‧德‧拉‧黑尼葉

了解味覺結構，吃懂美食不心虛

法國料理最重要的醬汁首重的原則是什麼？為什麼鵝肝醬不適合搭配酸味的食物？法國料理最重要的「互補」原則如何利用每道菜之間的順序與搭配完成？

熟悉上菜方式，從容享用美食

外場經理為什麼被稱為是藝術家？從貴族侍從傳統演變而來的服務精神有什麼不同的特質？法式用餐座位的安排有何玄機？餐具的擺設又帶有什麼暗示？

認識名廚技法，了解名菜傳承

法式牛肉清湯為什麼一定得是溫潤清淡的口感？慕斯這種料理方式是從什麼時候開始的？奠定法國料理基礎的名廚卡漢姆他最大的貢獻是什麼？二十一世紀具開創性的名廚馬克‧維哈為何能以地方風味料理巔覆法國人的味覺認知？

掌握最新潮流，跟上最新話題

什麼是新式法國料理？工業化及全球化對法國料理帶來什麼樣的衝擊？「分子料理」又如何影響了法國料理？

藉由食物深入異國文化，與廚師創作心靈對話；

吃懂美食是對廚師最大的禮讚，也是自身難以忘懷的饗宴！

作者简介

尚-皮耶．普蘭（Jean-Pierre Poulain）

曾任圖魯斯飯店管理學院資深教師（l’Ecole h?teliere de Toulouse, professeur agrege ? chef de travaux ?），巴黎第七大學社會學博士，博士論文為〈料理方式與用餐禮儀的人類社會學〉（l’anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table），現任圖魯斯大學（Universit? de Toulouse II Le Mirail）副教授兼觀光餐飲業研究中心CETIA主任。

艾德蒙．納寧克（Edmond Neirinck）

曾任餐飲學院教師、資深教師，現任職於法國師範學院（I.U.F.M.），培育飯店管理學院的師資。是法國料理榮譽學會會員（Academie Culinaire），並且歷任多間廚藝學院的評鑑委員。

目录信息

序
第一章 開胃菜──奠定飲食發展基礎的重大發明
用火熟食∕重大發現：發酵∕古希臘人和羅馬人
第二章　泰爾馮時代──法國料理的開始
用餐方式∕廚房導覽∕一支陣容龐大的料理軍團∕有限的烹飪技術
第三章　餐桌上的文藝復興
禮儀∕義大利式飲食：叉子出現∕新大陸的物產∕趨於完善的烹調設備
第四章　高級料理的時代誕生
香料用量的遞減∕燉菜與醬汁誕生∕「醬汁」的定義擴大了∕兩種新的湯汁濃稠技術：用炒麵糊勾芡與收汁∕肉汁和濾汁：今日湯底的前身∕尊重食物的原味∕慕斯（肉泥）∕日漸精緻的上菜程序
第五章　宮廷御膳──法國經典料理的奠基
米儂──鍊金廚師的傳統∕宮廷饗宴∕一波又一波的新思潮……
第六章　餐館的誕生
新式餐館∕為菜色命名
第七章　法國料理的黃金時代
餐館推出新式上菜程序∕菜單──八人份、準備八十副餐具∕邁向「料理學」∕新設備、新食品、新食譜
第八章　緬懷「城堡生活」──觀光業與飯店業的誕生
新生活藝術∕艾斯可菲：法國料理的集大成者∕
第九章　從旅遊餐館業到「新料理」
旅遊餐館業∕「新料理」∕法國料理的創造力
第十章　飲食現代化
飲食國際化∕工業化∕所謂「飲食失序」……
第十一章　地方料理和異國料理不再引起爭端
重新定位法國美食中的傳統地方料理∕他人習以為常的異國風味∕料理，不只是食譜而已
第十二章　「口感學」還是「飲食學」？
爭端來自於主廚嗎？∕法國美食評鑑何去何從？∕分子料理∕美食的「小菜化」現象∕迷失的「口感學」
菜名的歷史小字典
法國飲食史大事紀
文中引用的料理界重要人物傳記列表
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书，它不仅仅是一本关于烹饪的书，它更像是一位经验丰富的法国大厨，坐在你身边，耐心地教你如何用心地去感受食物，去创造属于自己的美味。我被《法國料理的祕密》深深吸引，是因为它所展现的那种对细节的极致追求。从最基础的黄油选择，到最复杂的酱汁调配，每一个环节都被剖析得淋漓尽致。我一直觉得，法国料理之所以经典，一定是有其深厚的原因的。这本书让我窥见了这份“深厚”的冰山一角。它不像有些书籍那样，只是简单地罗列菜谱，而是深入到烹饪的本质，去解释为什么这样操作会产生这样的效果。例如，在制作一款经典的法式浓汤时，书中不仅给出了精确的配方，更详细地解释了炖煮过程中不同食材释放风味的时间和顺序，以及如何通过精准的火候控制来达到最佳的口感。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我受益匪浅。我感觉自己不仅仅是在学习一道菜的做法，更是在学习一种烹饪的思维方式，一种对食材的敬畏之心。阅读这本书，就像在与一位饱学之士对话，每一次翻页，都仿佛在汲取新的智慧，让我对“烹饪”这个词有了全新的理解。

坦白讲，我之前对法国料理的认知，很大程度上来源于影视作品和餐厅菜单。我总觉得那些华丽的名字，那些精致的摆盘，是遥不可及的。但是，《法國料理的祕密》这本书，完全打破了我的这种刻板印象。它让我看到，法国料理背后，其实有着非常朴实和真诚的一面。它强调的是食材本身的鲜美，是恰到好处的调味，是烹饪者对食物的用心。我特别欣赏书中关于“法式酱汁的艺术”的讲解。我一直认为酱汁是法餐的灵魂，但从来不知道它里面竟然有如此多的学问。书中从最基础的白酱、黄油酱，到复杂的荷兰酱、绒酱，都做了非常详细的讲解，并且提供了很多实用的搭配建议。我按照书中的方法，尝试制作了一款经典的法式白酱，用来搭配烤鸡，那鲜美的味道，瞬间就让我的家人刮目相看。这本书让我觉得，原来掌握了一些核心的烹饪技巧，即便是家常的食材，也能做出令人惊艳的味道。它让我觉得，真正的美味，并不需要多么昂贵的食材，而是来源于对细节的把握和对烹饪的热情。

我必须承认，《法國料理的祕密》这本书，是让我对“做饭”这件事产生真正兴趣的启蒙之作。在读这本书之前，我对烹饪的印象，就是一件辛苦且乏味的事情。但这本书，用一种全新的视角，让我看到了烹饪的乐趣和魅力。我最喜欢的部分是关于“家庭料理”的分享。它并没有过于强调那些高大上的食材和复杂的技法，而是着重于如何在家中，用最常见、最易得的食材，做出充满法式风情的菜肴。书中有很多关于“快速简便”的法式菜谱，即使是忙碌的上班族，也能轻松上手。我尝试着书中介绍的一道“法式蒜香面包”，简单却异常美味，成为我们家餐桌上的常客。这本书让我觉得，原来法国料理并不像传说中那样，只属于高档餐厅，它也可以走进寻常百姓家，成为我们日常生活的一部分。它让我对“享受生活”有了新的理解，懂得如何通过简单的烹饪，来提升生活的幸福感。

我得说，《法國料理的祕密》这本书，给我的感觉就像是在一个迷人的法国厨房里，跟随一位热情洋溢的主厨，一步步学习如何创造奇迹。它的叙事方式非常吸引人，不是枯燥的指令，而是充满画面感和故事性。我尤其喜欢书中对“烹饪的仪式感”的描绘。它让我明白，在法国，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种表达爱意、庆祝生活的方式。书中提到的关于家庭聚餐的场景，那些精心准备的菜肴，那些围坐在一起的欢声笑语，都让我对“美食”这两个字有了更深层次的理解。它不仅仅是味蕾的享受，更是情感的交流和精神的寄托。我尝试着书中介绍的几道比较适合家庭制作的菜肴，当家人品尝到我亲手制作的、带有淡淡法式风味的菜肴时，那种满足感和喜悦感，是任何物质享受都无法比拟的。这本书让我重新审视了我与食物的关系，它让我意识到，烹饪也可以是一种充满创造力和乐趣的艺术。它让我觉得，即使没有去过法国，也能通过这本书，去体验和感受那份独特的法式生活情怀。

这本书，它不仅仅是一本菜谱，更像是一位智者，在缓缓地诉说着法国饮食文化的千年沉淀。我非常着迷于《法國料理的祕密》中关于“历史溯源”的部分。它让我明白，一道道看似寻常的法国菜，背后都承载着厚重的历史和文化。比如，书中提到，很多法式甜点，其实都与皇室贵族的饮食习惯有关，它们不仅仅是甜品，更是那个时代社会风貌的缩影。这种将烹饪与历史、文化相结合的讲解方式，让我觉得非常有启发性。我以前可能只是知道这些菜名，但不知道它们为什么会存在，它们经历了怎样的演变。这本书让我对法国料理有了一个更宏观、更深邃的认识。我感觉自己不仅仅是在学习如何烹饪，更是在进行一次穿越时空的文化之旅。每一次阅读，都像是打开了一扇新的大门，让我对这个世界有了更丰富的理解。我真心推荐给那些对历史、对文化感兴趣的朋友，这本书绝对会带给你意想不到的惊喜。

这本书，我真的太想和大家分享了！《法國料理的祕密》这个名字，光听着就让人觉得充满了神秘和诱惑。我一直对法国料理情有独钟，总觉得那不仅仅是食物，更是一种艺术，一种生活态度。所以，当我在书店里看到它的时候，简直就像发现了一个宝藏。我迫不及待地翻开，然后就一发不可收拾了。书中的每一个章节，都像是在为我揭开一层层精致的面纱。我一直以为法国菜就是那些鹅肝、蜗牛、奶酪，但是这本书让我看到了更深层次的东西。它不仅仅是教你如何烹饪，更是让你理解为什么法国菜能成为世界美食的翘楚。从食材的选择，到烹饪的手法，再到摆盘的艺术，每一个细节都讲得详详细细，而且充满了法式的浪漫和严谨。我尤其喜欢书中关于“地域特色”的那部分，它让我明白，法国的不同地区，因为地理环境、历史文化的不同，孕育出了如此多姿多彩的料理。比如，南法的普罗旺斯，阳光充足，盛产香草和橄榄油，所以那里的菜肴也带着浓郁的地中海风情；而北方的诺曼底，则因为靠近海边，海鲜的运用也更为普遍。这种深入的挖掘，让我对法国料理的理解提升了一个新的高度。我感觉，与其说是在读书，不如说是在进行一场穿越法国的美食之旅，用舌尖去品味历史，用眼睛去欣赏艺术。

我真的没想到，一本关于法国料理的书，竟然能让我读出哲学来！《法國料理的祕密》这本书，它给我的触动，远远超过了对烹饪技巧的期待。我一直以为，烹饪只是一个技术活，需要掌握各种复杂的步骤和配方，但是这本书却让我看到了烹饪背后蕴含的文化和情感。它让我明白，法国人对食物的热爱，不仅仅是对味蕾的满足，更是一种对生活的热情和对传统的尊重。书里有提到，很多法国家庭的烹饪传统，都是代代相传的，每一个菜谱背后，都承载着家族的故事和情感。我特别感动于书中讲述的一些小故事，它们让冰冷的食材变得鲜活起来，让抽象的烹饪技巧有了温度。比如，在讲到如何制作一道经典的法式汤品时，作者花了很大的篇幅去描述汤在法国人心中的意义，它不仅仅是一碗温暖的饮品，更是家庭团聚、慰藉心灵的象征。这种细腻的笔触，让我深深地感受到了法国人民对于“吃”这件事的认真和热爱。我以前可能只是被法国菜的美丽外表所吸引，但这本书让我看到了它内在的灵魂。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于生活、关于爱的教科书。我真心推荐给每一个对法国文化、对生活品质有追求的朋友。

这是一本真正能触动心灵的书，《法國料理的祕密》给我带来的，不仅仅是烹饪知识的增长，更是一种对生活的热爱和对美的追求。我非常喜欢书中关于“法式浪漫与艺术”的章节。它让我明白，法国料理不仅仅是食物，更是一种生活艺术的体现。从食材的选取，到烹饪的过程，再到最后的摆盘，每一个环节都充满了仪式感和美学意识。书中用优美的语言，描绘了法式下午茶的精致，法式晚宴的优雅，以及法式家庭餐桌上的温馨。这些画面感极强的描述，让我仿佛置身其中，感受到了那份浓郁的法式情调。我按照书中介绍的，尝试制作了一款法式水果塔，虽然不是专业的烘焙师，但当我看着自己亲手制作的、色彩缤纷的水果塔出现在餐桌上时，那种成就感和幸福感，是无与伦比的。这本书让我意识到，生活中的点滴，都可以用美食来点缀，让原本平凡的日子，变得充满诗意和情趣。它让我学会用更挑剔的眼光去审视生活，更用心的去创造属于自己的美好。

说实话，我一开始拿起《法國料理的祕密》这本书，是抱着一种“看看就好”的心态。我平时做饭也就是家常便饭，对那些过于复杂的料理总觉得望而却步。然而，这本书完全颠覆了我的认知。它的语言风格非常接地气，没有那些晦涩难懂的专业术语，即便是对烹饪一窍不通的人，也能轻松理解。我最喜欢的部分是关于“食材处理”的章节，它用非常生动形象的比喻，教会我如何识别优质的食材，以及如何最大限度地发挥食材的原味。比如说，在讲到如何挑选新鲜的鱼时，作者会用“眼睛清澈如宝石”、“鳃红润如胭脂”这样的比喻，让我立刻就能在脑海中勾勒出理想的形象。而且，书中还分享了很多烹饪的小窍门，比如如何让蔬菜保持翠绿的颜色，如何让肉类更加鲜嫩多汁。这些都是我以前从未想过的，但一旦学会了，就会发现做饭变得异常简单和有趣。我尝试着按照书中的方法做了一道经典的法式沙拉，结果家人赞不绝口，这让我非常有成就感。这本书让我觉得，原来做出美味的法国菜，并没有想象中那么难，关键在于理解其中的原理和掌握一些基本技巧。它真的让我对烹饪的兴趣提升了好几个档次。

我一直以为，要做出真正的法餐，需要一套极其专业的厨具，以及一个堪比米其林餐厅的厨房。《法國料理的祕密》这本书，彻底改变了我的想法。它让我明白，真正的美味，其实并不在于有多少华丽的设备，而在于烹饪者那颗真诚的心，以及对烹饪的理解。书中分享了很多“居家烹饪”的小技巧，比如如何利用普通的锅具，制作出媲美专业级的口感。我特别欣赏书中关于“食材搭配的平衡之道”的讲解。它不是教你死记硬背菜谱，而是让你去理解食材之间是如何相互影响，如何达到一种和谐的味道。例如，在搭配奶酪时，书中会根据不同奶酪的特点，给出非常细致的建议，比如哪种奶酪适合搭配红酒，哪种适合搭配水果。这种深入浅出的讲解，让我觉得受益匪浅。我感觉自己不仅仅是在学习一道菜的做法，更是在学习一种烹饪的智慧，一种对食材的敏锐感知。这本书真的让我觉得，在家也能做出让人惊艳的法餐，关键在于用心去感受和实践。

这明明是本历史书！！！！

非常專業的法國料理文化書籍~科技帶來技術~文化帶來藝術~這本書是蔣西洋餐飲的通史~大航海時代與工業時代對西洋餐飲帶來的變革~是本非常經典的好書!

这明明是本历史书！！！！

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