目錄
第一編 烹飪知識初級部分
第一章 概 述
第一節 曆史悠久的中國烹飪
第二節 中國烹飪的主要特點
第三節 烹調工序和菜肴製作過程
第二章 選料基本知識
第一節 要選用新鮮的原料
第二節 雞蛋新鮮度的鑒彆
第三節 肉類新鮮度的鑒彆
第四節 光禽新鮮度的鑒彆
第五節 魚類新鮮度的鑒彆
第三章 原料初步加工基本知識
第一節 初步加工的意義和標準
第二節 水産品初步加工
第三節 豬體部位及其用途
第四節 牛體部位及其用途
第五節 豬下水初步加工
第六節 禽類初步加工
第七節 乾菜泡發
第四章 刀工基本知識
第一節 刀工的意義、基本要求與要領
第二節 基本刀法
第三節 刀法的具體運用――原料加工後的形狀
第五章 配菜基本知識
第一節 配菜的意義
第二節 配菜的要求
第三節 配幾道異色同形的冷熱菜
第六章 火候基本知識
第一節 怎樣掌握火候
第二節 怎樣生蜂窩煤爐與用煤氣竈
第七章 調味基本知識
第一節 基本味與復閤味
第二節 自製復閤調味料
第三節 調味也有“三部麯”
第四節 調味有什麼訣竅
第八章 烹飪工藝基本知識
第一節 烹飪方法
第二節 掛糊、上漿、勾芡
第三節 勺 工
第四節 涼 菜
第五節 食品雕刻
第六節 筵席的上菜順序與配菜要求
第二編 烹飪知識中級部分
第一章 中國四大菜係
第一節 魯菜（山東菜）
第二節 川菜（四川菜）
第三節 粵菜（廣東菜）
第四節 淮揚菜（江蘇菜）
第二章 烹飪原料
第一節 烹飪原料的分類
第二節 烹飪原料的性質
第三節 烹飪原料的選擇
第四節 烹飪原料的品質鑒定
第五節 烹飪原料的保管
第三章 畜 肉
第一節 傢畜肉的主要種類和特點
第二節 常用的野生畜肉種類
第三節 傢畜肉的加工製品
第四節 乳和乳製品
第四章 禽 肉
第一節 傢禽的種類和特點
第二節 常用的野禽種類
第三節 蛋及蛋製品
第四節 傢禽肉蛋的檢驗與保管
第五章 水産品
第一節 魚類的特點和分類
第二節 水産魚類的主要品種
第三節 其他動物水産品
第四節 魚製品
第五節 水産品的品質檢驗與保管
第六章 調味品
第一節 調味品的特點和作用
第二節 調味品呈味的種類及化學成分
第三節 調味品的分類方法
第七章 鮮活原料的初步加工
第一節 新鮮蔬菜的初步加工
第二節 水産品的初步加工
第三節 傢禽傢畜的初步加工
第四節 常見野味的初步加工
第八章 齣肉、取料和整料去骨
第一節 齣肉加工
第二節 分檔取料
第三節 整料去骨
第九章 食品雕刻
第一節 食品雕刻的意義及特點
第二節 食品雕刻的工具及執刀方法
第三節 食品雕刻的原料
第四節 食品雕刻的種類
第五節 食品雕刻的刀法及步驟
第六節 雕刻成品的配色、保管及應用
第十章 營養學基礎知識
第一節 營養素
第二節 熱 量
第三節 食物的消化與吸收
第十一章 食品衛生基礎知識
第一節 微生物的有關常識
第二節 食品的汙染
第三節 食物的腐敗變質
第四節 食物的保藏
第五節 食品添加劑
第十二章 營養衛生與飲食衛生知識
第一節 幾種主要烹飪原料的營養衛生
第二節 筵席配菜的營養衛生
第三節 閤理烹調
第四節 預防食物中毒
第五節 飲食衛生
第十三章 飲食成本核算
第一節 飲食行業成本核算的意義和作用
第二節 主配料成本核算
第三節 調味品成本核算
第四節 飲食産品成本核算
第五節 飲食産品價格核算
第三編 烹飪知識高級部分
第一章 烹飪化學反應
第一節 熱量在原料中的反應
第二節 食物受熱時的物理與化學變化
第三節 動物性原料組織、形態、理化性質
第四節 堿、酸、鹽在烹飪加工中的作用
第二章 味、味覺和味感
第一節 味
第二節 味覺與味感
第三節 各種味型的調配
第四節 汁芡的配備
第三章 冷 拼
第一節 拼擺技術的由來和發展
第二節 冷菜拼盤主要原料的製作方法
第三節 刀工在冷菜拼盤中的運用
第四節 拼盤的要求
第五節 冷拼的手法
第六節 冷拼的類型
第七節 冷拼的製作步驟
第四章 宴會知識
第一節 宴會的起源及形成
第二節 宴會的種類
第三節 宴會菜單的製定
第四節 宴會菜肴創新要求
第五章 飯店的經營與管理
第一節 名詞解釋
第二節 預 測
第三節 人、財、物的管理
第四節 質量管理
第五節 技術人員管理
第六章 烹飪美學
第一節 烹飪美學的基本原理
第二節 烹飪美學的色彩應用
第三節 藝術菜
第七章 食品雕刻造型的法則與方法
第一節 主 題
第二節 題 材
第三節 風 格
第四節 構 圖
第五節 形 象
第六節 意 境
第七節 色 彩
第八章 中國十大菜係
第一節 概 述
第二節 浙菜（浙江菜）
第三節 閩菜（福建菜）
第四節 徽菜（安徽菜）
第五節 湘菜（湖南菜）
第六節 京菜（北京菜）
第七節 鄂菜（湖北菜）
第九章 麵點製作工藝簡述
第一節 麵點在飲食業中的地位與作用
第二節 麵點製品的分類方法
第三節 我國麵點風味特點的分類
第四節 麵點製作技術中常用的機械、設備、工具
第五節 麵點製作基本技術動作與操作程序
第六節 製作麵點常用的六種方法
第四編 示教菜例選
第一章 魯菜製作範例
百花大蝦
鳳腿鮮貝
糖醋鯉魚
鍋塌豆腐
蔥燒海參
油燜大蝦
迴腸九轉（即九轉大腸）
油爆雙脆
糟溜魚片
清炸全蠍
燴烏魚蛋
海紅菊花魚
紅扒海參
金龍獻寶
三不粘
第二章 粵菜製作範例
脆炸大蝦
乾煎蝦碌（段）
糖醋脆皮鱖魚
油浸魚
五彩炒魚絲
蠔油滑雞球
生炸子雞
蔥頭煎軟雞
糖醋咕嚕肉
豉汁蒸排骨
鼓汁炒牛肉
煎牛裏脊
銀芽炒裏脊絲
三色炒蝦仁
鼕筍炒雞片
第三章 川菜製作範例
太白鴨子
魚香肉絲
奶湯魚豆腐
豆瓣鮮肥頭魚
龍井鮑魚
乾煽魷魚
油淋仔雞
宮保雞丁
香酥雞翅
乾燒鮮魚
雙燕迎春
麻婆豆腐
百鳥迴首
壽桃豆腐
鍋巴魷魚
第四章 淮揚菜製作範例
炒鳳尾蝦
清蒸鰣魚
鍋貼乾貝
魚皮餛飩
龍井蝦仁
清燉甲魚
兩吃大蝦
貴妃雞翅
蝦子海參
清燉蟹粉獅子頭
鍋巴三鮮
紅燒劃水
翡翠蝦仁
糯米丸子
鬆鼠鱖魚
第五章 麵點製作範例
鮮肉鍋貼
鳳尾燒賣
梅花糕
鴿蛋圓子
西安油酥餅
西安水晶菊花酥
榆林馬蹄酥
薩琪馬
濰縣杠子頭火食
炸酥閤
第六章 湯菜製作範例
奶 湯
雞 湯
清 湯
鴛鴦戲水
雞湯燕菜
三鮮湯
白龍過海湯
元魚湯
豆腐湯
肉片湯
附錄一 商業部頒發飲食業中餐業務技術等級標準
附錄二 廚師培訓班總復習題
附錄三 商業部、勞動人事部（90）商聯字34號文件關於飲食業技師的考核標準（節選）
附錄四國傢旅遊局頒發的《旅遊行業工人技術等級
考核標準》高級中式烹飪師具體標準（節選）
附錄五食品加工、銷售、飲食企業衛生“五四”製標準
· · · · · · (收起)