中国淮扬菜

出版者:江苏科学技术出版社

作者:张厚宝

页数:612

出版时间:2000-10

价格:360.00元

isbn号码:9787534532191

用户评价

坦白说，我购买这本书时，对它抱有很高的期望，因为我一直觉得淮扬菜在八大菜系中，似乎总是缺了那么一点“江湖气”，显得有些“文弱”。然而，这本书彻底纠正了我的偏见。它不仅仅展示了淮扬菜的“雅”，更深入挖掘了其“实”和“韧”。书中提到了一些在特定节气或重大场合才会出现的“大菜”，比如一些复杂的扎肉、扣碗类菜品，其繁琐的工序和对耐心的考验，让我看到了淮扬厨师们不为人知的艰辛与坚持。它没有回避那些看起来“费工夫”的做法，反而将其作为一种文化传承来尊重和弘扬。通过阅读，我意识到淮扬菜的“清淡”绝不意味着“寡味”，而是对食材本味极致的尊重和提炼，是“大道至简”的哲学体现。这本书不仅教会我如何做菜，更教会了我一种对待食物的态度：慢下来，用心去感受食材的呼吸。这对我这种常年被快节奏生活裹挟的人来说，无疑是一剂心灵的良药。

这本书的价值，在于其超越了地域限制的普适性。虽然名字叫《中国淮扬菜》，但它所传递的烹饪理念，我认为对于任何想提高自己厨艺的人都有极大的启发。书中对“调味平衡”的阐述，简直就是一本微缩版的味觉心理学教材。它细致地分析了酸甜苦辣咸鲜如何相互制约又相互成就，而不是简单地告诉你放多少盐、多少糖。我尤其欣赏作者在描述烹饪技巧时，那种近乎哲学的思考深度。比如，关于“煨”的技巧，作者描述说，这不是简单的慢炖，而是要让食材在“恰到好处的寂静中释放自我”。这种诗意的表达，反而比干巴巴的步骤说明更能激发读者的学习热情。我买了很多烹饪书，但很少有能让我反复阅读、每次都有新体会的。这本书，我打算把它当作一个长期的学习伙伴，每次翻阅都能发现一些新的光芒，感觉自己的烹饪视野都被打开了，不再局限于我原有的那一亩三分地了。

这本书的装帧设计和排版简直是业界良心！现在的很多美食书，要么是图片过于花哨而内容空洞，要么就是排版混乱，查找起来非常费劲。但《中国淮扬菜》在这方面做得非常平衡。纸张的质感非常好，拿在手里沉甸甸的，透着一股“厚重感”，这与淮扬菜的底蕴是相符的。最让我称赞的是它的结构逻辑，它不是简单地按“冷菜-热菜-点心”罗列，而是根据“时令”和“宴席搭配”进行编排，这对于那些需要准备家宴的朋友来说，简直是福音。翻阅时，你会发现每一章的过渡都非常自然流畅，让人有一种跟着一位经验老到的老师傅在厨房里游走的代入感。特别是关于摆盘艺术那一块，不同于日式料理的极简，淮扬菜的精巧与丰盛在这本书里得到了完美的平衡展示，那些小小的造型点缀，精妙得让人不忍下手。我甚至想把它放在客厅的书架上，因为它的美学价值已经超越了实用工具的范畴。

天哪，最近翻阅了许多烹饪类的书籍，但唯独这本《中国淮扬菜》给我的触动最为深刻。我得说，这本书简直是为我这种对地方风味充满好奇的“吃货”量身定制的。它不像那些泛泛而谈的菜谱集，而是真正深入到了淮扬菜的骨髓里。光是前言部分对淮扬菜历史脉络的梳理，就足够让人肃然起敬。作者显然是下了苦功的，将昔日烟火气十足的民间烹饪技艺，用一种近乎学术研究的严谨态度呈现出来，但又没有丝毫的枯燥感。书中对食材的选择和处理细节的描述，达到了令人发指的程度——比如对河鲜处理时，精确到每一刀的角度和力度，这对于我这样一个在家尝试复刻大菜的业余爱好者来说，简直是醍醐灌顶。尤其是关于刀工的章节，图文并茂，动作分解得极其到位，我试着按照书中的图解练习了几次“推切”，虽然离大师级别还差十万八千里，但已能感受到那种节奏感和韵律美。这本书的价值远超一本食谱，它更像是一部关于苏北饮食文化的百科全书，让人在学习烹饪的同时，也领略到了江南水乡独有的精致与从容。

说实话，我本来以为这会是一本比较“严肃”的专业书籍，读起来可能会比较吃力，但《中国淮扬菜》完全颠覆了我的预期。它在保持专业性的同时，语言风格非常接地气，充满了作者对家乡美食那种深沉的爱意。我特别喜欢其中穿插的一些小故事，比如某个经典菜肴的起源，常常与某个历史典故或名人轶事联系起来，让原本冰冷的菜名瞬间鲜活了起来。比如，讲述“文思豆腐”那一段，那种对极致细腻的追求，简直就是一种艺术境界的体现，让人不禁感叹，原来做菜也可以是修行。书中对火候的把控描述得极为细致入微，用了一些非常形象的比喻，比如“小火要慢如蜗行，大火要急如奔雷”，这种感性的描述，比单纯的温度数字更容易被大脑捕捉和记忆。我前两天尝试做了一道书里推荐的清淡汤羹，那种层次分明的鲜美，连我那向来挑剔的老伴都赞不绝口，那种成就感，简直无法用言语形容。这本书，绝对是厨房里的“镇宅之宝”。