永不失败的面包烘焙教科书

出版者:河南科学技术出版社

作者:（日）梶原庆春，（日）浅田和宏

页数:208

出版时间:2015-4

价格:59.00

isbn号码:9787534976278

具体描述

编辑推荐

在《永不失败的面包烘焙教科书》中，为了让家庭面包烘焙技术更上一个台阶，专业面包大师辈出的日本辻调理师专门学校的教授们，不遗余力地为大家讲解各种面包技巧和相关知识。前半部分，利用约800余幅专业图片，详细解说五种基础面包及系列面包的制作方法；后半部分，以201个问题讲解面包制作过程中的种种疑问和易犯错误，为你亲自制作保驾护航。本书能够帮你解决烘焙过程中遇到的问题，为你制作出更加美味可口的面包打开一个窗口。

内容推荐

《永不失败的面包烘焙教科书》由步骤及Q&A两章构成。步骤这一章介绍了基础的5种面包及其衍生的9种升级面包。要想制作出好吃的面包，必须先从基础的面包开始不断练习，才能掌握制作方法。当你制作出好吃的基础面包时，就一定也能制作出其他面包了。本书最大的特点莫过于Q&A这一章了，其中解答了在家制作面包时会遇到的各种疑问。有关制作面包的科学道理，作者从专业的角度进行了浅显易懂且详细的说明，这对于大家解决制作面包时遇到的困难一定有用。

作者简介

梶原庆春，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于cole 辻大阪辻面包学院。1984 年，毕业于辻调理师专门学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs（一家拥有近50 年历史的咖啡厅）研修。著有《面包制作教科书》。

浅田和宏，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于cole 辻大阪辻面包学院。1987 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs研修。

面包制作科学主编

木村万纪子，1997 年，毕业于日本奈良女子大学家政学部食物学科。之后，毕业于辻调理师专门学校。合著图书有《西洋料理的秘诀》《用科学方式了解面包之“为什么”》。

面包协助制作者

伊藤快幸，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于辻糕点专业学校。1988 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在日本面包技术研究所研修。

宫崎裕行，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作副教授。目前任职于辻糕点专业学校。1990 年，毕业于辻糕点专业学校。曾在德国欧芬堡的Café Kochs 研修。

原稿整理、校对者

近藤乃里子，（日本辻专业厨艺联盟学校 辻静雄料理教育研究所）

目录信息

本书规则及使用方法 7
面包原料 8
面包制作工具 10
第一章 五种基础面包与系列面包
面包具有的特征 14
奶油卷 16
以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包 ①
火腿洋葱面包卷 28
以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包 ②
瑞士辫子面包 32
山形吐司 38
以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包 ①
黑芝麻吐司 50
以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包 ②
纺锤形砂糖黄油餐包 54
法式面包 58
以法式面包为基础烘焙而成的系列面包 ①
培根麦穗面包 70
以法式面包为基础烘焙而成的系列面包 ②
葡萄干坚果棒 76
法味朵风 80
以法味朵风为基础烘焙而成的系列面包 ①
葡萄干面包 92
以法味朵风为基础烘焙而成的系列面包 ②
香橙巧克力法味朵风 96
法式羊角面包 102
以法式羊角面包为基础烘焙而成的系列面包
法式巧克力面包 118
第二章 面包制作中的问与答
原料、器具之“为什么”
Q1·制作面包需要哪些必备原料？ 122
面粉之“为什么”
Q2·面粉的成分是什么？ 122
Q3·面粉的作用是什么？ 122
Q4·什么是面筋蛋白？ 123
Q5·面粉分为哪几种？ 124
●详细说明
①面粉中蛋白质的含量是由什么因素决定的？ 124
②什么叫面粉的等级？ 124
Q6·什么样的面粉适合制作面包？ 125
Q7·法式面包用粉究竟是什么样的粉？ 125
Q8·面包制作所需的面粉除法式面包用粉外，还有哪些？ 125
Q9·使用日本产面粉时，有哪些需要注意的地方？ 126
Q10·使用大米面制作面包时，有什么需要注意的地方？ 126
Q11·面粉适合存放在什么样的环境中？ 126
Q12·最好要将面粉筛一筛吗？ 127
水之“为什么”
Q13·水的作用是什么？ 127
Q14·对于面包制作用水而言，有什么具体要求吗？ 127
Q15·水的硬度会对面包制作产生影响吗？ 127
Q16·可以使用碱性水吗？ 128
酵母之“为什么”
Q17·酵母的作用是什么？ 128
Q18·为了使酵母能够在面团内积极有效地活动，如何
做才好？ 129●详细说明
①促进醒发的酶的作用 129
②用于醒发的淀粉与用于制作面包主体的淀粉 130
Q19·酵母的本质是什么？ 130
Q20·酵母分哪几种？ 130
Q21·根据面包种类不同，酵母分为几种？ 131
Q22·如果不想使用配方中提供的酵母，要怎么办？ 131
Q23·高糖面团用即发干酵母占面粉量的比例是多少？ 132
Q24· 将高糖面团用酵母与低糖面团用酵母互换使用，能
够进行醒发吗？ 132●详细说明
低糖面团用酵母与高糖面团用酵母有什么不同？ 132
Q25· 维生素C添加型酵母与维生素C非添加型酵母的区别
在哪里？ 133
Q26·可以用水溶解即发干酵母吗？ 133
Q27·为什么要将即发干酵母与盐分开放入面粉中？ 134
Q28·如何较好地保存即发干酵母？ 134
Q29·什么是天然酵母？ 134
Q30· 使用天然酵母制作面包与使用市售即发干酵母制作
面包，效果上有何不同？ 134
盐之“为什么”
Q31·盐的作用是什么？ 135
Q32·有专门用于制作面包的盐吗？ 135
脱脂乳之“为什么”
Q33·脱脂乳的作用是什么？ 136
●详细说明
乳糖能变成酵母的养分吗？ 136
Q34·为什么要使用脱脂乳而不是牛奶？ 136
Q35·应该用多少牛奶来替代脱脂乳？ 136
砂糖之“为什么”
Q36·砂糖的作用是什么？ 137
●详细说明
面包着色机制氨基-羰基反应 138
Q37·面包制作中通常使用什么糖？ 138
●详细说明
砂糖和绵白糖的区别在哪里？ 138
油脂之“为什么”
Q38·油脂的作用是什么？ 139
Q39·在面包制作中经常使用什么样的油脂？ 139
●详细说明
固体油脂具有可塑性的优点 140
Q40·如何选择油脂？ 140
Q41·为什么有时需要同时使用起酥油和黄油？ 141
Q42· 将黄油室温软化，黄油呈现何种状态为最佳？ 141
Q43·可以使用已经熔化了的黄油吗？ 141
●详细说明可以将熔化的黄油放入冰箱冷却凝固后再使用吗？ 142
Q44·最好使用无盐黄油吗？ 142
鸡蛋之“为什么”
Q45·鸡蛋的作用是什么？ 142
Q46· 使用蛋白制作面包与使用蛋黄制作面包的区别在哪里？ 142
麦芽精之“为什么”
Q47·什么是麦芽精？ 143
Q48·麦芽精的作用是什么？ 143
Q49·若没有麦芽精，该怎么办？ 144
Q50· 为什么要先用水将麦芽精溶解后才能加入面团内？ 144
Q51·麦芽粉的用量及使用方法。 144
坚果、干果之“为什么”
Q52·掺入面团内的坚果最好使用烘焙过的吗？ 144
Q53·为什么要将葡萄干用温水洗净后再使用？ 144
Q54·坚果、干果的用量为多少较为合适？ 145
Q55· 掺入坚果及干果后，面团的质地会变硬吗？ 145
器具之“为什么”
Q56·制作面包用的工作台可以使用木制的吗？ 145
Q57·什么是醒发器？ 145
Q58·如果没有专用的醒发器，该怎么办？ 145
Q59· 虽可以使用烤箱的醒发功能，但不能设定较为精确的
温度。此时该怎么办？ 146
Q60· 利用烤箱的醒发功能制作出的面团质地较干燥，该
怎样进行调节？ 146
Q61· 烤箱的醒发功能与烘焙预热功能不能同时使用时，
怎么办？ 146
Q62·烤盘需要提前预热吗？ 147
Q63·选用哪种质地的布盛放面团较为合适？ 147
Q64·擀面杖的使用方法。 147
●详细说明
除擀面团外擀面杖的其他用法 147
工序之“为什么”
Q65·面包是怎么做成的？ 148
Q66·面包的做法有几种？ 148
Q67·面包分为哪几种类型？ 149
准备工作之“为什么”
……
· · · · · · (收起)

读后感

1.面粉中水的比例：60%~70%. 2.取出面筋蛋白：在面粉中加入60%~70%的水，然后把这个面团在水中一边揉捏一边冲洗。 3.全麦粉和黑麦粉与其他面粉相比，膳食纤维、维生素、矿物质等含量较高，由于外皮破坏了面粉蛋白的组织，所以过多的使用小麦全粒粉容易使面包坍塌，黑麦粉不含蛋...

1.面粉中水的比例：60%~70%. 2.取出面筋蛋白：在面粉中加入60%~70%的水，然后把这个面团在水中一边揉捏一边冲洗。 3.全麦粉和黑麦粉与其他面粉相比，膳食纤维、维生素、矿物质等含量较高，由于外皮破坏了面粉蛋白的组织，所以过多的使用小麦全粒粉容易使面包坍塌，黑麦粉不含蛋...

1.面粉中水的比例：60%~70%. 2.取出面筋蛋白：在面粉中加入60%~70%的水，然后把这个面团在水中一边揉捏一边冲洗。 3.全麦粉和黑麦粉与其他面粉相比，膳食纤维、维生素、矿物质等含量较高，由于外皮破坏了面粉蛋白的组织，所以过多的使用小麦全粒粉容易使面包坍塌，黑麦粉不含蛋...

1.面粉中水的比例：60%~70%. 2.取出面筋蛋白：在面粉中加入60%~70%的水，然后把这个面团在水中一边揉捏一边冲洗。 3.全麦粉和黑麦粉与其他面粉相比，膳食纤维、维生素、矿物质等含量较高，由于外皮破坏了面粉蛋白的组织，所以过多的使用小麦全粒粉容易使面包坍塌，黑麦粉不含蛋...

1.面粉中水的比例：60%~70%. 2.取出面筋蛋白：在面粉中加入60%~70%的水，然后把这个面团在水中一边揉捏一边冲洗。 3.全麦粉和黑麦粉与其他面粉相比，膳食纤维、维生素、矿物质等含量较高，由于外皮破坏了面粉蛋白的组织，所以过多的使用小麦全粒粉容易使面包坍塌，黑麦粉不含蛋...

用户评价

我最近入手了这本《永不失败的面包烘焙教科书》，真是相见恨晚！作为一名在家尝试烘焙已有几年经验的爱好者，我之前遇到的最大难题就是稳定性。有时候成功出炉的完美面包让我信心爆棚，但下一次可能就遭遇了发酵过度、内部组织塌陷，甚至是烘烤不均的尴尬局面。我尝试过无数的网络教程、其他烘焙书籍，也走了不少弯路，花费了不少昂贵的食材。直到我翻开这本书，才发现很多我之前一直忽视的细节，原来才是影响成功的关键。《永不失败的面包烘焙教科书》并非仅仅罗列食谱，它更像是一位经验丰富的老师，循循善诱地解析了面包烘焙背后的科学原理。书中关于面团的揉捏力度、不同阶段的面团状态变化、酵母的活性以及它们对最终成品的影响，都进行了非常细致且易于理解的阐述。我尤其喜欢它对“触感”的描述，比如“当面团达到扩展阶段时，它应该像婴儿的皮肤一样光滑且富有弹性，能够拉出薄而不易破裂的薄膜”。这种具象化的描述，让我这个平时全凭感觉的烘焙者，有了更明确的参照标准。而且，它还为各种常见问题提供了详尽的排查和解决方案，比如为什么面团会粘手、为什么面包会塌陷、为什么表皮不够酥脆等等，每一个问题都追溯到了源头，给出的是治本的方法，而不是简单的“多加点面粉”这种治标不治本的建议。读完这本书，我感觉自己对烘焙的理解上升到了一个新的层面，不再是盲目跟随，而是能够根据面团的状态灵活调整，这让我每次烘焙都充满了期待和自信。

作为一个对美食充满热爱，并且喜欢自己动手制作的“吃货”，面包是我一直以来想要攻克的难关。我尝试过很多食谱，但总觉得差那么一点意思，不是口感太干，就是味道不够浓郁，甚至有时候烤出来的面包像砖头一样。直到我发现了《永不失败的面包烘焙教科书》，我才感觉我找到了“真爱”。这本书的优点在于它的“全面性”和“易懂性”。它不仅仅提供了一些基础的食谱，更是像一本百科全书，详细介绍了各种面粉的特性、酵母的种类和用法、各种添加剂（如改良剂、酶制剂）的作用，以及它们对面包成品的影响。我之前对这些都一窍不通，总是盲目地跟着食谱操作。现在，我终于明白了为什么有时候需要使用高筋面粉，为什么需要注意水温，为什么有时候面团需要长时间发酵。书中关于“发酵”的章节，我反复阅读了好几遍，它不仅讲解了如何观察面团的膨胀程度，还讲解了不同发酵阶段的面团状态，这让我在实际操作中能够更准确地把握发酵的时间和温度。而且，这本书还提供了很多关于面包“整形”的小技巧，比如如何做出漂亮的割口，如何让面包表面更加酥脆，这些细节都让我的面包成品有了质的飞跃。我现在的面包，不仅味道好，外观也越来越吸引人，家人都说我成了“面包大师”。

我一直以来都对制作高品质的面包充满向往，但现实中总是遇到各种各样的问题，比如面团发酵不足、组织粗糙、口感发干等等，这些问题让我一度感到非常沮丧，甚至想要放弃。在一次偶然的机会，我接触到了《永不失败的面包烘焙教科书》，这本书彻底改变了我对烘焙的看法。这本书最大的亮点在于它的“科学性”和“系统性”。它不仅仅是提供了一些基础的面包食谱，更是从面粉的成分、酵母的生物学特性、面筋的形成原理等角度，深入浅出地讲解了面包烘焙的科学基础。我之前总是觉得烘焙是一门艺术，而这本书让我认识到，它更是一门严谨的科学。书中对于“面团搅拌”过程的讲解尤为细致，它详细介绍了不同搅拌方式（如手揉、厨师机）对面团筋性发展的影响，以及如何通过观察面团的状态来判断搅拌的程度。我之前总是盲目地搅拌，导致面团的筋性不足，最终影响了面包的口感。通过这本书，我学会了如何精准地控制搅拌的时间和速度，成功地解决了面团筋性不足的问题。而且，书中还提供了关于“烘烤”的详细指导，比如如何根据不同的烤箱特性来调整温度和时间，如何避免面包表面烤焦或底部不熟等问题，这些都是我在其他书籍中很少看到的。这本书让我对面包烘焙有了全新的认识，也让我重拾了对烘焙的信心。

我一直以来对制作各种各样的面包都充满热情，但很多时候，即使严格按照食谱操作，成品也总是差强人意，不是口感不够理想，就是外观不够美观，这让我感到非常困扰。在朋友的推荐下，我拿到了这本《永不失败的面包烘焙教科书》，这本书就像一位经验丰富的烘焙大师，为我揭示了许多我之前从未注意过的细节。这本书最大的亮点在于它的“实用性”和“针对性”。它不仅仅提供了大量的食谱，更重要的是，它深入剖析了面包制作过程中可能遇到的各种问题，并提供了详细的解决方案。我之前最头疼的问题就是面团的“发酵”环节，有时候发得太快，有时候又发不起来，导致面包的口感和外观都大打折扣。这本书详细讲解了影响发酵的各种因素，比如面粉的蛋白质含量、酵母的活性、水温、室温等，并提供了相应的调整建议。我学会了如何通过观察面团的“手指测试”来判断发酵程度，如何根据环境温度来调整发酵的时间，这些实用的技巧，让我每次都能成功地做出完美的酵母发酵。另外，书中关于“整形”和“烘烤”的章节也令我受益匪浅。我学会了如何将面团整形得更美观，如何让面包表面呈现诱人的金黄色，这些细节都让我的烘焙作品上升到了一个新的高度。

这本书简直是为我量身打造的！我一直以来对烘焙都充满了热情，但总觉得自己的作品离“专业”二字还有很长一段距离。家里那些动辄上百元的进口烘焙书，虽然图片精美，但讲解起来总是过于理论化，很多步骤的细节模糊不清，特别是关于发酵和烘烤的控制，我总是一头雾水。这本书的优点在于它的“落地性”。它非常务实地讲解了每一个步骤背后的原理，并且用非常接地气的语言来解释。比如，书中在讲解基础酵母面包时，详细描述了如何判断酵母的活性，不仅仅是“酵母和温水混合起泡”那么简单，而是进一步解释了水温、酵母质量对发酵速度的影响。而且，它还特别强调了环境因素，比如室温、湿度对发酵过程的重要性，这让我意识到为什么有时在家里的厨房里，同样的配方却会出现截然不同的结果。最让我惊喜的是，它提供了一套非常详细的“面包诊所”，当你遇到问题时，可以对照检查。我之前经常遇到的问题是面包出炉后底部发硬，这次我根据书中的建议，调整了烘烤时的垫层，并且在最后阶段稍微降低了烤箱温度，成功解决了这个问题。这种“授人以渔”的教学方式，让我觉得非常受用，也让我对下一次的烘焙充满了信心。这本书不仅仅是一本食谱，更是一个能陪伴我成长的烘焙伙伴。

我是一个对烘焙有着狂热追求的人，虽然已经尝试了多年，但总觉得自己的作品在口感和外观上总是不够完美，尤其是在制作一些复杂的欧式面包时，更是屡屡受挫。直到我接触了这本《永不失败的面包烘焙教科书》，我才真正体会到“精益求精”的烘焙之道。这本书的深度和广度都令我惊叹。它不仅仅停留在基础的配方层面，更是深入探讨了面团的筋性发展、发酵的微观过程以及烘烤时热量传递的原理。我特别欣赏它对“面团手感”的细致描述，比如关于“窗膜测试”的各种情况和判断标准，让我对面团的状态有了更直观的认识。这本书的每一个配方都经过了反复的实验和优化，并且提供了详细的制作步骤和注意事项，让我能够准确地掌握每一个环节。我印象深刻的是，书中专门讲解了不同种类酵母（如鲜酵母、干酵母、活性干酵母）的使用方法和注意事项，这让我之前对酵母的模糊认知得到了纠正。而且，它还提供了关于如何调整配方以适应不同地区、不同季节的指导，这对于追求极致的烘焙爱好者来说，是非常宝贵的财富。通过这本书，我的烘焙技术得到了显著提升，我制作的面包也越来越接近我心中的完美状态。

作为一名热爱生活、喜欢DIY的烘焙爱好者，我一直以来都想制作出令人惊艳的面包。我尝试过各种各样的食谱，也购买过不少烘焙书籍，但总觉得有些食谱过于理论化，或者不够详细，导致我总是难以达到理想中的效果。直到我遇到了这本《永不失败的面包烘焙教科书》，我才真正找到了我的“烘焙圣经”。这本书最大的优点在于它的“全面性”和“严谨性”。它不仅仅提供了各种各样的面包食谱，更重要的是，它深入剖析了面包制作的每一个环节，从食材的选择、工具的准备，到面团的揉捏、发酵、整形、烘烤，每一个步骤都进行了详细的讲解和演示。我尤其喜欢书中关于“面团状态”的描述，比如如何通过“窗膜测试”来判断面团的筋性是否达到要求，以及不同面团状态可能带来的成品差异。我之前总是凭感觉操作，导致面团的筋性不足，影响了面包的口感。通过这本书，我学会了如何准确地判断面团的状态，并且能够根据面团的状态来调整制作过程，这让我每次都能做出口感松软、组织细腻的面包。另外，书中还提供了大量的“常见问题解答”和“烘焙技巧”，这些都对我帮助很大，让我能够更好地解决在烘焙过程中遇到的各种难题，让我对自己的烘焙技术越来越有信心。

作为一名家庭主妇，我一直梦想着能为家人做出美味又健康的面包，但现实总是事与愿违。我尝试过很多网上的食谱，但大多数都过于简略，很多关键步骤都一带而过，导致我的面包总是差强人意。收到《永不失败的面包烘焙教科书》后，我被它的全面性和深入性所震撼。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一份详细的烘焙指南。它从食材的选择，到工具的准备，再到每一个制作步骤，都进行了极其细致的讲解。我特别喜欢书中对“发酵”环节的深入剖析，它详细解释了影响发酵的各种因素，比如温度、湿度、酵母的量等等，并为不同的天气条件提供了相应的调整建议。我之前最头疼的就是发酵问题，有时候发得太快，有时候又发不起来，弄得我焦头烂额。通过这本书，我终于明白了其中的奥秘，并且学会了如何通过观察面团的状态来判断发酵的程度。另外，书中还提供了大量的“常见问题解答”和“疑难杂症排除”的章节，这对我来说简直是福音。我之前遇到的很多烘焙难题，都能在这本书中找到原因和解决方案，让我信心倍增。现在，我已经能够独立做出各种口味的面包，家人都赞不绝口，这让我感到非常自豪。

我是一名对烘焙充满好奇但又缺乏经验的新手，之前尝试过几次，结果都不尽如人意，要么是口感太硬，要么是发酵不起来，感觉自己像是在玩泥巴，非常打击积极性。在朋友的推荐下，我拿到了这本《永不失败的面包烘焙教科书》。我原本以为会是一本充满复杂术语的专业书籍，但出乎意料的是，它的语言非常亲切，而且排版清晰，图片也很有指导性。最重要的是，这本书非常注重基础知识的讲解。它从最基础的面粉种类、酵母的种类和作用，到面团的形成过程，都做了非常详细的介绍。我之前从来不知道，原来不同面粉的吸水性差异这么大，也怪不得我之前做的面包有时会干硬。书中还特别强调了“水温”的重要性，这一点我之前完全没有在意过，总是随便用自来水。现在我知道了，过高或过低的水温都会影响酵母的活性，而酵母的活性直接决定了面包的发酵效果。这本书的“一步一步”式的教学模式，让我觉得特别安心。每一个步骤都配有清晰的图片和详细的文字说明，就像有老师在旁边手把手地教我一样。我跟着书中的方法，第一次成功地做出了口感松软、拉丝效果很好的白面包，那种成就感简直无法用语言形容！这本书真的帮我打开了烘焙的新世界。

说实话，我之前对烘焙一直抱有一种敬而远之的态度，总觉得那是一项需要专业知识和特殊技巧才能完成的任务。我尝试过几次，结果都不尽如人意，不是烤出来的面包太硬，就是发酵不起来，或者味道怪怪的。直到我收到了《永不失败的面包烘焙教科书》，我的想法完全改变了。这本书的优点在于它的“易学易用”和“循序渐进”。它从最基础的概念讲起，比如如何选择合适的面粉、如何判断酵母的活性、如何准确测量食材的用量等等，每一个环节都讲解得非常细致。我尤其喜欢它对“发酵”的详细讲解，它不仅提供了不同温度下的发酵时间参考，还教我如何通过观察面团的状态来判断发酵是否到位，比如用手指蘸上面粉按压面团，如果凹陷处能够缓慢回弹，就说明发酵得差不多了。这种直观的判断方法，让我摆脱了对时间表的依赖，也让我能够更灵活地根据实际情况进行调整。而且，这本书还提供了一些非常实用的“小贴士”，比如如何让面包表皮更酥脆，如何让面包内部组织更细腻等等，这些看似微小的细节，却能让我的烘焙作品产生质的飞跃。我跟着这本书，第一次成功地做出了口感松软、香气四溢的法棍，那种成就感真的无法形容！

可以说是我读过的最好的面包教科书

还是很简明易懂的 不过什么时候才会有“教你用凯伍德打出完美手套膜”的书啊 迫切需要

还是很简明易懂的 不过什么时候才会有“教你用凯伍德打出完美手套膜”的书啊 迫切需要

很实用

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