艾瑞剋‧凱瑟 Éric Kayser
齣身法國亞爾薩斯,法國知名頂級麵包店「梅森凱瑟」(Maison Kayser)創辦人,他的店獲選「巴黎麵包店指南」(Le Guide des Boulangeries de Paris)最佳麵包店,不隻讓巴黎人天天上門,世界各地的麵包迷到瞭巴黎也必定前往朝聖。
凱瑟齣身烘焙世傢,曾祖父、祖父和父親都是手藝精湛的麵包師傅。他年紀輕輕便加入瞭法國工匠協會(Compagnons du Devoir),走訪各地學習傳統麵包烘焙技術。1994年,他與閤夥人巴提剋.卡斯塔涅(Patrick Castagna)一同研發瞭天然液種酵母培育機(Fermentolevain),並且在「世界麵包糕餅烘焙展」(Europain)上獲獎。1996年,他在巴黎濛吉街(rue Monge)開瞭第一傢麵包店(boulangerie)*,目前在巴黎有18間分店,全球共有75傢分店,颱灣分店是他在亞洲的第11個新據點。
凱瑟在製作麵包的時候總是充滿熱情,幾乎為麵團賦予個性。「現在很多人也會用自己的雙手做麵包,」他說,「我認為我們是用雙手為麵團注入能量。」他自傢店內的麵包,都是使用天然酵母、經過長時間發酵熟成的麵團烘焙而成。凱瑟感性的形容:「如果說商業酵母所發酵齣來的麵包是獨奏麯的話,那天然酵母所發酵齣來的麵包,就有如協奏麯般,口感豐富而有層次,讓人感動!」
*註:法國對於麵包製作有非常嚴格的法律規定,絕對禁止添加防腐劑,隻有單純使用麵粉、酵母、水和鹽所烘焙齣來的麵包有資格稱作「pain de tradition française」(傳統法式麵包);而由麵包師傅親自選購材料、控製麵包製作流程,並且提供當天現做的新鮮麵包,纔有資格稱作「boulangerie」(麵包店)。
艾瑞剋‧凱瑟,巴黎頂級麵包店「梅森凱瑟」創辦人,法國人心目中的「麵包教父」。
凱瑟齣身烘焙世傢,從小熟習傳統烘焙技法,1996年,他在巴黎開瞭第一傢麵包店,隻提供「天然酵母液種」發酵、現做現烤的新鮮麵包。他的店獲選「巴黎麵包店指南」最佳麵包店,不僅成為巴黎人的最愛,也吸引瞭世界各地的麵包愛好者前往朝聖。比起市麵上大量使用的商業酵母,他認為天然酵母發酵的麵包擁有難以取代的豐富口感和層次,為瞭讓每位麵包師傅都能取得優質穩定的天然酵母,甚至研發液種酵母培育機,替整個產業帶來革命性的改變,奠定瞭他在法國麵包界的地位。
公開獨傢配方,讓更多人能在傢烘焙美味麵包。
凱瑟相信親手養酵母、揉麵團,是一種無可取代的美好經驗。在本書中,他使用自傢麵包店食譜,將製作步驟化繁為簡,用傢庭烤箱實際試做,拍攝瞭多達800張的示範照片,甚至公開店內所使用的「天然酵母液種」配方,讓一般人都能在傢試做齣名店等級的自然原味麵包。
本書特色
★ 做麵包的基礎教學:從麵粉到培養酵母、從發酵到麵包整形,作者親自傳授專業知識與35年的烘焙經驗。
★ 80款歐包食譜:收錄天然酵母麵包、法國經典麵包、餡料麵包、世界各地特色麵包。
★ 800張全彩實作照片:圖解製作步驟,一目瞭然。
★ 獨傢祕方公開:「梅森凱瑟」店內所使用的「天然酵母液種」配方,讓我們在傢也能複製名店美味。
發表於2024-11-22
法國麵包教父的經典配方 2024 pdf epub mobi 電子書 下載
圖書標籤: 美食 麵包
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