和食力

出版者:麥浩斯

作者:[日]辻芳樹

页数:224

译者:蘇暐婷

出版时间:2015-11

价格:NT$360

装帧:平装

isbn号码:9789864080878

目录信息

序章　和食驚人的普及率
在紐約街角／為何風靡全球？／倫敦的炸雞排咖哩／外國人的嚮往／「丟臉」的和食體驗／挑不到滿意的菜色／尷尬貧乏的一餐／連普安夫人與博庫斯都難以倖免／和食將何去何從？
第一章　在「加州」也有和食？
黑暗中的料理／從泥土孕育而出的菜餚／加州卷的誕生／和老一輩人的差異／料理文化的全球化／和食邁向世界後的三個變化／嘗試「怎樣才能稱作和食」／受歐美崇尚的「減法美學」／進軍國外所要做的功課／「一風堂」的挑戰／「拉麵」該如何轉換？／「迴轉壽司」慘敗的原因／「NOBU」成功的要素／將清酒推向世界／日本酒與法國料理的邂逅
第二章　和食是多元融合的料理
加州的「All Japan Team」／遠東的「食之列島」／世界數一數二的漁場誕生／充滿地方特色的鄉土料理／來自大陸的影響／龐大文明的潛移默化／回歸「和風」／因鎖國而文化定型／江戶的大型市場／速食「壽司」的出現／茶湯與懷石料理／高識字率催生食譜／「和」與「洋」對立概念的產生／日本版米其林的特色／多樣化的廚藝學校課程／「NARISAWA」的嘗試
第三章「美食導師」的必要性
知道高湯的滋味嗎？／味覺三代？／磨練和食的鑑賞力／以最好的為指標／料理的綜合藝術／品嚐時有些事要謹記在心／健康管理／店的循環／日本擁有優秀的青生代師傅／不知當季食材的年輕人／何謂指導？／猜猜廚師幾歲？／學習調味／為套餐安排高潮／找出料理的共通語言／發揮廚師的熱情
第四章　窺見和食精髓的剎那
堅定不移的廚師們／主菜是烤沙丁魚、白飯與醃菜／一菜一酒／與蔬菜對話／從日本到西洋、從西洋到日本／驕傲但謙虛地活下去／選擇完全會員制／蠶豆街／自信與進步／年輕糕點師傅的轉身／傷痕累累的手展現出的「認真」／創立新品牌／追求能夠接受的味道／色彩學的深奧
第五章　在紐約推出道地的懷石料理
最差的治安與最棒的店／在家庭派對上相遇／「我想開和食餐館」／讓教育與商業考驗接軌／該由誰，又要如何製作？／煙與伊美黛夫人／排山倒海的失敗／從油漆店取名／以正統和食決勝負／使用蕃茄高湯／評論家怎麼看／挑戰不賣壽司／提高服務品質／向外國文化發聲的困難之處／享受拉鋸的團隊合作
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书给我最大的感受是“匠人精神”的完美体现。作者对细节的执着近乎偏执，但正是这种偏执，才造就了这本书的非凡价值。它不像市面上那些浮躁的食谱书，只追求花哨和快速，而是沉下心来，挖掘食物最本真的味道。我尤其喜欢书中那些关于“时间”和“等待”的叙述，比如发酵、熟成这些过程，作者把它们描述得充满了神秘感和耐心。阅读的过程中，我仿佛能闻到空气中弥漫着的香气，感受到食物在时间和温度下发生的奇妙变化。这本书的文字功底也十分了得，用词精准且富有画面感，读起来毫不费力，却又处处是惊喜。它不仅仅是一本关于食物的书，更是一部关于如何用心对待生活的指南。

读这本书的体验，就像是进行了一场深度文化之旅，它把“吃”这件事拔高到了哲学的高度。作者的文笔非常细腻，充满了对日本传统文化的敬意和独特的见解。它不是那种快餐式的食谱书，更像是一本需要慢慢品味的文学作品。我特别欣赏书中对“旬”的概念的阐述，那种顺应时令、珍惜当下的生活态度，深深地触动了我。书中对器皿的介绍也相当精彩，不同的器皿如何影响食物的呈现和口感，作者的观察入微，让我对餐桌美学有了全新的认识。有时候读着读着，我甚至会停下来，不是因为不懂，而是因为被那些充满诗意的文字所打动，需要时间去消化那种宁静而深刻的美感。这本书让我意识到，好的食物不仅仅是满足口腹之欲，更是连接人与自然、历史与未来的桥梁。

这本书的编排风格非常独特，它没有采用传统食谱的死板格式，反而更像是一本游记和美食札记的结合体。作者的叙事方式非常接地气，读起来感觉就像是和一个经验丰富的朋友在聊天，分享着他的美食心得和旅行见闻。书中的一些小故事和历史背景的穿插，让原本枯燥的烹饪知识变得生动有趣，让人在轻松愉快的阅读氛围中，不知不觉就吸收了很多干货。我最喜欢它那种“不拘一格”的自由感，让你在学习标准做法的同时，也被鼓励去探索和创造属于自己的风味。这本书的纸质感和装帧设计也十分考究，拿在手里很有分量，每一页都散发着高品质的感觉，让人爱不释手。

这本书简直是美食界的“黑科技”，我本来以为自己对日料已经够了解了，结果读完之后才发现自己之前的认知真是太肤浅了。它不仅仅是教你怎么做菜，更像是带你走进一个全新的世界观。里面关于食材处理的细节描写，细致到让我怀疑作者是不是把每一种食材都“研究透彻”了。比如，书中对豆腐的介绍，从不同产地、不同水质对口感的影响，再到如何通过细微的温度变化来激发豆腐的“灵魂”，简直是文字版的味觉盛宴。我记得有一章专门讲味噌的酿造过程，那段文字简直像是在描述一场炼金术，充满了对传统工艺的敬畏和对自然规律的深刻理解。读起来让人不仅口水直流，更有一种想要立刻动手实践的冲动。这本书的排版和摄影也极其出色，每一张图片都像是艺术品，完美地捕捉了食物的精髓。

这本书的阅读体验，简直是颠覆了我对“实用工具书”的固有印象。它的结构设计非常巧妙，既有扎实的理论基础，又有极具操作性的实践指导。我喜欢它那种层层递进的讲解方式，从最基础的刀工技巧，到复杂的汤底熬制，每一步都有详尽的图解和清晰的文字说明，完全不会让人感到迷茫。我尝试做了书里介绍的几道家常菜，效果出乎意料地好，那种精确到克和度的指导，让初学者也能做出有模有样的成品。更难得的是，作者在传授技艺的同时，还穿插了很多“为什么”的解释，让我不仅仅是学会了怎么做，更明白了背后的科学原理和烹饪逻辑。对于想认真钻研烹饪技术的人来说，这本书绝对是案头必备的宝典，每次翻开都能发现新的知识点。

作者本身的高度和交友范围决定了写和食的部分很专业，但还是有日本厨师的中二和对法餐中餐的偏见，看的时候连我这种外行都忍不住持保留意见。不过日餐的好处是，虽然是多年前的一本书，但里面那些餐厅到今天都还开着，而且还升到米其林星星餐厅。

以洋写和，很特别的角度。行文特别流畅凝练，翻译水平很棒。

各国的美食作者都有独尊一家饮食文化的习惯，这当然不是什么毛病。中国的餐饮界如果有意进入世界主流圈全的话其实这本书提供了一些很好的思路，摸着别人的石头过河会轻松很多不是么

以洋写和，很特别的角度。行文特别流畅凝练，翻译水平很棒。

上海文藝出版社翻譯名為「和成為日料達人」。此書作者辻芳樹出生料理世家，從小便被家族訓練味覺，並且有背後強大的料理家族為背景，所以此書的視野廣且高，對於料理界大事件以及一系列的趨勢有導向型的看法。我覺得此書不太適合門外漢，否則會覺得盡是在賣弄。對於世界料理有一定了解，素養足夠的觀眾，我覺得此書會有擴展知識的作用。