具体描述
法国料理一向执世界料理之牛耳。到精致的法国米其林餐厅用餐，被视为人生至高无上的享受。经长久的历史演进，法国美食已创下不凡的艺术成就，而造就出如此超越人类味觉及想像极限的魔术师，正是那些隐身幕后的大厨们……
《米其林大厨：舌尖上的法兰西》一书中的四百多张精彩图片皆为作者亲至米其林顶级餐厅，实地探访拍摄的作品，并借由享誉国际的二十七位名厨的精致菜肴，共谱美食理想国神话。书中囊括每位厨师的成长历程、经典菜式、餐厅的订位信息、地图及推荐菜单，既是美食殿堂的实用指南，也是米其林大厨们职人精神的完美展现。本书是目前唯一综合深入介绍法国美食、主厨、餐厅的全方位美食文化经典。
作者简介
彭怡平，台湾大学历史系毕业，巴黎索尔本第一大学电影电视系博士候选人结业。通晓法、日、英、德、拉丁文，是个热爱电影、欣赏艺术、崇尚旅行、喜爱美食与音乐的“生活艺术家”、专业影评人、旅游文学作家与文化评论者。专攻剧本、纪录片拍摄与电影艺术的研究，对日本文化与法国文化做过深入的探索，发表专书数本与专文数篇，探讨日法文化。应邀至日本京都现代艺术Gallery Sowaka以日文举办专题演讲。应邀至法国里昂第十五届亚洲艺术节举办摄影个展，出席台湾电影专题圆桌会议。与Epson及ttoopp合作，于2009年11月底将作品以线上摄影艺廊方式永久展出。应Nikon School之邀，成为旗下第一位女性专任讲师，自2010年4月起，开办女性摄影系列课程。巴黎国际专业摄影艺廊Hautefeuille旗下长驻艺术家。结合电影与美食的《Marianne的橱柜》在300多名候选者的激烈竞争中脱颖而出，得到法国Esec电影学院1995年度最佳短片剧本奖。《名厨的画像》荣获1998年12月诚品选书。《巴黎•夜•爵士——Jazz Club in Paris since 1917》荣获法国2002年度艺术家奖金。《她的故事》被法国《Marie Claire》评为2006~2007年度最佳报导，书中摄影作品荣获2008年第四届TIVAC365传统摄影奖入围。
目录信息
“料理”艺术与哲学 002
推荐序
进入法国美食殿堂 003
作者序
解析法国精致美食餐厅 004
PART 1巴黎
料理界的拿破仑
贝纳•纪欧丹 012
古典料理铁人
菲利普•路鸠德赫 023
料理界超现实主义大师
亚伦•巴萨德 029
萨瓦料理的捍卫旗手
纪•马丹 037
至真纯美的料理人
多米尼克•布雪 046
酒菜剧场的旷世导演
亚伦•松德汉斯 053
美食设计师
阿伦•杜卡斯 061
味觉的实验工作坊
沟提契尼兄弟 070
乔埃尔•霍布匈的秘密传人
艾力克•鲁瑟夫 077
PART 2里昂
所向无敌的厨界教皇
保罗•包库斯 086
印象派的厨艺家
米谢尔和皮耶•托格侯 093
乔治桑的私人厨师
尚•杜克鲁 103
无为而cook的厨界道家
菲利普•瞿斯 111
“金字塔”的园丁
帕粹克•翁里鲁 119
超级料理明星
贝纳•罗叟 125
布雷斯母鸡的捍卫骑士
乔治•白兰 132
诗意的大自然料理师
保罗及马克•艾伯蓝 139
PART 3普罗旺斯
松露国王
克莱蒙•布鲁诺 148
感性的母亲料理
海娜•撒慕 158
感官魔法料理师
罗伦•布赛尔及杰克•布赛尔 166
PART 4布列塔尼
筑“香”梦的料理诗人
奥利佛•罗兰杰 174
料理艺术狂想曲
乔治•班诺及克劳德•勾陆伟 184
· · · · · · (收起)
读后感
催生“精致美食餐厅”的灵魂人物 法国美食雄踞西方历史将近整整两百年，至今仍独领风骚，而融合各地料理特色于一炉、人才济济的巴黎，更被喻为“世界美食之都”，宛如世界美食舞台上一颗永不陨落的明星……细细分析其原因，除了法国得天独厚的地理环境，带来各省丰富的海陆食...
评分 评分看书的内容应该是2000年前写的，因为作者的计价单位居然还是“法郎”！！，要知道2001年12月31日，法郎已经终结了。 16年以前的内容，和这个时代已经脱节了，毕竟千禧年以来至少有3个法国米其林大厨自杀了。 16年前彭女士的文章只能说太青涩了。 中央编译出版社也不行，它真的...
评分催生“精致美食餐厅”的灵魂人物 法国美食雄踞西方历史将近整整两百年，至今仍独领风骚，而融合各地料理特色于一炉、人才济济的巴黎，更被喻为“世界美食之都”，宛如世界美食舞台上一颗永不陨落的明星……细细分析其原因，除了法国得天独厚的地理环境，带来各省丰富的海陆食...
评分催生“精致美食餐厅”的灵魂人物 法国美食雄踞西方历史将近整整两百年，至今仍独领风骚，而融合各地料理特色于一炉、人才济济的巴黎，更被喻为“世界美食之都”，宛如世界美食舞台上一颗永不陨落的明星……细细分析其原因，除了法国得天独厚的地理环境，带来各省丰富的海陆食...
用户评价
这书的排版和摄影简直是艺术品！我买了很多烹饪书，但很少有能把“光影”和“食物质感”结合得如此完美的。每一张成品照片，都不是那种艳丽到失真的感觉，而是非常写实，能清晰地看到食材的纹理、汁水的流动，以及烹饪后恰到好处的焦糖化反应。我甚至觉得，这本书本身就可以作为一个独立的摄影集来收藏。它并没有提供那种“五分钟搞定晚餐”的快餐式指导，而是更偏向于记录那些需要时间、耐心和专注力的经典法式或欧式技艺。有那么一页是关于如何制作完美的蛋黄酱，步骤图细致到了搅拌的速度和角度，读着读着，我都感觉自己手中握着打蛋器，听着乳化过程中那微妙的沙沙声。对于追求完美主义的读者来说，这本书带来的不仅仅是知识，更是一种审美上的满足。
评分说实话，我原本以为这是一本徒有虚名的“网红”书，毕竟名字听起来就自带光环。但翻开后发现，它的内容扎实得像一块百年陈酿的鹅肝酱，醇厚且回味悠长。最让我惊喜的是，它并没有故作高深地堆砌那些普通家庭根本找不到的稀有材料，反而花了大量篇幅去探讨如何用最基础的调味品，比如盐和油，来达到质的飞跃。特别是关于“高汤”的那几页，简直是醍醐灌顶！我以前总觉得高汤就是把骨头煮烂就行了，但书里详细解析了不同骨头在不同火候下释放的胶原蛋白和风味物质的差异，甚至配上了科学的图表。这让我意识到，原来我过去做的所有菜肴，基底都是欠缺火候的。这本书的语言风格非常像一位严厉但充满热情的导师，他不会直接给你答案，而是引导你去探索背后的科学原理。读完后，我感觉我的厨房观感完全升级了，看任何一道菜都能多想三层逻辑。
评分从一个非常注重“体验感”的角度来讲，这本书读起来就像是置身于一个顶级厨房的后厨，听着主厨的低声指导。它没有过多地讲述作者的个人奋斗史或者华丽的获奖经历，而是极其克制和专业地专注于技艺本身。我最欣赏的是它对“废物利用”和“食材的尊严”这一块的阐述。比如，如何将通常被丢弃的蔬菜根茎部分通过特定的萃取方法，转化为可以提升酱汁复杂度的风味基底。这种对每一份原材料的敬畏之心，是当代快节奏烹饪中非常稀缺的精神。翻完后，我感觉自己对“浪费”这件事有了更深层次的道德反思。这本书不仅仅是教你如何做菜，它更是在塑造你的“厨师品格”。它带来的那种沉甸甸的责任感和对食物的尊重，远超出了食谱本身的价值。
评分我得承认，这本书的阅读体验是有些“门槛”的。它不是那种可以在沙发上边刷手机边随便翻翻的书，它要求你全神贯注，甚至需要你准备好笔记本和一支笔。很多技术名词和专业术语，作者并没有做太多通俗的解释，而是假设读者已经具备一定的烹饪基础，或者愿意主动去查阅资料。这使得阅读过程充满了挑战性，但正是这种挑战，激发了我强烈的学习欲望。我感觉自己不是在看一本食谱，而是在攻克一个技术难题。其中关于“温度控制”的章节，分析得极其透彻，从分子结构层面解释了蛋白质变性和淀粉糊化的过程。对于我这种对烹饪背后的“为什么”更感兴趣的人来说，这简直是宝藏。它迫使我跳出了“照猫画虎”的阶段，开始真正理解烹饪的本质规律。
评分天哪，这本书简直是美食界的史诗！我拿起它的时候，就被那种扑面而来的专业气息给震撼住了。它不是那种教你周末做个舒芙蕾的轻松读物，而是深入到烹饪哲学的殿堂。作者对食材的理解，简直到了令人发指的地步，每一个选择、每一个刀工的背后，似乎都蕴含着千年的烹饪智慧。我特别喜欢它对“味道平衡”那一章节的阐述，完全颠覆了我过去对酸甜苦辣咸鲜的简单认知。他用极其细腻的文字描述了风味是如何在口腔中“共舞”，那种层次感和回味无穷的后劲，光是读文字就能让人产生强烈的饥饿感。装帧设计也非常考究，纸张的质感和印刷的清晰度都透着一股“传世经典”的味道。我已经把它放在书架最显眼的位置，时不时地会翻开，不是为了学习具体的菜谱，而是沉浸在那份对烹饪艺术近乎偏执的追求之中。这本书更像是一本献给所有严肃对待食物的人的“圣经”，让人重新审视自己与厨房的关系。
评分彭怡平的书自己全都看不下去，还不长记性。应该是很久以前的书了吧，货币单位还是法郎呢。
评分介绍了非常著名的大师和餐厅 有很多经典 但是已经不那么就行了
评分介绍了非常著名的大师和餐厅 有很多经典 但是已经不那么就行了
评分一种九十年代的时光感
评分想成为一个像彭怡平一样的女人（其实是当年彭怡平做客常听的电台节目，到现在我还是很喜欢彭怡平那期节目给我的感受。真的是个优秀的女性。书暂且搁置，如果有缘一定拜读。）
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