前言……001
第1章 店鋪盈利從熟悉各種數據開始 唯有抓住這個要點纔能盈利
1-1餐飲界競爭激烈！？顧客到底在哪裏？……002
在外就餐齣現減少傾嚮
餐飲店的銷售中“打包帶走”獨占鰲頭
1-2中小餐飲店容易倒閉？……004
餐飲業是怎樣運作的？
6成的餐飲店處在無為而治的狀態
1-3不能拘泥於錶麵上的銷售額與利潤……008
A店與B店，真正盈利的是哪傢？
1-4在開店前模擬計算是否盈利？……012
開業前的準備階段非常重要！
要想成為興隆旺鋪，“根據”很重要！
1-5盈利的業態與旺鋪之3要素……015
“業種”與“業態”的區彆
開一傢餐飲旺鋪所不可或缺的3大要素
開一傢餐飲旺鋪所需的業態戰略
第 2章 抓住與“盈利”相關的數據
2-1首先習慣從“利潤”開始考慮……022
對“利潤”的正確思考方法
2-2理解成本與毛利的關係……025
成本率與毛利率
降低成本率與提高毛利率的方法不同
2-3降低原材料成本與提高毛利潤的方法……028
如何降低成本率？
以10剋為單位來設計500剋的菜品
如何提高毛利潤
2-4 FL成本影響利潤……034
2-5 FL成本加上房租（R）來考慮……036
2-6成本可以大緻分為兩類……038
針對利潤與開銷的基本思考方法
經費有兩種
2-7邊際收益與盈虧平衡點銷售額……040
2-8邊際收益與邊際收益率……043
何謂邊際收益？
2-9盈虧平衡點銷售額與必要銷售額……046
何謂盈虧平衡點銷售額
從目標利潤逆嚮計算銷售額
2-10從損益錶中看懂的5種利潤……055
何謂“損益錶”
2-11資産負債錶中齣現的術語……059
何謂“資産負債錶”
流動資産與固定資産
流動負債與固定負債
2-12使用資産負債錶和損益錶對經營狀況進行分析……062
經營比率分析的方法
第3章 抓住與提高銷售額＆利潤相關的數字
3-1上門惠顧的顧客中一半以上都是一次性客源！？
顧客惠顧3次的話，迴頭客率就會一下子提高
3-2提高銷售額的6大視點……072
何謂提高銷售額的6大視點？
3-3使用矩陣體係思考、排除“奮鬥主義” ……076
使用矩陣體係探明原因與對策
冷靜地分析矩陣體係中的數據
努力的方嚮更為重要
3-4改善收益的5大步驟……081
改善收益的基本步驟
比起“輸血”，更應優先采取“止血”模式
不能輕易用優惠券打摺或降價
3-5重新審視經營方針的基礎——經營理念……087
從4個方麵確定經營理念
對目標進行進一步分析
顧客分析和有效的集客方法
經營理念是經營方針的基礎
3-6銷售額與翻颱率＆座位利用率……090
計算翻颱率
計算座位利用率
3-7以提高銷售額為目標的集客體係……093
店招牌一定要重視“100米與10米”
不同類型的店招牌效果各異
獲得新客源所需成本是維持老客源的5倍以上！
第4章 把握好人員和店內空間的相關數據
4-1比較店長（經營者）與員工的總勞動時間……102
算齣總勞動時間中店長勞動時間所占的比率
4-2通過員工的工作態度檢查勞動生産率……104
人不是“成本”而是“資源”
4-3通過勞動分配率來考量人員工資的支付比率……106
商討人員工資時不可或缺的勞動分配率
通過人員管理和店鋪整理有效地提高銷售額
勞動分配率不能超過毛利潤的50%
設定好勞動分配率就可以把毛利潤納入計劃
4-4用工作時長來管理人員工資……109
齣勤方式各不相同的情況下可以用工作時長來進行管理
員工的排班要凸顯效率
4-5閤理的人員工資該如何計算？……112
判斷員工勞動生産率的指標
每人每小時銷售額錶示每位員工在一定期間內的銷售額
每人每小時生産率錶示每人每小時所賺取的毛利潤
每人每小時接待顧客人數錶示員工在一定時間內能接待多少位顧客
如何計算必要的毛利潤或銷售額
4-6店鋪地址的選定和店鋪硬件設施的要點……117
從數據看店鋪選址的要點
店鋪硬件設施要基於經營理念去配置
選設備機器時要重視營運成本
顧客座位與包含廚房在內的其他麵積的比率應為6:4~7:3
4-7什麼程度的藉款是安全的？……122
第5章 與庫存和進貨相關的數字 明確訂貨時機與庫存量的秘訣
5-1食材庫存積壓的兩大危險性……126
在餐飲店商品售罄是緻命傷
5-2閤理的庫存量是3天的用量……128
保質期較短的食材如何備貨
調查好訂貨頻率再決定備貨量
5-3進貨的兩種下單方法……130
經常保持一定備貨量的“定量下單方式”
在固定的日期下單購買所需用量的“定期下單方式”
第6章 增強店鋪競爭力的菜單和價格戰略
顧客心理體現在數字中
在銷售額上使用ABC分析法
將銷售額的ABC分析用坐標圖來錶示
C組是不必要的商品嗎？
6-2毛利潤的ABC分析法……138
毛利潤的ABC分析法
6-3使用交叉ABC分析法來提高商品分析的精確度……140
使用交叉ABC分析法對銷售額和毛利潤進行分析
銷售額和毛利潤均低的商品該怎麼辦？
通過交叉ABC分析更新菜單和價格
6-4從商品種類搭配角度考慮菜單製作……148
用“T型範疇”考慮商品種類搭配
實踐T型範疇增加銷售額
6-5考慮好價格的作用後再定價……151
站在顧客的角度定價
顧客從什麼地方判斷價格的高低？
價格的3種作用
6-6對留在顧客記憶中的價格要格外注意……153
在變更價格時需要注意什麼？
何謂留在顧客記憶中的價格
6-7提前瞭解定價的訣竅……155
價格的種類要少，一目瞭然
價格綫的下限與上限
設定成顧客一目瞭然的價格後銷售額實現翻倍
6-8與競爭者拉開差距並獲得顧客喜愛的價格是什麼？……158
與競爭者拉開差距的展示方法
成本率在總體上閤適即可
餐飲店的基本數據錶格……162
餐飲店的基本數據錶格（模闆）……164
食材成本錶模闆……166
邊際收益……168
資産負債錶……170
損益錶……171
資産負債錶模闆……172
損益錶模闆……173
從數據來看業態戰略錶格……174
捲末資料
餐飲店常用錶格
· · · · · · (收起)