面点工艺学

出版者:中国纺织

作者:陈忠明

页数:240

出版时间:2008-1

价格:26.00元

isbn号码:9787506447621

具体描述

《普通高等教育"十一五"国家级规划教材•面点工艺学》具有如下特点。1．既有面点制作理论系统的讲述，又有示范练习教学案例，理论与实践相结合。2．《普通高等教育"十一五"国家级规划教材·面点工艺学》图与文配合，具有很强的视觉冲击力，使学习者一目了然。3．各种面团制品举例，便于强化面团的调制技术。4．各地风味面点制作介绍，便于全面了解中国面点的概貌。5．附录中介绍两届“中华名小吃”认定名录，使学习者及时了解面点发展的趋势。

中国面点的制作都是从原料的选择开始，再到面团的调制，馅心的制备，包捏成形为生坯定型，再通过熟制而成为供人们食用的可口面点。传统面点制作一般依赖制作经验，但是大多面点是可量化生产的，现在好多品种都进行了工业化生产，如汤圆、饺子、包子、馒头、粽子、年糕等，并且还在进一步拓展，据有关报导，每天都有工业化的食品问世，这其中就有许多是传统面点的改良。而中国快餐业的发展也是由中国传统面点的品种起步的，如大娘水饺、马兰拉面、王兴记馄饨、南翔馒头等。《普通高等教育"十一五"国家级规划教材·面点工艺学》主要讨论面点制作中的技术问题。

目录信息

第一章 概论 第一节 面点的定义及沿革 第二节 中国面点制作发展简史 一、春秋战国至先秦时期的面点 二、两汉魏晋南北朝时期的面点 三、隋唐五代时期的面点 四、宋元时期的面点 五、明清时期的面点 六、近现代面点生产的趋势 第三节 面点在日常生活中的作用 一、面点是烹饪专业的重要组成部分 二、面点调剂饮食，增加营养 三、面点能丰富市场，增添节日气氛 第四节 中国面点的一般工艺流程 一、面团的调制 二、馅心的制备 三、成形前的面团加工 四、成形与熟制 五、面点装盘 第五节 中国面点制作的技术特点 一、选料严格 二、品种繁多 三、讲究馅料 四、重视调味 五、技法多样 六、千姿百态 第六节 面点的分类 一、面点的分类方法 二、常见的面点分类第二章 面点制作的基本原辅材料 第一节 坯皮原料 一、面粉 二、米及米粉 三、杂粮 第二节 制馅原料 一、动物性原料 二、植物性原料 第三节 调辅原料 一、油脂 二、糖 三、蛋品 四、乳 五、食盐 六、水 七、酵母 八、化学膨松剂 九、食用色素 十、食用香料 十一、糖精第三章 面点厨房设备与面点制作工具 第一节 面点厨房机械设备 一、和面设备 二、制皮设备 三、制馅设备 四、成型设备 第二节 面点成熟设备 一、炉灶 二、蒸灶 三、烤箱 第三节 面点制作工具 一、案板 二、铁锅 三、蒸笼 四、其他小工具 第四节 面点操作间布局 一、面点间的合理设置 二、面点操作间设置的要求 第五节 设备和工具的使用及养护 一、熟悉设备、工具的性能 二、编号登记、专人保管 三、保持设备、工具清洁卫生 四、定期维护和检修 五、加强操作安全第四章 面点制作基本技术动作 第一节 基本技术动作的重要性 一、基本技术动作是最重要的基础操作 二、基本技术动作直接影响质量和效率 三、基本技术动作是主要基本功 第二节 基本技术动作的作用 一、调制面团 二、成形准备工作 第三节 基本技术动作的技术要领 一、和面 二、揉面 三、搓条 四、下剂 五、制皮 六、上馅第五章 面团调制工艺 第一节 面团调制的作用 第二节 水调面团调制工艺 一、调制原理和性质 二、掺水量 三、调制注意事项 第三节 膨松面团调制工艺 一、酵母膨松法 二、化学膨松法 三、物理膨松法 四、三种膨松方法的比较 第四节 油酥面团调制工艺 一、油酥面团的种类 二、油酥面团的成团、起酥原理 三、油脂的选用 四、包酥面团的制作 五、擘酥面团调制 第五节 米粉面团调制工艺 一、米粉的性质和特点 二、三种米粉的区别 三、大米在面点制作中的用途 四、米粉面团调制法 第六节 其他面团调制工艺第六章 馅心制作工艺 第一节 馅心 一、馅心的种类 二、馅心的作用 三、馅心的制作 第二节 馅心原料的加工处理 一、干货加工处理 二、刀工处理 三、烹调处理 第三节 咸味馅心制作工艺 一、咸味生馅 二、咸味熟馅 第四节 甜味馅心制作工艺 一、甜味生馅 二、甜味熟馅 第五节 包馅面点的皮馅比例及要求 一、轻馅品种 二、重馅品种 三、半皮半馅品种第七章 面点成形工艺 第一节 具体成形十四技法 一、揉、擀、卷、叠、摊 二、包、捏、剪、夹、按 三、抻、切、削、拨 第二节 模具成型技法 一、模印 二、钳花 三、滚沾 第三节 装饰成形技法 一、镶嵌 二、裱花 第四节 艺术成形技法 一、立塑 二、平绘第八章 面点成熟工艺 第一节 面点熟制的传热介质与传热方式 一、面点熟制的传热介质及特点 二、熟制的传热方式 第二节 面点成熟六法 一、蒸 二、煮 三、炸 四、煎 五、烤 六、烙 第三节 面点复合成熟法第九章 不同面团面点的制作 第一节 水调面团品种 第二节 膨松面团品种 第三节 油酥面团品种 第四节 米粉面团品种 第五节 其他面团品种第十章 各地风味面点制作 第一节 京式面点品种制作 第二节 苏式面点品种制作 第三节 广式面点品种制作 第四节 晋式面点品种制作 第五节 其他风味面点制作第十一章 宴席面点的配备 第一节 宴席面点的配备原则 第二节 宴席面点配备举例 一、京式宴席菜单 二、苏式宴席菜单 三、广式宴席菜单 四、其他宴席菜单附录 首届“中华名小吃”认定活动认定品种 第二届“中华名小吃”认定活动认定品种后记主要参考文献
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用户评价

我一直对那些能够将简单的食材，通过精巧的手艺，变成令人赞叹的美味的过程，充满了由衷的喜爱。尤其是在尝试制作各种风味独特、形态各异的面点时，我常常会感到力不从心，总觉得自己欠缺了什么关键的知识和技巧。市面上不乏各种介绍面点制作的食谱，但它们往往只停留在“照着做”的层面，对于“为什么这么做”以及“这样做有什么好处”的解释却很少。我经常在制作过程中遇到一些困惑，比如为什么我做的玛芬蛋糕，顶部总是容易塌陷？为什么我尝试制作的凤梨酥，外皮总是容易散架，不够酥脆？这些问题，让我意识到，仅仅依靠模仿是远远不够的，我需要更深入地理解面点制作背后的原理和工艺。而《面点工艺学》这本书，从书名就能感受到它的专业性和系统性。我非常期待它能够为我系统地讲解面点制作的每一个环节，例如，面粉的选择与处理，如何根据不同的面点需求来挑选最合适的面粉？发酵的科学，酵母的活性如何保持？发酵的温度、湿度、时间又该如何精确控制，才能确保面团达到最佳的发酵状态？我尤其想了解书中关于“揉面”的细节，不同的揉面手法，如手揉、机器揉，以及它们对筋度形成的影响，以及如何判断面团揉好的标准。此外，对于烘焙过程中的温度控制、模具的选择、以及各种添加剂（如泡打粉、小苏打）的作用原理，我也充满了好奇。我希望通过阅读这本书，能够真正理解到“工艺”二字的含义，掌握那些能够决定面点成败的关键性技巧，从而做出更加美味、更加专业的面点。

翻开《面点工艺学》这本书，我立刻被它沉甸甸的专业感所吸引。作为一名常年混迹于厨房，但总觉得自己技艺仍需打磨的家庭烘焙爱好者，我一直在寻找一本能够系统性地解答我心中疑惑的著作。市面上充斥着各种琳琅满目的烘焙书籍，它们或许能提供令人垂涎的成品图和易于操作的步骤，但往往缺少对“为什么”的深入剖析。我常常在想，为什么我按照食谱严格执行，最终做出来的马卡龙却总是出现“裙边”不明显，或者开裂的情况？为什么我制作的戚风蛋糕，有时候会莫名其妙地塌陷？这些问题，在我看来，都源于对烘焙背后科学原理理解的不足。而《面点工艺学》这个书名，恰恰击中了我的痛点。我期待它能像一位经验丰富的老师，为我一一揭示面点制作的奥秘。我非常想知道，在面点的制作过程中，蛋白质、淀粉、脂肪、糖等基础食材的化学反应是怎样的？例如，面粉中的面筋是如何形成的，它又对最终产品的口感有什么样的影响？在揉面的过程中，到底是怎样的力度和时间能够最大限度地发挥面筋的作用？书中对于不同类别的面点，例如饼干、蛋糕、面包、酥点等，是否会有针对性的工艺讲解？特别是那些制作起来比较有挑战性的面点，比如千层酥、泡芙等，书中是否会详细讲解制作的关键步骤和注意事项，以及如何避免常见的失败？我对书中可能包含的关于温度、湿度、时间等关键工艺参数的精确控制，以及它们对成品效果的影响，更是充满了期待。我希望通过阅读这本书，能够真正理解每一项操作的意义，从而摆脱“照猫画虎”式的盲目模仿，真正掌握面点制作的核心技能。

我一直以来都对那些能够将简单的原料，通过精湛的技艺，转化为诱人的美味的过程，充满了由衷的惊叹。尤其是在尝试制作各式各样的中式点心和西式烘焙产品时，我常常会遇到一些令我挠头的难题。例如，在制作需要反复折叠的酥皮点心时，我很难掌握好黄油和面团的比例以及冷藏的时间，导致酥皮总是无法达到那种层层分明的酥脆效果。又或者是在制作一些需要精确控制发酵过程的馒头和包子时，我常常会因为无法准确判断发酵的程度，而导致成品口感不够松软，甚至有酸味。市面上有很多食谱，但它们往往只是停留在“怎么做”的层面，对于“为什么这么做”的解释却显得不足。《面点工艺学》这本书的出现，恰恰满足了我对“知其然，更知其所以然”的渴望。我非常期待这本书能够系统地讲解面点制作的“工艺”二字所包含的精髓。我想了解，面粉中的面筋是如何形成的？不同种类、不同品牌面粉的差异，又会如何影响最终的成品？在发酵过程中，酵母的作用机制是怎样的？如何通过控制温度、湿度和时间来优化发酵过程？我特别想知道书中对于“揉面”的讲解，是否会深入到面团的物理变化，以及如何通过不同的揉面手法来影响面筋网络的形成，从而达到理想的口感？此外，对于烘焙过程中的温度控制、模具的选择、以及烘烤与蒸制的区别和适用性，我也充满了好奇。我希望通过阅读这本书，能够真正掌握面点制作的核心技巧，从而提升我的制作水平，做出更加令人惊艳的美味。

我一直对厨房里的创造充满热情，尤其是在接触到面点制作之后，更是让我着迷。然而，在实践过程中，我常常会遇到一些困惑，让我觉得自己的技艺仍然停留在初级阶段。《面点工艺学》这本书的名字，立刻引起了我的兴趣，因为它似乎触及到了我最想解决的问题——“工艺”。我常常思考，为什么同样的配方，在不同的人手中，做出的面点会有如此大的差异？是手法的问题，还是对工艺理解的深度不同？例如，在制作一些需要醒发的面团时，我总是不确定究竟要醒发多久，什么时候才算醒发到位，这直接影响到最终成品的口感。又或者是在制作一些需要摔打的面团时，我不知道该用多大的力气，摔打多久才能达到最佳效果。这些问题，让我觉得光有食谱是不够的，我需要更深入地理解制作过程中的每一个环节。因此，我非常期待《面点工艺学》能够为我提供一个系统的框架，来理解面点制作的“工艺”。我希望书中能够深入讲解面粉的种类和特性，比如不同面粉的蛋白质含量、灰分含量等，以及这些因素如何影响面团的筋度和口感。我也对发酵的科学原理充满了好奇，例如酵母是如何工作的？如何才能精确地控制发酵的温度、湿度和时间，以达到最佳的发酵效果？此外，我还想了解书中对于“揉面”的详细讲解，包括不同的揉面手法，以及如何判断面团揉制的成熟度。我尤其看重书中可能包含的关于烘烤的工艺，比如如何根据不同的面点选择合适的温度和时间，以及如何利用烤箱的特性来达到最佳的烘烤效果。我相信，通过学习这本书，我能够更深刻地理解面点制作的每一个步骤，从而提升我的制作水平，做出更加令人满意的作品。

我一直以来都对那些能够通过精准的配比和细致的工艺，将简单的面粉、水、糖等原料，转化为令人垂涎的艺术品的行为，充满了深深的敬意。尤其是在尝试制作各种中式糕点和西式烘焙点心时，我常常会遇到一些难以跨越的瓶颈。比如，制作一些需要发酵的面食，如包子、馒头，尽管我严格按照网上的视频教程操作，但偶尔会遇到发不起来，或者发过头，导致成品口感发酸，组织粗糙的情况。又比如，制作一些酥皮类点心，如拿破仑酥，那层层分明的酥脆感，是我一直以来追求的目标，但自己在家制作时，酥皮总是容易油腻，或者酥松度不够理想。这些问题，让我意识到，仅仅依靠零散的经验和模仿是远远不够的，我需要一个更加系统、更加科学的学习体系。《面点工艺学》这本书的名字，恰恰契合了我内心深处的渴望。我期待这本书能够成为我系统学习面点制作工艺的启蒙读物。我希望它能够深入浅出地讲解面点制作的基本原理，例如面粉中蛋白质和淀粉的性质，它们在制作过程中是如何相互作用的？发酵的科学，酵母的生命活动，以及如何通过精确控制温度、湿度和时间来优化发酵过程？书中是否会详细介绍不同烘焙手法，例如烘烤、蒸制、煎炸，以及它们各自的特点和适用范围？我还对书中可能包含的关于“酥性”和“脆性”面点的制作技巧，特别是如何通过控制油脂的用量和形态来达到理想的酥脆效果，充满了期待。我希望通过阅读这本书，能够真正理解到“工艺”二字背后的精髓，从而在我的面点制作道路上，迈出更加坚实的一步。

作为一个对美食充满热情，并且热衷于DIY的爱好者，我一直对那些能够用双手创造出精致面点的过程，感到无比着迷。然而，在我的实践过程中，我常常会遇到一些技术上的难题，让我感到有些挫败。例如，在制作一些需要发酵的面包时，我时常会纠结于揉面的时间长短和力度，不知道如何才能更好地形成面筋，使得面包能够拥有蓬松的组织和良好的拉伸性。又或者是在尝试制作一些需要精准控制火候的蛋挞，我发现自己的成品总是容易烤焦，或者内部未熟透。市面上的食谱很多，但往往缺乏对这些关键工艺环节的深度剖析。因此，《面点工艺学》这本书的出现，对我来说，无疑是一份宝贵的礼物。我期待它能够为我揭示面点制作的“工艺”所在。具体来说，我非常希望书中能够详细讲解面粉的种类及其特性，例如不同品牌、不同类型的面粉，在蛋白质含量、吸湿性等方面存在的差异，以及这些差异会如何影响面团的质地和最终的烘焙效果。同时，我也对发酵的科学原理充满了好奇，例如酵母是如何产生气体，如何驱动面团膨胀的？发酵的温度、湿度、时间等因素，又该如何科学地调控，才能获得最佳的发酵效果？我尤其看重书中关于“揉面”的讲解，是否会涉及到不同揉面方法对筋度形成的影响，以及如何判断面团揉制的最佳状态。此外，对于烘焙过程中温度的精确控制，以及不同烘焙设备（如烤箱、蒸锅）的使用技巧，我也充满了期待。我希望通过学习这本书，能够真正理解到面点制作的每一个步骤背后的科学依据，从而提升我的制作水平，做出更加令人满意的作品。

我一直对通过双手创造出美味点心这件事情充满着无比的向往。尤其是在尝试制作一些传统的中式点心，或是西式的精致烘焙时，我常常会遇到一些瓶颈。例如，在制作传统的老面馒头时，发酵的时间、温度，以及最后的蒸制过程，都让我感到有些无从下手，偶尔做出的馒头虽然能吃，但总感觉少了点“灵魂”，口感不够松软，味道也略显平淡。又或者是在制作一些酥皮类点心，比如葡式蛋挞，那层次分明的酥皮，入口即化的口感，是我一直渴望能够在家中复制的。然而，很多网上的教程往往只是简单地告诉你“折叠”、“冷藏”，但具体要折叠多少次，冷藏多久，以及这些操作背后的原理是什么，却鲜有提及。这本书《面点工艺学》的出现，似乎正好弥补了我在这方面的知识空白。我非常期待这本书能够为我系统地讲解面点制作的“工艺”二字所包含的精髓。究竟什么是“工艺”？它不仅仅是食谱的罗列，更应该是对制作过程的深刻理解和精准把握。我希望书中能够详细阐述不同面团的特性，例如水和面的比例，以及不同搅拌方式对面团形成的影响。我还对书中可能包含的关于烘烤温度和时间的研究，以及如何根据烤箱的实际情况进行调整，充满了好奇。更重要的是，我希望这本书能够引领我理解各种面点背后所蕴含的科学原理，比如如何通过控制糖的用量来影响蛋糕的保湿性，或者如何利用不同的油脂来创造出不同的酥脆度。我希望能从这本书中学习到如何通过对工艺的精细把控，来解决我在实际制作中遇到的种种问题，从而真正提升我的面点制作水平，做出更加令人惊艳的作品。

我一直对那些能够将简单食材，通过精巧的手艺，变成令人惊艳的艺术品的行为，充满了由衷的喜爱。尤其是在尝试制作各种风味独特、造型别致的面点时，我常常会感到力不从心，总觉得自己欠缺了什么关键的知识和技巧。市面上有很多介绍面点制作的食谱，但它们往往只停留在“照着做”的层面，对于“为什么这么做”以及“这样做有什么好处”的解释却很少。我经常在制作过程中遇到一些困惑，比如为什么我做的玛芬蛋糕，顶部总是容易塌陷？为什么我尝试制作的凤梨酥，外皮总是容易散架，不够酥脆？这些问题，让我意识到，仅仅依靠模仿是远远不够的，我需要更深入地理解面点制作背后的原理和工艺。而《面点工艺学》这本书，从书名就能感受到它的专业性和系统性。我非常期待它能够为我系统地讲解面点制作的每一个环节，例如，面粉的选择与处理，如何根据不同的面点需求来挑选最合适的面粉？发酵的科学，酵母的活性如何保持？发酵的温度、湿度、时间又该如何精确控制，才能确保面团达到最佳的发酵状态？我尤其想了解书中关于“揉面”的细节，不同的揉面手法，如手揉、机器揉，以及它们对筋度形成的影响，以及如何判断面团揉好的标准。此外，对于烘焙过程中的温度控制、模具的选择、以及各种添加剂（如泡打粉、小苏打）的作用原理，我也充满了好奇。我希望通过阅读这本书，能够真正理解到“工艺”二字的含义，掌握那些能够决定面点成败的关键性技巧，从而做出更加美味、更加专业的面点。

作为一名在食品科学领域略有涉猎的爱好者，我总是对各种食物的制作过程，特别是那些看似简单却蕴含深刻学问的面点，充满了探究的欲望。《面点工艺学》这本书的名字，立刻吸引了我的注意。它不仅仅是关于“如何做”，更强调的是“工艺”，这让我预感到这本书的内容会更加深入和系统，能够满足我对于原理和细节的追求。我经常思考，在制作一杯香醇的咖啡时，研磨的粗细、水的温度、冲泡的时间，每一个环节都会对最终的口感产生巨大的影响；同样，在制作面点时，我同样相信，那些看似微小的步骤和参数，也必然承载着决定性的作用。例如，在制作吐司时，为什么有时候会出现“顶盖”不平整，或者内部组织粗糙的情况？在制作曲奇时，为什么有时候酥松度不够，或者有油腻感？这些问题，我相信都与制作工艺的细微之处有关。我期待《面点工艺学》能够为我提供一个清晰的框架，来理解面点制作中的核心要素。例如，面粉的种类选择，以及它们在蛋白质含量、吸水性、面筋强度等方面的差异，是如何影响最终产品的？发酵的原理，除了酵母的作用，温度、湿度、时间这些参数又该如何精确控制，才能达到最佳效果？书中是否会探讨不同油脂在面点制作中的作用，例如黄油、猪油、植物油，它们在赋予面点酥性、香味和保湿性方面各自有什么特点？我对书中可能包含的关于“揉面”的艺术，也就是对面团的物理变化，以及如何通过不同的揉面手法来影响面筋网络的发展，特别感兴趣。这本书，我期待它能带我走进一个更科学、更精细的面点制作世界，让我能够理解并掌握那些决定性工艺的关键。

《面点工艺学》这本书，虽然我还没来得及深入研读，但仅仅从它扎实的名字就能感受到一股扑面而来的专业气息。作为一个对烘焙和各类面点有着浓厚兴趣的业余爱好者，我常常在尝试制作各种点心时，感到理论知识的匮乏。很多时候，我只是凭着感觉或者网络上零散的教程来操作，结果总是差强人意，要么口感不对，要么形态不佳，甚至有时还会出现一些匪夷所思的失败。每当我看到那些精致绝伦、口感绵密、造型别致的面点时，总会好奇它们是如何诞生的？背后蕴藏着怎样的科学原理和精湛技艺？这本书的出现，恰恰满足了我这种渴望探究“为什么”和“如何做”的心理。它让我觉得，面点制作并非只是简单的材料混合与加热，而是一门严谨的科学，一门需要系统学习的工艺。我期待从这本书中了解到，不同面粉的特性差异如何影响最终产品的口感和结构；酵母在发酵过程中究竟扮演着怎样的角色，又该如何精确地控制发酵的温度和时间；糖、油、蛋等其他配料的加入比例又会带来哪些微妙的变化？我甚至对那些看似简单的饼干、面包，在书中是否会有关于它们的“前世今生”的解析充满了好奇。是怎样的配方比例，才能让饼干酥脆可口；又是怎样的揉面手法，才能让面包拥有Q弹的内里和完美的拉丝效果？我非常看重书中所传达的“工艺”二字，这预示着它不仅仅是食谱的堆砌，更包含了制作的流程、技巧以及背后的原理阐释，这对于想要提升自身技能的我来说，无疑是雪中送炭。我希望这本书能够成为我通往更专业面点制作道路上的第一块敲门砖，为我打开一扇通往烘焙世界更深层次的大门。