第一章 概論 第一節 麵點的定義及沿革 第二節 中國麵點製作發展簡史 一、春鞦戰國至先秦時期的麵點 二、兩漢魏晉南北朝時期的麵點 三、隋唐五代時期的麵點 四、宋元時期的麵點 五、明清時期的麵點 六、近現代麵點生産的趨勢 第三節 麵點在日常生活中的作用 一、麵點是烹飪專業的重要組成部分 二、麵點調劑飲食，增加營養 三、麵點能豐富市場，增添節日氣氛 第四節 中國麵點的一般工藝流程 一、麵團的調製 二、餡心的製備 三、成形前的麵團加工 四、成形與熟製 五、麵點裝盤 第五節 中國麵點製作的技術特點 一、選料嚴格 二、品種繁多 三、講究餡料 四、重視調味 五、技法多樣 六、韆姿百態 第六節 麵點的分類 一、麵點的分類方法 二、常見的麵點分類第二章 麵點製作的基本原輔材料 第一節 坯皮原料 一、麵粉 二、米及米粉 三、雜糧 第二節 製餡原料 一、動物性原料 二、植物性原料 第三節 調輔原料 一、油脂 二、糖 三、蛋品 四、乳 五、食鹽 六、水 七、酵母 八、化學膨鬆劑 九、食用色素 十、食用香料 十一、糖精第三章 麵點廚房設備與麵點製作工具 第一節 麵點廚房機械設備 一、和麵設備 二、製皮設備 三、製餡設備 四、成型設備 第二節 麵點成熟設備 一、爐竈 二、蒸竈 三、烤箱 第三節 麵點製作工具 一、案闆 二、鐵鍋 三、蒸籠 四、其他小工具 第四節 麵點操作間布局 一、麵點間的閤理設置 二、麵點操作間設置的要求 第五節 設備和工具的使用及養護 一、熟悉設備、工具的性能 二、編號登記、專人保管 三、保持設備、工具清潔衛生 四、定期維護和檢修 五、加強操作安全第四章 麵點製作基本技術動作 第一節 基本技術動作的重要性 一、基本技術動作是最重要的基礎操作 二、基本技術動作直接影響質量和效率 三、基本技術動作是主要基本功 第二節 基本技術動作的作用 一、調製麵團 二、成形準備工作 第三節 基本技術動作的技術要領 一、和麵 二、揉麵 三、搓條 四、下劑 五、製皮 六、上餡第五章 麵團調製工藝 第一節 麵團調製的作用 第二節 水調麵團調製工藝 一、調製原理和性質 二、摻水量 三、調製注意事項 第三節 膨鬆麵團調製工藝 一、酵母膨鬆法 二、化學膨鬆法 三、物理膨鬆法 四、三種膨鬆方法的比較 第四節 油酥麵團調製工藝 一、油酥麵團的種類 二、油酥麵團的成團、起酥原理 三、油脂的選用 四、包酥麵團的製作 五、擘酥麵團調製 第五節 米粉麵團調製工藝 一、米粉的性質和特點 二、三種米粉的區彆 三、大米在麵點製作中的用途 四、米粉麵團調製法 第六節 其他麵團調製工藝第六章 餡心製作工藝 第一節 餡心 一、餡心的種類 二、餡心的作用 三、餡心的製作 第二節 餡心原料的加工處理 一、乾貨加工處理 二、刀工處理 三、烹調處理 第三節 鹹味餡心製作工藝 一、鹹味生餡 二、鹹味熟餡 第四節 甜味餡心製作工藝 一、甜味生餡 二、甜味熟餡 第五節 包餡麵點的皮餡比例及要求 一、輕餡品種 二、重餡品種 三、半皮半餡品種第七章 麵點成形工藝 第一節 具體成形十四技法 一、揉、擀、捲、疊、攤 二、包、捏、剪、夾、按 三、抻、切、削、撥 第二節 模具成型技法 一、模印 二、鉗花 三、滾沾 第三節 裝飾成形技法 一、鑲嵌 二、裱花 第四節 藝術成形技法 一、立塑 二、平繪第八章 麵點成熟工藝 第一節 麵點熟製的傳熱介質與傳熱方式 一、麵點熟製的傳熱介質及特點 二、熟製的傳熱方式 第二節 麵點成熟六法 一、蒸 二、煮 三、炸 四、煎 五、烤 六、烙 第三節 麵點復閤成熟法第九章 不同麵團麵點的製作 第一節 水調麵團品種 第二節 膨鬆麵團品種 第三節 油酥麵團品種 第四節 米粉麵團品種 第五節 其他麵團品種第十章 各地風味麵點製作 第一節 京式麵點品種製作 第二節 蘇式麵點品種製作 第三節 廣式麵點品種製作 第四節 晉式麵點品種製作 第五節 其他風味麵點製作第十一章 宴席麵點的配備 第一節 宴席麵點的配備原則 第二節 宴席麵點配備舉例 一、京式宴席菜單 二、蘇式宴席菜單 三、廣式宴席菜單 四、其他宴席菜單附錄 首屆“中華名小吃”認定活動認定品種 第二屆“中華名小吃”認定活動認定品種後記主要參考文獻
· · · · · · (收起)