第一章 烹飪原料舉齣知識 第一節 烹飪原料的化學成分與分類 第二節 烹飪原料的選擇 第三節 烹飪原料的品質鑒彆 第四節 烹飪原料的保管 練習題第二章 榖物類原料 第一節 榖物類原料基礎知識 第二節 榖物類原料的種類 第三節 榖物製品 *第四節 榖物類原料的品質鑒彆與保管 練習題第三章 蔬菜類原料 第一節 蔬菜類原料基礎知識 第二節 常用蔬菜原料種類 第三節 蔬菜製品 *第四節 蔬菜類原料的品質鑒彆與保管 練習題第四章 畜禽類原料 第一節 畜禽類原料基礎知識 第二節 畜禽類原料種類 第三節 畜禽肉製品 第四節 乳蛋品 *第五節 畜禽類原料的品質鑒彆與保管 練習題第五章 水産品類原料 *第一節 水産品類原料的基礎知識 第二節 常用海洋魚類的品種 第三節 常用淡水魚類品種 第四節 其他動物性水産品 第五節 魚類製品 第六節 人造水産品 *第七節 水産品類原料的品質鑒彆與保管 練習題第六章 乾活製品類原料 第一節 乾貨製品類原料基礎知識 第二節 乾貨製品類原料的種類 *第三節 乾貨製品類原料的品質鑒彆與保管 練習題第七章 菌藻類原料 第一節 菌藻類原料基礎知識 第二節 菌藻類原料的品種 *第三節 菌藻類原料的品質鑒彆與保管 練習題第八章 果品類原料 第一節 果品類原料的基礎知識 第二節 果品類原料的種類及果製品 *第三節 果品類原料的品質鑒彆與保管 練習題第九章 調味品類原料 第一節 調味品類原料基礎知識 第二節 調味品類原料的種類 *第三節 調味品類原料的品質鑒彆與保管 練習題第十章 佐助類原料 第一節 佐助類原料基礎知識 第二節 佐助類原料的種類 *第三節 佐助類原料的品質鑒彆與保管 練習題第十一章 地方名特原料及符閤調味品原料 第一節 地方名特原料 第二節 復閤調味品原料 練習題主要參考書目
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