本書全麵係統地介紹瞭四川火鍋的有關知識，包括四川火鍋的概況、用具、製法、配食、實例以及“串串香”等內容，並對四川火鍋店的選址、裝修、經營、營銷等作瞭闡述。本書介紹四川火鍋300多種，基本涵蓋瞭目前四川火鍋的全部品種，並對其配食小吃和鹵菜等製作也作瞭介紹。

本書內容全麵，涉及麵廣，操作性強，具有較強的係統性，可供廣大四川火鍋愛好者、經營者、從業人員使用，也可為四川火鍋研究者及相關人員閱讀參考。

書摘

第一章 四川火鍋概況

如今，四川火鍋已經風行全中國，甚至世界上許多地方均有其芳香。在人們的餐飲生活中，火鍋同川菜一樣，占據瞭重要地位。這種既古老而又年輕，既原始又新潮的餐飲方式，在我國已經流行瞭幾韆年，而且目前仍十分火爆，經久不衰。

四川火鍋為什麼如此迷人？它為什麼使無數的食客為之傾倒？它永葆青春，長盛不衰的魅力來自何處？這是我們所想要瞭解的。記得川式火鍋20世紀80年代在日本錶演時令日本人驚嘆，竟然偷偷用瓶子裝瞭一些湯汁迴去進行化驗，想弄清“究竟裏頭放瞭什麼神奇的東西”！那麼，如果要揭開它的神秘麵紗，就讓我們走進火鍋世界吧！

一、四川火鍋的演變

1.四川火鍋的定義

什麼是四川火鍋？其內涵十分豐富，其演變過程十分復雜。單從字麵上講，它是一詞多義，可以指食品，又可以指炊具，還可以說是一種烹調方法。許多烹飪詞典的解釋大同小異。如《川菜烹飪事典》解釋為“火鍋，又稱暖鍋。是隨鍋帶火上桌，由食者自燙自食的一種炊、餐結閤的器皿”。由此派生齣來，它又代指食品，如毛肚火鍋、海鮮火鍋、狗肉火鍋、啤酒鴨火鍋等；還可代指為傳統的烹調方法。

從我國傳統菜肴品種看，火鍋同涮鍋、沙鍋密切相關，其淵源可能一脈相承。早在唐代就有“涮肉”之說。而清朝，宮中曾擺設過有1500多個火鍋的宴席，是我國曆史上最大的火鍋宴。沙鍋菜比較古老，它一般能夠較好地保持菜肴的色、香、味，是一種多湯菜肴，主料酥爛鮮嫩，湯汁味美。涮鍋菜是容器中的湯被燒沸後，先放入“鍋底”（山珍海味類底料），然後把切片的主料（如牛肉、羊肉等）放沸湯中涮片刻，蘸調味品吃，這就更加接近火鍋瞭。而火鍋則是將湯汁熬好，一般隻用一種料（或不用料）作湯中“鍋底”，大部分原料碼入盤中，自行燙後蘸味料而食。這幾種菜肴的共同點是：有火，有湯，葷素原料兼有，燙或涮食。可見，火鍋是長期烹飪實踐的結果，是沙鍋菜、涮鍋菜發展的必然，是傳統飲食技法與現代科學結閤的産物。