四川火锅大全

出版者:四川科技出版社发行部

作者:李乐清

页数:359

出版时间:2007-4

价格:31.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787536454705

具体描述

本书全面系统地介绍了四川火锅的有关知识，包括四川火锅的概况、用具、制法、配食、实例以及“串串香”等内容，并对四川火锅店的选址、装修、经营、营销等作了阐述。本书介绍四川火锅300多种，基本涵盖了目前四川火锅的全部品种，并对其配食小吃和卤菜等制作也作了介绍。

本书内容全面，涉及面广，操作性强，具有较强的系统性，可供广大四川火锅爱好者、经营者、从业人员使用，也可为四川火锅研究者及相关人员阅读参考。

书摘

第一章 四川火锅概况

如今，四川火锅已经风行全中国，甚至世界上许多地方均有其芳香。在人们的餐饮生活中，火锅同川菜一样，占据了重要地位。这种既古老而又年轻，既原始又新潮的餐饮方式，在我国已经流行了几千年，而且目前仍十分火爆，经久不衰。

四川火锅为什么如此迷人？它为什么使无数的食客为之倾倒？它永葆青春，长盛不衰的魅力来自何处？这是我们所想要了解的。记得川式火锅20世纪80年代在日本表演时令日本人惊叹，竟然偷偷用瓶子装了一些汤汁回去进行化验，想弄清“究竟里头放了什么神奇的东西”！那么，如果要揭开它的神秘面纱，就让我们走进火锅世界吧！

一、四川火锅的演变

1.四川火锅的定义

什么是四川火锅？其内涵十分丰富，其演变过程十分复杂。单从字面上讲，它是一词多义，可以指食品，又可以指炊具，还可以说是一种烹调方法。许多烹饪词典的解释大同小异。如《川菜烹饪事典》解释为“火锅，又称暖锅。是随锅带火上桌，由食者自烫自食的一种炊、餐结合的器皿”。由此派生出来，它又代指食品，如毛肚火锅、海鲜火锅、狗肉火锅、啤酒鸭火锅等；还可代指为传统的烹调方法。

从我国传统菜肴品种看，火锅同涮锅、沙锅密切相关，其渊源可能一脉相承。早在唐代就有“涮肉”之说。而清朝，宫中曾摆设过有1500多个火锅的宴席，是我国历史上最大的火锅宴。沙锅菜比较古老，它一般能够较好地保持菜肴的色、香、味，是一种多汤菜肴，主料酥烂鲜嫩，汤汁味美。涮锅菜是容器中的汤被烧沸后，先放入“锅底”（山珍海味类底料），然后把切片的主料（如牛肉、羊肉等）放沸汤中涮片刻，蘸调味品吃，这就更加接近火锅了。而火锅则是将汤汁熬好，一般只用一种料（或不用料）作汤中“锅底”，大部分原料码入盘中，自行烫后蘸味料而食。这几种菜肴的共同点是：有火，有汤，荤素原料兼有，烫或涮食。可见，火锅是长期烹饪实践的结果，是沙锅菜、涮锅菜发展的必然，是传统饮食技法与现代科学结合的产物。

用户评价

天呐，刚翻开这本《川味传奇》，我简直被那种扑面而来的麻辣鲜香给“震慑”住了！本来以为这不过是又一本流水账式的菜谱集合，没想到作者竟然将火锅的历史渊源、地域流派，乃至每一味底料的细微差别都挖掘得如此透彻。比如，书中对“牛油”和“清油”在不同季节、不同地域的使用习惯的对比分析，简直可以用“舌尖上的人类学”来形容。我印象最深的是关于重庆老火锅“九宫格”的篇章，它不仅仅介绍了如何划分格子，更是深入阐述了不同格子在烫煮毛肚、鸭肠等食材时所需掌握的火候和时间管理学问。读到关于“香料的配比哲学”那一章节时，我简直是拿着笔边看边做笔记，作者对于不同辣椒品种（像是二荆条、朝天椒、灯笼椒）的特性描述得细致入微，告诉你该如何根据自己的口味偏好进行“个性化定制”。这本书的结构安排也非常巧妙，前半部分是宏大的文化背景铺陈，后半部分则是实操指南，即便是厨房新手，也能在详细的步骤图解和温馨的“避坑提示”下，轻松做出有模有样的正宗川味。我甚至觉得，这本书与其说是一本菜谱，不如说是一份深入巴蜀腹地的味觉朝圣地图，让人迫不及待想去探索那些隐藏在市井烟火气里的味道秘密。

坦白讲，我是一个对烹饪有轻微洁癖的人，很多市面上的美食书籍，为了追求视觉冲击力，图片拍得太过精美，反而让人觉得虚假，不敢下手尝试。然而，这本《川味传奇》的处理方式就非常高明。它的图片质量是那种“写实派”的，每一张食材的特写，都让人感觉仿佛能摸到食材的纹理。尤其是在讲到鹅肠和黄喉的处理环节时，作者没有使用任何美化滤镜，而是清晰地展示了如何通过“七上八下”的涮烫技巧，达到那种恰到好处的脆嫩口感。书中对“器具的选择”也有独到的见解，这部分内容极其详尽，它不仅提到了老式的铜锅和现代的不锈钢锅在受热均匀度上的差异，甚至还讨论了不同锅具对汤底风味微妙的影响。更让我惊喜的是，作者竟然还附带了一份“家庭自制高汤指南”，这对于那些追求极致风味的食客来说，简直是雪中送炭。这本书的价值，就在于它把那些传统技艺中“不可言传”的部分，用清晰、系统的方式记录了下来，让你明白，做好一顿火锅，靠的绝不是随意的添加，而是一套严谨的、代代相传的体系。

这本书的叙事节奏非常自由，它不像传统的烹饪书籍那样板着脸孔说教，反而像是一个经验丰富的老饕在茶余饭后，耐心地向你娓娓道来他的“吃火锅哲学”。我最喜欢那种夹杂在食谱中间的“江湖轶事”和“火锅规矩”。比如，书中有一小节专门讲述了在老成都吃火锅时，点菜的顺序和倒茶水、添煤火的礼仪，这些细节虽然和具体的烹饪步骤无关，却极大地丰富了对“火锅文化”的理解。读起来，你会感觉自己仿佛穿越回了上世纪八九十年代的街头巷尾，坐在那种略显陈旧的竹凳上，听着锅里翻滚的牛油发出滋滋的响声。作者在描述食材的替代方案时也极其人性化，考虑到并非所有人都容易买到非常地道的特定配料，他会提供不同等级的替代品建议，并预估替换后风味可能产生的变化，这让这本书的实用性和可操作性大大增强。这本书卖的不是配方，卖的是一种氛围、一种态度，一种对生活热爱的表达方式。

如果非要挑出一点“不足”，那就是这本书的篇幅实在太厚实了，初次阅读时需要投入较多的时间和精力去消化。不过，话又说回来，这种厚度恰恰证明了作者的用心和内容的详尽程度。我特别留意了书中对“素菜处理”的部分，通常这类书都会草草带过，但这本书却专门为菌菇类、根茎类以及叶菜类食材，设计了不同的“涮煮预处理”方法，比如如何用小苏打给土豆片上浆以保证其口感的绵软。它真正做到了从“宏观的底料配置”到“微观的单片食材处理”，无一遗漏。其中关于如何在家中“复刻”那种正宗火锅店的烟熏味的研究，简直让我醍醐灌顶。作者介绍了一种利用特殊香料在加热过程中产生的“微量烟雾”来模拟老店那种环境味道的方法，这在其他任何一本我读过的火锅书籍中都是闻所未闻的。这本书的深度和广度，完全超越了我对一本“大全”的期待，它更像是一部关于川渝美食哲学的百科全书，值得反复研读，每次都能发现新的惊喜和可以实践的新技巧。

这本书的装帧设计和排版风格，透露出一种不事雕琢的朴实感，特别对我的胃口。它没有那种浮夸的、充斥着各种炫彩修饰的“网红”食谱的书气。我最欣赏的是，它摒弃了那些华而不实的摆盘技巧，而是将重点放在了“味道的本真”上。比如，关于蘸料的部分，作者用了整整三章的篇幅来探讨“油碟”的艺术——蒜泥的细腻程度、香油的品质选择、蚝油和味精在传统油碟中的“取舍之道”。他甚至引用了两位老一辈火锅店老板的口述历史，讲述他们如何从一碗最简单的香油蒜泥，演变出能瞬间平衡牛油锅底的霸道辣味的秘诀。阅读过程中，我多次停下来，陷入沉思，因为作者的文字功底很强，总能用一些非常生活化但又精准的比喻来描述味觉体验。比如，他形容辣度时，不是简单地说“很辣”，而是说“那种辣，像是一团燃烧着的红云，在你的舌尖上缓慢聚拢，最后轰然炸开，留下的是酥麻的余韵，而非单纯的灼烧感”。对于我这种对地域美食有深度探究癖的人来说，这本书提供的不仅仅是烹饪方法，更是一种文化沉浸体验，让人在文字中就能闻到那股带着泥土气息和烟火气的热辣味道。

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