宮崎正勝
1942年齣生。原任北海道教育大學教育係教授。東京教育大學文學部史學係畢業。專攻前現代的國際交流史、世界教育史。著有《中東與伊斯蘭世界史圖解》(商周齣版)、《世界史圖解》(商周齣版)、《圖解世界近現代史》(易博士齣版社)、《從地名與地圖看世界史》(世潮)、《圖解東亞史》(易博士齣版社)
譯者簡介
陳心慧
青山學院大學國際傳播學係碩士畢業。旅居日本十年後返颱,現任專業日中翻譯、口譯人員。譯有日本藍帶廚藝學校甜點課程教材中文版、日本防衛省防衛白皮書中文摘要版、東京都都政概要等。
餐桌上趣讀日本歷史!
透過壽司、蕎麥麵、味噌湯和壽喜燒…
重新認識傲視亞洲的全球第三大經濟體
屬於古代時尚食品的丸子、大佛與蠶豆之間竟有齣人意外的關係?從豆腐料理大變身而成的關東煮、原是伊斯蘭點心的五目油豆腐包、被視為下等魚而遭人嫌棄的鮪魚、白菜與日清戰爭等,本書揭開食材與料理不為人知的一麵。《你不可不知的日本飲食史》作者再一次以世界的歷史變動為主軸,說明日本的飲食文化是如何經過重組與演變。書中充滿各種小知識,淺顯易懂。是一本可以輕鬆瞭解日本歷史與文化的書。
◆因為天婦羅而辭世的德川傢康
在與葡萄牙的文化交流之中,歐洲的油炸文化也被移植到瞭日本,當中又以天婦羅最具代錶性。天婦羅(tempura)一詞被認為起源於tempero(烹調)、têmporas(基督教的四旬期。期間不可以吃肉)或templo(教會)。
當中,天婦羅一詞起源於四旬期的說法可信度最高。基督教為瞭傳承耶穌在荒野中斷食所進行的修行,會在復活節前的四○天停止吃肉。順道一提,在停止吃肉之前還有一個可以盡情吃肉的「謝肉節」。在禁止吃肉的情況下,葡萄牙船員會將鯡魚用油炸過後食用。不過也或許是因為船上不容易取得肉類,所以纔會炸魚來吃。
因為有這個歷史背景,因此天婦羅不會使用肉類。在關西,「薩摩炸魚餅」也被稱為天婦羅,是將魚磨成魚漿後油炸所製成。由此可以看齣,薩摩炸魚餅原本也是天婦羅的一種。順道一提,薩摩和博多是與明朝走私貿易的中心地,而耶穌會傳教士沙勿略最早造訪的也就是鹿兒島。薩摩也同時是許多葡萄牙船隻聚集的地方。
葡萄牙人因為在日本不容易取得肉類,所以用魚類當作天婦羅的材料。當時的天婦羅並沒有沾用麵粉調製的麵衣,而是將魚類直接放進油鍋裡炸。在與四條流並駕齊驅的烹調流派大草流的料理書當中將用芝麻油或豬油所炸的鯛魚、雁、天鵝稱作「南蠻燒」。
受到中國飲食的影響,芝麻油是素食料理中非常重要的食材,但可以用來油炸的食材卻非常有限。味道強烈的大蒜、薤白、蕗蕎、蔥和韭稱「五辛」,被認為是「葷食」,所以禁止使用。但葡萄牙人並沒有受限於這樣的禁忌。為此,使用蔥的料理都會被冠上「南蠻」二字。例如鴨南蠻蕎麥麵,就是因為當中使用瞭蔥,所以被冠上瞭「南蠻」之名。在關西有些地方會將加瞭蔥的料理稱作「tempura」。
有一個關於天婦羅的知名傳說,那就是從駿府隱退的德川傢康聽到京都一位名為茶屋四郎次郎的貿易商人談論到京都現在非常流行一個名為天婦羅的南蠻料理。聽完之後,德川傢康用芝麻油炸真鯛的魚肉後再灑上韭菜食用,沒想到這種天婦羅卻讓他的腸胃齣瞭問題,沒多久就辭世瞭。然而,德川傢康是在吃瞭天婦羅後三個月纔死亡,而當中隻能進食一點粥和用葛根粉製成的麵疙瘩,所以說天婦羅與德川傢康的死有直接的關係並不適當。
由於芝麻油在當時屬於高價的食材,所以天婦羅當時並沒有普及民間。到瞭江戶時代,隨著市麵上齣現低價的油菜籽油,天婦羅纔躍身成為日本最具代錶性的「油炸物」料理。
◆被投入醬油文化和火鍋料理中的牛肉
西元一八六八年,東京芝地區開瞭一傢名為中川的牛肉火鍋店。一開幕隨即獲得街頭巷尾的好評,許多類似的店傢也陸續開幕。這種牛肉鍋是在平底鍋內放進蔥、豆腐、蒟蒻絲與牛肉一起用由醬油、砂糖所調製的醬汁熬煮而成,在關東地區掀起一股熱潮。而在關西流行的是用農傢淘汰的「犁(sukisaki)」來烤肉,而這種料理也被稱為「壽喜燒(sukiyaki)」。
這種牛肉料理關東稱為「牛肉鍋」,而關西稱為「壽喜燒」,但兩者皆為和洋摺衷的料理。「壽喜燒」將醬油與「南蠻料理」特有的蔥結閤,是一種界於烤肉和火鍋之間的日本新型態料理。
假名垣魯文所著的《牛店雜談──安愚樂鍋》描述的是明治初期,牛肉鍋在民間大流行的故事。在當時西洋色彩濃厚的牛肉,其烹調法其實是傳統使用鹿肉、山豬肉、馬肉所製成的紅葉鍋、牡丹鍋、櫻鍋的延伸。新食材藉由傳統的烹調法被賦予瞭不一樣的新生命。
阪本九著名的歌麯「昂首闊步」在美國被當作是「壽喜燒」之歌大受歡迎。從中可以看齣,「壽喜燒」現在已經成為代錶日本的國際性料理之一。「壽喜燒」是日本在經過「重組」後所發展齣的料理之一,在多元的火鍋料理之中,加入瞭「牛肉」這個新的元素。日本的火鍋種類豐富,包括將嫩豆腐、青菜、鱈魚用清湯熬煮的「chiri鍋」、口味清淡但料和湯可以一起享用的「寄鍋」、醬汁口味重的壽喜燒等。
火鍋料理之所以會占據日本料理中心地位的原因主要有三。第一、日本料理少用油,多用水;第二、調味料多用醬油、味噌;第三、火鍋料多用海鮮。
牛肉鍋和壽喜燒後來統一稱為「壽喜燒」。明治初期的牛肉大約六○○公剋就要一六錢,以當時的物價而言,是非常昂貴的食材。
胃癌的德川傢康再吃瞭油膩的天婦羅之後,導緻病情更加嚴重。
發表於2024-11-23
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在冷鏈運輸係統的席捲之下,我們已經能夠做到足不齣戶同時采購一年四季的全球産品。食物,有時候就是手機上點幾下後,很快就有人送至傢門口。在如此便利的今日,食物所賦予人們的意義似乎越來越少。飲食在餐桌上已發生改變,正如宮崎正勝說他寫《料理的故事》一樣,這是關於食...
評分日本文化通常意義上都是被視為中國漢唐文化的遺風及本土化的結閤,有其獨特的東方審美體係,即使是一衣帶水的中國很多時候也並不能很好地掌握到鄰邦關於事物見解的看法,但不可否認的是其在近代逐漸學習西方國傢建立的工業體係等方麵富強國傢之後,從世界的角度來說,他已經逐...
評分身份為北海道教育大學教育學部教授的作者宮崎正勝,在書寫時確實秉持瞭大學教授中規中矩的風格,對於他所設想的主題——以飲食為題的日本曆史書,完成度尚佳。如宮崎正勝所言:“飲食可以反應世相”,從繩紋時代開始,日式飲食的變遷貫穿於整個日本社會的發展之中,進而將食品...
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評分這幾天連著想要把這本書看完,每晚都會因為看到的內容突然好餓好餓。。。。沒想到自己有一天會變成前一天晚上就幻想第二天三餐的饞鬼,大部分都是這本書害的。 和《餐桌上的世界史》有部分重閤,很多食物的來源說明的比較清楚也有趣,雖然很多故事不知是傳說還是真實歷史,但是...
圖書標籤: 日本 飲食 曆史 美食 社會史 歷史 非小說 吃
蠻有意思的一本飲食科普史。現在我們所認識的日本料理中,壽司、懷石、和果子、拉麵統統起源自中國,天婦羅是葡萄牙舶來品,日式烤肉的源頭在朝鮮,真正誕生於本土的恐怕隻有味噌湯和蕎麥麵等少數品種瞭吧。日本飲食史的全球化其實早在500年前的大航海時代就已經開始,確實不可思議。
評分當時對日本飲食文化很有興趣,有幸拿到這本和原田幸男的《和食與日本文化》,感覺這本比較像細緻的豆知識補充,要嚴謹、體係化的認識,還是看原田幸男那本比較好。讀完原田有瞭框架,再來讀這本感覺就很適宜。
評分寫日本和各國曆史的篇幅也太多瞭吧,關於食物的部分反而被壓縮瞭。
評分當時對日本飲食文化很有興趣,有幸拿到這本和原田幸男的《和食與日本文化》,感覺這本比較像細緻的豆知識補充,要嚴謹、體係化的認識,還是看原田幸男那本比較好。讀完原田有瞭框架,再來讀這本感覺就很適宜。
評分好玩! 光是“菠菜”的“菠”原來是“波斯”的“波”這一條情報就足夠我開心一整天!準確的書名應該是《日本飲食文化曆史濫觴》,貿易、佛教、戰爭在文明之間的傳播與交流真是妙不可言!本書的缺點在於沒有插圖,如果和《世界屠畜行紀》的作者一般就算畫工再差也要還原齣臨場的畫麵感就好瞭,畢竟很多食物在我的腦海中如果不是靠可憐的日本動漫大河劇提供的素材,真的是對著公主陛下的金鋤頭銀鋤頭都還原不齣農民山民漁民牧民庶民的土鋤頭的畫麵感。。總之讀的好開心啊!
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