具体描述
本书是北京“汉声”编辑在山西民间采访11天，从太原到榆次、运城、丁村、碛口，所到之处，无“面”不餐，餐餐不重复，采访面食总计超过百种，从中选出34种适合当代都市家庭的面食品种。照着食谱制作，既无防腐剂，又无添加剂，是自己看得见、摸得着的放心食物。
为了方便读者参照本书制作面食，在进入面食谱之前，是有关面食的基本知识，介绍了小麦面粉的各项性质指标，选用标准，发酵及检查方法，面水比例，以及小麦面粉、莜麦面粉、荞麦面粉与各小杂粮的营养万分统计表。
本书对采访到的面食都做了全程的制作手法及步骤的记录，在此基础上，再加以整理、归纳，并在重复试做中加以难证，归结在本册出现的面食制作手法中，并地、成型技法和熟制方法分类。然后进入“面食谱”部分，先是如何使用本册面食谱的图标说明，然后是面食谱内容。书末附四种检索面食的形式，供读者检索方便。
作者简介
目录信息
面的知识 p.12
营养成分 p.12
筋度分类 p.13
和制法 p.14
发酵要诀 p.15
水的比例 p.16
成型技法 p.17
熟制方法 p.20
单一与混合使用 p.24
调和料 p.28
小贴士 p.31
如何使用本书 p.32
面食谱
永济上吕芝村 关公扯面 p.34
榆次 拉面 p.36
太原 一根面 p.38
丁村 扁食 p.40
丁村 牛拉车 p.41
太原 烧麦 p.42
榆次 火烧 p.44
太原 韭菜盒子 p.45
太原 炸排叉 p.46
太原 稷山麻花 p.48
太原 酒窝面 p.50
榆次 刀削面 p.52
榆次 刀拨面 p.54
太原 大刀面 p.56
榆次 剔尖 p.58
太原 翡翠剔尖 p.60
丁村 辣花卷 p.62
丁村 麻味花卷 p.64
丁村 椒盐花卷 p.65
丁村 豆馅辣花卷 p.66
太原 炒饼丝 p.68
榆次 烙饼 p.70
太原 家常饼 p.72
太原 金丝饼 p.74
太原 彘油饼 p.76
太原 葱花彘油饼 p.78
太原 一窝酥 p.80
太原 孟封饼 p.82
太原 缸炉饼 p.84
永济上吕芝村 稷山半切饼 p.90
永济上吕芝村 稷山油酥饼 p.92
碛口 芝麻饼 p.94
谈山西面食 p.96
索引 p.101
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
要说最近读过的最让我感到温暖和治愈的书，那一定是《慢煮人生：炉火边的时间哲学》。这本书的重点根本不在于教你具体的菜肴做法，而是通过对“慢烹饪”过程的描绘，探讨一种与快节奏生活对抗的哲学态度。作者选择的食谱大多是需要长时间炖煮、慢炖的菜式，比如慢炖牛小排、老火靓汤，或者需要隔夜腌制的酱菜。他花费大量的篇幅描述等待的过程：慢火收汁时冒出的蒸汽，等待汤汁乳化的那段宁静时光，以及食材在长时间温和加热下风味逐渐融合的化学变化。作者的文字带着一种沉静的力量，他将烹饪视为一种冥想，一种将注意力重新拉回到当下、与食物进行深度对话的方式。阅读的时候，我感觉自己的呼吸都慢了下来，不再焦虑于效率和产出，而是享受于这个“过程本身”。书中还穿插了一些作者与家人朋友围炉夜话的温馨片段，让食物的味道与情感的连接变得无比清晰。这本书读起来，就像是冬日里捧着一碗热腾腾的浓汤，充满了对生活本身的敬意和热爱，让人重新审视我们是如何对待自己和时间。
评分说实话，我一直对全球化背景下的饮食文化融合特别感兴趣，而《跨界厨房：全球风味碰撞的未来食谱》这本书简直是满足了我所有的好奇心。这本书的切入点非常新颖，它没有去谈论某个特定国家的传统菜系，而是聚焦于现代都市中，不同文化背景的厨师们如何进行创新性的融合。书中收录了许多“非主流”的食谱组合，比如用秘鲁的酸橘腌鱼（Ceviche）技法去处理地中海的当季海鲜，或是将四川的麻辣元素融入到法式酥皮点心中。作者的分析非常到位，他不仅展示了如何操作，更重要的是解释了背后的“为什么”——为什么这种组合能在口感和风味上达到平衡。我尤其喜欢它探讨“风味分子”的部分，用科学的角度去解析不同香料和食材在味觉层面的相互作用，这比传统的经验主义描述要清晰得多。书中对“快闪餐厅”现象的观察也十分敏锐，认为这是当代都市人寻求新鲜感和即时满足的一种饮食投射。这本书的结构非常清晰，既有理论探讨，也有大量实操案例，对于想要挑战传统烹饪思维的爱好者来说，绝对是一本能拓宽思路的“武功秘籍”。读完它，你会发现，厨房才是真正的国际交汇点。
评分最近，我被一本名为《香料的秘密战争：改变历史的气味征程》的书深深吸引住了。这本书完全颠覆了我对香料的认知，它不再是厨房里可有可无的调味品，而是贯穿人类文明进程中的核心驱动力。作者的叙事功力极强，他把香料贸易写得比任何历史小说都跌宕起伏。从最初的象牙海岸到香料群岛，从古罗马的奢靡到大航海时代的血腥掠夺，丁香、肉桂和胡椒成了引发战争、建立帝国和推翻王朝的关键筹码。书中详细描述了文艺复兴时期威尼斯和奥斯曼帝国为争夺香料贸易的垄断权所进行的复杂博弈，那种紧张感隔着书页都能感受到。更让我震撼的是，它还探讨了香料在早期医学和宗教仪式中的神圣地位，很多香料在当时的价格甚至超过了黄金。这本书的考据非常扎实，引用了大量航海日志和贸易文献，但叙述却毫不枯燥，充满戏剧张力。它让我意识到，每一次在菜肴中撒下的几粒胡椒，都承载着数百年间人类的探索、贪婪与智慧。这是一部关于历史、经济和地理的宏大史诗，披着“香料”的外衣。
评分我最近读了一本关于烘焙的书，名字是《面粉的艺术：从谷物到完美气孔的科学之旅》。坦白说，我本来以为这又是一本教你做面包蛋糕的普通指南，但这本书完全超出了我的预期，它简直是一本严谨的“面点物理化学教材”。作者对“麸质网络”的形成和稳定机制的解释，细致到让我这个非专业人士都能理解发酵过程中酵母如何“工作”以及水合作用的重要性。书中专门开辟了一个章节，详细对比了不同研磨程度的面粉对最终产品结构的影响，比如高筋粉和低筋粉在制作舒芙蕾和吐司时的表现差异，配有大量的显微照片和图表，非常直观。它不仅仅告诉你“要揉面十分钟”，而是告诉你“揉面十分钟后，面团内部的链状结构如何排列，从而达到你想要的面筋强度”。我尝试着按照书中的建议，调整了盐和酵母的比例，结果烤出的欧包，气孔均匀度达到了前所未有的高度。这本书的价值在于，它将烘焙这门看似依赖直觉的“手艺”，提升到了可以被精确掌控的“科学”层面，对于追求极致口感和稳定产出的进阶烘焙爱好者来说，是必备的案头工具书。
评分天哪，我最近翻阅了一本名为《寻味江南：舌尖上的千年流变》的书，简直要为之心醉！作者以一种近乎诗意的笔触，将江南水乡的饮食文化描绘得淋漓尽致。书中不仅收录了大量的经典菜肴制作方法，更深入探讨了这些美食背后的历史渊源和社会变迁。比如，讲到苏帮菜的“浓油赤酱”时，作者并没有止步于调料的堆砌，而是引经据典，追溯到明清时期商贸的繁荣如何塑造了这种偏甜、偏浓郁的口味偏好。阅读过程中，我仿佛能闻到那股混合了酱油、糖和酒的醇厚香气，感受到氤氲的水汽。特别是关于点心那一章，那些精致到令人不忍下筷的“船点”、“寸金糖”，文字的描述比任何高清图片都要生动。书中对食材的选择也极为考究，对太湖三白的描述，细致到不同季节的捕捞技巧和处理方式，让人不禁感叹，每一道看似简单的江南菜，背后都蕴含着人与自然和谐相处的哲学。这本书的排版和插图也极其考究，水墨风格的配图与文字相得益彰，读起来是一种视觉和味觉的双重享受。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于江南生活美学的百科全书，让人读完后，迫不及待地想去实地探访一番，亲自去验证书中所述的那些“舌尖上的传奇”。
评分内容长见识，但是设计实在是。。。
评分汉声出口，质量保证。
评分汉声出口，质量保证。
评分大好。其实可以当菜谱用的，不过有些技巧还真的蛮难掌握的，比如什么需要煎炸的金丝饼之类，花卷很值得一学。就我在面食上的造诣，估计一辈子也别想达到这个水平了，至多也就发个面包个包子啥的吧，你看人家那烧卖皮擀的，啧啧。
评分这套书真好~南漂不怕~馋~PS方所是个好地方！
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