具体描述
食物與廚藝之發酵版
以發酵食物成就你的獨立宣言！
只不過做一大缸酸菜罷了，這口氣未免也太大！
然而，在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們只能被動消費量產商品之際，自己釀造或醃製食物，製作出展現自我和居住地特色的獨特產品。的確就是對這種經濟模式最有力的對抗，就是向這樣的經濟模式宣布獨立！因為你做的酸菜或是私釀，跟我的或別人的絕對不一樣。
這是本食譜書，而且本充滿智識、驅使你行動的食譜書！
作者在書中向讀者保證，其實事情沒有那麼複雜，德國酸菜誰都能做，要做的事都寫在這裡了。要是出了什麼差錯呢？如果酸菜長出一叢嚇人的黴菌怎麼辦？別緊張，刮掉黴菌，還是可以享用下方的酸菜。
《發酵聖經》的賣點，還有各類微生物的祕辛。人類以及體內各樣功能的發展，都是與細菌共同演化而出。這些菌落分布於體表和體內，保護著人體不受有害細菌的侵擾。這些微生物還能在食物中，扮演著轉化、分解、保存的功能。食用含有各類有益菌種的食物，是維持人體菌種多樣性的最佳途徑，更是人體保健、豐富食物滋味的最佳方式。
但這不只是食譜書，就像《禪與箭術》不是弓與箭的製造指南。
的確，《發酵聖經》告訴你怎麼發酵，但還告訴你背後的道理。書中自有一套政治理念，告訴你做做私房酸菜這種家常俗事，為何也能與世界接軌，為何肉眼看不見的細菌和真菌，能與你所居住的地區，以及破壞人體和土地健康的食品工業，環環相扣。作者要我們與微世界重新協商彼此的關係，和平共存而非敵視對抗，並且告訴我們如何靠著一次一缸酸菜，一步步抵抗這工業化食品的世界。《發酵聖經》就是一部深具說服力且實際可行的宣言。
【本書特色】
◎以生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」
◎自種自製自食，簡單上手，實用和知識兼備
◎從五穀根莖、蔬果到豆類發酵，素食發酵手法盡在此書
◎重新與微生物締造夥伴關係◎
從微生物到人體、從史前文明到網路時代，從沙漠到雨林、從平地到山城，發酵一直與人類共生。
把微生物視為敵人，一股勁地消滅它，只會讓各類病菌發產出抗藥性而演化得更強大！事實上，人體一直是複雜菌叢的宿主，不僅寄居在體表，還居住在呼吸道、消化道和生殖道，提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。人類自古就是和植物、動物和微生物一起的演化而來，我們一直是與我們的食物共生演化。人類對自己共同演化的夥伴趕盡殺絕，可能要付出很大的代價。
◎不僅要補充維生素，更要補充微生物◎
當今，我們之所以過敏、免疫力低、腸胃不適，很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌，僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響，只會造成體內微生物菌相不平衡，對人體的整體健康造成更多危害。
要維持身體健康，只補充維生素是不夠的，還要從食物多方補充微生物！不要僅食用超高溫殺菌的食物，要拒絕種類單一工業化食品。食用內含豐富菌種的發酵食物，是人體平衡微生物菌落的最佳途徑。
◎讓細菌來牽制細菌，用發酵來延長食物壽命◎
當人為培養的菌種占據食物，便會排擠其他造成食物腐敗的細菌，抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護，創造出不利於腐敗菌種生長的環境，以此來保存食物。
數千年來，餵飽亞馬遜雨林、西非沙漠、墨西哥山城居民的，都是發酵食物。在冷藏設備尚未問世或未及之處，發酵就是延長食壽命並維繫人類生存，最重要也最健康的方法。
◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化◎
會有形形色色的乳酪，正是因為裡面中長了不同的細菌和真菌！
乳酸的風味讓人口舌生津，麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感，醃漬發酵的食物能用來提味和調味甚做作為佐料。
發酵的轉化作用能造成食物的外觀、風味、香氣和口感各方面的特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」，在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化。一旦習慣了這股味道，就會深深愛上這種部分臭壞的味道，擁抱生命最樸質的一面。
【名家推薦】
「這是你唯一需要的參考指引。」
──洛杉磯週報
「這本書不僅是一本食譜。當然它會告訴你怎麼做，但還告訴你背後的原理與意義。小至真菌與細菌等肉眼不可見的微生物界，大至關係著人類與土地健康的食物工業系統。山鐸•卡茲在書中都秉持著一個原則：只告訴你事實。」
──麥可•波倫。著作《雜食者的兩難》被《紐約時報》選為當年度最佳五本非小說類書籍之一。
「這本書兼具學者觀點及一位廚藝愛好者的熱情。書中提供的發酵食譜更是人人都能輕易理解且上手。」
──黛博拉•麥迪遜。著有《人人都能做的蔬食》、《在地風味》
「這本書有豐富的學識和實踐方法。讀過此書，你就不會再對現代社會索然無味的食物感興趣了。」
──蓋瑞•那柏漢。著有《傳統「美」食新吃法》
「這本書含括了時間縱軸和空間橫軸的介紹。以歷史角度緩緩道出發酵的演進，並帶領讀者一覽現今全球各地不同的發酵方式。不僅資訊量充足，內容更是有趣！」──亞馬遜讀者javajunki（亞馬遜前五百名評論者）
【本書目錄】
推薦序：麥可．波倫
自序
引言
CH1 發酵為共生演化的力量
CH2 發酵的實際效益
CH3 基本概念和器具
CH4發酵蔬菜（及部分水果）
CH5發酵穀物和塊莖
CH6 培麴
CH7發酵豆類、種籽和堅果
作者简介
目录信息
读后感
评分
评分
评分
评分
用户评价
这本书的封面就吸引了我，那种朴实而又充满生命力的设计，仿佛已经预示了里面将要展开的奇妙旅程。我一直对食物的转化过程充满好奇，尤其是在没有添加剂的情况下，通过自然的力量，将普通的食材变得风味无穷、营养倍增，这本身就是一种令人着迷的科学和艺术。拿到《發酵聖經：蔬、果、穀類、根莖、豆類》这本书，我迫不及待地翻开，想要一探究竟。从我粗略的翻阅来看，这本书的体系搭建得非常完整，它不仅仅是简单地罗列几种发酵食谱，而是深入浅出地讲解了发酵的原理，从微生物的作用机制，到不同食材在发酵过程中的变化，再到如何控制发酵的温度、湿度等关键因素，都进行了详细的阐述。这种循序渐进的讲解方式，对于我这样没有太多发酵基础的读者来说，非常友好。我尤其期待能够学习到如何在家中制作各种各样的发酵食品，不仅仅是为了尝鲜，更是为了能够摄取到更多对身体有益的益生菌，改善肠道健康。书中对蔬菜、水果、谷类、根茎、豆类这五大类食材的发酵都进行了细致的分类和介绍，这让我感到非常惊喜，因为我之前总觉得发酵似乎只局限于一些常见的食物，比如酸奶、泡菜之类的。而这本书的广度和深度，完全超出了我的预期，它打开了我对发酵食物世界的全新认知，我甚至已经开始构思，如何在我的厨房里，通过这本书的指导，创造出属于自己的发酵美食宝库。
评分这本书的封面设计非常有质感，那种厚重而内敛的风格，让我立刻联想到那些传承了数代的古老技艺。当我翻开《發酵聖經：蔬、果、穀類、根莖、豆類》这本书时，我的第一印象是它的排版清晰，图片精美，这使得阅读体验变得非常愉悦。我一直认为，学习任何一门技艺，都需要从基础开始，而这本书在这方面做得非常到位。它从发酵的基本原理入手，详细介绍了各种发酵过程中可能用到的工具和材料，以及它们的作用。对于我这样一个对发酵领域初出茅庐的探索者来说，这种循序渐进的讲解，让我感到信心倍增。书中对于蔬菜、水果、谷物、根茎类和豆类这几大类食材的发酵，都分别进行了深入的探讨，而且似乎都涵盖了从基础到进阶的不同方法。我尤其对书中提到的，如何通过发酵来提升食材的营养价值和风味，感到非常好奇。我希望这本书能够教会我如何在家中，利用常见的食材，制作出安全、美味又健康的各式发酵食品，比如自制的酸菜、发酵的豆浆，甚至是更具挑战性的发酵谷物制品。
评分我一直对食物的“变身”过程情有独钟，特别是那些通过时间沉淀，风味愈发醇厚的食物。这本书的标题《發酵聖經：蔬、果、穀類、根莖、豆類》就直击我的心灵，光是“聖經”二字，就足以让我感受到其内容的权威性和全面性。当我拿到这本书后，我的第一感觉就是它是一本“干货”满满的书。从我快速浏览的章节来看，作者在讲解发酵的原理时，并没有止步于表面的现象，而是深入到微生物学的层面，用相对易懂的语言解释了酵母、细菌等微生物在发酵过程中的角色，以及它们如何改变食物的质地、风味和营养成分。这种科学的视角让我对发酵有了更深刻的理解，不再是凭着感觉去操作，而是能够更理性地掌握其中的奥秘。书中对不同食材的发酵特性也进行了细致的分析，例如，为什么有些水果容易发酵，而有些蔬菜则需要特定的条件。这种针对性很强的介绍，对于我这种希望能够灵活运用发酵技术的人来说，至关重要。我尤其期待书中关于发酵的“注意事项”和“常见问题解答”部分，我相信这些实用的建议，能够帮助我避免许多新手可能遇到的陷阱，让我的发酵之旅更加顺畅。
评分一直以来，我对那些经过时间酝酿而散发出独特风味的食物都情有独钟，而发酵食品无疑是其中的佼佼者。当我看到《發酵聖經：蔬、果、穀類、根莖、豆類》这本书时，我感觉找到了一个宝藏。从我初步的翻阅来看，这本书不仅仅是一本简单的食谱集，它更像是一本发酵的百科全书。书中对于发酵的原理，从微生物的作用机制到不同环境因素对发酵过程的影响，都进行了详尽的介绍，这让我对发酵有了更深刻的科学认识。我尤其欣赏它对不同类别食材——蔬、果、穀类、根茎、豆类——各自的发酵特点和技巧进行了细致的区分和阐述。这让我明白，发酵并非是放之四海而皆准的方法，而是需要针对不同的食材，采用不同的策略。我非常期待书中能够提供一些关于如何判断发酵食品是否成功的标准，以及一些安全方面的指导，毕竟，食物安全是任何烹饪过程中都不可忽视的重要环节。
评分我对食物的转化过程一直有着浓厚的兴趣，特别是那些通过自然的微生物力量，将普通食材变得更加美味、健康的神奇变化。这本书的标题《發酵聖經：蔬、果、穀類、根莖、豆類》就直击了我对发酵食物的渴望。在我翻阅这本书的过程中，我发现它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于发酵的“入门指南”。书中从最基础的发酵原理讲起，用通俗易懂的语言解释了微生物的作用，以及如何创造适宜的环境让它们工作。我尤其欣赏书中对不同食材的发酵方法都做了详细的介绍，涵盖了蔬菜、水果、谷类、根茎、豆类这五大类别。我非常期待书中能够提供一些关于如何判断发酵是否成功的迹象，以及一些常见的发酵问题和解决方案，我相信这些实用的建议，能够帮助我顺利地开启我的发酵美食之旅。
评分我一直对食物的“活化”过程充满了好奇，那种通过微生物的力量，让食物焕发新生、风味无穷的魅力，让我着迷。当我的目光落在《發酵聖經：蔬、果、穀類、根莖、豆類》这本书上时，我立刻被其朴实而又充满力量的书名所吸引。在我翻阅这本书的过程中，我深刻地感受到作者在整理和编写这本书时，所付出的心血和严谨。书中不仅仅是列举了各种发酵食谱，更是从科学的角度，深入浅出地解释了发酵的原理。我理解到，发酵并非神秘莫测，而是遵循着一定的规律，掌握了这些规律，我们就能更好地驾驭它。书中对不同食材的发酵特性进行了细致的分类和讲解，这让我意识到，发酵的可能性远比我想象的要广阔。从蔬菜的酸爽，到水果的甘甜，再到谷物的醇厚，似乎每一种食材都能在发酵中找到它独特的生命力。我尤其期待书中关于发酵过程中可能遇到的各种问题，以及相应的解决方案，因为实践过程中难免会有疏忽和意外，一本好的指导书，能够提供最及时的帮助。
评分我一直相信，食物的魅力不仅仅在于其本身的滋味，更在于它所蕴含的生命力和转化过程。这本书的标题《發酵聖經：蔬、果、穀類、根莖、豆類》就深深地吸引了我，它预示着一场关于食物生命奥秘的探索之旅。在我初步翻阅这本书时，最让我印象深刻的是其内容的系统性和科学性。作者并非简单地罗列食谱，而是从基础的发酵原理讲起，细致地解释了微生物的作用，以及温度、湿度等环境因素如何影响发酵的进程。这种深入浅出的讲解方式，让我在理解发酵的奥秘时，不再感到畏惧。书中对蔬、果、穀类、根茎、豆类这五大类食材的发酵都给予了充分的关注，并似乎提供了非常详尽的指导。我尤其期待书中能够介绍一些不同地域、不同文化背景下的发酵食品，这样我不仅能学到技艺，还能了解到发酵文化的多样性。
评分我始终认为，食物不仅是满足口腹之欲的媒介，更是一种蕴含着自然智慧和生命力的神奇存在。这本书的标题《發酵聖經：蔬、果、穀類、根莖、豆類》就如同一个邀请，邀请我去探索食物的“二次生命”。在初步的浏览中，我感受到了这本书的扎实内容。它不仅仅是简单地提供一些发酵的配方，而是似乎深入地探讨了发酵背后的科学原理，比如微生物的种类、它们在不同条件下的活动规律，以及这些活动如何改变食物的质地、风味和营养。书中将发酵的范围扩展到了蔬、果、穀类、根茎、豆类这五大类食材，这无疑为我打开了全新的视角。我尤其期待书中关于如何安全、成功地在家进行发酵的详细指导，例如，如何选择合适的发酵容器，如何控制发酵的周期，以及如何判断发酵是否完成，这些都是实践过程中非常关键的细节。
评分在我心中，食物的魅力之一在于它能够通过时间的沉淀和微生物的魔法，衍生出千变万化的风味，而发酵，恰恰是实现这一切的绝佳途径。这本书的标题《發酵聖經：蔬、果、穀類、根莖、豆類》精准地捕捉到了我的兴趣点，我期待着在这里找到发酵的奥秘。在我快速浏览这本书时，我最看重的是其理论与实践的结合。它不仅仅停留在理论的讲解，而是似乎提供了丰富而详实的食谱，覆盖了蔬菜、水果、谷类、根茎、豆类这几个主要食材领域。我希望这本书能够教会我如何在家庭环境中，安全有效地进行发酵，例如，掌握发酵过程中的温度控制，以及如何处理发酵过程中可能出现的异常情况。此外，我对于书中关于如何利用发酵来提升食材的营养价值和消化吸收率，也非常感兴趣，这与我追求健康饮食的理念不谋而合。
评分一直以来，我都对食物中蕴含的自然转化力量感到着迷，而发酵，无疑是这种力量最直观的体现。当我看到《發酵聖經：蔬、果、穀類、根莖、豆類》这本书时，我便被其厚重而又充满智慧的书名所吸引。这本书给我的第一印象是它具有极高的专业性和实用性。在初步的翻阅中，我注意到书中对发酵的原理进行了深入浅出的讲解，这让我对发酵不再是雾里看花，而是能够从科学的角度去理解它。书中对蔬、果、穀类、根茎、豆类这五大类食材的发酵都进行了细致的分类和介绍，这让我感到非常惊喜，这意味着我能够学习到各种不同类型的发酵食品。我尤其关注那些关于发酵成功的关键要素和容易失败的原因分析，我希望能够通过这本书，掌握辨别发酵状态的技巧，避免在实践过程中走弯路，做出安全又美味的发酵食品。
评分英文读了五分之一的样子，就兴冲冲地买回台版书来，然后就放在那儿当参考书了。。。还好，做各种泡菜时，偶尔翻出来读读。 不过作者对于泡菜表面霉菌的无所谓态度，不敢苟同。
评分太厚了点
评分还算有搜集查证，但还是感觉缺乏科学指导。毕竟有冰箱保鲜的今天，发酵的优势还是在于神奇的菌落平衡啊。#病急乱投医 #autoimmune
评分太厚了点
评分还算有搜集查证，但还是感觉缺乏科学指导。毕竟有冰箱保鲜的今天，发酵的优势还是在于神奇的菌落平衡啊。#病急乱投医 #autoimmune
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