具体描述
本書特色 ‧米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」總料理長奧田透以多年經驗親自示範及解說「炭火燒烤料理」的準備和製作，親自向大師學習「和食」的奧義，名廚不再遙不可及。 ‧全圖解詳細分述「炭火燒烤料理」的食材準備與處理、炭火掌握與調節、醬料調製與刷法，50道料理並有重點提要料理順序和數字化示意火候示意，有效學習燒烤料理並減少過生或過焦等常見問題。 ‧收錄「燒烤的科學」和「炭火的科學」兩單元，以科學的角度解釋「料理」的為什麼，釐清各種食材現象和料理常識的其來有自，不只懂吃懂做也能懂來由。
作者简介
銀座小十 奧田透
1969年 生於靜岡縣靜岡市。
1999年 於靜岡開立「春夏秋冬花見小路」。
2003年 於東京銀座開立「銀座小十」。
2007年 「銀座小十」榮獲米其林指南最高三星評價。
2010年 於銀座七丁目開立「壽司角藤」。
2011年 於銀座五丁目開立「銀座奧田」。
2011年 「銀座奧田」榮獲米其林指南二星評價。
2012年 「銀座小十」遷店並擴大營業。
2013年 於法國巴黎開立「巴黎奧田」。
周雨柟
生平無大志，唯食之所趨。想走楚楚可憐的文學少女路線體型卻稍嫌健壯，想當憤青又總不得其法。只好繼續飽食終日以酒會友。
目录信息
把一件事做到極致的堅持──丁原偉
引領進入餐飲殿堂的精華祕訣──汪麗琴
料理品味的畢生追求──林建龍
技近於道──容繼業 國立高雄餐旅大學校長
每一口滋味都是向大師學習的課程──徐國能
唯有大師能成就大師──馬嘉延
珍惜最原始的感動與傳承的心意──廖郁翔
從技藝展現門道──楊士賢
美味料理的探究──簡天才
【本書推薦序】
保留，原來的好味道──吳憲政
現代廚師必學的料理之學──和知軍雄
燃起燒烤魂──林京壕
另一層次的烹調技法體悟──邱彥騰
藝術般的燒烤精華呈現──柯瑞玲
吃味道也吃出門道──冨田宗太郎
奧田透的啟示──張國立
炭火之上──喬艾爾
【第一章 基礎】
炭火燒烤食材的準備
炭火燒烤醬汁的製作
炭火燒烤木炭的處理
炭火燒烤器具的知識
基本的鹽燒
基本的幽庵燒
肉類﹝離火﹞
肉類﹝不離火﹞
炭火的魅力
【第二章 魚類】
黃魚 木芽味噌燒
軟絲
紅喉魚 實山椒燒
竹筴魚 全魚
星鰻 醬燒
甘鯛I 鹽燒
甘鯛II 味噌漬
甘鯛III 松茸捲
香魚I 鹽燒
香魚II 風乾
鮑魚 醬燒
伊佐木 芝麻鹽燒
龍蝦 海膽燒
鰻魚 I 蒲燒
鰻魚 II 白燒
鰹魚 土佐燒
金梭魚 I 芝麻鹽燒
金梭魚 II 松茸捲
喜知次 一夜干
金目鯛 實山椒醬燒
明蝦 鬼殼燒
鯖魚 炙燒
鰆魚 I 味噌幽庵燒
鰆魚 II 味噌漬
甲魚 醬燒
白帶魚 鹽燒
海鰻 I 醬燒
海鰻 II 鹽燒
河豚 I 風乾
河豚 II 醬燒
河豚白子
鮪魚大腹 炙燒
真鯛 I 鹽燒
真鯛 II 全魚
白鯧 I 幽庵燒
白鯧 II 味噌幽庵燒
白鯧 III 味噌漬
【第三章 肉類與野菜】
牛肉 腰內肉 鹽燒
牛肉 腰肉 鹽燒
牛肉 腿肉 I 味噌幽庵燒
牛肉 腿肉 II 土佐燒
牛肉﹝赤肉種﹞ 腰脊肉 鹽燒
鴨肉 胸肉 幽庵燒
雞肉 腿肉 鹽燒
駿河鬥雞 腿肉 鹽燒
駿河鬥雞 胸肉 炙燒
豬肉 肩里肌 鹽燒
竹筍 醬燒
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
我一直对炭火烧烤情有独钟，但总是觉得自己的技艺停留在初级阶段，无法做出真正令人惊艳的菜肴。在了解到“銀座小十”和主廚奧田透在炭火烧烤领域的非凡造诣后，我将这本书视为一次学习顶级技艺的绝佳机会。我期望这本书能够深入浅出地讲解炭火烧烤的方方面面，从炭的选择、火候的控制，到食材的准备、腌制，再到具体的烧烤过程和最后的呈现，都能有详细的指导。我尤其看重“全技法圖解”这几个字，因为我深知，对于烧烤这样一门需要细致观察和精准操作的技艺来说，直观的图示比枯燥的文字更能帮助我理解和掌握。我希望通过这本书，能够领略到奧田透主廚对于食材的独到见解，学习到如何让炭火的温度和烟熏的香气，完美地融合，创造出令人难忘的美味。
评分我一直认为，炭火烧烤是一种充满原始魅力的烹饪方式，能够最大程度地保留和激发食材的原有风味。而“銀座小十”，这家享誉世界的米其林三星餐厅，以及其主廚奧田透，更是将炭火烧烤这门技艺推向了艺术的高度。“銀座小十”主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤，这本书，对我来说，绝对是一本不可多得的宝藏。我迫切希望能够从这本书中学习到，如何从挑选最适合的炭，到如何掌握微妙的火候变化，再到如何根据不同的食材（无论是海鲜、肉类还是蔬菜）进行精妙的处理。我特别期待书中那些“圖解”部分，它们能够清晰地展示每一个关键步骤，让我能够准确地模仿和学习，最终在家中也能重现那种令人垂涎的炭火烧烤风味，感受食材在炭火中升华的生命力。
评分我一直对日式料理有着一种近乎痴迷的热爱，尤其是那些能够体现食材本身鲜味的料理。而炭火烧烤，恰恰是能够将食材的原始风味发挥到极致的一种烹饪方式。“銀座小十”作为一家享誉世界的米其林三星餐厅，其出品必然是经过了无数次的打磨和验证的，而主廚奧田透的技法，更是代表了日式炭火烧烤的顶尖水平。所以，当我知道有这样一本将他的全技法图解化、并且专注于炭火烧烤的书籍问世时，我的内心是无比激动和期待的。我希望这本书能够让我有机会近距离地接触到顶级料理的奥秘，学习到那些经过时间沉淀、被无数食客验证过的经典技法。我期待在书中看到对不同种类食材（例如各种海鲜、肉类、蔬菜）的独到处理方法，以及如何利用炭火的温度和烟熏的香气，为食材增添层次感和深度。我更期待那些“圖解”，能够清晰地展示每一个关键步骤，让我能够模仿学习，最终在家中也能复刻出那种令人惊叹的日式炭火烧烤美味。
评分这本书的标题就极具吸引力——“米其林三星‘銀座小十’主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤”。“米其林三星”和“銀座小十”这两个标签，本身就代表着一种对品质的极致追求和对细节的严苛把控，而“奧田透”这个名字，更是将这种权威感推向了顶峰。我一直对炭火烧烤有着浓厚的兴趣，也尝试过在家中烹饪，但总觉得无法达到那种能够让食材本身的光芒得以展现的境界。因此，这本书对我来说，就像是一本珍贵的“秘籍”，能够带领我深入了解炭火烧烤的奥秘。我希望这本书能够详细地讲解如何处理不同种类的食材，如何精准地控制炭火的温度，以及如何利用最简单的调味料来衬托出食材的天然风味。那些“圖解”更是让我充满期待，我相信它们能够帮助我更直观地理解每一个操作步骤，从而更好地掌握这项技艺。
评分我在网络上看了很多关于“銀座小十”的介绍，也了解了奧田透主廚在炭火烧烤方面的卓越成就，这让我对这本书充满了期待。我一直认为，炭火烧烤是一种充满仪式感的烹饪方式，它不仅仅是烹饪，更是一种与食材对话，与火候共舞的过程。而要将这种艺术发挥到极致，无疑需要深厚的功底和独到的见解。这本书的全技法图解，正是我所需要的。我希望通过这本书，能够学习到奧田透主廚是如何处理不同种类的食材，如何利用炭火的温度和烟熏的香气来烘托食材的原味。我尤其期待看到书中对于一些关键技巧的详细讲解，比如如何控制炭火的温度，如何判断食材的成熟度，以及如何让烤出来的食物达到外焦里嫩，香气扑鼻的效果。我相信，这本书能够带领我走出对炭火烧烤的模糊认知，进入一个更加清晰、更加专业的领域。
评分对于我这样一个在厨房里摸爬滚打多年，却始终觉得烧烤这门手艺有些“玄学”的人来说，这本书的出现无疑是一场及时雨。我一直很困惑，为什么同样是烧烤，有些大厨的手艺就能让最普通的食材变得耀眼夺目，而我做的却总是差那么一点火候，少那么一丝灵魂？“銀座小十”的名号，还有奧田透主廚的名字，就足以证明这本书的专业性和含金量。我希望这本书能够像一位经验丰富的老友，耐心地指导我，从炭火的选择、火候的控制，到不同食材的处理和腌制，再到最后的呈现，都能有详尽的讲解。我尤其期待看到那些“圖解”的部分，因为有时候文字的描述总是不够直观，而一张清晰的图片，或者一张详细的步骤图，往往能胜过千言万语。我渴望学习到那些真正能够让食物“活”起来的技巧，让我的每一次烧烤都成为一次令人惊喜的味蕾冒险，而不是一次充满不确定性的尝试。这本书，承载了我对提升烧烤水平的殷切希望，我期待着它能带给我豁然开朗的顿悟。
评分对于我来说，炭火烧烤不仅仅是一种烹饪方式，更是一种情怀，一种对原始味道的追求。而“銀座小十”，这个名字本身就承载着一种精致、高雅和对食材近乎完美的追求。“銀座小十”主廚奧田透，更是将炭火烧烤这门古老的技艺，演绎出了令人惊叹的现代美学。因此，当我知道有这样一本汇集了他全技法图解的炭火烧烤书籍时，我毫不犹豫地想要拥有它。我期待这本书能够像一位严谨的老师，手把手地教我如何从零开始，掌握炭火烧烤的精髓。我希望能学到如何选择合适的炭，如何准确地控制火候，如何让不同的食材（海鲜、肉类、蔬菜）在炭火中得到最完美的释放。我尤其期待那些“圖解”能够清晰地展示每一个步骤，让我能够直观地理解，从而在家中也能做出媲美米其林三星餐厅水准的炭火烧烤。
评分这本书的标题本身就充满了吸引力——“米其林三星‘銀座小十’主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤”。光是看到“米其林三星”和“銀座小十”这两个标签，就已经让人联想到精致、高端、对食材极致追求的料理体验。而“奧田透”这个名字，更是增添了一层权威感，仿佛是直接从顶级厨房传递过来的秘籍。我一直对炭火烧烤有着浓厚的兴趣，但总觉得很多时候只能掌握一些皮毛，无法达到那种能够让食材焕发出生机，散发出独特香气和风味的境界。尤其是在家尝试的时候，不是烤焦了，就是火候掌握不好，口感平平。因此，当我在书店看到这本书时，眼睛立刻就被吸引住了。我迫不及待地翻阅，希望能够从中找到一些真正能够提升我烧烤技艺的宝藏。这本书的封面设计也很有质感，图片虽然不多，但却非常精美，隐约能看到炭火的跳跃和食材诱人的色泽，这些都在无声地诉说着这本书的价值。我深信，这本书不仅仅是一本食谱，更是一次深入了解炭火烧烤精髓的机会，是通往烹饪大师之路的一块垫脚石。
评分作为一名烹饪爱好者，我对各种烹饪方式都有涉猎，但唯独炭火烧烤，总觉得隔着一层窗户纸，总也摸不到其精髓所在。尤其是看过一些关于“銀座小十”和奧田透主廚的介绍后，更是对其精湛的技艺和对食材的尊重印象深刻。这次推出的《米其林三星"銀座小十"主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤》这本书，就像是为我量身定做的一本宝典。我一直希望能学到如何在家中也做出那种能够散发迷人炭香，肉质鲜嫩多汁，外焦里嫩的烤物。很多时候，我尝试在家烧烤，总会出现火候不稳定、食材烤干或者烤生的情况，这让我非常沮丧。我迫切希望这本书能够提供一些非常实用、可操作的技巧，比如如何控制炭火的温度，如何根据不同的食材调整烧烤的时间和方式，以及如何利用最简单的调味品来衬托出食材本身的鲜美。我期待那些“圖解”能够清晰地展示每一个细节，让我能够一步一步地学习，最终也能做出让人惊艳的炭火烧烤佳肴。
评分这本书的出现，对我来说不仅仅是一本食谱，更像是一次通往日式高级料理殿堂的邀请函。我一直对“銀座小十”这个名字充满敬畏，它代表着一种对美食极致的追求和对传统技艺的传承。“銀座小十”主廚奧田透，更是将炭火烧烤这门看似古老却充满魅力的烹饪方式，推向了新的高度。我一直很好奇，是什么样的技法，能够让简单的食材在炭火的炙烤下，焕发出如此迷人的光彩？这本书的全技法图解，让我看到了学习的希望。我期待它能够深入浅出地讲解炭火烧烤的每一个环节，从炭的选择，火候的控制，到不同食材的预处理，腌制，以及最关键的烧烤过程中的细节处理。我希望通过这本书，能够领略到奧田透主廚对于食材的理解和尊重，学习到如何通过炭火的温度和烟熏的香气，将食材的天然风味提升到极致。我渴望能够掌握那些能够让烤出来的食物，无论是视觉还是味觉，都达到令人赞叹的水平。
评分学习。里面酱汁的配比可以做参考，还有鱼的处理方式，炭火的组合，对不同肉的炭烤方式，比较详细。
评分穿串儿是门儿学问
评分日式匠人心思的典范，从鱼肉的熟成，穿串的讲究，酱汁的艺术等等，实实在在得做到了食不厌精。会做料理的人看了才知道，每道菜要费多少功夫，查了下大众点评网，银座小十只有8个座位，至少需要3到4个师傅，产出比实在太滴，所有东西都现做，一顿饭得吃2个小时，3万日元的价格实在没什么利润了。
评分串皇
评分麦浩斯
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