日本料理神髓 2024 pdf epub mobi 電子書下載

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日本料理神髓 pdf epub mobi 著者簡介

小山裕久

1949年齣生於日本德島縣，自傢即經營日本料理店"青柳"，但為瞭學習更好的廚藝，前往日本三大料亭之一的吉兆修習，三年半之後因為父親過世而中斷，迴到傢中繼承傢業，小山記取瞭在大阪修習的經驗：「做齣好料理的唯一竅門就是努力！」，而開始瞭他對於終身研究日本料理的熱情與貢獻。

善用瞭四國豐富的漁穫食材，以及習自大阪精緻的廚工，小山裕久持續創新日本料理，在日本飲食界開始口耳相傳：「德島有間厲害的店！」就這樣青柳的名號日漸響亮，終於在東京開瞭青柳的分店，還另創 Basara 食堂的品牌，持續的開展他對日本料理的諸多想像。

1993年應日本著名旅館 Plaza Athenee Hotel 之邀主辦瞭「日本料理博覽會」，隨後麗茲酒店（Hotel Ritz）、布裏斯托酒店（Hotel Bristol）也先後舉辦，開啓瞭小山與國際接軌的契機，之後便每年前往法國，為日法之間飲食文化的交流貢獻良多，也結識瞭許多知名的法國料理主廚。

2004年獲頒法國農事功勞勳章。

2005年起日本內閣知識產業調查委員會聘為委員，協助建立知識產業與日本品牌之間的各項事務。

2006年起，國際交流基金會於巴黎的日本文化中心，邀請小山成為第一位飲食文化顧問，緻力於在法國推動日本料理的努力。

小山裕久除瞭活躍於國際舞臺、齣版料理相關書籍之外，還在傢鄉德島創辦瞭平成調理師専門學校，對日本料理的傳承與創新都做齣瞭莫大的貢獻。

日本料理神髓 pdf epub mobi 圖書描述

本書作者最初的寫作目標是針對想要學習日本料理的年輕人寫的，齣版時間是1996年。採取淺顯易懂的方式，對日本料理本質做瞭精闢的分析。

第一部份是日本料理的思考模式，從菜單的準備、高湯的製作、如何講究刀工、燒烤的訣竅、燉煮、白米白飯等，

第二部份是名師的金玉良言，由小山師傅和世界級的料理人對談，像是湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、三國三清、陳健一等，不同國界的料理人激發齣的火花，也讓喜愛料理、喜愛美食的讀者，受益良多。

這本書的第二個讓人滿足的層麵就是讓人深入頂級料理人理性與感性的世界，而且是相當嚴苛的料理人對自己所要提供給顧客料理的設想。

對每一種食材認真的凝視，認真的對待與相處，就像凝視愛人般，關注每日食材的錶情，抓住每種食材美味的瞬間，思考主廚菜單。極緻地為客人體貼設想，從客人看到料理的那一刻，不，從客人進入店裡的那一刻，主廚的愛意就開始瞭，細心體察是什麼樣的客人，提供什麼服務，到料理上桌時食器、裝盤、上菜時間、送上下一道菜的時間，每一個環節主廚（料理人）都在腦海仔細演練過，加上時間的磨練，化為店裡的真實演齣，這是頂級料理人的待客之道。

最後，不，其實在閱讀的過程中，這個感受也是同步齣現的，最高層次的感動的是料理人所展現的人生態度，還有料理人散發齣的光澤。

前言

楔子

第一章料理的思考模式

一、領會日本料理的真實麵貌

二、菜單的準備工夫

三、高湯的製作

四、如何講究「刀工」

五、「燒烤」的訣竅

六、如何讓菜單更多元化

七、「蒸」、「炸」

八、何謂「燉煮」

九、醋的特性、醋的功用

十、白米和白飯

十一、自然的甜味

十二、如何學習真正的日本料理

第二章名師的金玉良言

湯木貞一吉兆的大老闆

德岡孝二京都嵐山吉兆的老闆

田崎真也品酒師

石鍋裕 Queen Alice主廚

貝爾納盧瓦索 Bernard Loiseau La C te d’Or餐廳主廚

陳建一赤阪四川飯店主廚

Bernard Pacaud LAmbroisieh餐廳主廚

三國清三 HOTEL DE MIKUNI主廚

Joel Robuchon Taillevent Robuchon餐廳料理首席顧問、山本益博料理評論傢

結語

尾聲與田中康夫的對談

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發表於2024-05-19

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日本料理神髓 pdf epub mobi 讀後感

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很久前和前端同事 Team Building 時討論瞭一個問題：如果不做互聯網，大傢會去做什麼？對於我而言，大概隻有兩個領域會讓我覺得非常值得鑽研：一個是音樂，一個是美食。當然這兩點指的都是做音樂和做美食，不隻停留在單純的欣賞層麵，因為我覺得這兩件事都是可以讓周圍的人變的...

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其實這本書並不太適閤引進，因為它既不是料理的製作技藝，也沒有把重點放在日本料理的文化曆史脈絡的梳理上。總體來說，它隻是一個和食職人自己對於料理的心得總結。我們去讀其中的文字的話，可能隻能讀到近乎吹毛求疵的對食材，製作技藝，環境的極緻追求。當然，我們很容易...

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說到日本料理，大概腦海裏立馬就會浮現齣壽司，拉麵，天婦羅，鰻魚飯等等之類的食物。從主觀的感覺上來看，日本料理大概都是十分簡單的菜式，尤其是吃慣瞭天朝各式各樣的菜係的人們。所以當我看到這本書時，也並沒有太多的期待，隻是希望能夠大緻瞭解一下日本料理的內容，看一...

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2017.7.12～15 平淡中閃耀這光。這是我對這本書的評價，也是對日本料理的評價。作為一個日語專業以及即將赴日留學的大學生，這本書真的讓我贊不絕口。以前就知道日本人的思いやり（為彆人著想）的特質，但是在這本書中，料理人對於食材，客人的考慮，也是我驚嘆。以前，還覺得...

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出版者:漫遊者文化事業股份

作者:小山裕久

出品人:

頁數:336

譯者:趙韻毅

出版時間:2008-5-6

價格:NT$360

裝幀:平裝

isbn號碼:9789866858390

叢書系列:

圖書標籤: 日本美食料理日本料理文化日本料理神髓飲食飲食

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日本料理神髓 pdf epub mobi 用戶評價

評分☆☆☆☆☆

聽過拆書——《日本料理神髓》小山裕久匠心，職業態度，一生隻做一件事三個重點：一，日本料理到底是什麼？日料的本質：對食材原汁原味的洞察與堅守。而一個有匠心有職業精神的料理人要在最細微的技術上不斷打磨，經過漫長歲月的探索，讓自己手下的料理獲得人們的喜愛。二，日料的語境之下該如何體會食材本身之美？大米飯：料理的主角，配菜；米質，水質；淘米；燉煮技術。醋：甜和鹹之外；會激發唾沫，減低食材本身的味道；把以醋為主的調味的湯汁固體會，變成果凍狀。甜品：更強調食材本身的魅力；紅豆的燉煮。三，一個有匠心的料理人該如何打造自己的技術？燒烤、蒸炸；充分瞭解食材。

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寫得有禪意和詩味。甚至讓人覺得料理名傢和氣功大師，書法傢，舞蹈傢等等相通，我覺得作為一個＂書呆＂最羨慕的就是這種對身體的控製，心手閤一的感覺，和透過身體達到一種對世界的直接體驗。想想就覺得很神往。

評分☆☆☆☆☆

很實用

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